梨品种制汁、酿酒和制醋的特性研究

梨品种制汁、酿酒和制醋的特性研究

梨是中国的三大水果之一，含有丰富的养分和独特的味道。梨果实及其加工产品具有良好的相互作用，如助胃、润肺、止咳、解热、利尿、润便等。随着水果加工技术和对外贸易的发展，新鲜食品及其加工产品的市场需求增加，特别是来自外贸出口的食品的深加工产品的需求增加，这对中国的梨加工技术提出了更高的要求。果汁、果酒、果醋是果品加工的3个主要产品,也是适于梨果加工的三大产品。针对我国主要的梨栽培品种,深入研究其加工(制汁、酿酒、制醋)特性,是推动梨加工产业标准化发展,有效地开发和利用梨资源,提高梨果产业效益的有效途径。本文选择了我国主栽的有代表性的砀山酥梨、鸭梨、雪梨、黄金梨、莱阳茌梨、秋水梨、新世纪梨、巴梨等8个品种梨,研究了其加工(制汁、酿酒、制醋)特性,以期为梨加工标准化、种植结构调整和梨产业化发展提供理论和技术依据。1材料和方法1.1材料和试剂1.1.1原材料砀山酥梨、鸭梨、雪梨、黄金梨、莱阳茌梨、秋水梨、新世纪梨、巴梨,采购于泰安市文化路农贸市场。1.1.2病毒酵母:SIHA活性干酵母(SIHA-ActiveYeast3),市售;醋酸菌:沪酿1.01,本实验室保存菌种。1.1.3hcl、硫酸铜、次甲基兰、酒石酸钾、亚铁氰化钾、葡萄糖的合成NaOH、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、HCl、硫酸铜、次甲基兰、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖,均为分析纯;果胶酶制剂、白砂糖、明胶,市售。1.2仪器、设备和试药JT202N电子天平,上海精天电子仪器有限公司;榨汁机,天津市达康电器有限公司;HH-S恒温水浴锅,江苏省金坛市正基仪器有限公司;TDL-5-A型低速台式大容量离心机,上海安亭科学仪器厂;WTY-1手持折光计,成都光学厂;酸度计,CyberScanPC510pH计;超净工作台,苏净集团安泰公司制造;电热恒温培养箱,上海市跃进医疗器械一厂;摇床培养箱,上海精密仪器仪表有限公司。1.3实验方法1.3.1梨汁加工1.3.1.1.流程梨果→挑选→清洗→破碎→榨汁→粗滤→澄清→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品1.3.1.果胶酶制剂的制备选择新鲜成熟梨,经清洗,破碎(3-4mm)后榨汁。压榨汁经100-150目筛网粗滤后,加入0.4g/L的果胶酶制剂,50-60℃保温2h后离心过滤。将所得梨清汁加热到80℃,趁热灌装,然后经杀菌(95℃,5min),冷却即为成品。1.3.2梨酒加工1.3.2.1.流程梨果→挑选→清洗→破碎→榨汁→澄清→过滤→调整糖度→接种→发酵→澄清→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品1.3.2.酵母酵母制备栽培鲜梨经破碎榨汁,果胶酶澄清后,调整糖度至200g/L;用50g/L的蔗糖水溶液将干酵母活化1h(28℃);果汁中添加0.3g/L经活化的酵母(按酵母干重计),混匀,20℃发酵7-10d至残糖为5g/L左右;然后添加0.1g/L的食用明胶(明胶配成100g/L溶液加入),于0-4℃下进行澄清处理2-3d,最后经罐装,杀菌(95℃,5min),冷却即为成品。1.3.3梨醋加工1.3.3.1.流程梨果→挑选→清洗→破碎→榨汁→澄清→过滤→酒精发酵→醋酸发酵(摇床)→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品1.3.3.酒精精度试验鲜梨经破碎榨汁,果胶酶澄清后进行酒精发酵,发酵至残糖降至5g/L,酒精度上升至6%左右,分装于250mL三角瓶;然后接种10%的醋酸菌培养液,32℃130r/min摇床培养4-5d至酸度不再上升,最后经罐装,杀菌(95℃,5min),冷却即为成品。1.3.4测量(1)果汁率测定称量法。(2)测量tss可溶性固形物折光计法。(3)ph测量pH计法。(4)酸测定直接滴定法。(5)酒精度测试密度瓶法。(6)测定总糖的方法斐林试剂法。(7)癫痫的测量酸碱中和滴定法。(8)评估情绪指标的方法感官鉴评。2结果与分析2.1不同品种梨汁的tss、总酸含量对8个供试梨品种制汁并进行理化和感官分析,结果见表1、表2。如表1所示,黄金梨和砀山梨的出汁率明显高于其他供试品种,鸭梨、雪梨、莱阳茌梨出汁率也较高;新世纪梨、黄金梨汁的TSS含量明显高于其他供试品种;雪梨的总酸含量高于其他品种,秋水梨、黄金梨汁、鸭梨和莱阳茌梨含量也较高。而由表2可以看出,黄金梨、鸭梨、巴梨汁的颜色较好;滋味上,雪梨、黄金梨、莱阳茌梨和巴梨汁较可口;砀山梨、黄金梨、莱阳茌梨和巴梨汁的香气较浓郁。综合分析可得,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的TSS、总酸含量较高,分别达到13.6%和1.602g/L,并且色泽、风味好,果香浓,是制汁优选品种;鸭梨、雪梨、莱阳茌梨出汁率较高,果汁的总酸含量较高,色泽和滋味特征也较好,是制汁的上乘品种。2.2不同品种黄金梨、山梨、发酵梨酒的色泽对8个品种梨酒样进行理化和感官分析,结果见表3、表4。如表3所示,黄金梨、砀山梨、莱阳茌梨和巴梨酒精发酵较好,但黄金梨和巴梨酒的残糖量略高;从挥发酯看,黄金梨、砀山梨、莱阳茌梨酒样的含量明显高于其他品种。而由表4可知,莱阳茌梨和巴梨酒样的色泽较好,体态清亮透明,有光泽,而砀山梨和黄金梨酒色泽相对较差,并且黄金梨酒呈微浑浊;香气和滋味上,黄金梨、莱阳茌梨和巴梨酒酒香和果香浓郁,酒味柔协适口,优于其他品种。综合分析可知,莱阳茌梨酿得酒样酒度较高,为10.23%,残糖量低,为0.119g/L,色泽较好,酒质清亮透明有光泽,酒味醇和柔协,酸甜适口,酒香和梨果香浓郁,较适于酿酒。2.3不同品种梨醋的理化性质和色泽特征对8个品种梨醋进行理化和感官分析,结果如表5、表6所示。由表5可知,秋水梨、新世纪梨、雪梨和鸭梨酸度高,醋酸发酵较好,尤其是秋水梨醋酸发酵速度快,时间短;但雪梨和新世纪梨醋的总糖和挥发酯含量相对较少。而从表6可以看出,秋水梨和鸭梨醋香气浓郁,酸味柔和纯正,果味浓厚,而雪梨和新世纪梨醋果香和果味较淡;在体态和色泽方面,除黄金梨醋呈半透明,稍有沉淀外,其他品种梨醋均较好,呈澄清透明并有其特有的色泽特征。综合分析可知,秋水梨和鸭梨所制梨醋的总酸含量较高,分别达46.7mg/mL和38.6mg/mL,酸味柔和纯正,并有其特有的梨果味、香气及色泽特征,体态澄清透明有光泽,较适于制醋。3不同品种梨果酒质及总酸含量(1)通过比较产品的理化和感官指标可以看出,供试的8个梨品种中,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的可溶性固形物和总酸含量分别达到13.6%和1.602g/L,果汁色泽、风味好,果香浓,是制汁优选品种。莱阳茌梨酿得酒样酒度较高,为10.23%,残糖量低,为0.119g/L,酒味柔和,酸甜适口,且具有浓郁果酒清香和梨特有香气,酒质清亮透明,色泽较好且有光泽,较适于酿酒。秋水梨和鸭梨所制梨醋总酸含量较高,分别达46.7mg/mL和38.6mg/mL,酸味柔和纯正,且有其特有的梨果味、香气和色泽特征,体态澄清透明有光泽,较适于制醋。(