浅谈中式快餐的标准化

浅谈中式快餐的原则化

摘要：本文综述了我国中式快餐业的发呈现状、中式快餐原则化的涵义、现状和发展趋势，叙述了原则化对中式快餐产业化发展的重要意义。

核心词：中式快餐业；原则化。

改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯，西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下，我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大奉献。

1中式快餐业的发呈现状。

中式快餐从1987年在我国开始发展。1995年终，我国快餐店有28万多家，快餐专业公司400个左右，年营业额为400亿元；年，全国快餐业营业额约为1500亿元；年，我国全社会餐饮业实现营业额12352亿元，同比增加％，其中快餐超出4000亿元；年，我国餐饮业实现销售额亿元，同比增加约％，其中，快餐与正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一［1］。

快餐产业有着本身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达500－800美元时，是传统家务劳动由个人完毕转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国某些都市已进入这一时期，此后十年还会有更多的都市和地区进入这一时期。据预计，五年后来我国大中都市80％的居民早餐将以成品、速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年后来80％的居民午餐将以多个快餐为主，晚餐也将有相称部分通过购置成品、半成品来解决［2］。随着生活水平的提高，生活节奏的加紧，人们普遍但愿买来就能吃，或经简朴加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。

中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观规定。餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，两者含有不可分割的联系。作为一种农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一种重要因素是农产品加工程度低，对应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业此后努力的方向。而要做到这一点，通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。

餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。现在，我国正进行经济构造调节，都市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不停增加，已成为现在我国社会经济生活的一种突出问题，由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸取大量的劳动力，同时中式快餐产业化是用当代理念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会发明更多的劳动就业机会，必然能够为农村剩余劳动力和都市下岗职工搭建较好的就业平台。

现在，我国餐饮业还存在许多局限性：一是产业构造不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充足合理的运用，未充足发挥其潜在作用，极少运用先进的科学技术并将其转化为生产力。二是产业关联不够紧密。现在，餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显，产业关联度亟待提高。三是产业技术不规范，缺少原则化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一种长久的过程，加速解决这些问题的突破口，原则化经营与管理是核心。这种经营与管理方式能够使公司从上至下执行统一的原则，形成统一的思想和行动；能够提高产品质量和工作效率，减少资源浪费；有助于提高服务质量，树立公司形象，更重要的是原则化经营与管理能使公司在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使公司的经营管理模式在扩张中始终保持一致，使公司以最少的投入获得最大的经济效益［3］。

2中式快餐原则化的涵义。

在中式快餐业的发展中，连锁经营是一种非常重要的发展方向，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出了强大的生命力和发展潜力。连锁经营的原则是3S，即原则化、简单化、专业化［4］。原则化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简朴化是指通过对作业流程、岗位活动的简朴化，达成提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一种含有自我发展能力的有机整体。

科学泰斗钱学森曾给餐饮原则化下这样的定义：烹饪的工业化，即“制作速度化、操作专业化”。

“中式快餐原则化”，就是含有中国饮食特色，根据中国饮食特点，含有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等［5］。3分30秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特色因地区和文化不同也不尽相似。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正由于其博大精深，因此也限制其连锁经营，增加了原则化的难度。没有原则化，就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能原则化，就不能确保餐品的统一口味，与经营的统一性规定不符。传统餐饮公司要实现连锁经营，原则化运作特别是菜肴原则化生产是必经之路；餐饮公司连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的原则化生产。同时原则化是餐饮发展的一种方向，也是餐饮经营者追求的方向，由此可见我国中式快餐产业化发展中原则化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营，就必须要走原则化的道路。

3中式快餐原则化的现状及发展趋势。

中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的重要因素在于中式快餐缺少有效的原则化支撑体系，原则化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题［6］。现在，我国中式快餐较为大型的快餐公司还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等［7］。

中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握，同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。原则化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，确保蒸制食物过程中的恒温、恒压与精确时间，从而解决了其菜品量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后，用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完毕。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加原则重量的水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完毕了制作过程。其它快餐公司，例如老娘舅、马兰拉面等也都在不同程度上实现了原则化［1］。

现在，中式快餐的原则化在我国处在快速发展期，即使有相称一部分中式快餐经营公司建立起了原则化管理体系，但是，和西式快餐的原则化相比尚有一定的距离，此后我国中式快餐在原则化进程中应努力做好下列三点

经营管理的原则化。

通过经营管理的探索，逐步建立起适合自己公司生产实际的原则化管理体系，该体系应涵盖店面选址原则、店面设计原则、原料采购原则、生产制作原则、人员招募原则、人员培训原则、人员晋升原则、规范服务原则、日常管理原则和连锁经营原则等。

食物原料及生产制作的原则化。

中式餐饮受原料及制作过程的影响极大，因此原料及制作过程必须进行原则化，并严格控制。否则，由于中式餐饮的特殊性，要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的原则化操作流程，会存在着极大的技术难题。

对于原料而言，在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化，并在此基础上建立起原料采购的原则化体系，以确保在任何条件下都能获得同一规定的原料。

对于生产制作过程而言，应将工序量化来实现原则化。工序量化涉及数量的量化和时间的量化，指在中式快餐的制作过程中多个原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来确保最后提供应消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。

服务的原则化。

中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式亲密相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象，更在于为顾客提供全方面、细致、周到的个性化服务，这是当代连锁公司的又一重要经营方略。而要做到这点，就必须在连锁经营中做到服务的原则化，让消费者在任何一家门店消费食物的同时，都能够享有到优质的、同一水准的服务，以此来提高食物与服务之间的亲密关联性。

现在，我国中式快餐业在快速发展的同时，正大踏步地向成熟期迈进，中式快餐已逐步成为了我国餐饮市场上的一支重要力量，有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此快速发展之际，当务之急是把食品工业的当代科学技术转变为生产力，尽快完善中式快餐业原则化过程中的某些局限性之处，推动我国中式快餐迈向更高的发展水平，向世界人民展示中国传统饮食文化。

参考文献

［1］杨铭铎，张良胤。对我国快餐业发展现状的分析［J］。商业经济，，：98－100［2］黄维兵。论中式快餐产业化发展［J］。中国快餐发展文集选编：24－28［3］张择。原则化。中式快餐品牌的瓶颈［J］。质量探索，，：40－47［4］杨铭铎。