中式面点师（初级）模拟考试有答案

中式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√）2、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（×）3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×）4、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（×）5、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√）6、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√）7、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×）8、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）9、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）10、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（×）11、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√）12、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√）13、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（√）14、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色15、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火16、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪17、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉21、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢22、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（C）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮23、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（B）A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤24、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表25、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（A）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面26、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净28、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志29、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量31、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于32、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿33、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2534、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉35、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品36、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类37、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂40、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质41、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性44、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味45、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病46、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、