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文档简介

第13章餐饮成本核算知识目标1．了解餐饮成本的分类及特点2．掌握餐饮成本控制的内容引言成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，餐饮企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。餐饮成本控制作为餐饮管理的组成部分，它是企业提高经济效益的一个重要途径。餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，才能堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。

13.1.1成本的分类

从实际发生的项目分类（1）食品类成本：肉蛋类；果蔬类；粮油类；调料类等。（2）烟酒类成本：酒类；饮料类；香烟类等。（3）人工报酬成本：工资；岗位津贴；奖金；保险费用等。（4）能源类成本：电；燃料；自来水及排污等。（5）其他费用类成本：直接经营费用；经营费用；餐厅音乐、艺术氛围费用；行政和总务费用；设施设备维修费用；占用费用等。餐饮成本控制的内容1.食品成本控制

（1）采购（2）验收（3）库存（4）原料发放（5）粗加工（6）切配（7）烹饪（8）服务（9）收款（10）审核2.酒水成本控制

（1）调制（2）盘存本章小结餐饮成本控制是餐饮企业管理的重要环节，是企业取得经济效益的关键。本章主要就餐饮成本的分类和特点及餐饮成本控制进行阐述，其中比较详细介绍了食品成本控制和酒水成本控制的措施。课后思考与练习1.

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