中国北方饮食文化及其分区特征

中国北方饮食文化及其分区特征

1中国北方的民俗文化和饮食是物质文化和精神文化的总称。我国饮食文化亦十分丰富发达,也日益成为重要的旅游资源。中国北方地域辽阔,错综复杂的自然环境,悠久的文化传统,众多的民族成分,形成和发展了中国北方独特的饮食文化。研究和探讨中国北方饮食文化及其分区对于促进我国饮食文化的发展,民族饮食工业的昌盛及开发饮食文化旅游资源等方面均有重要的理论意义和现实意义。2饮食传统的特征饮食文化具有区域性特征,不同区域的饮食及其食物结构与饮食调制、饮食习俗均具有显著的区域性特征,只有全面分析饮食文化形成和发展因素,才能揭示出饮食文化的地域分布和运动规律,为饮食文化的发展提供依据。影响饮食文化的因素主要有自然因素和人文因素。2.1获取食物的种类及对文化生活的影响自然环境的各种要素在不同生产力发展阶段和不同程度上都影响着饮食文化特征。自然条件的区域差异影响饮食文化的区域差异。自然条件对饮食文化的影响主要表现在:一是影响人们获取食物的种类;二是影响人们适应自然环境条件而选择的食物结构及饮食习惯。自然条件中影响饮食文化的主要因素有地形和气候条件。不同的地形条件其饮食文化不一样,山区和水居人们饮食有差异。如居住在黑龙江流域的赫哲族人,长期以来均以鱼猎为生,爱吃肉丝和野辣椒、野葱做成的“拌菜生鱼”,用火烧干的鱼肉块,“稍鲁”;不同的气候条件有不同的食物原料。北方为暖温带气候,降水较少,粮食作物为小麦、谷子、高粱等旱作物。主食以米面为主;蔬菜以白菜、土豆、萝卜为主,水果主要有苹果、梨、葡萄、杏、西瓜等。2.2人与文化因素自然条件对饮食的影响和制约作用是相对的,而人文因素对饮食文化的影响却越来越重要。1民族和传统因素不同的民族长期以来形成了不同的饮食偏好、饮食结构及调制方式、饮食禁忌与习俗等。2宗教信仰对饮食的影响宗教文化对饮食文化的影响是很大的,宗教文化的区域分布特征也影响饮食文化的区域分布特征。不同的宗教有不同的饮食习俗,宗教信仰对饮食的影响表现在教义的规定和有关宗教习俗方面。宗教食俗经常与年节文化食俗、居家饮御食俗、人生礼仪食俗、民族风情食俗等结合在一起,涉及面宽,直接渗透到教徒的日常生活中。3城乡间的饮食文化饮食文化与社会经济发展水平有关。生产力的发展、技术的进步能够促进饮食文化的发展,使饮食结构趋向合理化和科学化。经济水平高的地区,交通发达,人员物资交流频繁,文化交流强盛,使各种不同的饮食文化发生扩散、交流和整合,所以城乡间、交通沿线与边区之间有着明显的差别,城市饮食以享受和娱乐为主,饮食追求色香味器俱佳,饮食讲究营养,在公共场所,饮食讲究文化的氛围,往往则融饮食娱乐为一体;农村饮食则讲究实惠,此外城市外来文化冲击大,工业化食品多,保健食品备受欢迎,西式的糕点、饮料小吃也日益进入市民家庭,改善了一部分市民的饮食习惯。3中国北方的文化特色中国北方独特的自然地理条件和人文因素形成了中国北方独特的饮食文化特征。3.1动物食物在一些地区占有重要地位新疆、内蒙古及青海大部分少数民族均以动物性食物为主食,喜吃牛羊肉,喜喝牛奶等。3.2促进了面食纤维与食俗因素北方西部粮食以面食为主,北方的面食五花八门,有蒸煮类面食,有烧烤类面食,形成了一些颇具特色影响很大的面食特产。如新疆的馕,兰州的拉面,山西的刀削面,西安的牛羊肉泡馍、饺子宴等。年节食俗也与面食有关。北方一年中最重要的一餐是吃年饭就吃饺子,有重要的客人来访也以吃饺子招待,豫北地区冬至还为饺子节。3.3宗教和民族文化的色彩浓厚中国北方少数民族多,成分复杂,民族地区分布范围大。有部分民族宗教色彩深厚,其饮食文化具有明显的宗教特色,严格遵守教规教义和饮食禁忌。3.4扩散和整合北方饮食文化中烧烤文化特征突出,主要是熟食与面食喜用烧烤。游牧民族好吃烧烤食物,不断发展和传承、扩散和整合形成区域性饮食文化特征。如维吾尔族人的烧羊肉串已遍布北方各地,在新疆现在几乎是无所不烤:烤羊肉串、烤羊头、烤羊肠子、烤羊腰子,还有坑烤羊肉串等。面食有新疆的烤馕、烤包子,锡伯族的烤饼及甘肃的清蒸大饼等,其他各地也都有烧烤食品,河南的道口烧鸡、东北的李莲贵熏肉大饼、北京的烤鸭驰名中外。3.5菜的特点特点在汉族区主要是鲁菜菜系及鲁菜菜系结合地方特色形成的地方菜。鲁菜号称北菜正宗,浓调汤,主料只是表层入味,熟烂,取材广泛,固守原汁原味,技艺多爆、馏、扒、烤,拔丝蜜汁,刀工讲究质朴。鲁菜味浓而咸鲜较明显,喜用酱、葱、蒜调味,特别重盐,凉菜重酱制,有酱肉(猪、牛羊),酱鸡,酱狗肉等。所以北方菜都有重盐、重酱、重葱、重蒜的特点。大葱醮大酱是山东人及北方人喜爱的食品,北方菜还重挂糊、上浆和勾芡。北方伊斯兰教人较多,有小聚居大分散的特点,伊斯兰教戒律很多,其用料多用牛、羊、鸡、鸭为主,其烹制方法类似京菜,以爆、炒、馏、涮见长,喜欢用植物油、盐、醋、糖调味等。3.6饮料由于北方民族成分复杂,各民族生产方式不一,因而形成了丰富的民族饮料文化,主要是好饮茶、奶茶及酒,并形成了独特的茶文化和酒文化。4主导性原则饮食文化分区主要遵循以下原则:现实性原则;主导性原则;区域完整性原则;模糊边界原则。据此本文初步将中国北方饮食文化划分为四大饮食文化区。4.1民族国家较多以森林为主的民族本区包括新疆维吾尔自治区,地处我国西北部,气候干燥温暖,以干旱、半干旱草原和荒漠为主,农业生产以牧业和玉米种植为主,民族有汉、维吾尔、哈萨克、回、东乡族、锡伯、蒙古族、柯尔克孜族等。本区大部分少数民族几乎全民信仰伊斯兰教,其饮食文化具有鲜明的伊斯兰教文化特征。饮食以动物性食物为主,且以畜牧饲养的牲畜肉类和奶制品为主,并辅以米面。所制肉类、奶制品都具有独特的民族风味。4.2藏族的统一饮食本区包括内蒙古自治区、甘肃西部、青海大部,本区以草原为主,农业以畜牧业为主,有汉蒙藏等少数民族,北部以蒙古族为主体,青海西南部以藏族为主,蒙古族和藏族几乎全民信仰藏传佛教。本区饮食以动物性食物为主,面食米食为辅,以畜牧肉类和奶制品为主,饮食文化具有鲜明的宗教文化特征,蒙古族和藏族的民族饮食文化为本区饮食文化的主体。蒙古族饮食有奶食、粮食和肉食三种。奶食又分为食品和饮料。食品有白酥油、黄酥油、奶酪、奶果子等;粮食以面条、食散子“卜酥”(饼或点心)、炒米为主。肉食以牛、羊肉为主。招待客人的茶点就是奶食佐以奶,而招待客人的饭菜则是肉食加奶酒。肉食中主要是牛、羊肉为主,吃法一般是手扒肉,而宴席则摆整羊席。米饭有炒米,吃法用黄酒、奶皮、白糖拌着吃,用奶茶泡着吃等,是一种草原上的方便饭。其次是藏族的饮食文化在我国的少数民族中也是极为特殊的。味道鲜美的风干肉就是这种特性的表现之一,奶茶也丰富多样,独具特色成为本区饮食文化的重要内容之一,最为普遍的酸奶和奶渣两种。裕固族的饮食文化在本区亦较为重要。长期从事畜牧业生产的牧民形成了独特的饮食习惯,一日三茶一饭或两茶一饭。主食是米和面,副食是奶和肉。西利油白糖饭是裕固族对米食的独特吃法,反映了畜牧民族饮食文化的特点,同时吸收了农耕民族米食的做法。藏族的青稞酒、裕固族的多味奶茶在本区饮食文化中亦十分重要。4.3民族地区见立地条件本区包括宁夏回族自治区、甘肃东部、青海东北部。本区地处宁夏平原和河西走廊,以农业为主,民族成份以汉族和回族为主体。回族聚居在宁夏及甘肃的临夏。伊斯兰教饮食文化和汉族饮食文化交叉分布为本区的最大特色。本区北部及西南部以伊斯兰教饮食文化为主,中部以汉族饮食文化为主,清真菜系和汉族菜系交叉分布,喜面食。4.4统一的汉民族缺乏本区包括内蒙古东南、陕西以东的广大东部地区,位于东部季风区,气候湿润,物产丰富,以平原、高原、丘陵为主,民族以汉族为主体,少数民族只是分布其中。因此,本区饮食文化具有鲜明的汉民族饮食文化特征。以植物性食物为主,以动物性食物为辅,以米面为主食,肉类喜食猪肉、牛肉、各种年节、礼仪食俗都有汉民族特色。根据粮食的类型又可分为两个亚区。4.4.1西部少数民族地区的民俗本区包括陕西、山西、河南三省,地形以高原为主。本区北部有蒙古族,西部有回族聚居区分布。其饮食文化受伊斯兰教和佛教饮食文化的影响,边缘地带有过度性特点,如陕西的牛羊肉泡馍就具有交叉整合的饮食文化特色。本区以面食为主,各种面食十分丰富,形成了独特的面食文化。4.4.2北京菜、自然菜本区包括皖北、苏北、山东、河北、津京二市及东北三省,地处东部季风区,以平原为主,物产丰富。本区交通方便,经济发展水平高,流动人口多,文化交流扩散旺盛。鲁菜为我国四大菜系之一,发展历史悠久,扩散到本区各地并与本地菜系相结合形成了鲁菜的变异菜系。北京有汉、满、蒙、回等各族人民在这里定居,因而在烹调技术方面得到了相互交流,取长补短,逐渐形成了主要由本