2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）解析

2021年中式面点师（初级）考试及中式面点

师（初级）最新解析

1、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

3、【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的

花纹图案。（A）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

4、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

5、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。（D）

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

6、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。（C）

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

7、【单选题】“基准蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

8、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或

半成品形态。和分量的小面坯的方法。（A）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

10、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无

中毒危险的特点。（B）

A、土

B、烟

C、水

D、油

11、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

12、【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

13、【单选题】尽职尽责的关键是0。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

14、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

15、【单选题】搓条的面剂0。(A)

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

17、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与0问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

18、【单选题】墨糯药米指的是（）。（B）

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

19、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮

方法是（）。（C）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

20、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积

较大的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

21、【单选题】昆虫食品具有。含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

22、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

23、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且

具有可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

24、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯

和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

26、【单选题】做（）饼时，一般需放小苏打。（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、筱麦面

27、【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不

干净,（）□（C）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

29、【单选题】下列中说法错误的是0。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

30、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

31、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要

求。（A）

A、规格一致

B、样式多种

c、品种单一,

D、花色多样

32、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

33、【单选题】属于马拉糕特点的是0。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从图

D、从低

35、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

36、【单选题】标准粉适宜作0等食品。（B）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

37、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

39、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。（A）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

40、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

41、【单选题】油酥大饼的风味特点是0。(D)

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

42、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

43、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

46、【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

47、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

48、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

49、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

50、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、被麦面

51、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核

算工作顺利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

52、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

53、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

54、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制

品的净料单位成本的计算方法有0。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、

（）等。（A）

A、成本率法

B、净料率法

c、损耗率法

D、生料率法

56、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

57、【单选题】成熟后的惹米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉

重，果型呈三角形，出米率为()左右。(A)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

58、【单选题】用。原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

59、【单选题】价格是原料成本与0的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

60、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

61、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

62、【单选题】蜂螂在（）下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

63、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终0地进行，

直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停一一乳白色

64、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠。有枣香味。（B）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

65、【单选题】被麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西

太行山、等地区。（C）

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

66、【单选题】烫面炸糕用0面团制作的。（B）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

67、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

68、【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特点。（C）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

69、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

70、【单选题】不属于擀的方法的是0。（D）

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

71、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

72、【单选题】嶂螂在气温（）时最活跃。（D）

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18~24℃

D、24〜32℃

73、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦

适合于做0。（D）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

74、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

75、【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较（）。（C）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

76、【单选题】微波对原料的加热是0进行的。（D）

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

77、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则

在职业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

78、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。（B）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

79、【单选题】切的特点是规格一致0。（B）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

80、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯

成熟的方法。（C）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

81、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以0

为宜。（B）

A、0.01

B、3%〜5%

C、6%〜8%

D、0.1

82、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成0,蒸制25〜30分

钟。（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

83、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

84、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

85、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须

（）o（D）