食品检验技术基础知识

食品检验技术

第一章样品制备与标准溶液

的配制

第一节样品的采集

一、采样的概念采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。

二、采样的原则

1、样品要均匀、有代表性

2、要保持样品原有的理化性质

三、采样的步骤

1、从大批物料中的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、许多检样组合在一起形成原始样品。

3、原始样品经处理，再抽取其中一部分作为分析用，称分析样。

四、采样方式

1、随机抽样

使总体中每份样品被抽取的机率都相等的方法。适用：对被测样品不大了解或检验食品的合格率。

2、系统抽样

已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法。适用：检验食品的保质期

3、指定代表性样品

用于检验有某种特殊检测重点的样品的采样。

五、采样方法

1、均匀的固体样品①有完整包装的

采样数量＝√

总件数/2

过程从被检包装的不同部位采样（检样）（随机或系统方式）↓检样合并、混匀（原始样）↓四分法平均样（分析样）↓缩分测定样

②无包装的散样

先划分若干等体积层

↓

每层的中心和四角各取少量（检样）

↓合并、混匀（原始样）↓四分法缩分分析样

2、半固体样品有包装的按有包装的固体样执行无包装的分上、中、下三层取样→混匀

3、液体样

①包装体积不太大的

确定采样数量

↓抽样打开包装、混合↓摇匀分取到所需数量

②大桶及散装样分层虹吸法

↓每层500ml，混匀↓分取到所需数量

4、组成不均匀的固体样品

分别取不同部位的少量样品（检样）↓混合并捣碎均匀（原始样）↓四分法缩分所需数量（分析样）

原则：纵向取样怎么取？怎取

取哪儿啊？

挑大个儿的？

这个？

六、采样数量

检验、复检、备查每份不少于0.5Kg

七、采样工具

指采样器、容器、包装纸等应清洁、干燥、无异味、不应带入杂质

第二节样品保存一、标签注明

样品名称,采样地点,采样日期,

样品批号,采样方式,采样数量,

分析项目,采样人

二、保存原则

使其离开总体后的变化降到最小

三、保存方法

1、放在密闭、洁净的容器里。

2、易变质样品要低温或充氮保存，时间不易过长。

3、易光解的样品避光保存。

4、感观形状极不相同的样品，不可混装。

5、法律样品必须密封。第三节检验样品的制备一、粉碎二、匀浆三、预干燥四、脱脂第四节样品预处理

（一）溶剂提取法

利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度不同将其溶解分离的方法.

常用方法：浸提法萃取法常用溶剂：

1、浸提法（液－固萃取法）将样品浸泡在溶剂中，将固体样品中的某些待测组分浸提出来的方法。

提取方法

①振荡浸渍法样品切碎→置溶剂中→浸渍振荡

特点：简便易行、回收率低

适用：样品测定不需要定量时

②捣碎提取法将样品磨碎或捣碎→加提取剂→在振荡器上使被测组分提取出来

特点：回收率高，但干扰较多

适用：许多食品分析中的定量测定

③索氏提取法将固体样品放在索氏提取器中→加溶剂→加热回流→反复多次，使被测物提取出来。

特点：提取剂用量少、提取完全、回收率高，但时间较长

适用：含水量少的固体样品

2、萃取法（液－液萃取法）

利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数不同而达到分离。

特点：设备简单、操作迅速、分离效果好，成批样品分析时工作量大，有毒。.

超临界萃取法（SFE）

SupercriticalFluidExtraction

超临界流体及其性质

a.流体是非液非气的,具有气体较强的穿透能力和液体较大的密度及溶解度,有较大的吸附能力,流动性好.b.萃取速度快

（二）有机物破坏法

主要用于矿物元素的测定在不损失矿物质的前提下，将有机物在高温或强氧化条件下破坏，使矿物元素从中游离出来的方法。

1、干灰化法：高温灼烧破坏有机物

原理：样品炭化→高温灼烧

→残渣用稀酸溶解后测定

特点：简便易行，破坏彻底，使用试剂少。时间长，易使低沸点元素损失。

2、湿灰化法：强氧化剂破坏有机物

原理：样品＋强氧化剂消煮→有机物破坏，待测组分呈离子状→测定。

特点：简便快速，破坏彻底，减少金属挥发。酸气刺激性大，腐蚀性大，试剂用量大。（三）蒸馏法

利用食品中各组分挥发性的差异（沸点不同）而进行分离的方法。

常用的蒸馏法：

1、常压蒸馏

2、减压蒸馏

3、水蒸气蒸馏

4、分馏（四）层析分离法

是一种在特定载体上进行物质分离的一些方法的总称。

原理：由一种流动相，带着被分离的物质流经固定相，根据吸附原理不同，使试液中各组分分离。

很有用的！

3、常用的色层分离方法

•

柱层析（包括GC、HPLC）

•纸层析

•薄层层析

PrinciplesofOperationfor

ChromatographyTechniquesGelFiltrationIonExchangeHydrophobicInteractionAffinity

ReversedPhase吉尔森全自动固相萃取仪固相微萃取装置（五）化学分离法利用化学反应分离出被测组分的方法

1、磺化法和皂化法处理油脂或含油样时常用的方法，也可用于食品中农药残留的分析。（1）磺化法

原理：以硫酸处理样品提取液，硫酸使其中的脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，生成溶于硫酸和水的强极性化合物，从有机溶剂中分离出来。

适用范围：在强酸中稳定的化合物，如有机氯中的六六六、DDT

（2）皂化法

原理：以热氢氧化钾－乙醇溶液与脂肪及杂质发生皂化反应而将其除去。

适用范围：对碱稳定的化合物，如维生素A、D、E等2、沉淀分离法利用沉淀反应分离的方法。

原理：在试样中加入沉淀剂，利用沉淀反应将被测组分或干扰组分沉淀下去，过滤或离心分离。是样品净化的常用方法

3、掩蔽法

向试液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变存在状态，以消除对被测组分的干扰。

优点：免去分离的操作，简化步骤

应用：样品净化，尤其测金属元素（六）浓缩法

常用方法

1、常压浓缩：对非挥发性样品

方法：直接挥发

优点：简便、快速

2、减压浓缩：对热不稳定或易挥发样品

方法：水浴加热并减压

优点：温度低、速度快、损失小第五节

标准溶液的配制与标定

一、标准溶液(standardsolution)

具有真正准确浓度的溶液二、标准溶液的配制

1、直接法

2、间接法三、标准溶液的标定用滴定的方法测定所配溶液的准确浓度的过程。

四、基准物质的概念1.定义：能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质2.基准物质应满足以下要求：纯度高、化学式精确、性质稳定、符合滴定反应要求、有较大的摩尔质量

第二章

常用食品分析方法第一节重量分析法

气化重量法萃取重量法沉淀重量法第二节滴定分析法

一、酸碱滴定法二、络合滴定法三、氧化还原滴定法四、沉淀滴定法第三节光学分析法

一、紫外－可见分光光度法

描述光谱特性的两个重要参数

朗伯－比尔定律第三节光学分析法

二、原子吸收分光光度法原理适用范围色谱法：利用组分在两相间分配系数不同而进行分离的技术移动相：携带样品流过整个系统的流体固定相：静止不动的一相，色谱柱固定液第四节

色谱法

分类1、按物质状态2、按分离原理3、按固定相形式石油醚碳酸钙颗粒色素玻璃柱根据流动相和固定相的状态，色谱法分类

第三章食品分析方法的评价第一节分析方法的评价和选择

分析方法的质量评价参数（一）平均值

表示的是一组测定数据的集中趋势根据所有测定值来确定平均值，并以平均值记录实验结果用平均值作为测定真实值的最佳估计值

（二）准确度

指单个测定值与真实值间的接近程度。反映的是分析方法或测定系统存在的系统误差和随机误差两者的综合指标，它决定着分析结果的可靠性。

1、选择合适的分析方法（灵敏度）

2、改善分析的精密度（增加平行）

3、消除分析中的系统误差提高数据可靠性的主要措施

准确度的评价方法

1、对标准物质的分析

2、回收率的测定

3、不同方法的比较

4、不同实验室之间的比较（三）精密度

在一定条件下对同一被测物多次测定的结果与平均值偏离的程度。

精密度反映的是随机误差的大小，它

反映了测定方法的稳定性和重现性。常根据精密度来衡量分析工作的质量。精密度高的测定结果不一定是准确的。

真值37.40———————————————甲——————————••••———乙———————••••———————丙•—•—•——•——————————丁—————•———•———•——•————————————————

36.0036.5037.0037.5038.00精密度准确度都高准确度高精密度高都不好

精密度的评价方法

•

标准偏差∑（Xi

－X）2S＝√n－1•

变异系数（相对标准偏差）

CV％＝———×100％SX（四）灵敏度

指分析方法对单位浓度或单位量的待测物质的变化所引起的响应值变化的程度。在检测中常以最小检出限来衡量灵敏度的大小，在标准曲线中，常以斜率值来度量灵敏度大小。（五）检测限

指某一特定的分析方法在给定的置信水平内可以从样品中检测待测物质的最小浓度或最小量，即分析方法所能识别的极限（下限）。在检测限附近，不能确定某物质存在当信噪比≧3时就达到了检测限（六）线性范围

输入与输出成比例的含量范围标准曲线遵循比尔定律比尔定律的局限性：本身会偏离线性浓度与吸光度的关系在低浓度时呈线性，高浓度会发生偏离。（七）最佳测定范围

指测定下限至测定上限的浓度范围。此范围是准确定量的浓度范围对于分光光度法来说，吸光度值在

0.2～0.8范围内的浓度值是最佳的。第二节分析质量的监控与评价（一）分析误差

1、系统误差

a、由固定原因产生

b、测定过程中按一定规律重复出现

c、一般有方向性

系统误差的来源

a、分析方法误差

b、仪器误差

c、试剂误差

d、操作误差

e、环境误差

减少系统误差的方法

a、对照实验

b、回收率实验

c、空白实验

d、校正仪器、标定溶液

e、严格遵守操作规则

2、随机误差（偶然误差）

a、产生原因不固定

b、无规律

c、方向或正或负

随机误差的来源:

a、环境的偶然波动

b、仪器性能不稳定

c、样品处理不一致、取样不均匀

减少随机误差的方法

a、平均取样

b、多次重复。平均次数越多，偶然误差越小。

3、过失误差（粗差）

错误的实验方法和操作造成的会导致实验数据散乱，且结果与期望值相差甚远含有粗差的值称为异常值，计算时应舍弃。

（二）分析的质量保证目的是通过采取包括组织、人员培训、分析质量监督、检查、审核等一系列活动和措施，对整个分析过程进行质量控制，是分析结果达到预期可信赖的要求。（三）标准物质和标准分析方法

1、标准的级别

2、标准物质

3、标准品

4、标准分析方法标准物质（referencematerial,RM）：是指具有一种或多种足够均匀和很好确定了特性值，用以校准设备，评价测量方法或各材料定值的材料或物质。标准物质可以是纯的或混合的气体、液体或固体。标准物质的分级：我国将标准物质分为两级。一级标准物（GBW）：使用绝对测量方法或两种以上不同原理的准确可靠的方法定值，若只有一种定值方法可采用多个实验室合作定值。二级标准物质（GBW（E））：是与一级标准物质进行比较测量的方法或一级标准物质的定值方法定值。标准物质的分类：我国按标准物质的属性和应用领域分为13大类钢铁成分分析标准物质、有色金属及金属中气体成分分析标准物质、建材成分分析标准物质、核材料成分分析和放射性测量标准物质、高分子材料特性测量标准物质、化工产品成分分析标准物质、地矿产品成分分析标准物质、环境化学分析与药品成分分析标准物质、临床化学分析与药品成分分析标准物质、食品成分分析标准物质、煤炭石油成分分析和物理特性测量标准物质、工程技术特性测量标准物质、物理特性与物理化学特性测量标准物质。标准物质的应用：用于校准分析仪器由于评价分析方法用作工作曲线。（1）制作工作曲线，（2）给物料定值。提高实验室间测定的精密度由于分析化学的质量保证用于制订标准方法、产品质量监督检验、技术仲裁第三节有效数字及运算规则

1、有效数字：可靠数字与可疑数字的总和。

2、有效数字的修约

原则：四舍六入五留双

3、有效数字的计算

1）加减法——小数点后面保留的位数，应与参加运算各数中小数点后位数最小的相同。

2）乘除法——有效数字的位数，应与参加运算各数中有效数字最小的那个值相同。第四章

食品中主要成分的测定第一节食品中水分的测定

一、测定方法

加热干燥法（常压干燥、减压干燥）蒸馏法滴定法（卡尔.费休尔化学法）物理方法（比重、电导、折射率等）其他方法（红外线干燥、微波干燥、红外吸收光谱法）卤素水分测定仪

（一）常压干燥法（直接干燥法）

一般来说，食品中的水分是指在常压下，在100～105℃直接干燥情况下，食品失去的物质总量。1、原理

食品中水分受热后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分不断蒸发出来，同时不断加热和排走水蒸气，以达到完全干燥的目的。2、实验过程

样品制备→置已干燥恒重的称量瓶中→105℃烘干→冷却称重→再烘→称至恒重（前后两次质量差≦2mg）3、特点：方法简便、设备简单、易于操作。4、适用范围

（1）95～105℃内不含或含有极微量挥发性成分，且对热稳定的各类食品。（2）不适合含高糖、高脂、高挥发性成分

（二）

减压干燥法（真空干燥法）

1、原理

采用在较低温度和低压下水沸点降低的原理，使食品中水分蒸发出来，样品中被减少的量即为水分含量。2、仪器设备：真空干燥箱3、特点：简单、测定值接近真实含量。4、适用范围：100℃左右易挥发、分解变质的样品。如味精、糖类、水果、蜂蜜、果酱、高脂食品

（三）

蒸馏法1、原理

基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一原理，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸馏，收集馏液。由于密度不同，流出液在接受管中分层，根据流出液中水的体积计算水分含量。2、计算3、设备：蒸馏式水分测定仪4、操作过程5、特点：简便、准确、化学变化小6、适用：含有大量挥发性物质的测定。如芳香油、香料、挥发酸和含糖量较高的水果。第二节灰分的测定一、定义二、分类：总灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分

三、总灰分的测定

1、原理

将样品炭化后放入高温炉灼烧，有机物被分解，剩余的残渣即为灰分。称取残留的无机物，即可求出总灰分含量。2、炭化容器：瓷坩锅3、过程4、计算5、测定要点

•

灼烧前需炭化完全

•

易发泡膨胀的物质，炭化前加数滴植物油

•

灼烧温度不易超过600℃

•灰化完全的标准是反复灼烧至恒重第三节酸度的测定1、总酸度的测定食品中所有酸性物质的总量，用水提取，标准碱液中和滴定。2、有效酸度的测定（pH值的测定）

第四节脂类物质的测定

测定的方法：

索式提取法（经典方法、AOAC法）碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法）酸性乙醚提取法（巴布科克法）酸水解法

（一）索式提取法（GB及AOAC方法）

1、原理

干燥的样品在索式提取器中，经无水乙醚或石油醚反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，然后从提取液中回收溶剂，最后得到的残留物即为粗脂肪。

2、测定过程

3、操作要点

•

提取液每6～8min回流一次

•样品烘干时，温度不宜过高

•样品必须干燥

4、特点：比较准确，但费时、费溶剂。5、适用范围：脂肪含量较高，结合态脂类少，易烘干磨细，不易潮解结块的样品，如谷类、豆类、坚果等。

（二）碱性乙醚提取法

乳品脂肪测定方法（GB、FAO、WHO）1、原理

利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的铵盐，而脂肪游离出来，用乙醚－石油醚提取脂肪，蒸去溶剂后，残留物即为乳脂肪。

2、测定方法

样品＋氨水→60℃水浴中加乙醇→冷却后加乙醚→加石油醚→振荡分层→取上清液→回收溶剂→称重

3、适用：乳制品，如牛乳、奶油、奶粉、冰淇淋等

（三）巴布科克法（乳脂肪测定法）1、原理

利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被测乳中的脂肪含量。

（三）酸水解法（游离脂与结合脂测定）

1、原理

利用强酸破坏蛋白质，纤维素等组织，使结合或包藏在组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取，除去溶剂即得脂肪含量。

2、适用范围

加工食品和结块食品及不易除去水分的样品。第五节蛋白质与氨基酸的测定

测定方法

1、凯氏定氮法（经典方法，AOAC法）

2、双缩脲法（比色法）

3、紫外吸收法

凯氏定氮法（GB方法、国际标准）

1、适用范围：所有动植物样品

2、原理

蛋白质中的有机氮经消化后成为无机氮,通过测定无机氮的含量，折算出蛋白质的含量。

3、测定方法：

（1）样品消化成铵盐

2NH2(CH2)2COOH＋13浓H2SO4

＝

(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

其中浓H2SO4的作用

1）脱水性

2）氧化性

（2）蒸馏和吸收

(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

（3）滴定

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝

NH4Cl＋4H3BO3

4、计算

根据标准HCl

的消耗量，计算出总氮量，用公式算出蛋白质含量。

蛋白质％＝—————————×F×100

式中C——标准HCl浓度

V1——样品消耗HCl体积

V2——空白消耗HCl体积

m——样品质量

F——折算系数

0.014——氮的毫摩尔数C×（V1－V2）×0.014m

5、仪器设备

凯氏定氮仪

6、操作要点及注意事项

硫酸钾（提高沸点）硫酸铜（催化剂和指示剂）蒸馏时氢氧化钠过量，同时防止氨气逸散

双缩脲比色法

1、原理

蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故蛋白质与碱性硫酸铜可生成紫红色的复合物，吸收波长为540nm，比色所测得的消光度值与蛋白质含量成正比。

2、实验过程

3、应用

谷物、大豆、饲料等作物种子蛋白

4、注意事项

•有脂类物质存在时，会产生混浊，脱脂

•加入CuSO4时要剧烈搅拌，以防Cu（OH）2↓•该方法不是测绝对值的方法，需用凯氏法校正

紫外吸收法1、原理

由于蛋白质分子中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有紫外吸收的性质，波长在280nm。在此波长范围内，蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比可作定量测定。

2、应用

牛乳、肉制品等，蛋白质浓度在

0～1g‧L-1范围内。

3、注意事项

当样品中含有其他紫外吸收物质时，会出现较大干扰氨基酸的测定1、甲醛滴定法原理：

当氨基酸溶液中加入甲醛溶液时，－NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，用标准碱液来滴定－COOH，以间接法测定氨基酸的含量。

氨基酸的测定

2、氨基酸自动分析仪法

原理：利用各种氨基酸的酸碱性、极性和分子大小等性质不同，使用阳离子交换树脂在层析柱上进行分离。以不同

pH值和不同离子浓度的缓冲液依次将它们洗脱下来。

第六节碳水化合物的测定

一、还原糖的测定（一）糖类的提取

•温水40～50℃•含淀粉高的食品，用75～85％乙醇

•添加澄清剂，去除干扰物

•有机酸含量高的样品，需调pH

（二）测定方法

•比色法

•旋光法

•比重法

•容量分析法

•仪器分析法

•酶法

（三）菲林试剂法

也称直接滴定法，GB方法和国际方法

1、适用范围

各类食品中还原糖的测定

2、原理

样品除去蛋白后，以次甲基蓝为指示剂，用样液直接滴定标定过的菲林试剂，到达终点时，稍过量的还原糖即可将蓝色的次甲基蓝指示剂还原成为无色，同时生成砖红色的氧化亚铜沉淀。菲林试剂甲——CuSO4HOCH－COONa菲林试剂乙——NaOH+HOCH－COOK

1、甲＋乙

CuSO4+NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2

HOCHCOONa

OCHCOONaCu(OH)2+→CuHOCHCOOKOCHCOOK

2、滴定

OCH－COONa

指示剂

RCHO+Cu+H2O→OCH－COOKHO－CH－COONaRCOOH++Cu2O↓HO－CH－COOK砖红色加热

3、操作过程

样品磨浆（以果蔬为例）↓加酸水解（沸水浴）↓除蛋白等干扰物（醋酸铅）↓定容、过滤↓用滤液滴定菲林试剂（加热）

4、操作要点及注意事项

操作要严格按规程进行。整个滴定必须在沸腾的溶液中进行。菲林试剂用前要标定。菲林试剂甲、乙要分开储存。含脂高的样品，要先脱脂后再水提。

二、淀粉测定测定方法

•

酶水解法

•

酸水解法

•

旋光法

（一）酶解法

1、原理

样品除去脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓酶水解双糖↓酸水解单糖↓按还原糖测定↓折算成淀粉含量

2、测定过程

样品用乙醚除脂→残留物用85％乙醇除糖→残留物糊化→冷却后加淀粉酶水解→加热至沸、冷却、定容、过滤→滤液加盐酸水解→冷却后用NaOH中和→定容→按还原糖测定

3、特点

专一性强，选择性较好，准确性高，操作简单，应用广泛需要两步水解，酶保存不方便

4、应用

适用于淀粉含量较高的样品测定，也适用于含半纤维素的非淀粉多糖样品。

5、操作注意

酶液宜临用前配制淀粉加热糊化，有利于淀粉酶水解除糖时，乙醇的体积分数应在80％以上

（二）酸水解法

1、原理：

样品除脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓HCl水解还原糖↓测定还原糖↓折算成淀粉含量

2、特点

简单易行、一次水解成葡萄糖、应用广泛、价格低廉价、专一性、准确性不如酶解法

3、适用范围

淀粉含量较高，而其他能被酸水解成还原糖的多糖较少的样品第七节维生素的测定

测定方法

1、高效液相色谱法（GB、AOAC方法）

2、分光光度法

3、荧光法

4、微生物法

一、脂溶性维生素的测定（一）维生素A的测定

性质：

测定方法：

比色法紫外分光光度法高效液相色谱法

三氯化锑比色法1、原理：将一定量样品皂化（乙醇＋KOH）↓

乙醚萃取↓浓缩蒸干↓加氯仿溶解浓缩物↓加三氯化锑显色（蓝色）→620nm比色

2、三氯化锑比色法的特点：

（1）适用于维生素A含量较高的食品（2）方法灵敏度高，选择性好（3）缺点是显色后颜色不易稳定

3、操作要点

（1）所有实验在弱光下进行（2）避免维生素A的损失（3）含淀粉的样品，在皂化前需酶解

高效液相色谱法（GB及国际方法）

1、原理

样品除去淀粉后加碱和醇皂化↓用非极性溶剂萃取↓浓缩蒸干↓甲醇溶解后HPLC测定，紫外检测

2、适用范围：

各类食品，是首选分析方法可同时测定维生素A、D、E

3、定性、定量：

根据保留时间定性根据峰面积或峰高定量

4、特点及注意事项：

HPLC操作简单、快速、准确可靠，但费用较高，技术要求高。可同时测定脂溶性维生素在未确定样品中含有被测成分时，定性必须有其他参比方法。二、水溶性维生素的测定（一）硫胺素（维生素B1）的测定

1、测定方法

荧光法（GB方法）

HPLC法（GB方法）

荧光法（GB方法）

1、原理

维生素B1在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成一种蓝色的荧光化合物硫色素，在没有其他物质存在时，溶液的荧光强度与硫色素的浓度成正比。

2、过程

样品酸解→酶解→净化→氧化→测定

3、特点及说明（1）方法简便、灵敏、准确、专一性较强（2）生成的硫色素对光敏感（3）氧化是操作的关键，碱性铁氰化钾要适量。（二）抗坏血酸的测定

测定方法

2，6－二氯靛酚法（GB及AOAC法）

2，4－二硝基苯肼法（GB方法）高效液相色谱法（GB方法）

2，6－二氯靛酚法（GB及国际方法）1、原理：

还原型Vc在弱酸性条件下，能定量还原2，6－二氯靛酚染料。此染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。滴定时，还原型抗坏血酸将2，6－二氯靛酚还原为无色，终点时，稍过量的2，6－二氯靛酚使溶液呈现微红色。根据消耗标准染料的体积，算出被测样品中Vc

的含量。

2、过程

3、操作要点及注意事项

维生素C在酸性条件下稳定新鲜样品要当天测定样品要研细，最好用冰浴操作要迅速样品含较多Fe3+、Cu2+时，要加掩蔽剂有色样品要脱色，或改用其他方法

第八节矿物元素的测定

一、测定方法（一）可见分光光度法（比色法）

1、原理

元素与特定的化合物反应，生成稳定、单一的颜色。利用这一颜色的最大吸收波长，可以定量测定该元素的含量，颜色的深浅与元素的含量成正比。

2、特点

设备简单、价廉、灵敏度高、应用广泛，操作较繁琐，只能测定单一元素。

3、应用

（二）滴定法

1、特点

不需要高级设备，操作较简单。

2、适用范围

元素含量较高的样品，如Ca2+、酱油中的Cl－

3、应用

钙的测定（EDTA法）

原理：

EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH值条件下，可与多种金属离子形成稳定的络合物。在pH≧12的溶液中，Ca2+可与EDTA生成稳定的EDTA－Ca络合物，可直接滴定，在指示剂作用下，溶液由酒红色变为纯蓝色即为终点。

测定：

湿消化→碱中和→加掩蔽剂→滴定

（三）原子吸收分光光度法

1、原理

样品经消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收由光源发出的某种元素的共振谱线，其吸收量与元素含量成正比，与标准系列比较定量。

2、特点

选择性好、灵敏度高、测定简便快速，可同时测定多种元素，广泛用于食品中微量及痕量元素的检测。缺点是每次测定需根据被测元素的种类更换元素灯。

3、定性定量方法

（1）定性：根据被测元素吸收的特征谱线（2）定量：标准曲线法

4、应用

5、注意事项

高温下易挥发的元素如汞、砷等和痕量元素，不宜用原子吸收法或火焰法，应改为石墨炉法或其他方法为消除对测定的干扰，所有玻璃仪器在使用前需用酸处理。必须加做空白。

第四章

食品添加剂及有毒有害

物质的测定第一节食品添加剂测定一、定义食品添加剂是指为改善食品品种和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。二、食品添加剂的作用

1、提高保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。

2、改善食品的感观性状

3、有利食品加工操作三、食品添加剂的分类

天然的

1、按来源分

合成的

2、按功能分

与食品安全密切相关的

•防腐剂（苯甲酸及盐、山梨酸及盐）

•抗氧化剂（BHA、BHT）

•漂白剂（二氧化硫、亚硫酸盐）

•甜味剂（糖精钠、甜蜜素）

•护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）

•着色剂（各种合成色素）（一）防腐剂的测定中和滴定法紫外分光光度法气相色谱法高效液相色谱法

GC、HPLC方法

原理：样品经酸化后↓乙醚、石油醚萃取→GC测定↓蒸干醚相↓一定量甲醇溶解→HPLC测定

紫外分光光度法原理：样品＋水↓H＋下蒸馏与非挥发成分分离↓用K2CrO4＋H2SO4激烈氧化除去苯甲酸以外的有机物

↓溶液再蒸馏↓得到苯甲酸→UV225nm测定

硫代巴比妥酸比色法

原理：山梨酸在酸性条件下与水蒸气一同蒸馏出去，去除非挥发性干扰物，经弱氧化剂氧化生成丙二醛，可与硫代巴比妥