《食品卫生与安全》大肠杆菌安全案例

食品安全案例

大肠杆菌污染事件大肠杆菌事件1大肠杆菌危害3大肠杆菌介绍2案例警示4日本埼玉县熊谷市的超市销售的马铃薯沙拉被检查出O157型大肠杆菌，有13人吃了问题沙拉而上吐下泻，其中包括5岁女童在内的3人因出现溶血尿毒症症候群而住院。1

大肠杆菌事件美国暴发了大肠埃希菌（大肠杆菌）食物中毒。调查发现，这次的食物中毒是由于患者食用了受大肠杆菌污染的长叶莴苣而引起的。1

大肠杆菌事件1

大肠杆菌事件此外长叶生菜也是引发此次事件的罪魁祸首之一，疫情覆盖了美国13个州，引发了民众的恐慌，政府也出面呼吁人们不要食用这种生菜。2

大肠杆菌介绍大肠杆菌，革兰氏阴性短杆菌。周生鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即进入肠道，与人终身相伴。2

大肠杆菌介绍大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌。一般多不致病，为人和动物肠道长居菌在一定条件下可引起肠道外感染。某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，统称致病性大肠杆菌。大肠杆菌的抗原成分复杂，可分菌体抗原、鞭毛抗原和表面抗原，后者有抗原吞噬和抗补体的能力。依据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为150多型、其中有16个血清型为致病性大肠杆菌2

大肠杆菌介绍3

大肠杆菌的危害少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC(肠出血性大肠杆菌)家族中的一员。提起O157:H7，可谓劣迹斑斑:美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行;日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。3

大肠杆菌的危害O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征(HUS)，危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。此次在德国肆虐的O104也是一种EHEC，感染症状类似O157:H7，且毒力更为猛烈。3

大肠杆菌的危害大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。3

大肠杆菌的危害大肠杆菌的致病物质为定居因子，即大肠杆菌的菌毛和肠毒素，此外胞壁脂多糖的类脂A具有毒性，O特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的K抗原有吞噬作用。4

案例警示一、预防措施

二、治疗方法三、专业检测四、知识学习1、防止致病菌污染食品。加强对肉类、禽蛋类食品生产企业的卫生监督，家畜、家禽宰前宰后的卫生检验，以及加强卫生管理。4

案例警示一、预防措施

2、控制食品中致病菌的繁殖。低温储存食品、生熟食分开保存、加工后的熟肉尽快食用或低温存储并缩短存储时间。4

案例警示一、预防措施

3、彻底加热杀灭致病菌。这是防止食物中毒的关键措施。食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌。4

案例警示二、治疗方法大肠杆菌对多种抗生素如卡那霉素、新霉素、氯霉素等，磺胺类和呋喃类药物都敏感，但大肠杆菌极易产生耐药性。在感染早期，最好能将新分离的大肠杆菌进行药物敏感试验选用敏感的药物将会收到较好的效果。4

案例警示三、专业检测大肠菌群及大肠杆菌测定——MPN法检验流程（FDABAM）检样50g+450ml稀释液，适当十倍稀释样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管），每管接种1mL，如没有产气，则报告为阴性；如有产气，则分别接种BGLB肉汤管（35±℃，48±2h）和EC肉汤（44.5±0.5℃（水浴培养）24±2h~48±2h），对于接种BGLB肉汤管的查MPN表报告结果，验证是否为大肠菌群。4

案例警示一、预防措施二、治疗方法三、专业检测四、知识学习在工业上，大肠杆菌可用以制备L-门冬酰胺酶、此酶是治疗白血病效果较好的一种药物。还可利用它的谷氨酸脱羧酶来测定谷氨酸含量。4

案例警示一、预防措施二、