第六章 食品卫生基础

第六章食品污染及其预防食品与人们的生活息息相关，食品的安全卫生关系到人民群众的生命安全与身体健康，关系到社会稳定和谐。我国食品安全的现状依据全国消费者协会投诉热点分析，2003年全国消协系统共受理食品方面投诉60740件，其中涉及食品安全的有1621件，比2002年增长24.1%。主要问题表现在：1、农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧。(1)化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；(2)抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。在一些地方在种植中滥用激素类农药以保收成，在养殖中乱用激素和其他药物以增加产量却使农畜产品却受到污染；(3)重金属污染，即在农禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。2、制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况屡屡发生。(1)加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。(2)超量使用食品添加剂。面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。(3)滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等。3、病原微生物控制不当，我国发生的集体食物中毒有很大部分是由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。4、生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否“实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统（标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害。6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。

10月18日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。

11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，

11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。

1、食品污染概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。2、食品污染的原因：1）生产或生活活动造成环境污染。2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售过程中受到污染。3、食品污染的种类按其性质可分为三类：生物性污染化学性污染物理性污染1）生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2）化学性污染：来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属（铅、汞、镉）、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。3）物理性污染：主要食品在产、存、储、销、运等过程中污染杂物和食品搀假。放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活中的应用与排放等。一、生物性污染及其预防（一）食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而引起的食品成分和感观性状的改变，并失去其食用价值的饿一种变化。如鱼肉腐败变质，油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。1、食品腐败变质的原因（1）食品本身的组成和性质：1）食品本身含各种酶类，在适宜温度下使食品发生各种变化。如新鲜鱼或肉的后熟；粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。2）食品pH值：是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。pH=7，大多数细菌、霉菌最适宜生长；PH在3.3-4.0：只有个别耐酸细菌，如乳酸杆菌可生长。所以酸性食品主要是酵母和霉菌生长。3）食品中水分：一般含水分多食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，酵母和霉菌容易生长。4）渗透压：微生物在低渗透压的食品中容易生长繁殖，而高渗透压食品中，常脱水而死亡。（２）环境因素：主要有温度、湿度、阳光和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应，而且有利于微生物的生长繁殖。阳光和氧均有加速食品组成物质的氧化分解作用，尤其对油脂作用更加明显。（３）微生物：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物本身含有能分解食品中特定成分的酶：1）细胞外酶：可将食物中多糖、蛋白质分解为简单的物质；2）细胞内酶：能将吸收的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标（１）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为腐败变质的特征。微生物酶细菌酶蛋白质多肽、氨基酸形成多种腐败产物脱羧、脱氨酸、脱硫如组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别形成的组胺、酪胺、尸胺和腐胺等具有恶臭味。色氨酸可同时脱羧、脱氨酸形成吲哚及甲基吲哚，有粪臭。氨基酸氨+甲基一甲胺、二甲胺和三甲胺脱氨酸氨与一甲胺、二甲胺和三甲胺统称为挥发性碱基总氮（TVBN）。与食品腐败变质之间有明确对应关系。食品腐败变质的鉴定一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行评价，确定其适宜指标。（1）感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。以蛋白质为主的食品以感官指标最为敏感可靠，蛋白质分解，食品硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧性；发生颜色变化；变软、边粘等。因此，通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。（２）化学指标：1）挥发性碱基总氮：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。主要是氨和胺类（二甲胺和三甲胺）。鱼类达到30mg/100g时，认为是变质标志。2）二甲胺和三甲胺：主要用于鱼虾等海产品新鲜度判断；初期腐败时，三甲胺可达到4mg-6mg/100g。3）K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K值≤20%说明鱼体绝对新鲜，K值≥40%鱼体开始腐败变质。（3）物理指标：电导率、折光率等。（4）微生物学指标：细菌总数和大肠菌群值。2、食品中脂肪的酸败食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。脂肪氧化为脂肪酸，脂肪酸进一步氧化为醛、酮、过氧化物、酸等。表示脂肪酸败常用指标：1）过氧化物值上升（早期）2）酸价增高（晚期）形成脂肪酸败特有的“哈喇”味；鱼、肉脂肪超期氧化变黄。３、食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、双糖和单糖等。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果等。这类食品在微生物作用下发酵或酵解。主要特征为：酸度升高、产气、常有甜味、醇类气味等。3、食品腐败变质的卫生学意义1）感观性状发生改变2）食品成分分解，营养价值降低3）微生物污染严重，容易引起肠源性疾病和食物中毒。4）其他：过敏反应、肿瘤等。4、食品腐败变质的控制措施（1）低温防腐：1）低温保藏的方法：冷藏和冷冻两种方法。2）低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。3）注意食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。（2）高温灭菌防腐：1）在高温作用下，微生物体内的酶被破坏，细胞内一切代谢反应停止。2）常用的加热杀菌技术：①高温灭菌法：如罐头等。②巴氏消毒法：牛奶、酱油、果汁、啤酒等；优点：最大限度保持食品原有的性质。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。（3）脱水与干燥防腐：日晒和冰冻干燥。是一种常用的保藏食品的方法。其原理是将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生长（如细菌为10%以下；霉菌13%-16%以下；酵母为20%以下）。日晒对维生素破坏很大。冰冻干燥：速冻，真空使固体变成气态，食用时加水。（4）提高渗透压防腐：微生物在高渗条件下，脱水收缩死亡。有盐渍（15%-20%）和糖渍（60%-65%）；如甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。（5）提高氢离子浓度防腐：大多数细菌不能在pH4.5以下生存。醋渍和酸发酵等方法。酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌发酵产酸；多用于蔬菜和黄瓜。（6）添加化学防腐剂：苯甲酸及钠盐、亚硝酸盐等，香肠、饮料、罐头等。注意使用化学防腐剂的剂量和纯度。（7）辐照保藏防腐：将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。目前加工和实验用的辐照源有60Co、137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。

二、细菌性污染及防治1、常见细菌性污染的菌属及其危害（1）致病菌1）生前感染，如奶、肉在禽畜生前体内含致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等，也有能引起人畜工患的结核菌、布氏病的布鲁杆菌、炭疽杆菌等。2）外界污染：致病菌来自外环境。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致并性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒杆菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工具、水、手等途径传播，造成食品污染。（2）条件致病菌：通常条件下不致病，但在一定条件下才有致病能力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样牙胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。（3）非致病菌：在自然界分布广泛，是食物中的主要细菌，许多与食品腐败变质有关。腐败菌是非致病菌中最多的一类。

非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

2、细菌性污染防治要点1）加强防止食品污染的宣传教育2）合理存储食品，抑制细节生长3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌4）细菌学监测：菌落总数、大肠菌群、致病菌。3、食品细菌污染指标及其卫生学意义（1）菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g、ml、cm2）所含能在严格规定条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是食品被微生物污染程度的标志；（食品清洁状态的标志）；二是预测食品的耐保藏期。（2）大肠菌群①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌和克雷伯菌属等。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属可能为粪便陈旧性污染。二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。（三）霉菌与霉菌毒素污染及其防治概述（1）真菌在自然界分布广泛，种类多。1）对人体有益的真菌；2）导致食品腐败变质，失去食用价值；3）在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。（2）霉菌产毒条件①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（aw越小），不利于霉菌的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。0℃以下和30℃以上时生长明显减弱。③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长。1、黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)（1）AF的化学结构和特性黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为B和G系两大类。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。在粮油食品天然污染中以AFB1为最常见，而且其毒性和致癌性最强。AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，可利用其来测定黄曲霉毒素含量；AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。（2）易污染食品一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重；主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦；面粉污染较轻，豆类很少受到污染。（3）危害黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。1）急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。以最敏感的雏鸭而言，LD50为0.333ug/kg。属于肝脏毒；一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。 国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。2）慢性毒性：长期小剂量摄入AF可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。3）致癌性：AF可诱发多种动物发生肝癌。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AF对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。（4）预防要点1）防霉：真菌生长繁殖条件：温度、湿度和氧气；控制粮食作物中水分是防霉关键。安全水分：使粮食不易发霉的最高水分含量。一般粮食在13%以下；玉米在12.5%以下；花生在8%以下。储藏粮食作物应注意通风、干燥；也可采取除氧充氮方法。2）去毒：1）挑出霉粒：花生、玉米；2）研磨加工：可降低毒素含量；3）加水反复搓洗：4）植物油加碱去毒：5）吸附去毒：白陶土、活性碳。3）经常性食品卫生监督：并严格执行最高允许量标准。我国几种食品中黄曲霉毒素B1允许量标准品种允许量标准(ug/kg)玉米、花生、花生油<20玉米及花生仁制品<20大米、食用油<10其他粮食、豆类、发酵食品<5牛乳<0.5婴儿代乳食品不得检出欧盟再次通报我国花生黄曲霉毒素超标

2006年6月20日，德国在欧盟食品和饲料快速预警系统中通报我国产带壳花生黄曲霉毒素超标。2006年6月21日，荷兰在欧盟食品和饲料快速预警系统中通报我国产脱皮花生仁黄曲霉毒素超标。国外对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求

美国联邦政府有关法律规定，人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过20微克/公斤，人类消费的牛奶中M1的含量不能超过0.5微克/公斤，其他动物饲料中的含量不能超过300微克/公斤。欧盟于1999年1月1日开始执行的EC

No.1525/98法规规定，直接提供给人类食用的食物及组成食品的组分中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过2微克/公斤，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的总量不得超过4微克/公斤。日本规定，食品中黄曲霉毒素B1的含量不能超过10微克/公斤。2、展青霉素由多种真菌产生的代谢产物；碱性溶液中不稳定，酸性溶液中较稳定。展青霉素主要存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果酒等。毒性：对神经、呼吸和泌尿系统均有一定程度的损害，是神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭等疾病的诱发因素。当水果出现腐烂时，不但腐烂的部分含有微生物代谢过程中产生的各种有害物质，而且未腐烂的部分也已被有害物质侵入，只不过眼睛看不出来。因此，最好选择表皮色泽光亮的水果。展青霉素防治首要措施是防霉，并制定食品中限量标准。P2593、单端孢霉烯族化合物是由镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。目前已知从谷物和饲料中天然存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸镳草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)和雪腐镰刀菌烯醇。耐热，在烹调过程中不易破坏。（1）单端孢霉烯族化合物毒性细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。1）T-2毒素：是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。毒性作用广，可导致多系统多器官的损伤，尤其淋巴组织受损最严重(免疫损伤作用)。2）二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与T-2相似，可损害动物造血器官。3）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）：又称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质。严重中毒者表现为“醉谷病”。4）雪腐镰刀菌烯醇：引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等。（2）防治措施防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。1996年我国制定小麦、玉米及其制品中DON限量标准为1000ug/kg。4、与食品污染有关的其他霉菌毒素（1）玉米赤霉烯酮：主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生。主要作用于生殖系统，具有类雌激素作用，猪对该毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。我国目前尚无食品中限量标准。（2）伏马菌素（FB）最近受到发达国家非常关注的一种霉菌毒素，由串珠镰刀菌产生。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2），食物中以FB1为主。FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。可引起马的脑白质软化症，羊的肾病变，狒狒心脏血栓，抑制鸡的免疫系统，猪和猴的肝脏毒性，猪的肺水肿，还可以引起动物实验性的肝癌。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。1996年我国对玉米、小麦等FB1进行测定，发现有不同程度的污染。我国目前尚无食品中限量标准。（3）3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国从变质甘蔗中分离到的甘蔗节菱孢霉具有产生3-硝基丙酸的作用。3-硝基丙酸是流行于我国河北、河南、山东、山西、新疆、青海、宁夏、辽宁等13个省的变质甘蔗中毒的病因，该中毒症的主要表现为中枢神经系统受损。急性期的症状有呕吐、眩晕、阵发性抽搐、抽搐时四肢强直、手足呈鸡爪样，牙关紧闭，眼球偏侧凝视、昏迷，甚至死亡；后遗症主要为锥体外系的损害，主要症状有屈曲、扭转、痉挛，肢体强直，静止时张力减低等，留下终身残疾。预防：甘蔗必须成熟后收割，防冻，防霉菌污染，存储期不可过长。不吃霉变甘蔗。二、化学性污染及其防治（一）农药污染及其防治1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解产物或衍生物，统称为农药残留。2）使用较多为杀虫剂、杀菌剂和除草剂。1、农药污染途径（1）直接污染：包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于①农药性质；②剂型及施用方法；③施药浓度和时间及次数；④气象条件。（2）间接污染：农药进入空气、水体和土壤，可引起食品二次污染。（3）生物富集作用和食物链生物富集作用：生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链：是指生物生态系统中，有低级到高级顺次作为食物而连结起来的一个生态链条。每经过一种生物，浓度就有一次明显提高。生物富集作用以水生生物最为明显。P2632食品中农药残留及毒性（1）有机氯农药（1984年禁止使用）（2）有机磷农药对人体危害是目前使用量最大的杀虫剂，常见敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。由于性质不稳定，易降解失去毒性，不易长期残留，主要以急性中等为主；属于神经毒，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱堆积，引起胆碱能神经高度兴奋。如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。（3）拟除虫菊酯类：可作为杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少特点。对人畜、家禽及生态环境比较安全。溴氰菊酯是拟除虫菊酯的代表品种之一，其商品名称敌杀死已在100多个国家登记注册，成为菊酯类杀虫剂中应用最广泛的品种。一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产接触所致。（4）氨基甲酸酯类农药

氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，主要用作杀虫剂或除草剂。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快。3、防治措施（1）发展高效、低毒、低残留农药（2）合理使用农药：最高用量、使用次数、安全间隔期P264（3）加强对农药的生产经营及管理（4）限制农药在食品中的残留量（P265）（二）有毒金属污染及其防治1、污染途径1）工业三废：直接或间接污染食品2）食品生产加工过程污染：食品加工机械设备、管道、容器、包装材料等。3）农药和食品添加剂污染：4）某些地区自然环境中本底含量高：砷等。2、汞对食品污染及危害1）来源：进入人体的汞主要来源于受污染的海产品；海产品中的汞主要以甲基汞形式存在。2）危害：主要沉积于肾脏和肝脏，并可进入脑组织。甲基汞主要抑制含巯基酶活性，破坏细胞代谢功能。中毒表现：疲乏、头昏、失眠、感觉异常、手指、足趾、口唇等麻木，严重者共济失调，发抖、说话不清、精神紊乱，肌肉痉挛等。3）食品中汞的允许限量（P267)3、镉对食品污染及危害（1）来源1）工业废水排放2）含镉污水灌溉农田3）含镉金属做容器存放酸性食品或饮料（2）对人体危害1）慢性镉中毒主要损伤肾脏2）镉抑制体内含巯基酶活性3）日本神奈川“痛痛病”：下肢疼痛、行走困难、蛋白尿、骨质疏松和假性骨折。（3）食品中残留镉的卫生标准P2674、铅对食品污染及危害（1）来源：

1）工业三废排放和汽车尾气2）食品容器和包装材料中的铅3）儿童玩具4）食品添加剂（2）对人体危害损害神经系统、造血系统和肾脏。表现：贫血、神经衰弱、头疼、神经炎、肌肉关节痛等。儿童表现为生长发育迟缓、智力低下。（3）食品中铅的允许限量P268关注儿童铅中毒！！！5、砷对食品污染及危害（1）来源：食品中砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。

（2）对人体危害：三价砷毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷。抑制含巯基酶活性；慢性中毒表现：腹泻、食欲不振、消瘦。皮肤出现色素沉着，手掌和足底过度角化，“黑脚病”，多发性神经炎等。（3）食品中砷的允许限量P2696、防治措施1）消除污染源2）制定食品中最高允许限量标准3）严格管理，防止误食等。（三）N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。1、结构与分类根据分子结构不同：亚硝胺和亚硝酰胺。（1）亚硝胺：亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；溶于有机溶剂，特别是三氯甲烷。亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。（2）亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸。2、N-亚硝基化合物的合成及影响因素（1）合成的前体物质1）硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐。作为食品添加剂加入量过多。2）胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于食物中，如氨基酸等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。3）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒等，此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。3、食品的污染来源1）蔬菜不新鲜、腌制菜；2）加工烹调过程产生3）防腐剂使用：肉、鱼类食品加工过程。4、对机体危害（1）致癌性：亚硝酰胺本身是终末致癌物；亚硝胺本身是前致癌物，需要在体内活化产生而致癌。1）动物通过呼吸道、消化道、皮下肌肉注射、皮肤接触N-亚硝基化合物可引起肿瘤，且具有剂量效应关系。2）到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。3）各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤，可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。4）妊娠期的动物摄入一定量可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示N-亚硝基化合物还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。（2）对动物有致畸作用。5、预防措施1）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准

硝酸盐最大使用量亚硝酸盐最大使用量残留量标准肉类罐头0.5g/kg0.15g/kg0.05g/kg肉类制品0.5g/kg0.15g/kg0.03g/kg

2）防止微生物污染和食品霉变3）阻断亚硝胺合成Vc，VE，VA，大蒜，茶叶等；4）施用钼肥（四）多环芳烃类化合物污染及其防治1苯并芘[B(a)P]对食品的污染多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；③环境污染：植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；污染的水体可使水产品受到污染；④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；2．对人体健康危害致癌性和致突变性：对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。3、预防措施（1）减少污染（2）限制食品中含量P273(五)杂环胺类化合物污染及其预防1、杂环胺的生成食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食物如鱼、肉等容易产生。但烹调方式、时间、温度及食物组成对杂环胺的生成有很大影响。（1）烹调方式：1）加热温度：200℃以上，杂环胺的生成量明显升高。2）烹调时间：在200℃油炸食品时，杂环胺主要在前5分钟生成。3）水分含量：水分高可抑制杂环胺生产。（2）食物成分：含蛋白质高的食物产生杂环胺较多。尤其含蛋白质高的食物与碳火、明火接触或与灼热的金属表面接触，都会使致突变物产生增加，采用微波炉烤牛肉片12min，即使表面稍有焦化，也没有致突变物检出。如铁板鱿鱼、羊肉等杂环胺含量较高。3、危害性杂环胺是蛋白质、肽、氨基酸热分解产生的一类具有致突变、致癌作用的多环芳族化合物。已发现杂环胺类化合物有一半以上具有强烈致癌性。其对实验动物的致癌性是肯定的，但对人类的致癌作用尚未明确。杂环胺类化合物致癌的主要靶器官是肝脏。许多物质可抑制或破坏杂环胺类化合物的致突变性，如新鲜果蔬汁、白菜汁、甘蓝汁、苹果、生姜、薄荷叶和菠萝等。4、预防措施：1．改变不良烹调方式和饮食习惯改进烹调加工工艺，杂环胺化合物的生成与不合理的烹调加工有关，尤其是高温下烹调食物，因此要注意烹调温度不宜过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸烤的烹调方法；2．增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，蔬菜，水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变作用和致癌作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的可能危害有着积极作用；3．灭活处理次氯酸、过氧化酶等可使杂环胺氧化失活。4加强监测制订人体安全剂量，对食物中杂环胺类化合物的含量作出允许含量标准，并加强食品监测工作。

位于北冰洋的岛国－冰岛，是世界三大胃癌高发区之一。岛上农村中胃癌发病率高于城市，最严重的可达每１０万人口中有125.5人死于胃癌，调查认为胃癌的高发与当地居民的饮食习惯有关。当地居民都喜食烟熏食品，由于冰岛的冬季严寒，农民们在冬季到来前，大量贮存海鸟、羊肉。为了便于保存，防止变质，他们将这些肉都经过烟熏长期挂在厨房内，因此又受到平时做饭的烟火熏烤。在农村，几乎家家都有熏房。经科学家们测定，熏羊肉中苯并（ａ）芘含量可达每公斤23～107微克；熏海鸟为34～99微克；熏鲸鱼最高可达每公斤162微克。但在城市商业部门加工的熏羊肉苯并（ａ）芘含量每公斤只有1.3～21微克。由于居民食用熏肉的量都很大，每人每餐可食熏羊肉１～２磅，并且长期食用，因此食用熏制食品是造成当地居民胃癌高发的重要原因。由此可见，烟熏食品不宜长期、大量食用，以免对健康产生不良影响（六）二恶英类化合物污染及其防治1999年1月，比利时、荷兰、法国及德国相继发生严重的畜禽类产品及乳制品二恶英污染事件，随后在一些猪肉和牛肉中也发现了二恶英。除牛肉外，我国从以上四国进口畜禽类及乳制品，包括奶粉、鲜奶、奶酪等。事件发生后，引起世界广泛关注，包括我国在内的各进口国纷纷采取紧急措施，停止进口四国该类产品。因二恶英的毒性大，已成为近年世界发达国家研究最多的化合物之一，有的国家不仅建立了专门的网站，随时发布最新研究成果，还通过各种媒体对公众宣传二恶英对健康的影响。1、食品中二恶英类化合物来源1）城市垃圾和工业固体废物焚烧特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋的焚烧可产生大量的二恶英类化合物。从事垃圾焚烧工人的头发中，二恶英含量比一般健康人的高2.7倍；据测定，1支香烟的主流烟雾中含有3～55pg，副流烟雾中含有(7～95)pg二恶英类化合物。2）农药生产含氯化学品及农药生产过程中可产生二恶英。3）氯气漂白而纸张生产过程要使用氯气对纸张进行漂白，氯气与共存的酚类化合物发生反应，也要产生二恶英类化合物。香烟烟雾中也含有二恶英类化合物。另外燃煤电站、金属冶炼等。2、二恶英类危害二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，国际组织已将其作为人类一级致癌物。二恶英具有极强的稳定性，一旦进入人体不易排出。二恶英进入人体途径主要有：吸入汽车尾汽和空气中的颗粒，皮肤接触和食物消费。其中90%是因为食物而受害。二恶英微量摄入不会立即引起病变，如果长期摄入，可对肝脏、皮肤、生殖系统及免疫系统产生影响；可引起皮肤痤疮、头疼、抑郁、失眠等。二恶英可导致致癌、致畸、致突变。儿童摄入，影响智力发育。3、预防措施1）控制环境二恶英的来源2）发展实用的检测方法3）制定食品中限量标准。（七）食品容器和包装材料污染及其预防食品容器和包装材料是指包装、盛放食品的制品和接触食品的涂料。在与食品接触过程中，某些材料可能迁移食品中，造成化学性污染。1、塑料及其卫生问题塑料是一类高分子化合物，塑料制品以合成树脂为主要原料，添加适量的增塑料、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成。分为热塑性和热固性两类；目前我国容许使用的食品容器包装材料热塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、偏氯乙烯、聚碳酸酯、聚对苯二甲酸乙二醇脂、尼龙、等；热固性塑料有三聚氰胺甲醛树脂等。（1）聚乙烯和聚丙烯聚乙烯和聚丙烯树脂本身毒性极低，化学稳定性较高，生物学活性较低，且其组成单体乙烯和丙烯本身的毒性也较低。因此，聚乙烯和聚丙烯塑是较为安全的塑料，可广泛用作食品容器、包装材料。（2）聚苯乙烯耐酸碱，耐热性差，容易破裂。原来快餐饭盒，因难降级，已经禁用。卫生问题：单体苯乙烯、甲苯、乙苯等具有一定毒性。（3）聚氯乙烯：透明性好，容易分解和老化，可制成薄膜和盛装液体的瓶子。卫生问题：聚氯乙烯本身无毒，但其单体和降解产物毒性较大，聚氯乙烯中增塑剂含量较高。与食品接触时可以向食品中迁移。因此，各国对聚氯乙烯树脂中氯乙烯单体残留量都作出规定。聚氯乙烯成型品中要使用大量的增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂等助剂，其中有些增塑剂的毒性较大。（4）聚碳酸酯塑料由于具有无味、无毒、耐油的特点，因此，广泛用于食品包装。也用于制造和加工食品的摸具(如饼干、功克力模具等)、婴儿奶瓶。美国允许此塑料可接触多种食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料主要的卫生问题：三聚氰胺甲醛树脂属热固型塑料。耐热(120℃)、耐油、耐醇、耐污染，可制成各种色彩的、仿瓷器的食具和餐具。三聚氰胺甲醛树脂本身无毒，但含有一定的游离甲醛有毒。（6）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料主要用于制作复合薄膜。在聚合时使用的锑作为催化剂，应防止其残留。（7）不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品主要盛装肉类、水产、蔬菜、饮料及酒类等食品，也大量用于饮水的水箱。2、塑料添加剂（1）增塑剂（2）稳定剂（3）其他：抗氧化剂、着色剂、抗静电剂等。3卫生要求（1）塑料本身应纯度高（2）树脂和成品应符合国家规定的塑料卫生标准，餐饮业不应使用再生塑料。P278（二）橡胶及涂料的卫生问题

橡胶制品厂用作奶瓶、瓶盖、高压锅垫圈；有天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是异戊二烯为主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人体内部也不被消化吸收，因而被认为是一种安全、无毒的包装材料。但由于加工的需要，常在其中加入多种添加剂，如促进剂、防老化剂、填充剂等，给食品带来安全隐患。

合成橡胶主要来源于石油化工原料，种类较多，是由单体经过各种工序聚合而成的高分子化合物，在加工中也使用了多种添加剂。主要卫生问题：单体和添加剂。

三、食品物理性污染及其防治分类：杂物污染和放射性污染（一）食品杂物污染及其防治1、污染途径1）生产时污染2）食品存储过程中污染3）运输过程污染4）意外污染5）掺杂掺假：牛肉+羊油=羊肉串2、预防措施1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理2）采用先进加工工艺设备3）制定食品卫生标准（二）食品放射性污染及预防1、食品天然放射性核素指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。来源：宇宙射线+地球辐射2、食品放射性污染来源1核爆炸试验2核废物排放不当3意外事故核泄露3、对人体危害90Sr：蓄积骨，损害骨骼和造血系统。137Cs：主要分布肌肉和软组织，引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。131I：蓄积甲状腺，损伤甲状腺组织，诱发癌。4、预防措施1）加强卫生防护和食品卫生监督2）执行国家标准3）妥善保管食物第二节各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求（一）粮豆类1、主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素污染：田间、收获、储藏2）农药残留：直接+间接3）有毒有害物质污染：工业废水+生活污水灌溉4）仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。5）其他污染：无机夹杂物+有毒种子6）掺伪2、卫生要求1）不吃霉变食物，食品卫生标准；2）豆制品加工过程中防止腐败变质，食品添加剂不超量。3）食品尽量采用小包装陈旧大米一看二摸三闻看色泽：新米为清白色，有光泽，呈透明或半透明，而陈米色泽灰暗，呈白色或微黄色，透明度差。摸米的光滑度：新米滑，陈米较涩。闻气味：新米有清香味，存放一年以上陈米发出糠味。（二）蔬菜和水果1、主要卫生问题1）微生物和寄生虫卵污染：人畜粪、尿做肥料，生吃容易引起肠道传染病和肠寄生虫病。2）工业废水和生活污水污染：3）农药残留：4）腐败变质与亚硝酸盐含量2、卫生要求1）保持新鲜2）洗净消毒二、动物性食品卫生要求（一）畜禽肉1、卫生问题（1）肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。刚宰杀畜肉呈弱碱性，糖原分解乳酸+游离磷酸，肉pH下降，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维僵直；以后糖原继续分解，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软具有一定弹性，此时肉松软多汁，味美芳香，称为后熟；畜肉处于僵直、后熟阶段为新鲜肉。宰杀后的畜肉在常温下较长时间，则组织酶分解蛋白质、脂肪使畜肉自溶；自溶为细菌进入创造条件，进一步使畜肉腐败变质。腐败变质主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。（2）人畜共患传染病：1）炭疽：是牛、羊和马的传染病，淋巴结呈砖红色，肿胀变硬。炭疽杆菌在空气中6小时可形成芽孢，发现炭疽后，必须在6小时内采用措施：2米以下深坑加生石灰掩埋，20%有效氯漂白粉消毒。2）鼻疽：是由鼻疽杆菌引起的烈性传染病。可经消化道、呼吸道、损伤的皮肤和结膜感染。病死的牲畜处理同炭疽病。3）口蹄疫：以牛、羊、猪易感染；口角流涎呈线状。凡患口蹄疫的牲畜应立即屠宰，同群牲畜也全部屠宰；体温升高的病畜肉，内脏应高温处理；体温正常的牲畜需经后熟处理才可食用；注意屠宰场、衣服应消毒。4）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症猪丹毒可经皮肤接触传染人，猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染。但猪患以上病时，全身抵抗力下降，容易继发杀门氏菌感染，引起人的食物中毒。5）囊虫病幼虫在猪、牛肌肉组织内形成囊尾蚴。多寄生在舌肌、咬肌、腰肌和膈肌；肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水状包囊，“米猪肉”；人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病。病畜肉凡在40cm2肌肉上发现4-5个的，应采用高温消毒处理；如果发现多于6个以上的，禁止食用，可销毁或工业用；少于3个，可冷冻或盐腌处理后食用。6）旋毛虫病：

多寄生在猪、狗、猫、鼠体内，主要寄生在膈肌、舌肌、心肌。人食入病畜肉后，约1周会在肠道内发育成为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血液流向身体各处，损害健康。取病畜两侧膈肌各一块，约20g，分成24块，在低倍镜下观察，24个检样中旋毛虫不得超过5个，肉可以高温处理后食用。超过5个应销毁或工业用。7）结核由结核杆菌引起，牛和禽型结核杆菌可传染人。处理原则：全身消瘦全部销毁；不消瘦者，病变部位切除销毁，其余高温处理后食用；个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其他部位可食用。（3）宰前死因不明：可来自病死、中毒或外伤死亡；如放血为活宰；未放血则为死宰；死因不明的畜肉，一律不准食用。（4）药物残留1）抗生素：容易引起过敏反应和人群耐药性增强。2）生长促进剂和激素：如已烯雌酚一直用于促进牛、羊增长，但现已证明已烯雌酚可在肝脏中残留并存在致癌性。3）盐酸克伦特罗（瘦肉精）：临床用治疗哮喘病；饲料中添加可加速生长，并提高瘦肉率10%以上。人中毒症状：头昏、头痛、恶心、呕吐等。（5）使用违禁饲料添加剂：2006年河北扑杀“涉红鸭”（苏丹红）5100只，查封可疑鸭蛋580公斤；瘦肉精；在老牛身上注射木瓜酶使肌肉纤维软化；鸡饲料中添加砷，使鸡皮发黄；瘦肉精、注水肉等。2、卫生要求1）新鲜肉感观要求：色泽、黏度、弹性、气味等要求。2）理化指标：P287养鸡场大批死鸡上餐桌蒋高明，中国科学院植物研究所首席研究员。2005年7月至今，他与他的课题组在山东、内蒙古、北京等多个省份，展开了一项对“养鸡场死鸡去向”的调查，其结论是：大部分死鸡被端上了餐桌。“在我们调查的养鸡场中，进入食物链的死鸡超过八成”蒋高明说。比较新鲜死鸡才会整只出售给商家，用于加工烧鸡、烤鸡；不太新鲜的，会把鸡翅、鸡腿、鸡爪切出来，制成冷冻食品。死鸡内脏大多数流向烧烤摊位。而腐烂比较严重的鸡，还能制成火腿肠。（二）水产品1、卫生问题1）腐败变质：新鲜鱼辩认：眼球光亮是鲜鱼的标志。腐败变质的鱼不得食用。2）寄生虫病：（1）1988年上海甲肝爆发流行，患病人数达29万人，主要是因为食用被污染的毛蚶所引起。（2）2006年6-7月：北京福寿螺事件海产品应彻底煮透才可食用。（3）工业废水污染：甲基汞（4）食物中毒：河豚鱼2、卫生要求我国水产品卫生标准管理（P288）（三）蛋类1、主要卫生问题1）微生物污染：常见杀门氏菌污染；一般不允许水禽蛋作为糕点原料；水禽蛋必须煮沸10分钟以上。蛋类变质、腐败主要变化发生在蛋黄上：贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋；霉菌生长繁殖—黑斑蛋。2）化学性污染：主要是汞；农药、激素、抗生素等。3）其他：蛋容易吸收异味，保存时注意。2、卫生要求蛋类感观指标P290（四）奶及奶制品1、主要卫生问题1）奶中的微生物：挤奶前感染+挤奶后污染，一般生奶在0ºC时可保持48h，奶挤出后应及时冷却。2）有毒有害物质残留：抗生素、农药等残留3）掺伪：P2902、卫生要求消毒牛奶的卫生质量1）感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2）理化指标：包括比重、酸度（≤18）、脂肪（≥3.1%）、蛋白质（≥2.9%）、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3）微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。2、奶制品的卫生质量奶制品主要有全脂奶粉、炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。（1）全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，不结块。具有奶的色香味。（2）炼乳：乳白色，有光泽、质地均匀、粘度适中。（3）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。乳白色，有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡。各种果味酸奶加入的果汁和食品添加剂应符合卫生标准。如果表面生霉、有气泡和大量乳清析出不得食用。（4）奶油：乳白色或浅黄色，细腻，有奶油的纯香味，无孔隙。2006年国家质检总局公布对婴幼儿配方乳粉进行的抽样检查结果：抽样合格率为70.4%。产品涉及健康安全的铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、酵母菌和霉菌、细菌总数、致病菌等卫生指标全部合格；主要质量问题是：产品营养强化剂含量不符合标准要求；个别产品理化指标未达到标准要求；个别产品大肠菌群值超标。国家质检总局近期公布对植物蛋白饮料产品的质量监督抽样调查，结果显示：抽样合格率为74.4%。主要质量问题是：食品标签不规范。部分产品检出甜蜜素、糖精钠、安赛蜜，但为在标签上标注。个别产品添加了植物蛋白饮料中禁止使用的防腐剂。（五）冷饮食品冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。1、卫生问题原料：水、糖、有机酸、各种果汁1）微生物和有毒有害化学物质污染2）不合格使用食品添加剂3）模具或容器溶出有害金属2、卫生要求（P292）1）管好原料：2）管好生产过程3）管好销售环节4）执行产品检验制度（六）罐头食品1、卫生问题1）容器材料的卫生要求：盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。2）原辅材料卫生要求：所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（3）加工过程卫生要求：1）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。2）杀菌目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（4）成品检查：保温试验：是检查成品杀菌效果的重要手段，肉、禽、水产品罐头应在37˚C下保温7天；水果罐头在常温下保温7天。含糖量在50%以上罐头可不做保温试验。（5）罐头食品出厂前检查1）感观检查：包括外观和内容物检查。2）胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称胖听。生物性胖听：罐头灭菌过程不彻底，微生物生长繁殖，产生气体。此种罐头禁止食用。化学性胖听：金属罐受到酸性食品腐蚀，释放氢。金属含量比较高，一般不宜食用。物理性胖听：由于装罐过满或罐内真空度过低引起；可食用。2）理化检验：包括重金属、亚硝酸盐、酸度等；3）微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌。平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为内容物酸度增加，而外观完全正常。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。第三节食物中毒及其预防和管理卫生部关于2005年全国食物中毒事件报告情况的通报2005年,卫生部共收到全国食物中毒事件报告256起,中毒9021人,死亡235人,涉及100人以上的食物中毒18起。与2004年相比,食物中毒的报告起数减少35.5%,中毒人数减少38.2%,死亡人数减少16.7%。