中国黄酒工业的发展与研究

中国黄酒工业的发展与研究

我国黄酒的生产历史悠久，工艺成熟，工艺精湛，品种繁多，口感独特，成为世界饮料中独特的酒精。随着科学技术的进步、微生物学、酶化学的提高,人们不断地在总结各种传统生产工艺基础上,本着继承、完善、提高、发展和创新的精神,通过技术改革,设备更新,不仅提高了产品质量,而且又派生出了新的生产工艺方法和新的黄酒品种,极大地提高了产品质量和生产效率,推动了黄酒工业的快速发展,本文对黄酒的产生、特征、继承和发展作一简叙。1不同历史时期的发展情况黄酒的质量鉴别,主要是通过物理、化学分析和感官品质的方法评判。物理化学分析了解组成酒体的化学成分和物理状态。如酒精、总酸、糖分、总酯、氨基酸态氮等的含量以及甲醇、黄曲霉毒素B1、重金属等。但感官指标主要是通过人的感觉器官,依其多种黄酒的类型、品质、风格和它们之间的特征和风味差别来综合品评鉴别。我国自1952年第一届评酒会开始到至今进行了五届,但对我国黄酒评酒只延续四届。每届评酒会不仅推动了生产发展,也起到了指导消费的作用。同时显示了不同历史时期黄酒产品质量水平和黄酒工业科学技术的发展和进步。建国50多年国家名优黄酒由起初的绍兴加饭酒发展到至今已有2种国家名酒和13种国家优质黄酒以及1984年轻工业部颁布黄酒金杯奖8尊、银杯奖18尊和铜杯奖10尊。因此名优黄酒的生产遍及全国各省、市和地区,黄酒的品质和产量都有进一步提高,评酒标准和规定日臻完善。第三届全国评酒会(1979年)开展了对绍兴黄酒总结、研究和提高,初步摸索到各类名优黄酒的生产规律和特征。特别是科学地总结了名优黄酒传统经验,去粗取精,肯定了传统工艺中的科学部分,改进了不合理的工艺,使名酒的生产发生了根本的变化,从师徒代代相传进入科学地指导名优酒生产。此外黄酒行业技术协作会广泛地开展了技术协作、交流经验、取长补短,使得名优黄酒的风格更加丰富多彩。并结合名优黄酒酿造用粮、糖化发酵用曲,工艺特征和类型进行充分酝酿,统一了主要品种、类型、风格典型的描述。1.1红枣的口感色泽:橙黄色、清亮透明。香气:具有麦曲黄酒特有的香气,醇香浓郁。口味:(干型)具有元红酒特有口味,醇和、爽口、无异味;(半干型)具有加饭酒特有口味,醇厚,柔和,鲜爽;(半甜型)具有善酿酒特有口味,醇厚、鲜甜、爽口;(甜型)具有香雪酒特有口味,鲜甜,醇厚,无异味。风味:以上几种类型绍兴酒具有酒体组分协调,不同品种黄酒色、香、味各有独特风格。1.2甜、半甜型色泽:红褐色、清亮透明、自然艳丽。香气:具有红曲黄酒特有香气,醇郁芬芳。口味:(甜型)具有沉缸酒特有口味,醇厚、甜润、绵长;(半甜型)具有福建老酒特有口味,醇厚、和醇、爽口。风格:酒体组分协调,有各自品种明显的独特风格。1.3麦曲fig米模型色泽:黑褐带紫红,清亮透明。香气:具有麦曲黍米黄酒焦糜特殊香气,香馥醇和。口味:(甜型)香甜、醇厚、爽适、微苦。风格:酒体协调,味醇厚郁馨,风味特殊。1.4刑种及巫山酒色泽:橙黄色、清沏透明。香气:香气浓郁、芳香。口味:(半干型)醇厚、协调、适口、滋味鲜爽。风格:既有红曲酒的色和味,又具有麦曲酒的香和鲜,滋味协调,风格独特。其他不同品质优质黄酒,要求采用独特工艺酿制而成,香气,口味有一定的特征,风格独特。在第三届全国评酒会评出18种国家名酒,47种国家优质酒。黄酒类国家名酒有2种:绍兴加饭酒(浙江绍兴酿酒厂)、龙岩沉缸酒(福建龙岩酒厂),黄酒国家优质酒10种:即墨老酒(山东即墨黄酒厂)、绍兴善酿酒(浙江绍兴酿酒厂)、无锡惠泉酒(江苏无锡酶制剂厂)、福建老酒(福建福州酒厂)、丹阳封缸酒(江苏丹阳酒厂)、兴宁珍珠红(广东兴宁酒厂)、连江状元红(福建连江酒厂)、绍兴元红酒(浙江绍兴酿酒厂)、南平茉莉青(福建南平酒厂)、九江封缸酒(江西九江封缸酒厂),这次三届全国评酒会又比上届评酒会新增了优质黄酒5种。第四届全国评酒会共评出26种国家名酒授予金奖,64种国家优质酒授予银牌。黄酒类国家名酒依然2种,绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。黄酒国家优质酒5种,新增了金枫牌特加饭酒(上海枫泾酒厂),其余4种优质黄酒为鼓山牌福建老酒、古越龙山牌元红酒、辽海牌大连黄酒、丹阳牌封缸酒,都在历届已进入全国优质黄酒行列中。2中国著名的黄酒风味和香料2.1半干型加所酒中黄油的香气成分感官品评是对酒体中含量占2%～15%左右品种、数量众多的甜味物质,酸味物质,鲜、苦、涩味物质和微量香味成分协调平衡、对人体鼻、舌部位的反应结果。由于黄酒主体成分是水、乙醇及含量较高的糖分、有机酸、氨基酸等不挥发成分,而形成香气的醇、酯、醛、挥发酸在酒体中含量少、种类多、并对黄酒风味有重要作用。20世纪80年代初原无锡轻工业学院(现江南大学)发酵分析小组对绍兴酿酒厂提供的50年陈年酒与3年陈元红酒,检验分析见表1。由表1可知,陈年酒酯含量明显增加,累计多1倍左右,高级醇高出2～3倍,醛含量也高出1倍左右,黄酒中的酯、醛等物质,都具有芳香气味,它们的增多,增加了陈年黄酒的香气。随着研究分析黄酒香气和风味物质的深入普遍把黄酒香气物质集中在乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇、异戊醇、杂醇油等方面,检测结果见表2。由表2可知,在半干型加饭酒中黄酒香气成分主要是酯、醇、醛。酯类主要是乳酸乙酯,乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和乙酸乙酯,它们共同形成一个果香气,即黄酒越陈越香的气味,黄酒中含量最多的乳酸乙酯,具有浓厚感,香弱、稍甜,微涩,辅助香乙酸乙酯,似水果的气味。醛类主要是乙醛,少量的异丁醛,异戊醛以及乙醛与乙醇缩合成的乙缩醛,具有清醇果香气,也是黄酒的陈香气。醇类主要是苯乙醇,异戊醇,异丁醇,仲丁醇等,尤其是含量较多的苯乙醇,具有玫瑰味的清雅香气。同时也明确了“β-苯乙醇”是麦曲稻米黄酒的特性组分。以稻米为原料酿制而成的黄酒,就含有一定数量的“β-苯乙醇”。据栾金水采用CP3800、SATURN2000气-质联用仪,FID检测仪、NIST数据处理系统共检索出黄酒(加饭酒)中49种主要香气成分,结果见表3。沈国惠等对甜型黄酒封缸酒挥发性风味成分进行了分析,结果见表4。黄酒芳香成分来自原料米、麦曲、红曲、麦曲、小曲本身特有的物质和兑入酒醪中的米香型白酒。在糖化发酵时转入酒中,原料中的挥发性化合物,经发酵作用变成另一些挥发性化合物,发酵中所含的糖类、有机酸、氨基酸及其他天然香味物质,在贮存老熟中氧化结合分解,缔合及内部反应等方面形成,可见黄酒芳香成分与酿酒原料种类、用曲品质和生产工艺都有密切关系。2.2口感新的口感酒味的感觉质量在黄酒的特有香气前提下,具有7味齐全的滋味。黄酒完善的风味是酒体中的醇、酸、醛等微量物质产生的香气和糖分,有机酸、氨基酸等口味相互协调的结果,黄酒的7味成分见表5。3料、用曲及酿造生产工艺各种类型黄酒的风味,决定于它的原辅料、用曲及酿造生产工艺,尽管各类型黄酒风味不同,但我国传统独特的高浓度,开放式,低温长时间液态发酵是其核心。3.1自身的特点黄酒国家名酒2种,国家优质酒13种,除即墨老酒、大连黄酒采用黍米原料外,其余全部采用精白糯米为主料。糯米在传统酿造黄酒中具有淀粉含量高,蛋白质,脂肪含量低,从而达到产酒多、香气足、口味纯、甜味足;糯米所含淀粉都是支链淀粉,黏度高,容易蒸煮糊化,糖化发酵效果好,酒液清,糟粕少;糖化发酵后,酒中残留的界限糊精和低聚糖较多,使酒味醇厚。山东即墨老酒采用的黍米为主料酿造黄酒,黍米的千粒重为36g～42g,从颜色来区分为黑色、白色、梨色(黄油色)3种,其中以大粒黑脐的黄油色黍米品质最好,俗称龙眼黍米。因此酿造即黑老酒是选用龙眼黍米,其米粒大、黄色、黑脐(胚部)。蒸煮中容易糊化,而且是糯性品种,适应于黄酒酿造。除糯米和龙眼黍米外,粳米、籼米、玉米等其他谷物原料的黄酒未能进入名优质黄酒行列之中,在一定程度上显示了原料对产品风味质量的影响及消费者的嗜好。3.2不同种类酒的发酵不同菌种,不同糖化发酵剂其代谢产物不同,在2种国家名酒中,绍兴加饭酒采用传统的生麦曲和小曲淋饭酒母作为糖化发酵剂;福建沉缸酒采用药小曲和红曲为糖化发酵剂;在13种国家优质酒中除传统生麦曲外,尚有部分用传统生产小曲、药曲、红曲、爆麦曲及纯培养黄曲和酵母。传统生麦曲是将小麦经扎碎后加水踏成砖形,经自然培养微生物而成的一种含多种酶的复合糖化发酵剂,其工艺特点为:以麦为料,生水拌麦,生麦制坯、自然网络微生物,低湿温培养菌,中高温转化成曲。生麦制曲有利于接种,其中米曲霉和根霉的生长繁殖速度是任何原料无法比拟的,并具有较高糖化力,蛋白分解力和产香力;采用自然培养,野生多微,是培养微生物的独特工艺,麦曲培养过程中品温最高升至60℃称为高温曲,低于50℃称为中温曲,在培养中多种微生物在曲坯上互相共生,拮抗情况下生长在一起,又不断地盛衰交替,代谢各种酶系及黄酒香味的前驱物质。从分离的结果看,生麦曲中有米曲霉、根霉、毛霉及犁头霉,少量的黑曲霉、念珠霉,青霉及微量酵母菌,即使是由麦曲中分离的优良菌种,经麦曲纯生培养的强化大曲酿造优质黄酒,也都采用糖化发酵力并不强而产香多的霉菌和酵母等菌的多种微生物共酵。大连黄酒以纯粹培养黄曲加酵母为糖化发酵剂酿造而成的半甜型黄酒,是应用传统方法与新技术想结合的创新。小曲是以籼米为主,中草药为辅,熟水拌粉,母种接坯,颗粒制曲,低温培养,中湿温转化,降温散冷而成。传统小曲在名优黄酒的作用既是作为淀粉糖化,酒精发酵,蛋白分解的粗酶制剂,也是一种集生香,成味压杂等诸多功能的复合生化剂。也是传统浓醪液态黄酒的重要发酵物质保障。在小曲配料中添加适合的中草药可促进有益菌的生长繁殖和微生物代谢,同时可以抑制杂菌生长和对黄酒产生一定的增香增味作用。在2种国家名黄酒、13种优质黄酒中,除即墨黄酒和大连黄酒采用酵母外,其余名优黄酒都采用小曲作酒母。红曲是用大米为原料,经接红曲种醪培养而成的紫红色的米曲,红曲中有红曲霉和酵母菌等微生物,用于黄酒酿造,其色、味两绝,并有一定的保健功能。在名优黄酒中福建沉缸酒、福建老酒、连江元红都以小曲和红曲并用生产黄酒。其次金华寿生酒以小曲、红曲和麦曲联用酿造寿生酒,使得成品酒色美、酒香、味醇,在半干型同类黄酒中独树一帜。酸浆水的应用有利于调节酒的酸度,适应于酵母菌繁殖生长,抑制杂菌生长,保证糖化发酵正常进行,另外酸浆中含有乳酸链球菌、乳酸杆菌等细菌,在发酵转化中对酒的风味也有一定的作用。传统名优黄酒酿造是数量品种繁多的微生物发酵过程,除霉菌和酵母菌外,细菌发酵(主要是乳酸菌)占有重要地位,黄酒中含量众多的乳酸、乙酸、丁酸及其乙酯等都是细菌的代谢产物和生化合成乙酯的前驱物质。绍兴黄酒采用生麦曲,淋饭酒母和酸浆水;福建沉缸酒、福建老酒和连江元红酒配料上采用小曲和红曲;其余丹阳封缸酒等甜型黄酒采用小曲白酒加入到酿醅中抑制糖化发酵以及无锡惠泉酒,绍兴善酿酒等以陈年元红酒加入到酿醅中抑制式发酵,生产甜型和半甜型黄酒,从而提高优质黄酒的糖分,浓度和挥发性风味物质。3.3不同发酵形式的原料、发酵及发酵液态发酵特点具有高浓度配料,开放式且低温长时间,糖化与发酵并行及抑制式等,由于发酵形式不同,即使是同一原料、同一菌种、同界面关系也将导致微生物代谢不同,其次黄酒酿造用米类,制曲原料用麦,制酒药用籼谷粉和中草药是古代留下来的宝贵经验和技术。3.4在低温发酵过程中,把突出蛋白的理化作用转化为数量化的过程,其主发酵的过程就是发酵的过程,其主发酵的过程就是发酵的过程,其主客观活性指标,在逐渐深入的过程中,其主客观活性的作用会在逐渐深入和多元作用,在发酵的过程中同时进行发酵。在司法行业的设立中,其主发酵的过程就是发酵的过程,在逐渐深入和氧化后分生香靠发酵,陈香靠贮存。因为低温酿造有利于酒醪品温的控制、酒醅不易酸败,同时酒醅在长时间的低温发酵中逐步形成黄酒特有色、香、味,最后黄酒经杀煎装入陶坛密封贮存,使酒质经过长期缓慢的物理变化和化学反应,不仅有氧化与酯化作用,而且也有各分子与分子之间缔合和缩合作用。同时随着贮存期延长,酒中产生氨基、羰基反应,使色泽增深,陈化老熟,香气更浓,品质进一步提高。3.5调味汁的调味剂经贮存陈化后的黄酒要成为最终产品投放市场,还必需进行勾兑平衡,也就是将不同类型和风味质量的黄酒按一定的比例组合调配,即要调整糖、酒、酸成分量比关系,又要微调色、香、味,使色、香、味达到标准要求。4选择合适的栽植工艺,进行技术创新随着人民生活水平的提高和消费观念的变化,我国名优黄酒类型、品种、档次已不能完全适应新形势下的市场经济发展的需要,一是黄酒品种中甜型占6种。如福建沉缸酒,号称是黄酒2块国家金牌之一。其他如即墨老酒、封缸酒、珍珠红、苜莉青、醇香酒5块国家银牌,酒肯定是好酒,但如此高的糖度和固形物,饮用少量(50mL)可以调养胃,饮用多量(200mL)以上要伤胃,不为当今消费者所喜爱和认可。二是在2种干酒和3种半干名优黄酒中,酒精度都普遍在15%vol～17%vol。三是名优黄酒的氨基酸态氮含量都达0.50g/L,是世界酒类之最,极高的氨基酸含量给黄酒的口味带来丰满、圆润,醇厚和涩味,很难适应现代中