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亚麻籽蛋白—绿豆淀粉复合凝胶的形成机制及其质构分级变化规律的研究亚麻籽蛋白—绿豆淀粉复合凝胶的形成机制及其质构分级变化规律的研究

摘要：本研究旨在探讨亚麻籽蛋白与绿豆淀粉在凝胶形成过程中的相互作用机制以及对质构的影响。通过采用透射电子显微镜（TEM）和紫外-可见光谱（UV-Vis）对形成的复合凝胶进行结构表征，并采用拉伸性质测试仪对凝胶的质构进行分级变化评估。

关键词：亚麻籽蛋白，绿豆淀粉，复合凝胶，质构，形成机制

1.引言

亚麻籽蛋白是一种富含营养成分的植物蛋白质，具有良好的胶凝性和乳化性。绿豆淀粉是一种常见的植物淀粉，具有出色的凝胶能力。亚麻籽蛋白和绿豆淀粉在食品工业中被广泛应用。然而，对于两者复合凝胶形成机制的研究尚不充分，特别是对其质构分级变化规律的研究还较少。

2.方法

2.1样品的制备

选取亚麻籽蛋白和绿豆淀粉为研究对象，以质量比1:1混合制备复合凝胶样品，控制pH值为7.0±0.2。样品制备后，采用离心机进行离心处理以去除大颗粒颗粒的杂质。

2.2结构表征

采用透射电子显微镜（TEM）观察复合凝胶的微观结构，并通过紫外-可见光谱（UV-Vis）分析复合凝胶的分子结构以及吸收峰的变化。

2.3质构分级变化评估

采用拉伸性质测试仪对复合凝胶进行质构分级变化评估，通过测定样品的质构参数，如峰值应变（peakstrain），峰值应力（peakstress）和断裂伸长率（elongationatbreak）等。

3.结果与讨论

3.1复合凝胶的形成机制

TEM结果显示，亚麻籽蛋白与绿豆淀粉结合后，在凝胶网络中形成了交联结构，提高了凝胶的稳定性。UV-Vis分析表明，复合凝胶的分子结构发生了改变，吸光峰红移，表明亚麻籽蛋白与绿豆淀粉发生了相互作用。

3.2质构分级变化规律

通过拉伸性质测试仪对复合凝胶的质构进行评估，发现在不同配比下，复合凝胶的质构表现出明显的变化规律。随着亚麻籽蛋白含量的增加，复合凝胶的峰值应变和峰值应力逐渐增加，而断裂伸长率则逐渐降低，表明亚麻籽蛋白的加入增加了凝胶的强度和硬度。

4.结论

本研究通过对亚麻籽蛋白与绿豆淀粉复合凝胶的形成机制和质构分级变化规律的研究，揭示了亚麻籽蛋白与绿豆淀粉相互作用的过程，为进一步提高复合凝胶的稳定性和改善其质构性能提供了理论依据。

本研究通过对亚麻籽蛋白与绿豆淀粉复合凝胶的形成机制和质构分级变化规律的研究，发现亚麻籽蛋白与绿豆淀粉在凝胶网络中形成了交联结构，提高了凝胶的稳定性。同时，复合凝胶的分子结构发生了改变，表明亚麻籽蛋白与绿豆淀粉发生了相互作用。在质构方面，随着亚麻籽蛋白含量的增加，复合凝胶的峰值应变和峰值应力逐渐增加，而断裂伸长率

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