啤酒酵母分离纯化选育方法

啤酒酵母分离纯化选育方法

分离和提取啤酒中的发酵母是啤酒生产的重要组成部分。引进别人的优良菌种一般转让价格较高,企业负担加重,另外它还有一个是否适应被引进企业微生物环境的过程,因此必须进一步实验。1啤酒酵母的分离纯化酵母和其他微生物一样,易受外界环境的影响而常常发生变异、混杂或衰老。为保证产品质量的稳定,需要常常进行酵母菌株的分离纯化工作。啤酒酵母的分离、纯化、选育对啤酒酵母的优良性状及其纯度具有决定作用。优良而健壮的啤酒菌株将直接影响到啤酒发酵液的口味、风味和发酵速度。一般工厂现场从酵母泥中纯化选育酵母菌株,采用平板分离培养法。2分离纯度方法2.1发酵液液从露天罐挑选一罐发酵正常,降糖平缓(封罐前日降糖为1.6Bx左右),发酵液口味及风味好,酵母泥浓稠,不粘手,颜色洁白并且为中层酵母备用。500ml烧杯取一瓶即可。2.2菌种的活化培养2.2.1把采取的酵母泥迅速用无菌水稀释,从稀释酵母泥中吸取1ml于装有9ml无菌水的试管中,摇匀,即稀释倍数为10-1。2.2.2同上述方法一样从10-1试管里吸取1ml于9ml无菌水的试管中,即稀释倍数为10-2。同样可接出10-3、10-4、10-5、10-6……2.2.3将上述稀释后的试管中的菌液分别接种于灭菌的培养皿中,并记上稀释倍数以示分辨。2.2.4将灭菌后的麦汁琼脂培养基冷至45℃左右,倒入上述培养液中,摇匀后于25℃生化培养箱中培养2～3天,每天检查菌落的生长情况。2.2.5根据菌落的生长情况,选择25个形态整齐,大小均匀,菌态饱满的菌落用接种环接种于斜面试管中,置于25℃恒温箱培养3天。每个选择菌落应接2支斜面试管,即共接50支试管。3母字母研究酵母的选育是通过做酵母的特性实验即发酵度、死亡率、凝聚性、发酵速度的测定,死亡温度及小样实验等,选育出优良健壮的菌株。3.1培养条件的确定3.1.1从上述50支斜面试管中挑选18支形态好、边缘整齐、菌落饱满的菌株,分别接种于装有20ml无菌麦芽汁的试管中,置于25℃恒温培养24小时。3.1.2在将上述试管中的菌株接入装有300ml麦汁的500ml带棉塞的小三角瓶中。接种后将三角瓶置于25℃的恒温箱中每天摇动三角瓶数次,3～4天,直至不在产生泡沫为止。测定各瓶发酵度和酵母死亡率,并做好原始记录。3.1.3取发酵率高且死亡率低的菌株12支再做凝聚性测定实验。3.2沉淀酵母液的制备将上述选出的12支菌株,同测定发酵度一样的方法,接入三角瓶中,置于25℃培养箱中培养3～4天,然后将培养液离心分离,倒出上部清液,取得酵母泥测凝聚性。3.2.1取4～6g酵母泥放入盛有30ml硫酸钙溶液的离心管中,摇匀离心分离,去上清液。3.2.2以30ml硫酸钙溶液洗涤酵母,离心,去上清液。3.2.3在15ml离心管中加10ml硫酸钙缓冲液,加入上述酵母1g使其悬浮,在20℃的水溶液中保持20钟。3.2.4振荡5分钟,使酵母悬浮,静置10分钟测定沉淀酵母的体积。一般沉淀酵母体积为1.0ml以上者为强凝聚性;0.5ml以下者为凝聚性弱的菌种。3.2.5从凝聚性测定实验结果中选出6支凝聚性强的菌株做发酵速度实验3.3接种菌种的发酵3.3.1取待测的6支菌株,各接一环于装有20ml麦汁的试管中,在25℃恒温培养24小时。3.3.2将上述试管菌种分别接入装有350ml麦汁500ml的小三角瓶中,置于10℃生化培养箱中培养。3.3.3每天测定其外观糖度,当外观糖度降为3.5Bx记下发酵天数,以发酵天数对比来判断其发酵速度。3.3.4从中挑4株发酵好、速度快的做死亡温度对比实验。3.4发酵温度的测定微生物的死亡温度是指该微生物在某温度下10分钟被杀死的温度。啤酒酵母菌对高温的抵抗力不高,一般在液态加热至50～60℃数分钟就会失去活性。酵母死亡温度高,则证明它耐热能力强。3.4.1分别从上述4株培育菌种各挑一环接入装有5ml麦汁的试管中,在25℃的恒温下培养24小时。3.4.2在50℃、52℃和54℃下分别保温10分钟(每种温度2支,其中1支插入温度计),立即用冷水冷至室温,然后移至25℃恒温箱培养。3.4.3每天观察试管酵母的发酵情况,观察一周,如在对应某温度下该管中酵母菌不繁殖则此温度即为死亡温度。3.4.4为了求得较精确的啤酒酵母菌的死亡温度范围,在上述实验测定的间隔范围内,再以间隔时间为1℃用同样的方法实验。3.4.5综合上述实验,取耐温性能好的菌种2株做小样实验。3.5菌种的筛选结果小样实验是在同样的条件下,通过小批量麦汁经菌种发酵后,观察其发酵过程,并且得到样酒进行品尝检测,以此来判断菌种的发酵、还原、产酸及啤酒样品的口味和风味,最终选择得到优良健壮的菌株。具体工艺如下:4利用优良菌种复壮通过以上酵母泥的挑选、纯化、选育和小样实验,选育出活力强、发酵速度快、发