猕猴桃酒最佳酵母筛选

猕猴桃酒最佳酵母筛选

中国有丰富的桃桃资源，2001年年产量为33.67万吨。种植面积和产量是世界的首要任务。猕猴桃口感柔和,后味绵长,深受人们喜爱。研究中以陕西地区主栽品种秦美猕猴桃为原料,采用酶法榨汁工艺和低温发酵工艺酿造猕猴桃干酒,通过对4种酵母的发酵特性的对比及产品感官品质的综合评价,筛选出1株适合猕猴桃干酒酿造的最佳酵母菌株。1材料和方法1.1微生物研究院y1(1450),y3(1605),y4(1750),中国食品发酵工业研究院提供,y2(2.614)中科院微生物研究所提供。1.2原材料秦美猕猴桃,产于陕西眉县,9月采收,气调库贮藏,3月上旬出库,室温下后熟,可溶性固形物达13%时,榨汁。1.3种子培养基及糖酸含量活化培养基:5°Bx度麦芽汁,2%琼脂。种子培养基:猕猴桃清汁,其中:总糖90g/L(以葡萄糖计),总酸16.5g/L(以柠檬酸计)。1.4测量可溶性固形物:手持糖度仪测定。酒度、糖度、酸度及感官评定:按《葡萄酒、果酒通用试验方法》进行;菌株发酵力:CO2失重法。1.5试验工艺1.6操作要点1.6.1酶解、澄清将猕猴桃置于室温下后熟7d,剔除腐烂、霉变和过软果,用冷水清洗,除去表面杂物后置于冰柜中预冷至10℃左右,迅速打浆,同时加100mg/kg的Na2SO3以保护Vc、护色和防腐。然后加100mg/kg的果胶酶,室温下静置12h,酶解。将酶解后的浆液榨汁,然后用纱布粗过滤后将混浊汁置于冰柜中备用。采用膨润土和PVP相结合的方法澄清处理(膨润土800mg/kg,PVP100mg/kg)。15℃下静置4h,透光率达85%以上,倾出上清,即得澄清汁。1.6.2猕猴桃清汁种子液的制备将4株酵母分别接种于活化培养基上活化2～3次,再转接于装有30mL无菌猕猴桃清汁的三角瓶中,28℃振荡培养12～14h,至菌体浓度达107个/mL以上,作为种子液。1.6.3调发酵瓶失重测定调整猕猴桃清汁含糖量200g/L,按60mg/kg补加Na2SO3,分装于4只无菌的150mL三角瓶,每只80mL,接种培养12h的酵母种子液3mL,加上发酵栓,称重发酵瓶,20℃静止发酵14d,每天称重,计算发酵瓶失重(即CO2生成量)。以发酵瓶失重为纵坐标,发酵时间为横坐标,绘制发酵速率曲线,如图1所示。1.6.4糖度及发酵工艺将制备好的猕猴桃清汁加糖调整至200g/L,按60mg/kg补加Na2SO3,分装于1000mL三角瓶中,每瓶800mL,将各菌种的种子液接种30mL,然后置于20℃下静止发酵,每隔3d测定发酵醪的糖度变化,绘制耗糖曲线,如图2所示。当糖度达10g/L以下,倒瓶分离,进行后发酵,糖度至4g/L以下,加60mg/kg的Na2SO3,停止发酵。然后进行原酒理化指标的测定,如表1所示。然后加酒石酸钾和碳酸钙联合降酸至6.5g/L,经3个月陈酿后进行感官品评,如表2所示。2结果与分析2.1酵母粉发酵速率发酵速率曲线可直接反映出待筛选酵母起发延长时间、对果汁的适应性、发酵强度、发酵峰值周期及发酵过程的动态变化。4种菌株的发酵速率曲线如图1所示。4种酿酒酵母发酵速率基本上都是前4d上升,稍平稳后再逐渐下降,8d后降至最低,以后变化不大。其中,y1的发酵力最强,且发酵比较平稳,发酵峰值高,峰值周期较长;y2、y3的发酵速率变化趋势、起发延长时间与y1较接近,发酵力y2>y3;y4起发延长时间最短,说明它耐SO2能力较强,但发酵力较其他几株弱。2.2各菌株降糖速率的变化20℃下发酵猕猴桃干酒,发酵醪糖度变化如图2。可以看出,前6d,各菌株降糖速率都较快,y3最快,y1、y2次之,y4最慢。至第9d,降糖速率放慢,糖度变化不明显,说明主发酵已结束。分离后,各菌株降糖速率相当。14d结束发酵时,只有y1发酵的酒残糖低于4g/L。2.3猕猴桃干酒酒度从表1可以看出,4种酵母菌株,y1发酵力最强,所酿造的猕猴桃干酒酒度高、残糖低酸度低;y2和y3酒度略低于y1,残糖略高于4g/L,酸度稍高于y1;y4发酵力略低,残糖高,酸度高。2.4猕猴桃酿酒的方法表2所示的感官品评结果表明,y1和y3酒样都具有一定的猕猴桃果香和酿造的酒香,酒体纯正、完整,口感纯净、清新、爽洁;相比之下,y2口味较淡,果香不突出,y4果香不突出,酿造酒香不浓,口感也较差。3猕猴桃汁中各菌株的干酒品质(1)对供试4株酵母发酵特性的对比研究结果表明,在低温发酵条件下,