食品安全概述

食品安全概述孙效敏华东政法大学专家各位同窗，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。一、食品安全的概念（一）食品的概念在介绍食品安全概念之前，我们首先要理解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一种规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不涉及以治疗为目的的物品。有关这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是能够的，但是在这里边我给咱们大家补充一种问题，由于这一种概念有一定的局限性，局限性在于哪？由于它没有涉及能够直接使用的农产品，例如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，因此我们在现实生活当中对食品的概念应当做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一种补充的解释。（二）食品安全概念的变迁第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺少科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长久的生活实践为基础，形成了某些禁忌性的规定。早在春秋时期，我们国家的出名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。例如在《圣经》里边就明确规定，严禁食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都懂得，我们国家的回族不食猪肉，这个不是由于猪肉不安全而是由于宗教的信仰。随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供应自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，严格严禁食品销售缺斤短两。因此法律规定，如果酒店店主没有向顾客提供足够的数量的啤酒，就会受到看守的处分，由于处分严肃，人们在销售食品的时候，不敢容易缺斤短两。但后来人们发现，在食品中掺假惨杂也能够获取更多的利润，个别利益欲熏心的食品经营者开始掺假惨杂，以牟取暴利。在古代有一种人写过一本著作，在这本著作里面，作者叙述了如何在食品中实用人工防腐剂、调味剂以及掺假掺杂行为等等。公元四百年前，罗马民法也规定销售掺假食品者要驱逐处境或者沦为奴隶，由于对销售掺假掺杂食品的处分力度加大，掺假掺杂食品大量减少。但是魔高一尺、道高一丈，食品经营者发现销售过期变质的食品不容易被人们发现，这样社会上便出现了变质的食品，危害人民的身体健康，威胁到统治者的利益，国家又通过法律的方式规制销售变质的食品行为。总之，古代即使没有专门的《食品安全法》,但并不等于说没有任何有关食品安全的规定。这些有关食品安全的规定，重要集中在下列几方面：第一，有关食品食品计量的规定，即确保食品不得斤短两。二，有关食品掺假掺杂的规定，即不得在食品中掺假惨杂。第三，恪守宗教信仰的规定，即信仰宗教的人士必须恪守宗教信仰的规定，不得食用某某些食品。最后一种是有关食品质量安全的规定。因此，这一时期人们对食品安全概念的理解，经历了一种从数量安全，到严禁掺假惨杂食品，再到对食品质量安全的规定。据有关史料记载，人类历史开端仅有10万人，果腹并不难。到了近代社会，由于人口数量的急剧增加，农业生产方式的落后，水灾、旱灾、风灾等多个自然灾害频繁发生，严重影响农业生产，人们生产的食物已经满足不了人们的需要，造成人类历史上的大饥荒，饥饿就像幽灵同样困扰着人类的发展。此时，人们已经将食品安全的重点放在数量安全或者供应安全方面，而将质量安全放在次要地位。1945年10月16日，联合国粮农组织在华盛顿成立，其重要目的是让世界摆脱饥饿，实现粮食供需安全。1974年11月，该组织在世界通过了《世界粮食安全国际公约》，第一次提出了食物安全的概念。其定义为确保任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够的粮食，然而随着世界经济和社会发展和科技进步，人人能够获得足够安全、富有应有的食物成为人类奋斗的目的。1996年11月，世界粮食首脑会议通过《罗马宣言》和《行动计划》，对世界食物安全的表述是：“只有当全部人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够安全及富有营养的食物来满足其主动和健康生活的膳食需要和食物喜好时，才实现了食物安全。”可见在数量不能满足人们的需求时，人们几乎不考虑食品的质量安全，只有在数量安全问题解决后来才将食品安全的重点放在质量安全等方面。（三）新中国的食品安全概念三、新中国的食品安全概念。新中国对食品安全概念的理解也经历了一种从数量安全到质量安全，再到综合安全的一种不停发展变化的过程。在经济体制改革以前，我国始终没有解决粮食数量安全问题，在粮食供应方面采用计划供应的模式，人们对食品安全的理解理所固然地放在数量安全上，并且国家始终将解决温饱问题作为一项重要的国策来抓。但是经济体制改革后来，我们国家的经济得到了突飞猛进的发展，温饱问题得到理解决，这时人们开始考虑吃得好、吃得安全、吃得健康，人们对食品安全概念的理解也发生了根本性的变化。从1979年《食品卫生管理条例》到1982年《食品卫生法（试行）》与1995年《食品卫生法》再到1996年《国家重大食品安全事故应急预案》与《食品安全法》，我国有关食品安全立法都强调了食品的质量安全与营养规定，无视了食品欺诈行为及对后裔健康存在的安全隐患。因此根据中国的实际，对食品安全的理解应当从质量安全与避免欺诈两个方面考虑，就前者而言既涉及生产安全，也涉及经营安全，既涉及过程安全也涉及成果安全。既涉及现实安全，也涉及将来安全。就后者而言，既涉及物有所值，也涉及应含有的营养成分。但凡食品生产经营者的食品不符合上述规定，食品监管机关都应当严格依法查处。即使食品监管机关将监管的重点放在吃倒消费的食品上无可厚非，但是也绝不能无视加大掺假掺杂等食品欺诈行为的打击力度。事实上，在我们国家对打击食品掺假掺杂的力度远远没有对吃倒消费的打击力度大，这是对的的，但是我们绝不能无视对掺假掺杂食品的打击。这样食品安全的概念能够这样理解，指食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。且不存在任何掺假掺杂或非法添加任何物质。这一食品安全的概念包含下列含义：第一，从食品安全的角度来看，食品应当无毒无害。“无毒无害”是指正常人在正常食用状况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体危害。无毒无害不是绝对的，允许食品中含有少量的有毒有害物质，但是不得超出国家法定原则。第二，食品符合应当含有的营养规定。营养规定不仅应当涉及人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应涉及该食品的消化吸取率和对人体维持正常的生理调节作用。第三，对于人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第四，不存在任何掺假掺杂或非法添加任何添加剂。即使这些掺假掺杂物品或者添加剂对人体健康没有任何危害，也只有在法律没有规定允许添加都属于非法的，该添加行为都要受到法律的处分，例如我们的注水猪肉，如果你加的水是安全的，难道我们就不处分吗？因此我们说的，我允许在添加任何法律不允许的添加物。食品掺假掺杂是指，食品经营者向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质或同种类劣质物质，使消费者难以从该掺假掺杂物质基本外观进行鉴别的谋利行为。现在在我们国家食品掺假掺杂的办法诸多，但重要有下列四种。①添加物属于正常的食品或者辅料，但成本较低；②添加物是杂物，诸如在食品中掺入一定数量的外观类似的物质，取代原食品成分；③在食品中掺入一定数量的种类相似，但质量低劣的食品，取代高质量的食品④从食品中提出部分营养成分后仍然冒充完整等等。从对消费者人体健康影响来看，食品掺假掺杂既可能是安全的，也可能是不安全的。例如我们实用的大米，在大米里面掺假沙子等，这些有可能对人体是有害的。如果在好大米里边掺上某些质量差的大米，对人体是无害的，但是这也是不允许的。因此无论掺假物质与否对人体有害都应当被《食品安全法》所严格严禁。添加违法物质是指食品经营者向食品中添加掺入非传统食品原料与法定添加剂以外的物质。换言之，任何食品生产加工公司将食品添加任何非传统食品原料或添加曾未列入国家食品添加剂目录的添加剂，或者超越国家规定的食用范畴使用添加剂，或者超出国家规定的计量使用食品添加剂都是非法的，都必须严格严禁。二、统一食品安全原则（一）“毒黄花菜”事件与食品安全原则第二部分，我给大家介绍一下统一食品安全原则。第一种问题“毒黄花菜”事件与食品安全原则。3月13日，沈阳市卫生监督所参考干菜类食品原则，即黄花菜含硫量不能超出0.035毫克／公斤，查处了24.5吨二氧化硫残留物超标近200倍的“毒黄花菜”。这是沈阳市卫生系统有史以来查处的最大一起“毒食”案，即“毒黄花菜”事件。这一事件在媒体曝光后，涉及全国多个地方，造成大概200万黄花菜农遭受巨大的经济损失。黄花菜生产厂商们也叫苦不迭、损失惨重。其中遭受损失最大的是湖南祁东县黄花菜基地，该基地销售量占全国总销售量的70%以上，占全国黄花菜出口量的75%，因毒黄花菜事件销售量下降了近三分之二。造成这一事件的重要因素是卫生部原则《食品添加剂食用卫生原则》（GB2760）、国标《黄花菜》（GB7949-1987）、行业原则《无公害食品干制金针菜》（NY5286-）和湖南省地方原则《黄花菜》（DB43/T168-）原则不统一。根据卫生部的原则，黄花菜不属于干菜，不得有二氧化硫的残留，而根据质监农业部门的规定，黄花菜及数有关干菜且明确了二氧化硫残留原则。因此沈阳市卫生监督所是参考卫生部门有关干菜食品的卫生原则，对24.5吨“毒黄花菜”进行查处。值得注意的是，卫生部门的有关原则与其它部门的有关原则存在着较大差别。根据《无公害食品干制金针菜》、《无公害脱水蔬菜原则》的有关规定，黄花菜的二氧化硫含硫量不得超出100毫克/公斤。而卫生部有关干菜类的食品卫生原则黄花菜的含硫量每公斤不能超出0.035毫克，这样两个原则相差2千多倍，这让农户和经营者无所适从，也使政府执法监管陷入尴尬的困境，因此毒黄花菜事件充足暴露出我国食品安全原则存在的突出问题。多名国家人大代表提出建立统一的食品安全国标，避免原则打架的议案引发有关部门的高度重视，《食品安全法》规定全国统一的食品安全原则提供了一种典型的案例。事实上，在我们国家这种状况普遍存在，例如一种苹果，现有国标，又有农业部颁发的无公害原则、绿色原则、苹果外观原则等等，这些原则也是不一致的。（二）食品安全原则的重要内容第二，食品安全原则的重要内容。食品安全的原则是指，为了确保食品安全对食品生产加工流动过程中引发食品安全的多个要素以及各核心环节所规定的统一技术规定，其重要内容以下。1、食品、食品有关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定。由于人体摄入致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质，会危害人体健康，因此必须测定确保人体健康允许的最大值，规定食品中多个危害物质的最大限量，如果超出这个原则那就是非法的。微生物，微生物是某些肉眼看不见的微小生物的总称。微生物最大特点是体积微小，构造相称简朴。由于微生物体主动之微小，故相对面积较大，物质吸取快，转化快。微生物在生长与繁殖上也是很快速的，并且适应性强。从严寒的冰川到极炎热的温泉，从极高的山顶到极深的海底，微生物都能够生存。根据不同的原则，能够对微生物做不同的分类，按照微生物对人类和动物有无致病性能够对微生物分为致病性与非致病性微生物。致病性微生物，涉及细菌、病毒、真菌等等，我们也把它们称之为病原微生物。普通来说，多数微生物对人体是无害的。人体的外表面（如皮肤）和内表面（如肠道）生活着诸多正常、有益的菌群。它们占据这些表面并产生天然的抗生素，克制有害菌的着落与生长；它们也协助吸取或亲自制造某些人体必需的营养物质，如维生素和氨基酸。如果这些菌群失调（如抗生素滥用），可能造成感染发生或营养缺失。农药残留问题，这个问题是随着农药在农业生产中广泛应用而产生的。农药使用后一种时期内，没有被分解而残留于生物体内的微量农药，即农药残留。涉及农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留对健康的危害很大，但重要体现在这两个方面：一是食品一次大量摄入农药可引发急性中毒，最常见的是有机磷农药急性中毒；二是若长久食用农药残留超标的农副产品，可能造成人体慢性积蓄性中毒，这里对急性中毒涉及的面更广，造成人群许多慢性疾病甚至影响我们的后一代。兽药残留，兽药残留是兽药在动物源食品中的残留。根据联合国世界卫生组织兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂物。食用兽药残留的动物性食品，重要产生慢性损害，但当兽药残留量大而一次大量进食时，也可能发生急性中毒。引发食品安全的兽药重要有抗生素里的兽药以及磺胺类的兽药以及其它兽药。对于什么是重金属，现在没有一种严格的统一的定义，有的人认为，密度在5以上的金属统称为重金属，例如金、银、铅、锌等45种，也有人认为密度在4以上的金属属于重金属，这样有60种，大多数金属都属于重金属，其化学性质普通较为稳定。尽管有某些重金属是我们生命过程当中所需要的微量元素，如铜、锌、铁等，但是任何一种东西一旦超出正常的量，他必然给人体造成不良影响，即使有益的重金属，摄入人体也不能超出一定的量。重金属进入人体的途径重要有三种，分别是吃的食物、水和大气。体内的重金属含量如果超标容易造成慢性中毒。2、食品添加剂的种类、使用范畴与用量。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂是食品生产加工中不可缺少的基础性原料，但是1932年，日本科学家发现食品添加剂含有毒副作用，后来其它国家的科学家也发现食品添加剂含有毒副作用，因此必须制订原则，严格研制食品添加剂的品种、使用范畴和数量。现在，我们国家有关食品添加剂的原则是食品添加剂使用卫生原则，这个原则规定了23类食品的添加剂。例如酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂等等，这些添加剂我们法律都规定了严格的使用范畴，使用数量，既不能超出它的使用范畴，也不能超越它的使用数量的限制。如果超越就构成违法。3、专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品的营养成分规定。婴幼儿和其它特定人群对主辅食品含有特别的规定，对于某些营养成分既不能过多，也不能过少，否则会造成营养不良，也可能引发中毒。例如安徽阜阳发生的安徽大头娃事件。因此，婴幼儿和其它特定人群主辅食品的成分不仅关系到食品的营养，并且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食品的营养成分必须有特定的规定，并且也必须制订严格的原则，规定有关公司严格执行。4、对与食品安全、营养有关的标签、标记、阐明书的规定。食品的标签、标记和阐明书含有指导、引导消费者购置、食用食品的作用，许多内容都直接或间接关系到消费者食用时的安全，这些内容的标示应当真实精确、通俗易懂、科学正当，需要制订统一的原则。5、食品生产经营过程的卫生规定。食品的生产经营过程是确保食品安全的重要环节，其中的每一种流程都有一定的卫生规定，对保护消费者身体健康、防止疾病，含有十分重大的意义，都需要制订统一的原则，并严格执行。6、与食品有关的质量规定。与食品安全有关的质量规定，重要涉及营养规定；食品的物理或化学规定，如酸、碱等指标；食品的感觉规定，如味道、颜色等，这些也属于食品安全原则的内容，也不可无视。7、食品检查办法和规程。检查办法是指对食品进行检测的具体方式或办法，检查规程是指对食品进行检测的具体操作流程或程序，采用不同的检查办法或规程会得到不同的检查成果，因此要对检测或实验的原理、类别、抽样、操作、精度等要有具体的规定，作出统一的规定。（三）食品安全原则的性质三、食品安全原则的性质。食品安全原则是食品安全监管自法律根据与技术规定。“食品安全原则是强制执行的原则。除食品安全原则外，不得制订其它的食品强制性原则。”“制订食品安全原则，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。”《食品安全法》规定，食品安全原则由卫生部统一制订、公布。卫生部对现行的使用农产品制订原则，食品卫生原则、食品使用原则和有关食品行业的原则中强制执行的原则进行整合，统一为食品安全全国原则。其它部门不再制订有关食品原则，在国家食品安全原则为制订前，原有的食品有关原则继续有效。没有国家统一原则的，省级卫生部门能够制订地方原则，并报卫生部备案。公司制订的公司原则，应到省级卫生部门备案。制订修订食品安全原则要严格恪守《食品安全法》的有关规定，确保食品原则内容科学、合理。食品安全原则应当公开，供公众免费查阅。各级卫生、农业、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门要做好食品安全原则的宣传贯彻工作。各监管部门根据统一的食品安全原则实施食品安全监管。三、食品安全风险监测与评定机制各位学员，我给咱们讲第三部分——食品安全风险监测与评定机制。《食品安全法》与《食品卫生法》相比较，最突出的变化之一是增加了“国家建立食品安全风险监测机制”与“国家建立食品安全风险评定机制”的规定和内容。事实上，早在外国已经发现了中国出口的动物饲料中已经含有三聚氰氨，如果及时进行食品和乳制品的检测和前瞻性评定，可能会及时修订食用乳的原则，就会避免乳制品原则中没有三聚氰氨的检测项目，检测报告合格而乳制品含有有毒有害的三聚氰氨。下面我们分别介绍食品安全风险检测制度与食品安全风险评定制度。（一）食品安全风险监测制度首先我们介绍食品安全风险监测制度。《食品安全法》规定“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。”国家食品安全风险监测计划，由国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门，根据食品安全风险评定、食品安全原则制订与修订、食品安全监督管理等工作的需要制订。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政管理部门，根据国家食品安全风险检测计划，结合本行政区域的具体状况，组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门，制订本行政区域的食品安全风险监测方案，并报国务院卫生行政部门备案。国家食品安全风险监测计划作出调节后，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当结合本行政区域的具体状况，对本行政区域的食品安全风险监测方案作出对应调节。食品监测是对某一地区、某一时间、某一食品的有计划抽样检测，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测，观察某种物质在该事物中的含量。检测任务的来源，一是根据国家下达的监测计划，结合本地的实际制订本地的监测计划。二是根据新闻部门公共反映或者群众举报的信息，通过监测发现食品可能存在安全隐患的应当进行风险评定。食品安全风险监测制度是指为了掌握和理解食品安全状况，国家有计划有目的、在全国范畴内、定时或长久针对一种或多个食品中，一项或多项、已知或未知危害因子的监测，统一制订计划、统一办法、统一抽样、统一检查、统一上报成果，对危害因子进行横断面或长久队列追踪监测的一项法律制度。食品风险监测的目的是为了全方面理解掌握食品安全状况，有针对性地对食品安全进行监管，并监测与风险评定的成果作为制订食品安全原则，拟定检测对于和检查频率的科学根据。食品安全风险监测工作人员采集样品、收集有关数据，能够进入有关食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通或者餐饮服务场合；采集样品，应当按照市场价格进行统一支付。2、食品安全风险监测制度的重要内容。根据《食品安全法》第十一条的规定，国家建立食品安全风险监测制度的重要内容是针对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测。（1）食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为：“但凡通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。引发食源性疾病的重要病原生物有细菌（如沙门氏菌、痢疾、致病性大肠杆菌）、病毒（如甲型肝炎病毒）和寄生虫（如蛔虫）。患这些疾病时，轻者呕吐、腹痛、轻度腹泻，重者发热、休克，乃至死亡。若有两个或两个以上的人在食用同一种食物后患上类似疾病，则称为食源性疾病暴发，在我国则称为“食物中毒”。食源性疾病不仅危及消费者健康和生命，并且对个人、单位和社会造成不同程度的经济损失，涉及医疗费用、致残失业、劳动能力下降等。因此，世界各国均将食源性疾病作为最重要的食品安全问题。食源性疾病有以下几个特性。在暴发或传输流行过程中，食物是传输病原物质的媒介。其病原物质是存在于食物中的多个致病因子。摄入含有致病因子的食物可引发两大类临床综合症：急性和慢性中毒性疾病；急性或者慢性感染性疾病。（2）食品污染。食品污染是指正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等环节，某些有害物质污染了食品。使食品的应用价值和卫生价值大量减少，人们如果食用了受到污染的食品就会造成程度不同的危害。食品污染能够分为生物污染、化学污染与物理污染。下面我们分别介绍这三种污染。一、生物污染，生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。食品的生物污染涉及微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染重要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，重要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多个类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌能够直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类诸多，预计有5万多个。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染后来，会引发动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其它地区高几十倍。我国华东、华南地区气候温暖湿润，黄曲霉毒素的污染比较普遍，重要污染在花生、玉米上，另首先是大米等食品。污染食品的寄生虫重要有蛔虫、旋毛虫等，这些寄生虫普通都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了后来会引发寄生虫病。昆虫污染重要涉及粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的苍蝇等等。病毒污染重要涉及肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。二、化学性污染。化学性污染是指食品中含有有毒的化学物质，化学性污染涉及范畴十分广泛，状况也非常复杂，重要涉及来自生产、生活和环境中的污染物（如农药、兽药、有毒金属等）；食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质；滥用食品添加剂（滥用食品添加剂是指超出国家法律规定的数量食用添加剂，或者超出国家添加剂的食用范畴使用添加剂等）食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中有害的醇类等）；掺假、造假过程中加入的物质。三、物理性污染。重要来源于复杂的多个非化学性的杂物，即使有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官状况或营养价值，食品质量得不到确保。物理性污染重要有来自食品生产、储、运、销的污染物，如粮食收割时汇入的草纸；液体食品容器池中的杂物，食品运销过程中的灰尘、苍蝇等等。食品的掺假使假，如食品中掺入沙石、肉中注入水、奶中加入糖等等。食品的放射性污染重要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故等。（二）食品安全风险评定制度各位学员，下面我给咱们介绍食品安全风险评定制度。食品安全风险评定是指系统地、有目的地对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性的危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评定。风险评定过程由危害识别、危害特性分析、暴露评定、风险特性描述等部分构成，在评定的过程中需要多学科共同研究数据的支持和多手段定性定量检测技术的支持。风险评定的目的就是识别有害物质存在的不拟定性；评定在特定的危险因素暴露状况下，有害因子对人类或环境产生不良影响的可能性和严重程度，得到的重要评定数据是有害因子的人每日允许摄入量。风险评定的成果是提出科学建议，—有害因子在食物中的最大残留限量。风险评定是各国制