生鲜管理手册-海鲜

岗位职能培训—员工手册鲜食-海鲜内部资料严禁外传版权全部：华夏超市猎人培训与发展鲜食公共第一章你要懂得的加工区着装原则何时需要洗手鲜食自用品介绍鲜食设备介绍鲜食惯用专业术语鲜食顾客服务第二章你要做到的着装电子秤的使用打包机的使用地面或墙壁的清洁办法餐具清洁办法砧板的清洗办法洗手的办法海鲜部第一章你应当懂得的海鲜部商品分类冰鲜台活鲜池第二章你应当做到的认识部门全部商品熟记部门全部商品PLU码学会制冰机的操作学会冰台的制作办法懂得翻肚鱼的解决程序学会鱼的宰杀办法学会海鲜仓库的整顿鲜食公共你要懂得的加工区着装原则在进入鲜食部区域之前，除了按公司规定着装外，你还要：戴公司统一配发的帽子，全部的头发应盖于帽下戴一次性口罩，解决即食食品时戴一次性手套各部门按公司规定佩戴对应颜色的围裙何时需要洗手下列状况时必须洗手但不仅限于下列几项：到部门开始工作前去洗手间之后吃饭、抽烟、饮水或接触嘴部之后解决垃圾或脏器物之后解决生食转熟食时解决任何不同种类食品时任何可能弄脏手的活动鲜食自用品介绍在部门中，清洁部门卫生是每天必要的工作，下面让我们来理解一下这些清洁剂：解脂溶油剂用来清洁非食品接触面，如：加工间的地面、墙壁配合Timemizer使用252清洁剂用来清洁食品工具、容器、用品等配合Sinkmizer使用J-80消毒剂对清洁过的地面及机器设备进行消毒、杀菌，浓度要达成200ppm。配合Timemizer、Sinkmizer使用强诺洗手液用于清洁消毒同事双手282灶具炉具清洁剂用于清洁不锈钢炉具、灶具、烤车、烤炉，不可清洗铝制品。砧板漂白剂用于清洁、漂白白色塑料砧板保鲜膜用来打包部门商品保鲜碟用来打包部门商品标签纸用来标示商品价格拉袋用来盛装商品鲜食设备介绍在部门工作的过程中，你还要用到部门的某些设备，下面我们就熟悉一下部门的某些设备。电子秤用于鲜食散装商品的称重打包机的使用及打包技巧（现场培训）用于部门散装商品的打包TimeMizer用于清洁非食品接触面SinkMizer用于清洁食品接触面，重要是配合三星池使用三星池用来清洁部门使用的多个用品的三槽清洁池洗手池设立在食品加工区域，为从事食品加工同事洗手专用鲜食惯用专业术语先进先出：先收货、入库、生产、加工的商品先上货架销售，或将先生产的商品放在上面或外面，即顾客最容易拿到的地方；将新生产的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周转；QC：质量控制，将不符合陈列原则的商品撤架试吃：在管理层授权的前提下，对部门商品进行品尝，以理解其口味和提出合理的改善意见损耗：不明因素丢失的钱和物，在鲜食重要指不能继续售卖的商品。退换货商品寄存区域：普通设立在部门仓库内，统一放置部门将不能继续售卖的商品,如：过期商品或变质散货等。保鲜库的正常温度为：0℃—4℃；冷冻库的温度为：-18℃—-22℃；并且每2小时检查登记一次。鲜食顾客服务计价台同事在计价时,要使用“3+1服务”遵照下列环节：向顾客打招呼问好，如：你好！早上好！报出商品名称和价格，如：土豆，三毛五向顾客致谢，如：谢谢！欢迎下次光顾！加一：指向顾客推荐一种部门促销或超值商品第二章你要做到的在进入部门以前我们应当按照公司原则着装：电子秤的使用标签纸的安装办法：打开右侧标签盒面盖后启动左上角的打印头开关→取出标签盒，将前、后标签固定器拿下→取一卷标签纸，按盒内的示意图将纸装好，并用固定器固定→将标签盒装回电子秤，放下打印头，关闭面盖，装纸完毕标签的打印（分三种方式）输入PLU码→按确认键→按打印键按商品对应的快捷键→按打印键打印一种包装多个数量同一Item号的商品标签时，能够在输入商品编码确认后按乘号键，再按数量键按，最后按打印，注意价格与否对的磅秤的清洁清洁磅秤时，外部用拧干的湿毛巾轻轻擦拭，标签纸盒内用软毛刷每天清扫，打印头不用清洁，出现异常状况时第一时间告知部门管理层磅秤使用应注意按键用力适度，不可使用蛮力，以免造成键盘损坏磅秤的最大称重上限时15KG打包机的使用保鲜膜的安装：将固定保鲜膜纸筒的螺丝拧开→装入新的保鲜膜纸筒→将保鲜膜丛底部经滚轴引出即可打包的办法：将装入商品的保鲜盒放在打包机上→拉出保鲜盒宽度大概1.5倍的保鲜膜→将保鲜盒用保鲜膜包住→将保鲜膜两头剩余部分拉紧，粘贴于保鲜盒底部→在打包机发热板上放置2秒钟地面或墙壁的清洁办法将TimeMizer喷洒出的解脂溶油剂喷洒在地面或墙壁上→用尼龙刷刷洗地面或墙壁→15分钟后用清水冲洗干净→均匀喷洒TimeMizer分派出的J-80餐具清洁办法将SinkMizer分派出的252流入三星池最左边的池子里，即清洁池→把餐具在里面浸泡15分钟以上→将餐具在清洗池清洗干净→将餐具放入三星池中间的池子（即冲洗池）冲洗→将餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的消毒液由SinkMizer分派砧板的清洗办法将砧板上的食物残渣去除→均匀喷上清洁剂，作用十五分钟→用尼龙刷刷洗后用清水冲洗干净→喷上砧板漂白剂作用5分钟→用清水冲洗干净后，喷上消毒水，自然风干洗手的办法使用办法：在洗手池用温水将手打湿至手臂处→取20毫升洗手液搓洗双手至手臂处，最少20秒→清水冲洗干净双手→自然风干或用专用擦手纸擦干双手海鲜部第一章你应当懂得的海鲜部商品分类活鲜：淡水活鲜、海水活鲜冰鲜：已经死亡，但仍很新鲜的鱼，以海鱼为主，有部分属淡水活鲜死后转冰鲜，冰鲜鱼的保鲜期为三天急冻海鲜：死亡后立刻被放置于-18度~-22度储存的鱼类产品，急冻海鲜售卖方式以冷冻卧柜的形式销售，温度为-18度~-22度。在售卖的保质期为一种月。涉及单冻海产、块冻海产、急冻海产丸类贝类：花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔虾类：河虾、对虾、九节虾蟹类：大闸蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、红蟹干海产冰鲜台保持干净无锈渍，表面有光泽，普通摆放销售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陈列有相对应的对的的旗标及蓝白标签，一种冰台面必须摆放一种同类系列商品，价格要居中，所摆放全部商品均已进行质检，无变质商品，陈列美丽诱人，商品应确保充足与冰接触，周边地面无残留的水块及水渍。营运中随时补货做区域整顿，保持覆冰率70%-80%活鲜池（也称展示鱼池）在开店时规定陈列饱满，品种齐全，一种缸只能养一种品种，严格检查质量，保持鲜活生猛，鱼缸处张贴的价格（旗标）应张贴在鱼缸的左上角，包装产品的商品（如：鱼）一定要打在右上角，旗标任何时候都要装在旗标袋里。鱼缸内部不允许有翻肚鱼，畅销商品应放在中间的一种鱼缸里，价格要对应，活鲜池循环一定要确保良好，且必须检查，水质要干净，清晰无杂物，贝壳类要陈列在海水中第二章你应当做到的认识部门全部商品熟记部门全部商品PLU码学会制冰机的操作打开门，提起挡板，拉开底部挡板，用冰铲打冰；把冰车打满后，插上底板，拉下门口挡板，关上制冰机门。冰车在运行时尽量以正方向行走，活动轮向前，要推，尽量不要拉学会冰台的制作办法准备冰铲和挡板把冰台的两头打成直角顺冰台的边沿打成高30cm，斜度为35度的冰床,陈列上商品后冰台的斜度应当在45度左右根据商品陈列需要，选择适宜位置打出两个不同形状的突出陈列位，如圆形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陈列部门的形象商品或者特卖商品将部门商品陈列于冰台上，并且商品的覆冰率要达成70%--80%，根据需要用某些青菜来装饰一下，增强视觉效果最后将价格牌与商品一一对应摆好懂得翻肚鱼的解决程序发现翻肚鱼须立刻捞出，鱼缸里不能有翻肚鱼的存在捞出后马宰杀宰杀完毕后包装，打冰鲜价格售卖学会鱼的宰杀办法准备砧板、刀具、戴好防切手套用刀背拍鱼头，将其打晕，鱼头不能拍烂用鱼鳞刮，按从鱼尾至鱼头的次序将鱼鳞去除干净，并且鱼皮不能有破损用刀尖挖出鱼鳃，要去鳃彻底，但鱼头不能烂破腹，将内脏取出，一定要小心，不要将鱼胆碰破冲洗干净，将其打包学会海鲜仓库的整顿库房的区域整顿，是我们每天的工作内容，除了要确保：全部商品要分类摆放整洁全部商品离墙20cm，离地15cm全部商品有入库日期、生产日期、保质期另外，对于海鲜部门的冰鲜鱼，在后仓寄存时要一层冰一层鱼寄存陈列规定：1无破肚和异味的商品陈列2品与商品之间应有冰墙隔开3把冰鲜鱼陈列成活鱼4要有叶菜或者其它来点缀陈列5冰床上配有柠檬水盒供顾客洗手用干海产货架陈列商品：包装鱼干类。干海产类。紫菜类陈列原则：1归类陈列，做到先进先出2新鲜，丰满整洁，无过期商品3前后一致，商品与标示相符4干净卫生，确保品质5标价精确陈列规定：1要蓝白，散装食品阐明标签2每组使用5张旗标3货架要有边蓝，陈列时要放平稳，以免顾客取货时滑落4最佳有烹调使用阐明冷展柜冷展柜陈列商品是急冻类的鱼，丸子，虾类等，陈列柜是-18下列，普通状况下陈列包装商品陈列原则：1商品不能超出风口线2归类陈列，做到先进先出3新鲜，丰满，整洁4冷柜一种格只能陈列一种商品5陈列-18下列的急冻类商品6干净，卫生，无过期，化冻商品7标价精确，商品与标示相符8有烹调食用阐明标签9要配有夹子，勺子，拉袋10要有专人计价，促销11定时翻底注：每天小清洁，每七天一次大清洁，换水，并检查循环系统的过滤海绵和活性碳12每日晚上换水时要清洁过滤海绵与活性碳氧气系统；氧气系统是氧气泵和氧气管构成（鱼缸里的氧气管上有氧气孔）氧气系统的作用：延长鱼的生命，使其生存时间更长些，更生猛，鲜活，方便我们有足够的商品销售循环系统：循环系统是由水冷却机，水泵，水管道，过滤海绵，活性碳和三个过滤水缸构成作用：1水冷却机调节鱼缸的水温，不同的鱼是在不同的水温下生存的2水泵循环水起到输送作用3过滤海绵过滤水中的残渣和杂物，使水变得清澈4活性碳去除水中的异味清洁：1每日必须要清洁过滤海绵，活性碳最少一次2要定时更换海绵和活性碳3制冰机制冰机是和过滤净水器配套生产，是生产冰片的大型制冷设备。其配套设备有：冰车、冰铲、不锈钢冰橇打冰操作流程：1把冰车推动装冰的车道，对准出冰口2拉开出冰口的插底板3打开制冰机的窗门，往上拉插板，打开窗口4然后用冰撬将冰打下去5装冰结束后，送上底插板，把制冰机里的冰打下来，放下窗口的插板，关上窗门清洁：1要每天清洁制冰机的顶部2要每天清洁制冰机的窗门和外部3保持冰车，冰铲的干净卫生4冰铲，冰撬要有固定的位置悬挂起来，有明显的标记冰