2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库

2021年中式面点师（高级）考试题及中式面

点师（高级）考试题库

1、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一

些。（J）

2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维

生素受破坏，因而要控制使用。（X）

3、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X）

4、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（V）

5、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

6、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

7、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

8、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成

熟的工艺方法。(C)

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

9、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

11、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面

坯是()。(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

12、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。(B)

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

13、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有

的()和天然色泽。(D)

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

14、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C)

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

15、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

16、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗

用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际

毛利率的相对误差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

17、【单选题】大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（B）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）

成金黄色的。（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

20、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

21、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

22、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，

为0中等。（D）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

23、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C＞镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

25、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

26、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产

气性和蛋白质的持气性两方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

27、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

28、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定

的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

29、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

30、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

31、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

32、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

(A)

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

33、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，

因而掺粉的也不同。(D)

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

34、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

35、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

36、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

37、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。(B)

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

38、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

39、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮,

包馅熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

40、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

41、【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。（C）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

42、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的

选项是：酵母用量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

43、【单选题】用“煮荧法”做汤圆，用“荧”量太少会使()。

(B)

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

44、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

45、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花

酱、Oo(D)

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

46、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

(C)

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

47、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

48、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与

操相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状