食品从业人员基本卫生要求知识培训课件

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食品从业人员卫生知识及食品平安管理宝安区疾病预防控制中心孙群露副主任医师：内容食品从业人员卫生知识食品行业食品平安管理有效实施食堂食品卫生标准食品从业人员卫生知识食品从业人员卫生知识食品从业人员根本卫生要求食品从业人员根本卫生知识食品从业人员根本卫生要求一、从业人员个人卫生⑴应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间操作人员还需戴口罩〕，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。⑵操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

⑶接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：a.开始工作前。b.处理食物前。c.上厕所后。d.处理生食物后。e.处理弄污的设备或饮食用具后。f.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。g.处理动物或废物后。h.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。i.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。⑷专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。⑸个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。⑹食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。⑺进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、从业人员工作服管理⑴工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或浅色〕布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。⑵工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。⑶从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。⑷待清洗的工作服应放在远离食品处理区⑸每名从业人员应有两套或以上工作服。食品从业人员根本卫生知识

一、交叉污染⑴定义：交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。

⑵交叉污染的防止a.人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。

b.个人物品也能导致污染并需要远离食品加工间存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要远离生产区。c.在食品加工间内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是根本的食品卫生要求。在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。

d.皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤外表不应与食品或食品接触外表相接触。皮肤破损也会造成交叉污染。e.隔离。防止交叉污染的一种方式是合理选址和合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原那么反复查看草图，提前与有关部门取得联系。

f.食品原材料和成品必须在生产和储藏中别离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好方法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

g.人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。h.食品加工的外表必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触外表不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的外表而污染。

假设发交叉污染要及时采取措施防止再发生；要时停产直到改进；如有必要，要评估产品平安性；记录采取的纠正措施。记录一般包每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措记录。剩菜等要包上保鲜膜再放进冰箱

不能把刚买回来的肉食蔬菜直接连袋子放进冰箱

二、“五四〞卫生制1、由原料到成品实行“四不制度〞〔1〕采购员不买腐烂、变质、过期的原料。〔2〕保管验收员不收腐烂、变质的原料。〔3〕加工人员〔厨师〕不用腐烂、变质的原料。〔4〕营业员〔效劳员〕不卖腐烂、变质、过期的原料。2、成品〔食物〕存放实行“四隔离〞〔1〕生与熟隔离。〔2〕食物与杂物隔离。〔3〕成品与半成品隔离。〔4〕食物与天然水隔离。3、用具实行“四过关〞〔1〕洗〔2〕刷〔3〕冲〔4〕消毒4、环境卫生系统“四定〞方法〔1〕定人〔2〕定位〔3〕定时〔4〕定质划块分工包干负责。5、个人卫生做到“四勤〞〔1〕勤洗手剪指甲。〔2〕勤洗澡理发。〔3〕勤洗衣服、被褥。〔4〕勤洗换工作衣帽。三、手清洁、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。⑴一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲洗，干手。⑵手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量。如果不方便的话，它们将不会被使用，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适宜的比方像热空气的干手设备。⑶手的清洗台的建造需要防止再污染。水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一局部的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为：每次进入食品加工间时；当手接触了污染物、废弃物后等。

食品平安管理体系〔HACCP〕的有效实施

1、收料与检疫①食品是否有害虫的风险；②食品是否被化学品污染；③包装是否干净、完整，能防止污染；④是否在保质期内并符合法定的规定；⑤收料后是否马上送到储藏处；⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。

2、储存控制

①是否有保质期；

②现场是否有库存管理程序；

③储存温度是否正确；

④是否有防虫控制措施；

⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；

⑥食品包装是否干净和适宜；

⑦是否有足够的设施安排食品的储存。

3、烹饪管理

①烹饪时间是否足够并按程序进行；

②烹饪温度是否正确且按程序进行；

③烹饪方法是否适合食品〔大或小、多或小〕；

④烹饪后是否有交叉污染；

⑤烹饪结束时参加的原辅料是否有污染的可能；⑥烹饪是否按正确的时间方案进行以防止烹饪后放置时间过厂再效劳〔上菜〕；

⑦使用的设备装置是否适宜、完好；

⑧冷藏和冷却程序是否平安；

⑨食品再次加热时的温度是否足够。

4、保温控制①保温时间和温度是否正确；

②准备的食品是否太多；

③是否有外来物、化学品的污染危险；

④是否有与其他食品交叉污染的可能；

⑤个人卫生是否符合规定；

⑥效劳及销售前发运程序是否平安；

⑦操作台外表、器皿及设备是否干净；

⑧保温食品是否过多〔尽管处于平安状态下〕。5、效劳管理

①时间和温度是否正确；

②个人卫生是否符合规定；

③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；

④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐；

⑤操作台外表、器皿及设备是否干净；

6、清洁管理

①清洁程序能否防止交叉污染；

②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序；

③是否平安、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；

④是否使用适宜的设施高效地进行清洁工作；

⑤水温是否恰当；

⑥现场是否有有关消毒的程序；

⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；

⑧是否有人负责清洁工作的监控。

7、个人卫生控制

①人员是否具有根本的食品平安和卫生知识；

②人员是否有不卫生的举止〔如吸烟〕；

③人员是否遵循洗手的规定；

④洗手和干手装置是否足够；

⑤是否有足够的急救物品〔包括防水、药箱、绷带〕；

⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油；

⑦人员是否穿、戴适宜卫生的工作服、帽；

⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；

⑨是否戴手套，是否按规定换手套；

⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能；

⑾员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。

8、食品包装管理

①用于包装食品的材料是否平安；

②包装时，温度是否始终平安；

③是否卫生地储存有关材料；

④食品标签是否正确，包括有关储存条件；

9、废料控制

①食品废料及垃圾是否被卫生地收集；

②垃圾箱是否适宜；

③放置废料的区域及设备是否干净；

④是否按规定合理地收集有关场所的废料；

⑤现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。

10、虫害控制

①现场是否有虫害控制程序；

②员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导；

③在操作场所是否有监控措施。

11、消毒管理

①现场是否有消毒控制程序；

②员工是否知道消毒之重要性；

③在操作场所是否有监控措施。