2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）解析

2021年西式面点师（初级）考试及西式面点

师（初级）最新解析

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分

类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,

经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）

法。(D)

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

5、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适

量的()。(O

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

6、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含

()性质决定。(A)

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

7、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和

其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常

采用此方法装盘。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

8、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

9、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

10、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

11、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是0。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

12、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）

A、0.3~0.5

B、0.4〜0.6

C、0.5~0.7

D、0.6〜0.8

13、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24〜28

小时以上。（B）

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

14、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

15、【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）

A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度

B、烘烤面包时经常打开烤箱门

C、均匀钉力的给面包农面刷进液

D、饴农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

16、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了

面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

17、【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油

两种。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

18、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

19、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐

渐加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅海

20、【单选题】面点间员工新装要求男不留胡须，女（D）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

21、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例

调制而成的冷冻甜食。（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

22、【单选题】如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）

之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含

量高。（C）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

25、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是（）（D）

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

27、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

(C)

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水溜开

C、用少量凉水流开

D、用温水搅成均匀的糊状

28、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

29、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化

碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

30、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

31、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产

生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

32、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

33、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。（A）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

34、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

35、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有

()存在时:不会影响蛋清的打发。(D)

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

36、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的

化学反应。(C)

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

37、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

(B)

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

38、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

39、【单选题】销售价格的基础值是（）。（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

40、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖

原和0。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

42、【单选题】出材率与()的和等于100吼(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

43、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

44、【单选题】尽职尽责的关键是。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

46、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘

来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C)

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

48、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

49、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

50、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

51、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

52、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

53、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低

筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

54、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

55、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是

()0(D)

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

56、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

(A)

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

57、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

58、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）

或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

59、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

60、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30℃时仅

可保持3小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体

对热量的需要，那么体内的0和脂肪将首先被利用，一补充热量的不

足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

62、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比

正常搅拌时间长，发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

63、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则

会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

64、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品图度稍有差别

65、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,

往往在制作中加入适量的0。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

66、【单选题】是人体最经济的供能物质。(D)

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

68、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

69、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食

物。(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的

一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

73、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小

仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包

体积过小，则可能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

75、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土

义道德建设的基本耍求。（B）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

76、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌

面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬,

失去应有的松酥的品质。（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

77、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

78、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是0。（D）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

79、【单选题】结力是（）的译音。（B）

A、julie

B、jelly

C、keli

D>kely

80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就

越低，时间也就越长。（J）

81、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放

人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术

修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（J）

82、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，

可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（J）

83、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用

含酸性物质多的水果。（J）

84、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道

德规范。（J）

85、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具