DB43-T 2630-2023地方特色湘菜+华容酸菜鱼

ICS67.12CCSICS67.12CCSX22湖 南 省 地 方 标 准DB43/T2630—2023地方特色湘菜华容酸菜鱼LocalHunanCuisineHuarongBoiledFishwithPickledMustard20232023052920230829湖南省市场监督管理局发布目 次前言 II引言 III范围 1规性用1术和1特征 2要求 2检规则 4标、器运送 4附录A（资性）容菜原配方 5参考献 6前 言GB/T1.1—20201本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件为首次制定。引 言地方特色湘菜华容酸菜鱼范围文件。GB/T1536菜籽油GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749GB/TGB/T21999 GB31650 GB31650.1 41SB/T10371 SB/T10416 DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T422 DB43/T470 DB43/T566 3术语和定义DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。华容酸菜鱼以鲜活鱼、华容腌渍芥菜为主料，加入青椒、食用盐、味精等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。4特征1.5kg0.6g/100g～0.9g/100g杂质。预先熟制方法为煎，烹调方法为煮。1L8（3～54.3.2菜肴特征：口感滑嫩，味道酸爽。5要求原辅料要求GB27334.3.2菜肴特征：口感滑嫩，味道酸爽。5要求原辅料要求GB2733GB2714GB2762GB2763食用盐应符合GB2721GB2717GB2720菜籽油应符合GB/T1536SB/T10416鸡精调味料应符合SB/T10371GB2719GB/T21999豆瓣酱应符合GB2718GB5749制作要求5.2.1净菜加工理化要求理化要求理化要求应符合表2规定。表2理化要求安全要求应符合GB2762、GB2763、GB31650、GB31650.1及相关食品安全标准的要求。卫生要求按DB43/T470盐30煎煮18（3～5感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽汤呈乳白略带黄色，鱼肉呈白色，酸菜呈黄色质地鱼肉嫩滑，酸菜脆嫩通过目测、鼻闻、口尝进行检验风味醇厚，鲜香，酸爽杂质无正常视力可见异物项目要求检验方法氯化物（以Cl-计）/（%)≤1.25按GB5009.44测定固形物含量/（g/100g)≥52取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中固形物重量，计算百分比。鱼肉含量/（g/100g)30～45取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中鱼肉重量，计算百分比。腌渍芥菜含量/（g/100g)12～18取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中芥菜重量，计算百分比。应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。净含量应符合DB43/T566的要求。每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。容器食具容器应符食品安全国家标准的要求。运送菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。容器食具容器应符食品安全国家标准的要求。运送附录A（资料性）华容酸菜鱼原料配方1.5kg400g1L。30g～45g40g20g