食品安全风险监测采样技术讲义

食品安全风险监测

采样技术2013年食品安全风险监测样品采集方案

2013年食品安全风险监测污染物监测的选点和采样是以省为单位采用多级分层方式抽样：第一层，在省内选择市州监测点；第二层，市州抽取县市区级监测点；第三层，抽取零售点；第四层，抽取各类食品。2013年我省市州监测点的选择

国家级监测点，由原来的8个市州监测点覆盖到我省14个市州，完成国家卫生部任务省级监测点，为122个县级监测点，完成省厅任务市州监测点样品采集布点原则要求一、监测点抽样

每一市州设定监测点的数量至少应当占本地区的县（区）总数的50%，最少不可少于4个监测点。二、采样点的选择

各监测点应严格按照细则中规定的采样环节进行采集。采样环节包括屠宰或收购环节、食品生产加工环节、食品流通环节、餐饮服务环节。其中食品流通环节主要包括超市/食品店、农贸市场、学校周边小商铺、网购等；餐饮服务环节主要包括各类餐饮单位和集体食堂。每类监测食品根据细则中要求的采样环节进行合理分配。化学污染物采样重要环节分层、随机、整群采样的原则要求科学性、代表性、典型性、真实性、针对性（不同监测目的要求不同）、溯源性（信息完整、准确）相同批号的产品只能作为一个样品特别注重环节监测及专项监测样品的采集，在有关部门协助下，进入企业、养殖和经营场所采样加强样品采样信息的描述，如环境污染状况，有利于结果分析和利用制定采样计划，填写采样单，专人负责三、样品采集食源性致病菌样品采集要求随机抽样，采集不同生产厂家的样品，以本地产品为主；定型包装的产品应采集待销的、在保质期内且包装完好的产品，而且要有标识信息。括生产厂家、批号、保质期、储存温度等；散装固体食品要从盛放样品容器的上中下不同的部位多点采样，混合后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采样需要的量，并记录相关信息；每一批次的同类食品只采一个样，并在保质期内进行检测。采集的样品要分开放在不同的采样袋中，并立即放入冷藏箱，送实验室检测；要避免在抽样过程中交叉污染，保证抽样所用的设备，在运输和储存过程中不被污染。四、样品留样保存及处理结果出具报告后，样品须保存至少6个月。需冷冻保存的样品低于-20℃或者更低的温度下。2013年采样存在的问题2013年采样常见的问题

1.监测计划不熟悉2.食品类别概念不清3.采样数量完成不了情况下，自行更改采样食品类别4.采样未覆盖到要求的采样环节5.样品包装不符合要求，存在交叉污染的可能6.样品保存不妥当，出现腐败、变臭等情况7.

样品抽样量不适当8.随意修改样品编号9.样品信息收集不完全食品类别概念不清

膨化食品(GB22699-2008)以谷物、薯类或豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化工艺而制成的组织疏松或松脆的的食品。GB2762分类系统中膨化食品在其他食品中目前膨化食品与焙烤薯片和油炸薯片属不同类别但市售薯片标签为油炸型膨化食品、焙烤型膨化食品或复合型薯片？？？12食品类别概念不清

焙烤、油炸食品焙烤、油炸食品焙烤食品焙烤、油炸食品_焙烤食品面包焙烤、油炸食品_焙烤食品_面包糕点焙烤、油炸食品_焙烤食品_糕点饼干焙烤、油炸食品_焙烤食品_饼干油炸食品焙烤、油炸食品_油炸食品膨化食品焙烤、油炸食品_膨化食品其他焙烤、油炸食品焙烤、油炸食品_其他焙烤、油炸食品13膨化食品14食品类别概念不清婴幼儿配方食品婴儿配方食品（GB10765-2010）婴儿:指0～12月龄的人。乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足0～6月龄婴儿的正常营养需要。传统意义上的婴儿配方奶粉15食品类别概念不清婴儿配方食品160-12个月0-6个月食品类别概念不清婴幼儿配方食品较大婴儿和幼儿配方食品（GB10767-2010）较大婴儿：指6～12月龄的人。幼儿：指12～36月龄的人。以乳类及乳蛋白制品和/或大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他辅料，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品，适用于较大婴儿和幼儿食用，其营养成分能满足正常较大婴儿和幼儿的部分营养需要。特殊医学用途婴儿配方食品（GB25596-2010）指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下，单独食用或与其它食物配合食用时，其能量和营养成分能够满足0月龄～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。17食品类别概念不清较大婴儿和幼儿配方食品18较大婴儿配方奶粉幼儿配方奶粉食品类别概念不清婴幼儿配方食品（非乳基）19非乳基（主要为豆粉）食品类别概念不清婴幼儿谷类辅助食品（GB10769-2010）婴幼儿辅助食品以一种或多种谷物（如：小麦、大米、大麦、燕麦、黑麦、玉米等）为主要原料，且谷物占干物质组成的25％以上，添加适量的营养强化剂和（或）其他辅料，经加工制成的适于6月龄以上婴儿和幼儿食用的辅助食品。婴幼儿谷物辅助食品用牛奶或其他含蛋白质的适宜液体冲调后食用的婴幼儿谷类辅助食品。婴幼儿高蛋白谷物辅助食品添加了高蛋白质原料，用水或其他不含蛋白质的适宜液体冲调后食用的婴幼儿谷类辅助食品。婴幼儿生制类谷物辅助食品煮熟后方可食用的婴幼儿谷类辅助食品。婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品可直接食用或粉碎后加水、牛奶或其他适宜液体冲调后食用的婴幼儿谷类辅助食品。食品类别概念不清婴幼儿谷类辅助食品21婴幼儿米粉婴幼儿饼干食品类别概念不清婴幼儿罐装辅助食品（GB10770-2010）食品原料经处理、灌装、密封、杀菌或无菌灌装后达到商业无菌，可在常温下保存的适于6月龄以上婴幼儿食用的食品。泥（糊）状罐装食品吞咽前不需咀嚼的泥（糊）状婴幼儿罐装食品。颗粒状罐装食品含有5mm以下的碎块，颗粒大小应保障不会引起婴幼儿吞咽困难、稀稠适中的婴幼儿罐装食品。汁类罐装食品呈液体状态的婴幼儿罐装食品。22食品类别概念不清婴幼儿罐装辅助食品23果泥、肉泥、蔬菜泥、婴幼儿果汁食品类别概念不清以下不属于婴幼儿配方食品或辅助食品24奶伴侣润清儿清火宝食品类别概念不清婴幼儿配方食品（乳基）与乳粉混淆以下样品属于“乳粉”25儿童配方奶粉儿童奶粉成人奶粉食品类别概念不清2012.10.01液态乳乳及乳制品_液态乳2012.10.01.01生乳乳及乳制品_液态乳_生乳2012.10.01.02巴氏杀菌乳乳及乳制品_液态乳_巴氏杀菌乳2012.10.01.03灭菌乳乳及乳制品_液态乳_灭菌乳2012.10.01.04调制/调味乳乳及乳制品_液态乳_调制/调味乳2012.10.01.05发酵乳和风味发酵乳乳及乳制品_液态乳_发酵乳和风味发酵乳2012.10.01.05.01发酵乳/酸乳乳及乳制品_液态乳_发酵乳和风味发酵乳_发酵乳/酸乳2012.10.01.05.02风味发酵乳乳及乳制品_液态乳_发酵乳和风味发酵乳_风味发酵乳262013年字典中液态乳分类常见食品类别概念不清

液态乳生乳（GB19301-2010）从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。巴氏杀菌乳（GB19645-2010）仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。产品包装标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。调制乳（GB19301-2010）以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。27灭菌乳（GB19302-2010）超高温灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”28食品类别概念不清

液态乳食品类别概念不清

液态乳巴氏杀菌乳与灭菌乳区分包装标注巴氏杀菌乳一般标注“鲜牛奶（乳）”；灭菌乳标注“纯牛奶（乳）”贮藏方式和保质期巴氏杀菌乳需2-6℃冷藏保存，保质期1-7天；灭菌乳可常温保存，保质期一般为3个月。29巴氏杀菌乳

灭菌乳食品类别概念不清

液态乳发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。30食品类别概念不清

拉皮与凉粉（即食）以下不是拉皮和凉粉食品类别概念不清

返回采样未覆盖到要求的采样环节

采样环节包括屠宰或收购环节、食品生产加工环节、食品流通环节、餐饮服务环节。其中食品流通环节主要包括超市/食品店、农贸市场、学校周边小商铺、网购等；餐饮服务环节主要包括各类餐饮单位和集体食堂。每类监测食品根据细则中要求的采样环节进行合理分配。返回样品包装不符合要求，存在交叉污染的可能样品采集、包装和运输样品采集、包装运送过程中使用的所有材料不能对样品的分析结果产生任何可能得影响。（1）采样人员采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。（2）应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品，标签内容可以包括样品名称、样品批号/生产日期、采样地点、采样时间、采样人等。定型包装的加工产品为预防在检测过程中样品的混淆，也可以用标签形式注明采样日期、地点、采样人员姓名等。（3）将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容器内的样品挤压破损；为保护样品在运输中不会因碰撞而擦伤或损坏，可以用再生纸等辅助材料填充运送容器（箱）的空隙，但不能使用报纸，采样人员要确保运送容器（箱）盖子盖紧，在运送途中不会开盖。（4）对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适当的低温，应放置在隔热的运送容器中，围绕样品周围（顶部、底部、周边）放置足够数量的冰排来保证样品运送过程中处于低温状态。不能用散放的冰块作为冷却材料，冷冻（藏）样品应确保样品到实验室时摸起来手感是冷的。返回样品抽样量的规定

食品化学污染物及有害因素监测的样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。每份样品的抽样量至少应满足下列规定。（1）.散装样根据样品水分含量和可食部在样品中所占比例确定样本量，一般每份样品500-750克。水份含量较少的固态样品（例如：粮食、干豆类、茶叶、干食用菌、干海带等）每份500克；鲜冻畜禽肉、内脏和熟肉制品每份500克；蔬菜、水果样品每份750克；蛋类样品每份750克；鲜、冻水产品750克；鲜乳500毫升；其他未具体列出的样品可参考上述抽样量。（2）.定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为1份抽检样品，每份样品的抽样量应不少于500克。单个销售包装在250克以上的，每份样品采集3-4个包装；单个销售包装在250克以下的每份样品采集5-8个包装。每一根样品中的多个包装必须是同一批号产品（3）.采集食品化学污染物及有害因素监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品按照样品保存的相关要求妥善保存。返回完善样品信息全面记录样本名称样品名称内容需包括以下几方面内容：品牌（惠氏）商品名称（S-26金装爱儿乐）类别（婴儿配方奶粉）适用年龄段（适用于0-6个月婴儿）系统中填写此样品名称则为“惠氏S-26金装爱儿乐婴儿配方奶粉（适用于0-6个月婴儿）”完善样品信息全面记录样本名称品牌（浏阳河）商品名称（老酒坊）类别（白酒）酒精度数（52%）系统中填写此样品名称则为“浏阳河老酒坊白酒（52%VOL）”完善样品信息详细记录采样地点和地址某街道、某商店若为网购，需记录网店名称和网络链接地址农贸市场采购必须记录摊位号完善样品信息生产厂家、样本产地、生产日期/批号、生产厂家地址、生产厂家联系方式等信息，在商品包装上都有详细的注明，请记录信息时做到全面。以便产品溯源

区县大米采样方案1、采样点选择

在本区县辖区范围内，按东、南、西、北四个方位，根据随机原则，兼顾经济状况、交通便利与否等因素，各方位至少选择一个乡镇作为调查点。1、采样点选择

选定好乡镇后，再根据根据随机原则，兼顾经济状况、交通便利与否等因素，确定采样的田间地头。区县大米采样方案2、采样对象：所选农田中种植的稻谷（大米）。

3.采样方法

田间采样蛇形布点3.采样方法

农户家中采样方法：

田间采样过程中，若已选定的采样农田中稻谷已收割，无法在田间获得样品时，需查清农田归属者，前往其家中采集样品。样品可以是当季，也可以是以往种植的大米（稻子），但必须是种植于选定的采样地点。3.采样方法

农户家中采样方法：

首先对农户中的粮堆进行“分层采样法”，取得初级样品然后对取得的初级样品再采用“四分法”至所需样品量3.采样方法

农户家中采样方法4、采样数量：（1）监测点不得少于4个乡镇，每乡镇采集样品不少于10份样品（2）样品的采样量：一份样品两袋，1公斤/袋，共2公斤5、GPS定位

用GPS定位仪确定样品生产稻田的地理位置 在所采样的成块农田任意一边，为经纬度的定位点。6.检测1、大米直接检测，稻谷干燥去壳后检测2、方法：原子吸收分光光度法7、所需的物质设备：1.检测仪器设备：原子吸收分光光度仪2.样品采集装置：1公斤装塑料封口袋200个，记号笔，标签纸，采样记录3.调查表格4.GPS定位仪、摄像/照相机等5.交通工具8.样品编号原则

每监测点从2013001号开始，以每县（市）区中文名开头，如泸溪县2013001，泸溪县