干白菠萝保健酒的研制

干白菠萝保健酒的研制

罗地亚是一种亚热带水果。它成熟后味道芳香、甜美、多汁，富含各种有机、氨基酸、维生素和其他营养素。这是制作水煮水果、龙眼果酒的良好原材料。本研究是在澄清的菠萝果汁中添加经人工纯培养的酒酵母,将炮制后的中药,经白兰地原液浸泡后的浸提液在发酵旺盛期加入,人工控制低温后发酵一定时间,陈酿时加入药渣,形成保健菠萝酒的独特香味。所酿制的菠萝酒既有干白菠萝酒的营养成分,又有中药的保健功能。1.材料和方法1.1酵母菌种,生香产酯酵母菠萝:湛江本地产“卡因”品种,成熟度八成以上。酵母:果酒酵母AS2,346,生香产酯酵母AS2,296。灵芝、枸杞、红枣、桑椹、当归、杜仲、黄精、菊花。1.2色度和酸度的测定酵母的计数:血球计数板法pH的测定:PHS-2型精密酸度计测定。色度的测定:721型分光光度计。含糖量、总酸、挥发酸、酒精含量等的测定均按葡萄酒果酒通用实验方法GB-15037-94标准进行。2.流程和操作要点2.1浸提中药中有效成分灵芝、当归、杜仲、黄精、菊花研碎,与其它中药混匀,用45°的卡因菠萝白兰地原液在常温下浸渍60d,每天搅拌2~3次,充分浸提中药中的有效成分。分离取上清液即为药液。2.2干白唱片保健酒的制备2.3保健酒的制备(1)菠萝的含糖量应为130~150g/l,以保持发酵后原酒的品质。(2)药液应在发酵旺盛期加入,充分搅拌,后酵应在低温(15℃)下进行,时间为1个月左右。(3)陈酿时加入药渣,以加强保健作用,使药香浓郁,持久。(4)由于灵芝及果实原料中含有一定量的蛋白质,保健酒陈酿后要进行稳定性处理,以防止蛋白质沉淀影响酒的品质。稳定性处理前应将药渣分离掉。(5)为保持保健酒的有效成分,增加营养保健功能,成品应采用低温灌装。3.产品性能指标3.1“香”—感官指标色泽:浅褐色、透明清亮;香气:香气完整、果香、酒香、药香三香合一,柔和、协调;口感:入口清爽、酒质醇和;典型性:酒体协调,典型性好。3.2物理和化学指标Fe含量<7mg/l3.3微生物指数细菌总数<1个/ml大肠杆菌群<3个/100ml4.结果与分析4.1发酵原料中添加不同酵母的发酵酵母质量的优劣关系到果酒酒质的好坏。在研究纯发酵生产果酒的时候,首先对酵母进行筛选和驯化,以选择那些发酵力强、耐酒精度,能生香产酯的优良酵母,因此选用专门用于酿造果酒的酵母As2,346和生香产酯酵母As2,296,两者混合使用对菠萝果汁进行发酵。表1是一个对比试验:一是在菠萝果汁中只加果酒酵母,另一是在菠萝果汁中除加果酒酵母外,还加2%~3%的生香产酯酵母,两者在同一条件下发酵7d,结果表明:添加了生香产酯酵母的酒醪具有发酵彻底、酒度高、残糖、挥发酸含量低、醪液香气浓等优点。在菠萝酒发酵过程中,酵母的用量对酒精发酵有一定影响,若用量过少,发酵醪液残糖高,酒度上不去,易受杂菌污染,酒质差。见表2。从表2可以看出,酵母用量确定为7%~9%为宜。4.2酵母老化、升温在酒精发酵过程中,发酵温度是影响果酒质量及酒精生成量的主要因素,温度较高固然可加快发酵速度,但升温过猛会加速纯种酵母的衰老,同时,升温又会使果香损失较大;温度过低,不但起动发酵困难,容易加重果汁的氧化,而且发酵速度慢,酵母群体数量不能及时抑制细菌和劣质酵母的活动,容易提高果酒中异类产物的含量,产酒精量也低。图1为不同发酵温度在发酵7d后的酒精生成量。由图1可知:温度为35℃时,乙醇生成量增长较快,温度在25℃时,乙醇生成量较理想。4.3发酵时间对酵母菌生长的影响在菠萝果汁中加入酵母培养液后,酵母随即利用菠萝汁中的营养成分开始酒精发酵。酵母在对糖份进行分解的同时,菌体数目也在不断增加。随着发酵的进行,发酵醪中的营养匮乏,又有酒精的抑制作用,酵母菌的生长处于衰老状态,图2是酵母菌体数量随发酵时间变化的关系图。由图2可以看出,酒精发酵在第7d左右时,酵母菌体数量最多,是酒精发酵的旺盛期。4.4菠萝保健酒的制备在菠萝原料及中药的灵芝中含有一定量的蛋白质,可使酒在贮存过程中尤其在低温条件下产生混浊。为提高产品的非生物稳定性,本研究进行以下几种处理方法:(1)活性炭处理:按0.05%加入活性炭,充分搅匀,于10℃下静置8d,虹吸出上清液,过滤。(2)皂土处理:用50℃少量热水使皂土膨胀,并逐渐加水搅拌制成5%的悬浊液,按1∶100的比例将皂土悬浊液加入酒中,搅拌,静置8d,虹吸出上清液,过滤。(3)明胶单宁处理:用酒液分别配成6%的明胶和8%的单宁溶液,按0.5∶100的比例将单宁液加入酒中,搅匀,静置过夜,再按0.5∶100的比例加入明胶溶液,充分搅匀,于10℃下静置8d,虹吸出上清液,过滤。(4)热冷结合明胶单宁处理:将有较好透明度的菠萝保健酒加热到60℃维持30min,冷至室温,按(3)中的方法加入单宁和明胶后于-8℃下静置8d,虹吸出上清液,过滤。按上述方法处理所得的菠萝保健酒在室温下贮存30d后的外观及风味变化情况见表3。酒度:11%~12%(V/V)酸度:6.0~7.0g/l总糖≤4g/l挥发酸≤0.8g/l(乙酸计)干浸出物≥16g/l总SO2含