2021年中式面点师（高级）试题3

1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置,

根据需要钳出造型（X）

2、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污

染肠道致病菌和寄生虫卵。（J）

3、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的

定价方法。（X）

4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是抻。（V）

5、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯

成熟的方法称为炸。（V）

6、【判断题】（）煮英必须沸水下锅，因为沸水便于"荧"成熟。

（X）

7、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（X）

8、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是

加入浓汤。（X）

9、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（X）

10、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或

动物原料中分离制得的。（X）

11、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（J）

12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重

要作用。（X）

13、【判断题】()抻的方法主要是出条。(X)

14、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定

是各占50%。(X)

15、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

(J)

16、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

17、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(D)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

18、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

()o(C)

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

19、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C)

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

20、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

24、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成

金黄色的。(D)

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

25、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

27、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道

德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

29、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）

原则。（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

30、【单选题】出条时要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

31、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可

变为凝胶。(D)

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

32、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。(C)

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

33、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

34、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性

肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

35、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的

成本毛利率为()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

36、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成。半

成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

37、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

38、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉国

D、嗜盐菌

39、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

40、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

41、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。(D)

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

42、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

44、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

（B）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

45、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密,

轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。（B）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

48、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起0。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血