第一章 营养学绪论

第一章绪论2010.6.1转换你认识以下标识吗？AA级A级毒性、过敏反应、营养问题、对抗生素的抵抗、威胁环境一、选择该课程的理由被动学分选课时机主动兴趣知识易过二、本课程能给你们什么？饮食知识健康知识考试烦恼没的吃了三、我们的困惑该吃什么------营养能吃什么------安全健康四、该吃什么------营养问题1、早餐：吃好6：30--

8：30“民以食为天”2、中餐：吃饱11：30--13：303、晚餐：吃少18：00--20：00个人区别：

习惯、性别、年龄、体重、特殊人群(婴幼儿、孕妇、乳母、青少年、老人)地区区别：如“春天的味道”------童子尿蛋4、饮食习惯反式脂肪酸transfattyacid------我们应该要善待自己！反式脂肪酸就在我们嘴边! !反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、冰淇淋、色拉油。含反式脂肪酸的食品：煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。方便食品早餐谷物、早餐麦片、方便汤料。饮料、糖果、调味酱添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。相关事件链接2003年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止用于加工食品。2003年7月，美国FDA公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。与此同时，巴西也通报了类似的新规定。荷兰、法国、瑞典、澳大利亚也相继对反式脂肪酸进行立法。2006年10月30日，美国5500家肯德基加盟店作出“重大决定”，将在美国所有肯德基连锁店停止使用人造反式脂肪酸。2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人造反式脂肪酸。我国对于反式脂肪酸的态度

——暂不封杀原因：卫生部认为：由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量（约0.6克/人·天）目前远低于欧美（约5-6克/人·天------1份炸薯条的量）等国家，尚不足以危害机体。但由于城乡及个体差异，我们还是提倡少吃相关食物。反式脂肪酸（transfattyacid,TFA)也可称为反式脂肪，指含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。反式脂肪酸定义日常膳食中反式脂肪酸的3类来源来自反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：约占总脂肪酸含量的1%-8%。日常膳食中反式脂肪酸的3类来源来自植物油脂精炼和高温加工过程：约占总脂肪酸含量的3%左右，有些色拉油中反式脂肪酸含量达到5%以上。植物油在高温烹调和煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。地沟油日常膳食中反式脂肪酸的3类来源来自植物油脂的选择性氢化：是反式脂肪酸的最主要来源。

在美国，80%-90%的反式脂肪酸源于植物油的氢化。再生产出人造奶油、起酥油、煎炸油，其反式脂肪酸含量都较高。反式脂肪酸的危害①影响生长发育②导致血栓形成③促进动脉硬化④加速心脏危险④造成大脑功能衰退⑤诱发妇女患Ⅱ型糖尿病世界卫生组织建议反式脂肪酸的摄入量不应超过日均能量的1%（约2克）。消费指南当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、冰淇淋、起酥油、精炼等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分表示中靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。减少摄入反式脂肪酸的方法：①注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油。②炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤。③少吃焙烤食品：甜食、饼干、糕点等。④少吃油炸食品。⑤注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的30%。⑥摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以减低风险。如何选择？五、我国居民膳食营养现状（一）居民膳食营养与健康状况明显改善1、居民膳食质量明显提高；2、儿童青少年生长发育水平稳步提高；3、儿童营养不良患病率显著下降；4、居民贫血患病率有所下降。（二）居民膳食营养与健康问题不容忽视

1、城市居民膳食结构不尽合理；2、一些营养缺乏病依然存在；3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速。营养金字塔（中国台湾）（美国）1、食物多样、谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；中国居民膳食指南（1997版）5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民膳食指南（2007版）1、食物多样,谷类为主,粗细搭配；2、多吃蔬菜水果和薯类；3、每天吃奶类、大豆或其制品；4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6、食不过量，天天运动，保持健康体重；7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料；9、如饮酒应限量；10、吃新鲜卫生的食物。平衡膳食合理搭配六、能吃什么------安全问题“食以安为先”食品安全事件《食品安全法》---代替了《食品卫生法》2012.3.28过氧化苯甲酰过氧化钙聚二甲基硅氧烷------消泡