性别对秦川牛生长和肉品质的影响

性别对秦川牛生长和肉品质的影响

0提高肉品质的机理牛是一种营养价值高的健康食品，具有蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。中国的牛品种很多,主要是黄牛,全国大约有近l亿头黄牛。秦川牛是中国著名的优良地方品种之一,属中原黄牛类型,目前的选育技术以导入外血为主。此外还完成了秦川牛胴体生产与分割技术规范(试行)及秦川牛饲养管理技术规范(试行)的制定,这些研究成果为加速秦川牛产业化的开发,提高肉品质量,生产高档优质牛肉提供了可靠的保障。在胴体品质和肉品质方面,雄性畜禽一般胴体较长,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,腿部、肩部等优质切块的比例较高,屠宰率却较低。雌性畜禽则相反。性别对于风味的影响主要的性气味,它可以使肌肉的芳香特性大为降低,这主要表现在哺乳动物雄性上,在禽类其影响则微乎其微。不同性别肉牛其遗传基因和性激素的作用方式不同,从而导致肉牛胴体组成、肉品质量以及肉的风味等各方面有着不同程度的差异。人们早已对雄性或雌性动物经阉割后进行育肥,其作用是极为显著的。因为性激素本身对肌肉生长具有促进作用,故失去了一些有益于产肉的性能,虽然对于一些动物例如阉牛可利用外源性激素加以弥补,但这种措施产生了另一个令人担忧的问题是外源性激素残留。因此是否需要进行阉割,在生产实际中还要根据饲养的品种,肥育期和饲养条件来决定。试验于2009年4月3日—2009年4月20日年在陕西杨凌西北农林科技大学国家肉牛改良中心肉质分析实验室进行。1材料和方法1.1试验材料1.1.1动物和肉样本的试验1.1.2指示剂失水率:YYW-2型应变控制式无侧限压力仪肉色:WSC-S测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)水分:干燥箱,95%的乙醇灰分:马弗炉,15%的乙酸镁溶液,粗蛋白:凯式定氮仪,硫酸,硼酸,40%的氢氧化钠溶液,混合指示剂粗脂肪:索式提取器,石油醚(30~60℃沸程)1.2测试方法1.2.1空心取肉柱的制备截取厚度约为2.5cm的背最长肌,切成大小均匀的肉块(10cm×10cm),封口包装后放入80℃的水浴锅中,水浴加热至肉中心温度达到75℃(30min)。取出,冷却至室温,用直径为1.27cm的空心取样器顺着肌纤维的方向钻取肉柱,尽可能多地取样,同时要注意避开筋腱。然后用C-LM型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值,每个样品的剪切力值为所取肉柱剪切力值的平均值。1.2.2色度值的测定将处理过的肉样，切成0.20cm厚,吸干表面水分后,用色度仪测定色度L,红度a,黄度b值,每个肉样重复测定3次,取平均值为最终色度值。1.2.3劳动生产力的测定1.2.4蒸汽粉的损失1.2.5系水流测定1.2.6标准物质的粗分光测定1.2.7水测试1.2.8粗蛋白质测定1.2.9脂肪测定1.3数据的统计分析利用SPSS11.5进行单因素方差分析和LSD多重比较分析,结果以平均值和标准差表示。2结果与分析2.1不同性别间的蒸煮损失、嫩度和系水力秦川公牛、母牛和阉牛三种性别的肉色、失水率、蒸煮损失、嫩度和系水力测定和统计结果如表所示,从整体上看不同性别间的蒸煮损失和系水力差异极显著,失水率差异显著,嫩度和肉色差异不显著。2.1.1立法规范整合:民法之中普通牛，基肥末牛表1表明,失水率在性别间的差异显著(P<0.05),以公牛最高(31.32%),母牛次之(28.98%),阉牛最小(27.80%)。LSD多重比较的结果显示,公牛与母牛和阉牛的失水率差异显著(P<0.05),且公牛与阉牛差异极显著(P<0.01)。2.1.2匹配县,演进牛数,我国匹配表1表明,蒸煮损失在性别间差异很大,母牛最高(29.5%),公牛其次(28.08%),阉牛最低(26.13%)。LSD多重比较显示,母牛与公牛以及阉牛与公牛的蒸煮损失差异显著(P<0.05),且母牛和阉牛差异极显著(P<0.01)。2.1.3设置以牛为中心的安排,见表2表1表明,秦川牛性别对嫩度的影响,以剪切力为指标,其中母牛的嫩度最高(2.15N),阉牛次之(3.41N),公牛的嫩度最低(4.47N)。LSD多重比较显示,母牛与阉牛以及阉牛与公牛的嫩度差异显著(P<0.05),且母牛与公牛的嫩度差异极显著(P<0.01)。2.1.4解决曲面率低、仿真结果表1表明,秦川牛的性别对系水力的差异影响显著,阉牛的系水力最高(61.83%),母牛次之(60.37%),公牛最低(56.78%)。LSD多重比较显示公牛与母牛和阉牛的系水力差异显著(P<0.05),且公牛与阉牛差异极显著(P<0.01)。2.1.5红度值a在孝牛和7.1.2表1表明,肉色在性别间的差异不显著,其中亮度值L在母牛中数值最高(60.18),阉牛最低(55.41)。红度值a在阉牛中最高(25.74),母牛中最低(23.99)。黄度值b在母牛中最高(20.01),公牛中最低(18.25)。2.2分析肉营养的质量2.2.1总体趋势表2表明,水分含量在性别间不存在显著差异,但总体趋势是公牛的水分含量最高(73.26%),母牛次之(72.28%),阉牛最低(71.64%)。2.2.2总体趋势特征表2表明,粗灰分含量在性别间也不存在显著差异,总体趋势阉牛最高(0.9389%),母牛次之(0.9309%),公牛最低(0.8819%)。2.2.3解决家庭暴力地区的罪与罚表2表明,粗蛋白含量在性别间存在显著差异,其中公牛最高(25.86%),阉牛次之(23.02%),母牛最低(21.90%)。LSD多重比较结果显示,公牛与母牛差异均极显著(P<0.01)。2.2.4解决了东南角带牛、私家车两品种牛肉的红宝石分布,其公共其事特性则认为,英牛公牛设计中发现了以家庭暴力为原料的嘴唇5,妇人组织正常生长情况,见表1,见表1表2表明,粗脂肪含量在性别之间存在显著差异(P<0.05),其中阉牛含量最高(27.61%),母牛次之(26.94%),公牛粗脂肪的含量最低(24.59%)。LSD多重比较结果显示,公牛与阉牛的差异显著(P<0.05)。3肉的质量指标测定结果见表1试验中,各项肉质指标在公、母、阉三种性别的秦川肉牛间各有不同的程度差异。肉色指肉的颜色和光泽,可以作为评价牛肉品质的一个重要依据。此试验结果显示,性别对背最长肌处的肉色影响不显著。呈现出母牛的亮度值和黄度值最高,红度值最低;公牛的红度值最高,亮度值居中,肉色鲜艳;阉牛的亮度值最低,成色不好。肉色不但在视觉感官上影响着消费者的购买欲望,而且它确实与肉的内在食用品质有密切的关系。多汁性是评定肉质最重要的指标之一,但目前尚无较为客观而直接的度量方法,故此试验用系水力和失水率综合评价。系水力指牛肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示。系水力低则营养成分易流失,熟制食品发干乏味,适口性恶化,食用价值低。许多试验结果表明,多汁性与肌肉中脂肪含量和肉中可榨出水分密切相关(正相关)。此试验结果显示阉牛的系水力最大,公牛最小,且性别间差异性显著(P<0.05),而粗脂肪的含量表现在公牛最低,阉牛最高,性别对其影响显著(P<0.05)。与资料中秦川牛的脂肪含量与失水率呈显著负相关关系的结论相符合。嫩度是所有肉质指标中最受关注的一个肉质性状,是消费者评判肉质优劣的最常用指标。嫩度的测定结果极易受影响,要求切块大小均匀,蒸煮时间严格控制,钻肉柱时严格与肌纤维方向平行。此试验结果为秦川母牛剪切力最小,肉质最嫩;而秦川公牛剪切力最大,嫩度最差。有资料表明,去势能使体脂积累加速、肌内脂肪度增加、肌纤维变细、肉的嫩度增加,还可以使牛的性格变得温顺,从而易于饲养管理。不去势的公牛生长速度快,瘦肉率高,从而嫩度减小,与此试验结果相符合。蒸煮损失是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。此试验显示秦川母牛的蒸煮损失最大,阉牛最小,且性别对蒸煮损失的影响差异极显著(P<0.05)。有资料表明,公牛的蒸煮损失值大于母牛,但阉牛最低不变,可能是切块大小或取样部位不同而导致与此试验结果略有出入。粗蛋白的含量表现在公牛最高,阉牛最低,性别对其影响极其显著。有资料表明,雄性畜禽一般胴体较长,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,与此试验公牛的粗蛋白含量显著较高的试验结果相符合。另外,胴体部位是对肉质影响较大的一个因素,尤其是在牛胴体上,受不同部位影响较大的肉质指标主要是嫩度、肌间脂肪含量、肉色、pH值等。这表明肉的生长发育以及理化性质的变化在牛体不同部位并不完全一致。造成这种结果的原因与牛的运动、脂肪的沉积等在不同部位的情况有所不同。所以,不同文献资料显示性别对肉质的影响可能因为取样部位不同而导致结果有所差异。4对秦川牛的调查和测定此试验结果显示:水分、粗灰分和肉色在三种性别之间并无显著差异(P>0.05),表明这三个指标在不同性别之间趋于一致;而粗脂肪、粗蛋白以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮损失在不同性别之间则有显著或极显著的差异(P<0.05或P<0.01)。综合几个指标可以得出:秦川牛阉牛肉质优于母牛,公牛最差。说明阉割后进行育肥,其作用是极为显著的。但是否需要进行阉割,在生产实际中还要根据饲养的品种,肥育期和饲养条件来决定。此试验中供试牛选自陕西省秦川肉牛良种繁育中心。随机选取发育正常、健康无病、年龄在3岁左右的秦川牛公牛3头、母牛3头、阉牛3头共9头牛进行屠宰以供试验。宰后30min取背最长肌,0~4℃下运输回试验室。嫩度:C-LM3型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院研制),取样器在宰后2h内在第1、2腰椎处背最长肌垂直肌纤维方向切取厚为1cm肉片,再用面积约为5cm2的圆形取样器垂直肉片取样,称重。样品两