于海洋第四章果蔬汁加工技术

根据我国GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下10类：

1.碳酸饮料类2.果汁(浆)及果汁饮料类

3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类4.含乳饮

5.植物蛋白饮料类

6.瓶装饮用水类

7.茶饮料类

8.固体饮料类

9.特殊用途饮料类

10.其它饮料类●果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。

●果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。第一节果蔬汁及果蔬汁饮料的分类第二节果蔬制汁工艺技术第三节果蔬汁常见质量问题及控制第四节果蔬汁饮料的生产第一节果蔬汁的分类

一、果蔬汁的分类二、果蔬汁饮料的分类一、果蔬汁的分类

果蔬汁（天然果蔬汁）

不浓缩果蔬汁（原果蔬汁）浓缩果蔬汁果

饴果（蔬）汁

粉澄清果蔬汁混浊果蔬汁一、果蔬汁的分类二、果蔬汁饮料的分类

㈠果汁饮料

1.果汁

2.果浆

3.浓缩果汁

4.浓缩果浆

5.果肉饮料

6.果汁饮料

7.果粒果汁饮料

8.水果饮料浓浆

9.水果饮料㈡蔬菜汁饮料

1.蔬菜汁

2.蔬菜汁饮料

3.复合果蔬汁

4.发酵蔬菜汁

5.食用菌饮料

6.藻类饮料

7.蕨类饮料

第二节果蔬制汁工艺技术

在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良变化，要尽量减少与空气接触的机会，尽早灭酶，避免接触普通金属，减少加热的影响，以尽量减轻质量的劣变。

另外，果蔬汁在喝时与口腔充分接触，有一点点不好的风味就会表现出来。

所以，加工果蔬汁的要求是很高的，各方面要求都比较高：原料要求高，技术要求高，设备要求高。一、果蔬汁对原料的要求二、取汁前的预处理三、取汁四、粗滤（筛滤）五、澄清六、过滤七、果蔬汁的调整与混合（配合）八、均质九、脱气（去氧）十、浓缩十一、芳香物质的回收十二、干燥十三、包装和杀菌

一、果蔬汁对原料的要求

同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面：

㈠品种对路㈡新鲜完整㈢成熟适度

㈠品种对路

果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点：

①风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适当；

②性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的品质和色泽。

③汁液丰富，取汁容易，出汁率高。

相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。（在所有加工品中要求是最高的）然而，这些性质在果蔬种类、品种之间的差异比较大，表现出不同的制汁适应性，并非所有的种类、品种都适合制汁。所以，就有必要进行选择。如果忽视了这一点，就会带来不良后果。就水果来说，一般以苹果、葡萄、菠萝、柑桔类和浆果类比较适合制果汁，因为它们具有优良的风味、香味和特性，汁液丰富，符合果汁加工的要求。但这只是相对而论，其它种类中也有适合制汁的品种，它们之中也有不适合的品种。

㈡新鲜完整

为了保证果汁的优良品质，除原料的种类、品种对路外，新鲜度也很重要。制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。制汁对原料要求较高，不能马虎随便。因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加工，力求原料的新鲜完好。当受条件限制必须使用贮藏原料的时候，应以无强烈贮藏臭为限。㈢成熟适度

制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成熟度要求较严格。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。二、取汁前的预处理

取汁汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。

㈠挑选

即去除病虫、发霉、受伤变质的原料，以及未熟和过熟的原料，以保证果蔬汁的质量。

㈡洗涤

由于制汁的原料一般不去皮，所以要求充分洗净，必要时须加药剂洗涤。

尽量充分地洗净泥砂、污物、残留农药和微生物。果蔬汁中的微生物主要来自原料。

㈢破碎 破碎的目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。但不可破得太细，否则会造成榨汁困难，反而降低出汁率。直径4～6mm。

常见的果蔬破碎机：

对绲式、

锤式、

刮板式、

绞肉机，

“葡萄破碎、去梗机”

等。对绲式破碎机锤式破碎机刮板式破碎（打浆）机绞肉机葡萄除梗破碎机qpj型葡萄除梗破碎机jpc葡萄除梗破碎机

㈣热处理和酶处理许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理，目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。

三、取汁

果蔬取汁有压榨和浸提。

大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁”；

只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣等。

㈠压榨取汁

●就是把破碎后的原料放入一定的设备内，施加一定的压力，使汁液流出。果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为“自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。

在挤压过程中，绝大多数细胞被挤破，汁液从细胞内流出细胞外，再经过细胞之间、碎块之间的毛细管流出。

常用的榨汁机：

螺旋式榨汁机

带式榨汁机

离心式榨汁机裹包式榨汁机

手工榨汁机螺旋式榨汁机带式榨汁机离心式榨汁机手工榨汁机手工榨汁机苹果型手动榨汁机手动榨汁机

种

类

出

汁

率

种

类

出

汁

率

甜橙

宽皮桔

葡萄柚

柠檬

菠萝

40～45

35～40

33～50

29～33

50～55

苹果

西洋梨

草莓

杨梅

葡萄

55～70

55～70

60～75

60～65

65～82果

品

的

出

汁

率2.浸提取汁

（二）浸提取汁：在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来。

与压榨取汁的区别：浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），压榨取汁的是果蔬原汁。1、浸提取汁的方法：（1）一次浸提法一次浸汁的可溶性固形物含量高，果汁中果胶含量低，透明度高，色泽和风味均佳。但浸提率低。一次浸提后的果渣可再进行综合利用。（2）多次浸提法多次浸提法的浸提率高，果蔬中各种成分的提取比较彻底，但可溶性固形物含量低，浓缩时能耗大，芳香物质损失严重。多次浸提后的果渣中残留的营养成分含量很低，利用值不大，可废弃。2、影响浸提取汁的因素：①加水量：浸提时要依据浸汁用途，确定浸汁的可溶性固形物的含量。②温度：一般60-80℃，最佳70-75℃③时间：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h④破碎程度：适当破碎

四、粗滤（筛滤）

目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。

它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。

粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100～200目）。

粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。

清汁----澄清、过滤，

混汁----均质、脱气。1、粗滤原理与操作对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。对于透明果汁，粗滤以后还需精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒。

生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在榨汁后独立操作。2、粗滤后果蔬汁的保存

粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用方法如下：（1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用90-95℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保存。（2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存。（3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳

（4）冷藏法：将灭酶、杀菌后的果蔬汁装入贮藏罐后置于0-2℃的环境中

五、澄清㈠澄清的对象㈡澄清的方法

㈢澄清效果的检验㈠澄清的对象

1.悬浮物

包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。

2.胶粒

是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑，所以必须除掉。㈡澄清的方法

1.酶法澄清

2.明胶－单宁澄清法

3.酶、明胶联合澄清法

4.其它澄清方法

1.酶法澄清

利用果胶酶来分解果汁中的果胶物质，使悬浮物微粒失去胶体的保护，互相凝聚沉淀，从而达到澄清的目的。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉代谢物中提取，其中有两种酶-----“多聚半乳糖醛酸酶”和“果胶酯酶”。前者切链，后者切掉甲氧基。

果胶酶作用适合的pH值一般为4.5～5，温度50℃左右。

不同来源、不同厂家生产的果胶酶，其活性和理化特性有所不同，使用前应做预备试验，确定用量、作用温度、时间等条件。果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法，明胶能与果汁中的果胶、单宁相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀。2.明胶－单宁澄清法

此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。

常用量：明胶100～300g／吨果汁，

单宁100～300g／吨果汁。 要求条件

①酸性条件：明胶在酸性条件下才能带正点荷。

②较低的温度条件：容易澄清，不容易发酵败坏。

8～10℃最好。

3.酶、明胶、硅藻土联合澄清法

酶----分解果胶；

明胶----与果胶结合沉淀；

硅藻土----吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。

方法：将果汁离心，以去除悬浮物；或用果胶酶处理30～60分钟，分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液（试验确定），静置1～2小时或更长，然后用硅藻土过滤。

4.其它澄清方法

（1）自然澄清法

（2）加热澄清法

（3）冷冻澄清法

（4）海藻酸钠、碳酸钙澄清法

（5）蜂蜜澄清法

（7）壳聚糖澄清法㈢清效果的检验

1.果胶检验

2.淀粉检验

3.后混浊检验

1.果胶检验

车间取澄清后的果汁→滤纸过虑→清亮果汁→

加入一倍96％酸化酒精→摇匀，静置2～3分钟→

沉淀→有果胶→继续澄清或酶解

无沉淀→进入下一道工序

★酒精可用1％H2SO4

或

HCl酸化。

●可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。

果胶含量一般应少于3～5mg／L。

●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。

2.淀粉检验

果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→

→变兰色：有淀粉

→变褐色：淀粉降解不完全

→变黄色：无淀粉→进入下一道工序

3.后混浊检验

果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解冻观察，果汁应保持清澈透明；

若混浊，则有产生后混浊的危险，需要查找原因，予以解决。

六、过滤

澄清之后的果、菜汁，还需要过滤，除去悬浮物和沉淀物，才能得到澄清透明的汁液。

过滤设备主要有：硅藻土过滤机、板框压滤机、离心分离机和膜分离等。

过滤材料主要有：滤布（不锈钢丝或尼龙）、帆布、石棉、木浆等。1.硅藻土过滤机过滤它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型果汁生产企业中广泛应用。硅藻土过滤机2.板框过滤机过滤它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。板框压滤机板框压滤机3.离心分离它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。缺点为混入的空气增多。

离心过滤离机卧式螺旋离心机碟式离心机4.真空过滤

是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少。由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出。过滤器内的真空度一般维持在84.6kPa。

5.深过滤（纸板过滤）利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些粘稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清工艺中。6.膜分离技术这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方法制得的澄清汁。超滤设备

超滤

是以压力为推动力的膜分离技术之一。以大分子与小分子分离为目的，膜孔径在20－1000A°之间。

材料有很多种，如陶瓷膜、聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、中空纤维膜、共混膜等。超滤膜组件超滤设备

100%的果蔬汁在生产过程中不添加其他物质，大多数水果都能生产较为理想的果汁，具有合适的糖酸比，好的风味和色泽，大部分果汁的糖酸比为13：1-15：1。七、果蔬汁的调整与混合（配合）但是有一些100%的果蔬汁由于太酸或风味太强或色泽太浅，口感不好，外观差，因此不适宜于直接饮用，需要与其他一些果蔬汁复合，而许多蔬菜汁由于没有水果特有的芳香味，而且经过热处理易产生煮熟味，风味不为消费者接受，更需要调制或复合。非100%果蔬汁饮料的调整，除了进行不同果蔬和不同品种之间的调整外，由于加工过程中添加了大量的水分，果蔬汁原有的香气变淡、色泽变浅、糖酸都降低，需要通过添加香精、糖、酸甚至色素来进行弥补，使产品的色香味达到理想的效果。1、

糖、酸及其他成分调整含糖量的调整，主要蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。果蔬汁除进行糖酸调整外，还需要根据产品的种类和特点进行色泽、风味、黏稠度、稳定性和营养价值的调整。

确定最低果蔬汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。进行糖酸调整：

X=[W（B-C）]/（D-B）

X—需加入的浓糖液量（kg）

D—浓糖液浓度（%）

W—调整前原果蔬汁重量（kg）

C—调整前原果蔬汁含糖量（%）

B—要求调整后的含糖量（%）

2、果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。

生产复合果蔬汁，应遵循以下几项原则：

1.风味协调原则

2.营养互补原则

3.功能性协调原则八、均质适用：浑浊汁与带肉饮料目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量。

常用的均质设备主要有两种形式：

㈠高压均质机㈡胶体磨㈠高压均质机

原理：在泵的作用下，汁液以高压低速流过狭细的空间（2～3μm），压力又骤然降低，于是在颗粒中形成气泡的膨胀，由于膨胀的速度极快，就使得气泡将物料颗粒炸裂（空穴效应----空穴作用）。

空穴效应产生的强大的剪切力，将物料颗粒粉碎成极为细小、均匀的微粒，从而能够稳定地分散在汁液中。高压均质机

㈡胶体磨原理：果蔬汁在离心力的作用下，强制通过高速相对运动的两个齿形面（其中一个高速旋转，另一个静止），受到极大的剪切、研磨及高速搅拌作用，同时又在高频震动、高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、乳化、粉碎、混合、均质。从而达到精细超微的效果。胶体磨九、脱气（去氧）

目的是脱去果汁中的氧气和其它气体。

果肉细胞间隙中的气体和空气，在加工过程中或以溶解状态进入果汁，或被微粒、胶体吸附在表面，其中的氧气容易发生氧化作用，影响果汁的质量，所以要脱除。

脱气后可以达到以下几个目的：

①减轻氧化带来的一些不良变化。如，变色，异味，维生素损失等。

②防止固体颗粒上浮。吸附气体的固体颗粒，会慢慢上浮，影响外观。

③防止灌装和高温瞬时杀菌时起泡。影响灌装和杀菌效果。

④减轻铁罐内壁腐蚀。常用的脱气方法：

㈠真空脱气㈡置换法㈢化学脱气法㈠真空脱气

就是在较低的气压下使吸附、溶解的气体逸出。

真空脱气需要掌握三个要点：

1.控制适当的真空度和果汁温度

2.脱气时汁液要尽量分散成较大的面积

3.要保持一定的脱气时间

1.控制适当的真空度和果汁温度

二者需要配合好-----

比此真空度下的沸点低2～3℃。

常温脱气20～25℃，热脱气50～70℃。

2.脱气时汁液要尽量分散成较大的面积

有三种形式：①

离心式

②喷雾式

③

薄膜式

3.要保持一定的脱气时间

在一定温度和真空度下，需要多长的脱气时间，取决于汁液的粘度和分散状况。

粘度大、可溶性固形物含量高的，时间应适当增加；分散不好的也应适当增加时间。

真空脱气的缺点是：

一些沸点较低的芳香成分会汽化而损失。可安装回收装置。㈡置换法

就是用N2、CO2等惰性气体将果蔬汁中的氧气置换出来。

例如，每升果汁中充入0.9～0.7L氮气后，氧气含量可降低到饱和值的5～10％。

●优点：芳香成分损失少；

●缺点：汁液中仍然含有较多气体。不能解决

“固体颗粒上浮”和“灌装、高温瞬时杀菌时

起泡”的问题。

㈢化学脱气法

就是加入一些抗氧化剂或需氧的酶类，来消耗氧。如，抗坏血酸，葡萄糖氧化酶。

优点：芳香成分不损失。

缺点：①同上：汁液中仍然含有较多气体。不能解决

“固体颗粒上浮”和“灌装、高温瞬时杀菌时

起泡”的问题。

②Vc氧化后的变色、变味。

●说明：

①

均质：是加工混汁的必需工序。

②

脱气：

混汁----用玻璃瓶包装时必须脱气；

用不透明包装时可以不脱气。

清汁----脱气更好，不脱气也行，因为只有

微量溶解，基本没有气体吸附。十、浓缩

浓缩汁的优点：

一是节省包装和运输费用，便于贮运。

二是保藏性增强。因糖、酸含量提高。

三是用途广泛。如，稀释成饮料，做果糕、果

冻、果酒等。

四是提高加工能力。

常用的浓缩方法：

㈠真空浓缩法㈡膜浓缩法㈢冷冻浓缩法1）真空脱气生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；没有脱气机的生产企业可以使用加热脱气，但脱气不彻底。真空脱气机㈠真空浓缩法

可以避免常压浓缩时因温度高而导致的芳香物质挥发、损失多，营养成分破坏多，风味、色泽受影响较大的缺点。

真空浓缩的设备有多种，如：强制循环式、降膜蒸发式、离心薄膜蒸发式、平板蒸发式、膨胀流动式，等。

1.加热器

2.加热列管3.中间管

4.分离室

5.捕沫器

6.冷凝器

㈢冷冻浓缩法

●就是用冷冻的方法，使果汁中的水分逐渐以冰晶的形式析出而除去，使果汁浓度提高。

原理：溶液在共晶点前，或低共溶点前，部分水分呈冰晶析出。

缺点：

①浓缩程度不太高。50％就不易达到（共晶点时的浓度较低）。第一次冻结分离出的果蔬汁浓度一般在25～30％，第二次可达40～45％。

②损失部分果汁。冰晶带走。（四）

膜浓缩法

也叫“反渗透浓缩”。

由于不加热，果蔬汁也不发生相变，所以有很多优点：

1.品质变化小。无加热产生的不良变化，也没有氧化

产生的不良变化（在封闭管路在进行，不接触空气）。

2.芳香成分损失少。无高温，无相变。

3.节能。只加压，无升温和相变，能耗只有蒸发浓缩

的1／17，冷冻浓缩的1／2。

反渗透浓缩法可避免以上各种方法的缺点，产品的色香味和营养都能很好保存，并且，生产费用也较低，是一种很有发展前途的浓缩方法。

但目前此项技术还不太成熟，生产上用的还不多。主要还是真空浓缩。超滤系统示意图透出超滤装置混合溶液进液膜

超滤系统示意图透出超滤装置混合罐进液膜泵Mixed

超滤系统的示意图透出液回流液进液泵Flush混合罐Mixed

超滤系统示意图透出液回流液膜混合罐切向流速溶液浓度膜表面浓度进液泵FlushMixed透析,缓冲溶液的交换

超滤系统示意图透过液回流液膜进口压回流压混合罐切向流速溶液浓度膜表面浓度FeedFlow进液泵FlushMixed透析,缓冲溶液的交换回流阀

超滤系统示意图透出液回流液膜进口压回流压透过压混合罐切向流速溶液浓度膜表面浓度FeedFlow泵FlushMixed透析,缓冲溶液置换回流阀热交换器浓缩浓缩浓缩浓缩浓缩浓缩浓缩浓缩UF膜结构特征：一般为非对称膜，由一层极薄的（0.1~1μm）具有一定孔径的表皮层和一层较厚的（125μm左右）具有海绵状或指状结构的多孔层组成，前者起分离作用，后者起支撑作用。

十一、芳香物质的回收

无论是真空浓缩，还是冷冻浓缩，都会造成芳香成分的损失。这会使得果蔬汁在很大程度上失去天然、柔和的风味，所以就需要将芳香成分进行回收，再回加到浓缩汁中。

目前回收的形式有两种：

一是在浓缩前，提前将芳香物质分离、回收；

二是将浓缩中产生的蒸汽进行分离、回收。

但目前的设备和技术，回收率还不高，

苹果能回收8～10％，

黑醋栗能回收10～15％，

葡萄、甜橙能回收26～30％。十二、干燥

果汁粉，需要干燥至含水量在2.5％左右。常用的干燥的方法是：喷雾干燥和流化床干燥。

1.喷雾干燥

果蔬汁以雾状喷布于上升的热气流中，水分受热蒸发，被气流带走，剩下的固体颗粒下沉，收集起来。

为防止产品形成粘性或玻璃状结晶，需要加入一些“干燥助剂”，如蔗糖、玉米糖浆、海藻胶、果胶物质、淀粉、甲基纤维素等。十三、包装和杀菌果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。杀菌方法（1）高温或巴氏杀菌（LTS）：将果蔬汁灌装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右，然后迅速放入冷水中冷却至37℃，此法适用于pH值在4.5以下的果汁。（2）高温短时杀菌（HTST）：一般高温短时杀菌条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的蔬菜汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅速冷却至37℃。此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。（3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷却后在无菌条件下灌装密封。由于加热时间短，对于果蔬汁的色、香、味及营养成分保存非常有利。灌装方法：热灌装冷灌装无菌灌装热灌装：果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。

冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。无菌灌装示意图3.4无菌系统示意图3.4无菌

冷灌装

工艺

流程图果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期灌装方法杀菌温度灌装温度包装容器流通温度货架期热灌装95℃>80℃金属罐、塑料瓶、玻璃瓶常温1年冷灌装95℃<5℃塑料瓶屋脊包5-10℃2周无菌灌装95℃<30℃纸包装、塑料瓶、玻璃瓶常温6个月以上果蔬汁加工工艺特点1.混浊果蔬汁加工—果蔬汁中带有悬浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中必须进行均质处理。

2.澄清果蔬汁加工—工艺中必须进行澄清过滤处理，无需均质。

3.浓缩果蔬汁加工—工艺中必须经过真空浓缩处理，低温下脱除部分水分。

4.蔬菜粉加工—使用浓缩汁进行真空喷雾干燥脱除水分成干粉状。

低温长时间杀菌（常规巴士杀菌）对果蔬汁的品质是不利的，尤其是混汁，容易产生煮熟味和沉淀现象，所以一般都采用高温短时间杀菌（高温瞬时杀菌）的办法。

1.热灌装：升温至杀菌温度88～95℃，趁热灌装，封盖后横置1～2分钟，对瓶口部分进行杀菌，之后冷却。

2.无菌灌装（冷灌装）：超高温瞬时杀菌，120℃以上。容器、管道都经过消毒。受热时间极短，只有几秒钟时间，产品质量好。第三节果蔬汁常见质量问题及控制一、微生物引起的败坏二、变色三、混浊和沉淀四、柑桔类果汁的苦味

一、微生物引起的败坏

主要是变味（馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味等），严重时也会发霉和发酵，对清汁还可引起混浊。

应从以下6方面进行控制：

1、强化原料挑选。选用新鲜、无霉烂、无病虫的原料。

2、注意原料的清洗消毒。

3、严格卫生管理。车间和设备、管道、工具、容器等都要

严格消毒。

4、缩短工艺时间。在不影响产品质量的前提下，尽量缩短

工艺时间，减少微生物浸染的机会。

5、杀菌要彻底。温度和时间都要达到要求。

6、灌装后封口要严密。二、变色

加工过程中发生的变色主要是酶褐变；

贮藏期间发生的变色主要是非酶褐变。

1、酶褐变：单宁氧化。

控制办法：

（1）尽早用高温破坏酶活性。

（2）添加抗氧化剂。如有机酸、Vc等。

（3）注意脱氧。

2、非酶褐变：美拉德反应、Vc褐变、单宁与金属反应。

控制办法：

（1）控制热处理温度和时间。

（2）控制pH值在3.3以下。

（3）破碎后的原料和果蔬汁要避免接触铜、铁等金属。

（4）产品要在低温和避光条件下贮藏。10℃，或更低。

三、混浊和沉淀

1.清汁的混浊和沉淀

2.混汁的分层和沉淀

1.清汁的混浊和沉淀

主要原因是澄清剂用量不当或澄清时间不够，果胶或淀粉分解不完全；或者是凝聚不彻底，贮藏中继续凝聚。

控制办法：精细进行小试，确定准确的澄清条件，生产中严格澄清操作，必须在澄清效果满意后再进行过滤。

微生物败坏也可引起混浊。

2.混汁的分层和沉淀

绝对不沉降是不可能的，关键是要设法减慢其沉降速度，保证其在保质期内没有明显的分层和沉淀现象。

一般认为，液体中颗粒的下沉速度遵循“斯托克斯方程”：

V—

沉降速度

g—

重力加速度

r—

混浊物质颗粒半径

ρ1—

颗粒或油滴的密度

ρ2—

液体（分散介质）的密度

η—

液体（分散介质）的粘度

根据这一方程，为保持混汁和带肉果蔬汁的稳定，可以从以下三方面采取措施：

（1）减小颗粒的体积。

（2）保持和增加汁液粘度。如，及时灭酶，防止果

胶质的水解；适当加入一些胶体物质。

（3）减小颗粒与液体之间的密度差。脱气。

四、柑桔类果汁的苦味

主要是因为果皮、桔络和种子中的苦味成分进入果汁太多。

可从以下几方面采取措施：

1.选择含苦味物质少的品种，果实充分成熟，

或进行催熟。

2.加工过程中尽量减少苦味物质的溶出。如，适当降低榨汁时的压力，以减轻果皮破碎程度和防止种子破碎；榨汁后及时过滤，减少苦味物质的溶出。

3.对果汁进行酶处理，分解苦味成分。

如，柚苷酶，柠碱前体脱氢酶。

4.使用包埋和吸附物质。如，用β—

环状糊精包埋；用聚乙烯吡咯烷酮吸附。

5.添加能降低苦味阀值的物质。如，蔗糖，新地奥明，二氢查耳酮。

6.树脂脱苦。

一般有以下几个步骤：

一、稳定剂的溶解

二、白砂糖的溶解三、酸的添加四、香精的添加

五、果汁的添加

六、均质

七、杀菌、灌装第四节果蔬汁饮料的生产

由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间。一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团。再加热并搅拌溶解。

特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分，否则不但起不到稳定的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。稳定剂的溶解白砂糖的溶解

由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。酸的添加

一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液，

再添加到产品中。

由于香精中含有较多的挥发性物质，因此，灌装前再加入效果会更好一些。香精的添加

如使用新鲜果汁，直接加入即可。如使用浓缩果汁，可先用部分水稀释后再加入.

当然也可以直接加入，视操作的方便性而定。果汁的添加一、浓缩苹果汁

1．工艺流程

原料→清洗→选果→破碎压榨→预杀菌→澄清→过滤→浓缩→杀菌→检验→无菌罐装个成品→冷库贮存贮藏罐。2．工艺要点

原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、