2021年中式面点师（初级）试题及中式面点师（初级）考试总结

2021年中式面点师（初级）免费试题及中式

面点师（初级）考试总结

1、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

2、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品

所需火力和0准时出炉。（B）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

5、【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

6、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

7、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是0。（D）

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

8、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

9、【单选题】“基准蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

11、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（C）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

12、【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。（A）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

13、【单选题】尽职尽责的关键是0。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

14、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

15、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而

鲜()。(B)

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

16、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的

是（）。（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

17、【单选题】蛋中的脂肪含量约为0。（C）

A、3%〜5%

B、7%~10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

18、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

19、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且

具有可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

20、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯

和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

21、【单选题】（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

22、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

23、【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机

和（）。（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

25、【单选题】下列中说法错误的是0。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

26、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

29、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

30、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别

注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

31、【单选题】揉面的手法主要有()。(D)

A、捣揉搓摔调

B、捣调源搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉撼摔擦

32、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

33、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）

A、5〜10

B、10〜15

C、15-20

D、20〜25

34、【单选题】货真价实是。的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

35、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A）

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

36、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

37、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是

()o(B)

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

38、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

40、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

41、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定

出材率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

42、【单选题】家常饼制作0时一，层次要均匀。（A）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

43、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

44、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。（A）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

45、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

46、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

47、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中

添加和使用的少量。合成物质或天然物质。（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

48、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木

耳得涨发率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

49、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一

种方法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

50、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

51、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

52、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

53、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是0的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

54、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

55、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、

滚沾法等。（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

56、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色

泽较暗。（D）

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

57、【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

58、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

(B)

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

59、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

60、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

61、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。(B)

A、大麦

B、青裸

C、养麦

D、筱麦

62、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

(A)

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

63、【单选题】烫面炸糕用0面团制作的。（B）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

64、【单选题】下列说法中错误的是0。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

65、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

66、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈0。（C）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

67、【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看

的特点。（C）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

68、【单选题】烫面工艺宜使用（）。（C）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

69、【单选题】肉类脂肪含0较多。（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

70、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦

适合于做0。(D)

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

71、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正

确的选项是()。(A)

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

72、【单选题】卷的要点是要()，而不〃实〃，卷筒要粗细均匀。

(B)

A、松

B、紧

C、散

D、乱

73、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或

塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。(B)

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

74、【单选题】微波对原料的加热是。进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

75、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

(D)

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

76、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于

能否尽快脱离电源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

77、【单选题］揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面

光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

78、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

79、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25〜30分

钟。(B)

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

80、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

81、【单选题】营养平衡的膳食是由0相互搭配构成的膳食。

(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

82、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须

()o(D)

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

83、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

84、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范

畴。(C)

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

85、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

86、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）

A、