五华三黄鸡盐浴加工工艺研究

五华三黄鸡盐浴加工工艺研究

三华三黄鸡口感细腻、细腻、脆、口感浓郁、营养丰富、口感独特。它是中国鸟类的遗产资源之一记录的优良当地鸡品种。主要分布在广东省五华县中部和北部（即华城、祁岭、滩下、水转水、横皮、河东、双华等地）。经过一个悠久的故事，盐炒是客家最具代表性的食物之一。现在，盐炒的原料通常是鸡。由于鸡的长期生产，在生产过程中积累了大量稳定的热态原酸，并使其强壮。在热清洗和高温灭菌后，肉质不会变形，但口感仍然具有一定的耐性和咀嚼性。然而，由于鸡原材料的大量生产和成本高，我们必须把鸡作为原料进行研究。1材料和方法1.1材料表面原料来自五华县天成三黄鸡种鸡场.其他辅料从市场购买,食品级.1.2加工工艺原料→宰杀→烫毛、煺毛→净膛→漂洗→风干→腌制→盐焗→成品→评价.1.2.1原材料的选择一般选用6月龄,体重在1000g,经检疫合格,健康无病的五华三黄鸡.1.2.2杀戮宰前禁食24h(排空嗉囊及胃肠).宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)的方法,操作时,下刀要准、刀口要小、放血要净.1.2.3头发，头发采用脱毛机烫毛、煺毛,浸烫水温63℃,时间2min.如有未煺尽的绒毛,可用镊子人工拔除或用火燎掉.1.2.4清洁腹部在腹下横切5cm,刀口不宜过大,将肠管及内脏全部拉出,直肠处切断.1.2.5洗衣粉把净膛后的鸡放入清水中漂洗,漂洗时间为40min,目的是净出鸡体内残血.1.2.6费尔茨将漂洗好的鸡放在电风扇下吹6h直到鸡表面呈现风干的现象.1.2.7腌制精盐3.5g擦匀鸡腔,并放入清酒、姜、葱、八角末、胡椒粉腌制一定时间.1.2.8传统砂盐4鸡或鸡下黑鸡(1)高压锅蒸制工艺将腌制好的五华三黄鸡装入一个盘子里,然后放入高压锅里蒸制,小火蒸一定时间,关火闷10min.(2)高压锅盐焗工艺将腌制好的鸡先用一张草纸包裹好,然后在鸡外面包二层锡纸,向锅底放2包炒热的粗盐,将包好的鸡放入高压锅,再放2包炒热的粗盐覆盖在鸡上,盖好锅盖,小火焗一定时间,关火闷10min.(3)传统(砂锅)盐焗工艺将腌制好的鸡先用一张草纸包裹好,然后在鸡外面包二层锡纸,用旺火烧热炒锅,下4包粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖好锅盖,用大火焗一定时间,小火焗10min.1.3分样的选择和分组根据云南省食品安全企业标准《盐焗鸡翅(Q/YLJ0013S-2011)》的要求进行,选7个经过一定培训的人员按照表1的要求打分,取7个人的平均分为评价结果.2结果与分析2.1腌制时间的影响在其他工艺一致的前提下,采用传统盐焗工艺研究了腌制时间对产品品质的影响(表2).结果表明,腌制时间主要影响产品的色泽、滋味和口感,腌制时间过短,色泽较浅、滋味和口感较淡;腌制时间过长,色泽较深,滋味和口感较浓、偏咸;腌制时间为60min最符合盐焗鸡固有的特点.2.2不同4.4%盐建立糖厂和自然肉鸡感官品质在其他工艺一致的前提下(腌制时间统一为60min),研究了不同盐焗工艺焗制时间(关火或小火闷的时间都是10min)对产品品质的影响,见表3.结果表明,高压锅蒸制方法制作的盐焗鸡,焗制时间要短些,10min就可以了,但高压锅蒸制法加工的产品整体质量达不到盐焗鸡的要求,主要表现在鸡肉太烂,鸡肉形态不完整,没有盐焗鸡本身的韧性.高压锅盐焗方法制作的盐焗鸡,焗制时间在15min较合适,高压锅盐焗工艺加工的产品整体上来说味道合适、鸡肉有韧性、口感很好,具有盐焗鸡的香味与鲜美,产品质量能达到盐焗鸡的要求.传统盐焗(砂锅)方法制作的盐焗鸡,焗制时间在30min较合适,传统盐焗工艺加工的产品整体上来说,有光泽且颜色呈金黄色,滋味及气味具有盐焗鸡的香气,滋味独特,组织具有韧性,鸡的形态整只完整,产品质量完全能达到盐焗鸡的要求.3关火密闭制备五华三黄鸡是肉用型鸡,用来取代蛋鸡制作盐焗鸡,选用适当的盐焗工艺非常重要,在工艺参数中腌制时间和盐焗时间是影响盐焗产品质量的重要因素.研究表明,盐焗鸡制作中,最佳腌制时间是60min,最佳盐焗时间分别为:高压锅蒸制法小火蒸10min,关火密闭10min;高压锅焗制法小火焗15min,关火密闭10min;传统盐焗(砂锅)法大火焗30min,然后小火焗10min.其中,传统盐焗(砂锅)法加工的盐焗鸡产品质量最好.客家盐焗鸡是有名的客家传统佳肴,其传统做法是以新鲜完整光鸡为原料,以食用盐等为辅料,经砂锅焗制等工艺加工而成的具有客家风味的盐焗鸡,其成品色黄油亮、鲜嫩离骨、滑而不腻、独具盐味,故称盐焗鸡,深受消费者喜爱.但传统加工工艺费时、盐消耗量大,现在多用盐焗卤水卤制,这种方法加工速度较快,但是成品色泽、盐香、口感与传统工艺加工的盐焗鸡相差