刺梨的营养与保健功能

刺梨的营养与保健功能

罗沙罗x沟灌木。广泛分布在我国亚热带地区,尤以贵州、四川、云南、陕西、湖北、湖南分布面积大,年产量可达数十万吨。经过近10年的引种选育,在我国北方如山东、河南等地也有了较大的栽培面积。刺梨具有极高的营养价值和药用价值,它味甘而酸涩,健胃,消食,治食积饱胀。经现代科学分析,Vc的含量居各类水果之冠,每100g可食部分中含量为1700～2900mg,是猕猴桃的10倍;Vp的含量极高,每100g含量高达6000mg。Vp是一类人体不能自身合成的水溶性维生素,它能防止Vc被氧化破坏,增强Vc的功用,还能增强毛细血管壁,对心血管疾病的发生有预防作用。刺梨还富含钙质和维生素B、E、K1等16种营养素,尤其含有的抗癌物质和超氧化物歧化酶(SOD)及具有的排铅功能,使其获得长寿抗癌绿色珍果的美誉(见表1、表2)。因此,刺梨的研究与开发利用在国内曾一度成为热门,并越发受到国外的重视。但刺梨的采收时间多集中于每年8月份前后的一个月内,炎热的天气使得果实采摘后少则一周,多则一个月左右即开始腐烂,严重影响了果农的经济收益。同时,由于刺梨中单宁和有机酸含量较高,果实生食酸涩,口感较差。因此,为了使刺梨的营养和保健功效得到最大限度的发挥,解决刺梨不易储存、生食口感差的问题,我们通过工艺优化研制出营养丰富并具有保健功效的刺梨果酒,实现了刺梨资源的高价值化,经济效益和社会效益显著。1材料和方法1.1酵母粉酵母粉刺梨(产自本省);95°食用酒精,果胶酶(诺维信),纤维素酶(北京欣经科生物技术公司),偏重亚硫酸钾(分析纯),纯净水、白砂糖和蜂蜜(市场购得),碳酸钾(分析纯),酿酒酵母:南阳5号(山东大学生命科学院菌种室提供),明胶(食用级),Tween-80(分析纯);超净工作台(上海康福特环境科技有限公司),N-50E手持式糖度计(日本爱宕),YGFJ10-2酒精计(上海华岩仪器设备有限公司),水浴恒温振荡器(江苏金坛市华龙实验仪器厂),QH破碎去核机(上海神农食品机械有限公司),SHZ-Ⅲ型循环水真空抽滤泵(上海亚荣生化仪器厂),发酵瓶等。1.2实验方法总糖的测定:斐林试剂滴定法;总酸的测定:标准NaOH溶液滴定法;酒精度的测定:酒精计测定法;果酒的制作:浸泡法,醇化法,发酵法。1.3工艺1.3.1浸泡法的制备1.3.2醇化法的工艺1.3.3发酵法的过程1.4操作要点1.4.1浸泡法制备酶解巴氏汁挑选新鲜成熟果洗净、破碎、去皮及核,装入密闭玻璃瓶中,巴氏灭菌10min,冷却后分别加入果浆重量0.05%的纤维素酶和果胶酶及0.015%的偏重亚硫酸钾,密封,50℃振摇酶解2h。酶解果浆的制备将95°的食用酒精稀释至24°,按1∶1的比例加入酶解的果浆中,25℃浸泡7d,每天至少搅拌两次。然后压榨粗滤,即得第一次酒精浸泡液。第二次浸泡用12°的酒精再对压榨后的果渣进行第二次浸泡,定期多次搅拌,25℃浸泡7d,压滤即得第二次酒精浸泡液。将两次浸泡液合并。浸泡液明胶添加量向合并浸泡液中加入0.5%的热溶明胶液,每毫升浸泡液明胶的添加量为0.001g,振摇30min。然后25℃静置5d,让杂质充分沉淀后,将其快速过滤得到非常澄清的酒液。存储和过滤将澄清的酒液调整糖度、酸度后于15℃下密封陈酿1个月,再精细过滤。消毒将上述酒液进行巴氏灭菌(并可起催熟作用)后进行理化、卫生指标的检测。1.4.2醇化法1水果浆的制备同前。醇化将酶解后的果浆先进行压滤,然后按体积1∶1加入稀释至24°的食用酒精,混合均匀,25℃醇化7d,期间注意搅拌。以下操作同浸泡法。1.4.3发酵法1水果浆的制备同前1水果溶液的调整用白砂糖液调糖度至25°BX,同时加适量碳酸钾降酸,将果浆pH值调至3.5～4.0的酿酒酵母最适生理pH范围。2酒和牛活动将酿酒酵母菌南阳5号在无菌环境下接种到新鲜PDA培养基上,25～28℃培养2d,即可得到活化好的酿酒酵母接种物用于扩大培养。发酵菌种的确定将活化好的酵母菌接入50ml调整指标并巴氏灭菌10min后的稀果汁中,在纱布封口的发酵瓶中,于28℃进行一级扩大培养,至产生大量气泡,发酵旺盛时停止。并可根据需要进行转接扩培作为酒母。种子液摇匀、发酵将果浆装入经高压蒸汽灭菌的发酵瓶,接入8%的酿酒酵母种子液摇匀,并用纱布封口,于28℃发酵6d。期间每天摇瓶2次,将发酵的泡帽压入酒醪中,并注意观察发酵动态。至产气停止,糖度降至1°BX左右时即结束主发酵期。酒精和酒糟的回收将酒、渣分离,酒液进行后酵(即陈酿),酒渣经蒸馏回收酒精和酒糟。酒液后酵10d左右倒一次酒脚(渣),再次倒酒脚可间隔较长时间,直至无酒脚产生,即进行下胶澄清。tween-80法加入0.5%的热明胶溶液(用量同浸泡法),振摇30min,再加入酒液体积0.05%的Tween-80,25℃静置7d左右过滤,得澄清的果酒液,酒渣仍进行蒸馏。冷处理上述澄清的酒液经长期尤其低温贮存,又可能出现浑浊,需事先在-3～-5℃冷冻至浑浊或产生沉淀,然后趁冷精滤除去。消毒将冷处理并精滤的酒液进行灌装并巴氏灭菌后,检测理化、卫生指标。2结果与分析2.1种原酒的外观差异将三种方法制得的原酒液澄清处理后进行初步检测,结果见表3。可知,由于加工方法不同,三种原酒的外观存在差异,主要体现在颜色上,其中浸泡法制得原酒的颜色最深,发酵法的最浅;酒度差异较小,均在10～12°。发酵法由于以糖为发酵底物,原酒的总糖度低于其它两种产品。对原酒的初步品尝结果显示,三者味道都偏酸,但发酵法的口感要优于其它两者。2.2种成品果酒的陈特殊分级由于刺梨本身含糖量低,所以制得的原酒糖度低、酸度高,初步品尝普遍较酸,口感不理想,因此需要对酸度和糖度进行调整。以白砂糖或蜂蜜调整糖度,以K2CO3溶液中和调整酸度,陈酿并灭菌后对三种成品果酒的指标进行比较,结果(见表4)显示,经过陈酿,成品果酒清澈透明、无沉淀,具有典型的刺梨果酒风格,酸甜适中、口味纯正干爽、果香悦人,其中发酵法制得的产品口感醇厚、绵长,更令人印象深刻。三种成品酒酒度均在10～12°,总糖达到40～50g/L,总酸为5.5～6.5g/L,且产品均符合《发酵酒卫生标准》的各项指标。2.3基混合浸泡工艺从三种加工工艺来看(表5),浸泡法和醇化法主要是以果肉或果汁与食用酒基混合浸泡,对设备投资、能耗和运行成本要求都较低,生产周期也较短,工艺相对简单;而发酵法对设备种类和规模要求相对较高,设备能耗和运行成本也会相应增加,但制得的果酒品质要明显优于前两种,更容易被消费群体所认可。3发酵工艺的比较本试验利用三种工艺制得了10～12°、总糖40～50g/L的刺梨果酒。从色泽来看,浸泡法由于进行了两次充分浸泡,果实中的色素充分溶入酒中,所以果酒颜色最深;而发酵法由于加入了偏重亚硫酸钾,具有一定的脱色作用,所以果酒呈浅黄色。从口味上比较,浸泡法和醇化法由于直接采用食用酒精,虽然果味明显,口感尚可,但仍略显粗糙,不够柔和;而发酵法由于酵母菌的代谢作用,产生了酯类等有益成分,增加了酒的香气和风味,并促进了酒精、水分子等的缔合作用,制得的果酒口感最佳,果香浓郁,酒体醇厚、丰满。从加工方法来看,三种工艺都不是很复杂,对能耗的要求也不是太高。其中发酵法前期投资最高,但所得产品品质较好,能够迎合人们对高品质饮料酒的需求,因此发酵法工艺比较适合规模大、设备配套齐全、资金充裕的酒厂。而浸泡法和醇化法简单的工艺也决定了对资金和设备的较低要求,运行成本较低,产品品质尚可,比较适合小规模酒厂采用,其产品可面对基层消费群体。与赵贵红采用芦笋和刺梨发酵酒相比,本实验完全采用刺梨为原料,制得的果酒刺梨果香更加纯正、浓郁,而且在过滤时采用真空快速抽滤,不仅提高了