黄酒酿造-黄酒概述

糖化发酵剂——酒曲2Contents黄酒黄酒酿造工艺3黄酒生产质量控制及品质鉴定4黄酒概述1一、黄酒概述1、黄酒定义2、黄酒分类3、黄酒名称4、感官指标概述1、定义及特点稻米、黍shǔ米(大黄米)—原料

酒曲、酵母—糖化发酵剂酿制而成的发酵酒特点：酒度低、营养丰富、用途广2、分类及名称分类依据：工艺、含糖量

原料、发酵剂黄酒传统工艺黄酒：

淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒新工艺黄酒：

以纯种发酵取代自然发酵，以大型设备代替小型作坊依据一：生产工艺

分类[黄酒]

类型含糖量（葡萄糖g/L)干型黄酒≤15.0半干型黄酒15.1～40.0半甜型黄酒40.1～100.0甜型黄酒＞100.0依据二：含糖量

分类[黄酒]麦曲酒、红曲酒、小曲酒依据三：糖化发酵剂[非国标]

分类[黄酒]依据四：原料稻米黄酒、非稻米黄酒依据五：产品风格传统型、清爽型、特型[如加药材]色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，

香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味

协调。有醇厚感，无酸涩味。一看.二闻.三尝感官指标

[黄酒]酒精度：一般含酒精为10-15度。酸度：总酸量一般在0.3-0.5（以

醋酸计）.超过0.5%酒味酸涩糖分：绍兴酒在2-5克/升固形物：3.0克/100毫升化学方法、仪器检测理化指标

[黄酒]黄酒参数比较名称类型糖份葡萄糖g/L酒精度（V/V）元红酒干型＜9加饭酒半干型15—30善酿酒半甜型60—90香雪酒甜型180—200彩坛花雕内贮加饭酒或香雪酒16%－18％16%－19%15%－17%17%－19%二、黄酒酒曲1、酒曲微生物种类2、酒曲微生物作用3、酒药制备工艺4、淋饭酒母工艺酒曲二、酒曲——糖化发酵剂酵母菌；霉菌（毛霉、根霉、曲霉）；细菌黄酒1.酿造黄酒有哪些的主要微生物？2.这些微生物如何发挥作用？淀粉→→→→葡萄糖葡萄糖→→→→酒精等酵母菌霉菌霉菌——糖化作用酵母菌——酒化作用酒曲二、酒曲——糖化发酵剂黄酒1.酒曲的种类及主要微生物糖化剂糖化发酵剂发酵剂名称主要微生物主要代表制备麦曲(大曲)酶制剂酒药（小曲）米曲酒母活性干酵母米曲霉根霉毛霉黑曲霉根霉＋酵母菌毛霉曲霉细菌酵母菌踏曲(块曲)纯种麦曲糖化酶等白药黑药淋饭酒母高温糖化酒母活性干酵母视频：踏曲制作（12︰50）见教材淋饭酒母酒曲二、酒曲——糖化发酵剂例1酒药（又称小曲、酒饼、白药等）糖化发酵剂黄酒3.黄酒酒曲的制备工艺视频[黄酒酿造工艺]06:25～13:05

以根霉、毛霉、酵母和少量细菌为主，在米粉生料上培养微生物而制成——传统工艺接种（原酒药+水）→通风培养原料（大米粉）→灭菌→大米粉翻炒原酒药+水混合搓捏成型晾曲例2纯种根霉曲生产p38——现代工艺酒曲二、酒曲——糖化发酵剂例3淋饭酒母生产工艺发酵剂黄酒4、黄酒酒曲的制备工艺一.浸米1-浸米二.蒸饭2-蒸饭三.加拌酒曲四.落缸搭窝3-加曲五.糖化发酵4-搭窝5-发酵发酵甜米酒开耙糖化剂设计方案如何制作纯种根霉酒曲？已有条件如下：米粉、麸皮、纯种根霉Q30、市售酒曲、恒温培养箱等酒曲的制备工艺流程：培养基→灭菌→接种→通风培养（米粉等）（根霉、曲霉、酵母等）三、黄酒酿造工艺淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒1、原辅料及处理2、淋饭酒工艺3、摊饭酒工艺4、喂饭酒工艺工艺三、黄酒酿造工艺主要原料：大米（糯米、粳米、籼米等）辅料：小麦（用于制麦曲、小曲）酿造1.原辅料及处理

水：是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造黄酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。工艺三、黄酒酿造工艺米的三个主要部分：皮（果种皮）胚（胚芽）胚乳酿造大米构造问题：淀粉主要存在哪个部分？三、黄酒酿造工艺大米成分谷皮糊粉层胚芽（胚）胚乳米糠层功能保护胚及胚乳粗纤维，灰分，粗脂肪蛋白质、脂肪、维生素B1及无机质发芽形成根与叶的部分脂质、氮、无机质细胞中富含淀粉粒，少量蛋白质。为发芽提供营养发芽时诱导所需的酶产生成分三、黄酒酿造工艺大米的预处理92%胚乳，3%胚芽，5%米糠层去壳碾去米糠层去胚芽胚乳胚芽胚乳外层—谷壳中层－米糠层内层－胚+胚乳米糠层：指果皮、种皮、糊粉层，为粗糙纤维组成，水份不易浸透，煮出的糙米饭较硬且粘性低。稻谷糙米胚芽米精(白)米同时进行糠谷壳米糠＝米糠层＋胚＋碎米问题：酿酒为什么要用精白米？工艺三、黄酒酿造工艺酿造大米种类糯米粳米籼米问题：选用哪种米酿造黄酒为佳？选用标准：以直连淀粉含量越少越好。排序：粳糯米＞籼糯米＞粳米＞籼米工艺三、黄酒酿造工艺酿造辅料——小麦籼米小麦用于制造麦曲小麦的处理：筛选轧麦机3～5片/粒（小麦）归纳小结主要原料：大米（糯米、粳米、籼米等）——“肉”酒曲酒药：糖化发酵剂

——“骨”水：80%

——“血”辅料：小麦（用于制麦曲、小曲）工艺三、黄酒酿造工艺无论哪种黄酒工艺，都包含以下4个环节：酿造前发酵——淀粉糖化.酒精发酵后发酵——成酸.蛋白质.脂肪分解→原料预处理（筛选、清洗、蒸煮糊化、冷却等）→接种或加曲（添加微生物菌种）→保温发酵培养（前发酵和后发酵）→后处理（固液分离、澄清、勾兑调味调色、巴氏消毒、灌装等）2.淋饭酒酿造工艺（如：善酿酒、加饭酒等）挑选质量上乘的酒醅作酒母淋饭酒原料预处理接种（加曲）2次培养（前发酵+后发酵）压榨、煎酒后处理淋饭酒工艺特点1、原料：各类大米均可（淋饭酒母除外）；2、浸米后用水淋洗，再上甄蒸煮；3、淋水冷却；4、加麦曲冲缸；5、后发酵时间不长（20～30d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂）3.摊饭酒酿造工艺（如：元红酒）4：3不淋洗原料预处理—酸浆水接种（加曲）2次培养（前发酵+后发酵）后处理工艺特点（与淋饭酒比较）1、原料：糯米；

(大米)2、浸米后不淋洗直接上甄蒸煮；(要淋洗)3、摊饭冷却

(淋水)4、酸浆水配料发酵，“3浆4水”

(麦曲冲缸)

5、后发酵时间长（60～80d），温度低(20-30d)6、麦曲（糖化剂），淋饭酒母（发酵剂）(麦曲.酒药)成品酒酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点关于酸浆水浸米2d后，由于微生物繁殖，浆水微带甜味，冒出小气泡，缓慢发酵，乳酸链球菌将糖份转化为乳酸，浆水酸度渐高——酸浆水配料所需的酸浆水，是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水，经调整酸度－澄清后，取上清液按“三浆四水”比例配料发酵。作用：1抑制发酵过程中产酸菌的污染（以酸制酸）

2有利于酵母菌生长繁殖（为什么？）4.喂饭酒酿造工艺（如：嘉兴黄酒）原料预处理接种（加曲）多次培养（前发酵+后发酵）后处理煎酒成品喂饭酒工艺特点：1、原料：粳米2、浸米上甄蒸煮采用双淋双蒸；3、淋水或摊饭冷却；4、翻缸放水，2～3次加曲喂饭；主发酵时间延长，酵母不易衰老，发酵能力始终旺盛，出酒率高；5、后发酵时间长（60～90d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂），酒药用量少（淋饭酒母比较）。多次投料，连续发酵是喂饭酒的重要特点双淋双蒸0.4%~0.5%保温30℃，2～3d类似开耙24h后10％18％24h后24h后48h后28％54％15℃下20d10％淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒工艺比较工艺流程淋饭酒摊饭酒喂饭酒原料各类大米糯米粳米蒸料冷却浸米淋洗淋水冷却长时浸米，酸浆水摊饭冷却双蒸双淋淋水或摊饭加曲酒药、麦曲麦曲、酒母酒药、麦曲(多次)发酵发酵3浆4水配料发酵连续喂饭发酵后处理后发酵---压榨---过滤---煎酒----成品工艺特点淋水冷却

酸浆水配料发酵多次投料连续发酵工艺总结：黄酒酿造工艺4步曲无论哪种黄酒工艺，都包含以下4个环节：酿造前发酵——淀粉糖化.酒精发酵后发酵——成酸.蛋白质.脂肪分解→原料预处理（过筛、清洗、蒸煮糊化、冷却等）→接种或加曲（添加微生物菌种）→保温发酵培养（前发酵和后发酵）→后处理（固液分离、澄清、勾兑调味调色、巴氏消毒、灌装等）黄酒生产的主要特点敞口式发酵（开放式发酵）：不灭菌，安全性？冬季生产，防止酸败。糖化发酵并行（双边发酵）：糖化发酵平衡酒醅高浓度发酵：温度不均，注意控温，控温－开耙，掌握开耙时机。低温长时间后发酵：增加香气和口味生成高浓度酒精：最高可达22％，最高，黄酒酵母耐酒精能力。发酵（敞口式）黄酒发酵过程的主要化学变化（一）淀粉糖化：液化酶、糖化酶（二）酒精发酵：酵母菌（三）成酸过程：总酸含量≈0.35g/100ml（四）蛋白质分解：量少，影响风味和营养（五）脂肪分解：酯类，赋予醇厚和芳香三、黄酒酿造工艺归纳小结1、原辅料及处理2、淋饭酒工艺3、摊饭酒工艺4、喂饭酒工艺5、三种工艺之比较6、黄酒生产的主要特点及化学变化四、黄酒生产质量控制及品质鉴定黄酒醪酸败的原因及防治实验一、糯米酒的酿造及品质鉴定复习食品化学：1、淀粉结构2、淀粉水解3、淀粉酶种类4、淀粉酶来源黄酒醪酸败的原因及防治有害微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌、野生酵母菌等危害：产生有机酸，抑制酵母酒精发酵原因：原料种类、浸渍度、蒸煮冷却、酒母质量、糖化曲质量及使用量、前发酵温度过高、后发酵缺氧散热差、卫生条件差措施：添加偏重亚硫酸钾（100g/T酒醪，杀灭乳酸杆菌）、控制发酵温度、酵母浓度、酒曲质量、环境消毒等。实训一糯米酒的酿造及品质鉴定（1）原料：糯米500g/小组酒曲：①市售的“安琪牌”甜酒曲②或其他酒曲接种量：0.3%—0.5%或见说明书接种温度：30—35℃培养条件：28—30℃，3—5d；结果观察和列表记录：1-2次/d，并签名；结果检验：下周进行实训一糯米酒的酿造及品质鉴定（2）材料：上周自酿的糯米酒用具：筷子1双/人，一次性纸杯1个/人，汤匙1把/小组感官检验：一看————外观

二闻————气味

三尝————口感味道列表如实记录原始数据，并写出评语，给予评分撰写并提交实训报告。原始数据记录表1产品编号原料量（g）酒曲种类酒曲添加量%外观3分香气3分口味4分评分满分10评语备注：班级：小组：评分者：实训时间：复习食品化学：

问题一淀粉为什么要糖化？C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量40酵母菌——将可发酵性糖转化为乙醇等产物酵母菌：复习食品化学：1.淀粉的结构直链淀粉：葡萄糖经

-1，4糖苷键连接而成葡萄糖分子葡萄糖分子葡萄糖分子

-1，4糖苷键

-1，4糖苷键4234561411直链淀粉分子的空间结构示意图42直链淀粉以α-1—4苷键连成一条直链，并蜷曲如图支链淀粉：在直链淀粉的基础上又由

-1，6

糖苷键连接起来产生分支葡萄糖分子葡萄糖分子葡萄糖分子

-1，4糖苷键

-1，6糖苷键6234561411144支链淀粉示意图直连淀粉与支链淀粉的比较直链淀粉支链淀粉α-D葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的聚合物α－D葡萄糖通过α－1，4糖苷键及α－1，6糖苷键（在分支点上）连接而成的聚合物天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6个葡萄糖残基各个分支卷曲成螺旋状，整个分子近似球形溶解于70～80℃的温水不溶解于温水遇碘呈深蓝色遇碘呈蓝紫色问题2：酵母能否直接利用淀粉作为碳源？2.淀粉水解——糊化、液化、糖化

淀粉在加热、稀酸或酶的作用下可发生水解，生成一系列的产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而最后得到葡萄糖等可发酵性糖的过程——淀粉的水解。糊精是比淀粉分子较小的多糖，能溶于水成为胶体溶液，多用作浆糊。(C6H10O5)n(C6H10O5)n-xC12H22O11C6H12O6H2OH