张天茶的茶玉

张天茶的茶玉

一、张人,我就给我完全好的茶1996年，我的乌龙茶大师给我发了一张邀请信。他告诉我，如果我贴上这封信，我可以参加广州在安溪的智育茶比赛。这是由安溪县政府招待,包括免费住宿五星级宾馆的盛会。因此,第二天我就起程赶往广州,参加在中国历史上第一次举办的大型茶王赛。到了广州,我被安排住宿在中国大酒店,在午餐上,我遇见了俞永明先生。自从1993年在云南省思茅市参加中国普洱茶国际研讨会上,首次见到俞先生,之后再也没有见过,但书信来往从未中断。今次老友重逢,感到有些意外,令我惊喜。聊了之后,我发现坐在俞先生旁边的一位老人,体格健魁,坐的端正,神态严肃,看起来好像是从省里来的干部,因此,私底下询问俞先生:“那位老人家是谁?”俞先生听了之后,即高兴地告诉我说:“他是《中国农业百科全书·茶业卷》所列出继陆羽之后中国十大茶叶专家之一张天福,是张老啊!”我忽然想起,在武夷山参观示范茶厂之时在门口看到的题字是张天福所写。当时,我询问厂长:“张天福是谁?”厂长回答说:“张天福是中国著名的茶叶专家。”啊!如今这位在我心中仰慕多年,中国著名的茶叶专家张天福竟然就在眼前,令我兴奋。这是我第一次巧遇张老先生。午餐后,我请俞先生帮我引见张老先生,俞先生即乐意地带我到他的房间,同去的还有泰国的代表。张老先生看到我们是海外的代表,他就谈起多年的心愿。他不断地强调,茶业发展必须走机械化,而且要科技化。他说,他已经掌握了制造乌龙茶在各项环节里所需要的温度,只要按照他的数据,制出的乌龙茶品质一定会很好。他还说,现在制茶,必须依靠天时、地利、人和三方面巧妙的配合,缺一不可,而地利和人和比较容易解决,但天时方面,气候变化多端,最难控制。他最后重申:“如果按照我的数据,你要北风天,我随时就给你北风天。”大家听后,都感到目瞪口呆,泰国的代表连声说:“这位老人家,人老可心却不老啊!”人们都知道,春茶的品质最佳,那是因为茶叶在秋季被采摘之后,茶树就经过了数个月的养身期,有的人说是冬眠,因此,到了春季,茶叶的内涵最饱满,尤其是第一次采摘的,叫头春,其香气最为丰富,有一种特殊的气息。这种气息有点像冬茶一样,叫寒香,有的人叫梅花香,正所谓:“如经寒冻霜,就会具有梅花扑鼻香。”人们都会说春茶好,除了是因为茶树经冬眠之后的原故,更重要的是,在中国的春天,气候还比较寒冷,尤其是在高山上,晚间温度会下降的很低,茶树经过一晚的寒熏,第二天采摘之后,香气就会显得更加芬芳而动人。有一次,我到桂林茶叶研究所参观,从远处嗅到了阵阵的茶香,因此,走过去厂房察看,看到了青葱绿翠的茶叶,外表相当耀眼,厂长看到我喜欢,就对我说:“昨晚正好吹来了北风,所以今天采来的茶,香气特别好。”在安溪,每当采茶季节,如果当晚吹来北风,很多爱茶人都会驾车赶到茶区,盯住茶农来制茶,制好了茶就会全部买去。因为,在北风天制茶,就已经具备了制出好茶的首要条件,这就是北风天对制茶人的重要性。张老先生的话:“你要北风天,我就给你北风天”。在制茶技术上具有重大的意义,令人注目。茶王赛就在中国大酒店举行,一大早我与泰国代表就先进入会场霸好最前排的位置,不久各地代表就纷纷到来,一下子坐位都给坐满了,还有很多人站在后面。当主持人宣布茶王赛开始时,只见张老先生率先起身,并健步如飞的奔向舞台。看来他精神抖擞,神采飞扬,令我印象深刻,八十多岁的老人,竟然如此健壮。其后跟随着四位评委,而张老先生是主评,在中国数次大型的茶王评比中,他都是做主要评委,也就是第一评委,一场评赛中,最后都是由第一评委做最后定夺。比赛开始,按常规矩,评委们先嗅茶香再观汤色,最后再品滋味。但经过第一泡是未能做准,因为有的茶下降的很快,也就是说在一泡时,香气似乎相当强劲,但第二泡之后,香气已经明显减弱了,这种现象是常有的。在评比中,如果有两种茶在第二泡之后还分不出高下,那么就要做第三泡,看哪一种是有后劲,才能得奖。人们都在聚精会神地观看这历史性的一幕,虽然整个大堂都塞满了人群,但会场却鸦雀无声。我注视着张老先生品茶的动作,他按常规先嗅碗盖,再嗅叶底,然后将茶底倒在碗盖上,一手拿着碗盖夹着,另一只手拿着空碗,再嗅碗底。他的手法,收放自如,嗅茶时的神态,不断地流露出一种不知道经过多少个漫长岁月的磨练而闪烁出的神韵啊!好戏终将揭幕,在那即将拉开幕帘的一刹那,真叫人揪心,千万双目光都紧紧地盯上舞台,最后张老先生宣布茶王得主。茶王的诞生,让全场响起热烈的掌声。在欢乐的掌声之中,使我想起了在台湾也有流行茶王赛,虽然这种茶王赛是市场经济的玩意儿,但在提升茶叶的知名度、制造品牌、希望能够真正反映好品质的茶叶、提高茶农收入等多方面都有正面的意义。茶王赛之后,就举行茶王拍卖会。拍卖观音王之时,厦门良庆茶庄的张良庆先生率先出价,而且紧紧地跟随,看来他志在必得,使之对手无心恋战,纷纷退出战场,最后,张先生是以十七万元的价格投得五百克的观音王,创下了历史的天价。一九九六年底,为了迎接香港主权回归,在香港举办了第一次国际茶文化交流会。在展销会场上,我遇见了张良庆先生,他有摊位参加展销,他请我品赏那泡观音王,我品了之后,感觉茶很香,但似乎没有发觉有什么独特之处,因此,请教张先生问道:“此茶好在哪里?为什么会成王?”他回答说:“这个茶带有酸味,与众不同。”他接着又说:“对消费者来说,是香茶难寻;但对茶农来说,却是制香容易,制酸难啊!”在安溪北区祥华一带所产的铁观音或多或少都会带有一些酸香味,酸香味是祥华产地的优势。虽然,铁观音的发源地是在安溪南区的西坪县南岩村,那里的铁观音以独有的韵味即“音韵”而出名,但是,做为后来开发的祥华产区的铁观音外表颗粒肥壮圆大,相当美观,其香型纯正,滋味鲜爽,好的铁观音都带有明显的酸香味,相当独特。所以,在安溪也就流行“西坪韵”和“祥华酸”之说法,所谓“南韵北酸”之说,安溪北区的茶农都认为酸与韵同等重要,这种趋势已经形成,势不可挡。现在,在安溪,甚至于有流行这样一句名言:“酸者成王啊!”茶王赛期间,很多全国各地的茶叶专家云集一堂,我做为后辈,也就抓紧时间拜访专家,并抓紧机会向他们讨教,每一次的全国茶叶交流大会,都是学习进修的好机遇,像进入大学课程速成班一样,能够学到多少,就是多少的收获,因此,节奏显得格外紧张。茶王赛结束之后,我乘坐旅游巴士准备返回香港,上坐后才感到十分疲劳而想闭着眼睛休息,忽然,想起与张老先生住在同一个房间来自杭州茶叶监测站的专家,在这茶王赛期间因到中山路准备买礼物,却遗失了钱包,他深感不安的情景在我脑海里闪过,我就从口袋里看看还有多少人民币,并请站在车边上的服务员要了一个信封,我就把剩下的数百元放进去,再请那服务员送到他的房间。由于这是匿名的信封,因此,这事也就很快淡忘了。二、教育的力量改变了体育的品质在茶王赛期间,我帮张老先生照了不少像,洗完了之后就将照片寄去,不久得到他的回信。后来,我再写信给他,并提出要求到福州他家做拜访,但却没得到回音。过了一个年头,有一天一大早,突然来了一个电话,是来自福州的报社记者,他说,他刚从福州来到香港,现在大公报培训,他传来张老先生对我的问候,并告知我,张老先生邀请我到他家做访。听了之后感到很高兴。过了几天,我就到厦门,并邀约厦门天缘茶馆的王先生一起前往。那是一个风和日丽的清早,我们乘坐豪华巴士前往福州。厦门到福州的路现在是高速公路,路好走的很,坐得挺舒服。车子在福厦公路上奔驰,望着两旁的田野,使我回忆起往事。1966年6月24日,这是我一生最为难忘的日子,我从印尼首都雅加达的海运码头,乘搭最后一班驶往香港的维多利亚皇后号豪华邮轮离开印尼。像往常一样,船上的人们抛下手中的卷纸,卷纸像丝带一样,很长很长,让在岸边送别的亲人接着另一边,用这来表示暂短的别离,但我们的心仍然相连。无情的大船慢慢驶离岸边,当我手中的卷纸从手掌中滑脱的那一刻,我顿感极度的恐惶和不安,我十分焦虑的在甲舨上跑来跑去,望着下边,希望能够再次看到在岸上送别我的父亲,但只见涌涌的人头,从此我再也见不到我的父亲。整个人像断了线的风筝,在空中飘荡。6月30日,大船到达了香港,停泊在中环对面的海上,驳艇把我们载到火车站,当时的火车站还在尖沙咀,就这样我们不能停留地被送往深圳。在火车上,看到很多学生穿着白色或兰色的朴素校服,感觉香港并非像学校里老师常说的是一个充满罪恶的地方。在深圳数天之后,我们被送往广州华侨补习学校,在广州华桥补校一星期之后,又被分配到集美侨校。到了集美侨校我就申请报考在福州的福建省体育学院,当时我的舅舅是省体院的网球队员,而我在印尼有练网球,因此,很快就被录取。网球队是在福州的北门区,而体院总部是在南门。有一次,我们到南门去参加批斗大会,而我的队友先带我去参观,带我到羽毛球队的宿舍,当进到宿舍之时,他指着一个人说,他是汤仙虎,当时我以为他开我玩笑,因为以为国家队都在北京,但当我再走近时,才发觉他果真是汤仙虎,因此,令我喜出望外。新中国成立以来,第一个为中国取得世界冠军的是乒乓球队的荣国团,他是来自香港投奔祖国大陆的青年,在二十世纪五十年代的世界乒乓球锦标赛中,打败了日本选手,夺得了世界冠军的宝座,当他在领奖台上高举金杯的时候,向全世界宣告中国人决不是东亚病夫。其后为中国取得世界冠军的是候家昌和梁小牧,在六十年代初期汤姆斯杯羽毛球大赛中,分别夺得了世界羽毛球男子和女子单打冠军。接着是汤仙虎和陈玉娘,在其后的汤姆斯杯羽毛球大赛中,分别夺得了世界羽毛球男子和女子单打冠军。他们都是来自印尼的华侨,投奔祖国的怀抱,为祖国争光。候家昌的侨居地在印尼与我是同一个地方,也是同一个母校。有一次,他参加亚洲运动会来到印尼,曾经抽空回到母校,当他来到母校巡视校室的时候,学生们不断的欢呼,场面激动人心,这些体坛上世界冠军的选手们,就像天空中的星星,每当夜晚就会不断地闪耀着光芒,照亮着我们童年的心灵。文革期间,我到广州的广东省体育学院探望我哥哥,他是广东省羽毛球队员,与候家昌和梁小牧在一起,我在那里住上一个多月。候家昌和梁小牧本来是体坛情侣,一度成为人们的佳话,但有情人最终未能成为眷属,令人惋惜。而陈玉娘是在武汉,这些选手是在国际比赛之前三个月会集中到北京培训,然后代表国家队出国远征。我在福建省网球队的时候,每天早上一大早就要做锻炼,由于网球场不够用,因此队员分两组,早上练球的,下午就练体力,练举重,练跑步,每天练到很晚。在印尼每星期才打三天球,现在天天打有点吃不消,但后来却越练越起劲,总觉得时间还不够,每当太阳落山了,还舍不得离开球场。做为一个运动员,必须要抱着坚强的信念,坚定不移的而且要有坚忍不拔的精神,并用顽强的毅力,朝着冠军的宝座勇往奔驰。只是当时我们的伙食很好,一个月是四十五元,由国家补贴。在学校的时候,一个月的伙食费是八元,四十五元就相当于当时大学生毕业后的工资。我们每天还有牛奶喝,后来才改豆浆,每个月还有几块钱的零用钱。到了过年过节,我们可以自己包饺子,当时的厨师是北方人,教我们包饺子包得很大,比台北衡阳路小巷子的菜肉馄饨还要大,当时我一次可以吃五十个,而我的队友可吃八十个,每当想起此事,心中都感觉十分好笑。想着想着,突然车子停下了,我望着前头。啊!原来已经到达了福州城门的汽车收费站,我看腕上的表,计算起来还不到三个小时,想起我第一次到福州时,要坐上八个多小时的车程。这十年来,中国的改革开放,使中国发生了翻天覆地的变化。中国在蜕变,什么是蜕变?蜕变那就是本来是一种爬行的动作,突然破茧而出,成为一只在天空中飞来飞去的美丽蝴蝶。中国的蜕变,将给世界带来震撼。进入了福州城,我就打电话给张老先生,告诉他,我们不久就会到达。他的家是在古城区,著名的三坊七巷,顾名思义,也就是很多小巷子的住宅区。我们找了老半天,才找到那条街,又顺着排号去找,但那条街的号码却跳来跳去,最后问了当地的居民,有人带路才找到,那就是只容两人穿过的小巷子。当要敲门时,大门忽然打开,只见张老先生正要走出门来,他见到我们到来,很兴奋地紧紧握着我们的双手,久久不肯放手,并说着,他刚才已经三次走到街口等着我们,怕我们找不到他家。张老先生引着我们进到屋里,只见那是一座一层高的平房,是独院式的旧宅,穿过不大不小的院子,就进到大厅。大厅和院子相连,没有屏风,所以感觉良好,在大厅里泡茶,光线充足,空气流通,院子里有种下一棵大树,树下有几棵兰花,有回归大自然的气息。厅上悬挂着一幅书法,写上“誉冠八闽,名扬九州”八个大字。八闽是指福建,九州就是中国。这位友人赠送给他的题字,表达着张老先生是福建乌龙茶的泰斗,也是中国著名的茶叶专家。誉冠八闽,名扬九州,写下了张老先生的全部人生。张老先生很热情的招待我们,头一句话就问,在广州茶王赛期间,送钱给他同房的人是不是我,我笑而不语。他察觉是我,因为那次香港来的代表只有几个,而有到他房间的香港人只有我。慈悲为怀,终于得到回报。大厅里中央圆形八仙桌上早已准备了四样茶,张老先生说,这四样都是铁观音,有一样是刚从上海比赛得冠军带来的观音王,要我们去觅。这是一次寻觅茶王的游戏,我擅长于看茶,即看茶的外表,我看出第二排的铁观音,外表最为突出,呈现沙绿状,十分优美,而且条圆大、粗壮、紧结、重实,有鹤立鸡群之势。嗅其干茶之时,又觉香气扑鼻,最为强劲。因此,还没有冲泡,我就先告知张老先生说,我选第二排。看完了干茶,他的助手陈俊彬就开始冲泡。之后就嗅碗盖,我仍然感觉第二排的香气最为美好和独特,有独树一帜之感。厦门的王先生在经过品尝之后,也选第二排。后来张老先生也告知说,第二排的是上海观音王。张老先生说,这个铁观音香似兰花,水如蜜桃,是十分标准的传统做法的优质茶。张老先生接着说,这种具有水蜜桃味的茶现在很少,他记得前年比赛中,他遇到过一次似带水蜜桃味的黄金桂,印象特别深刻,那次他评它为冠军,今次茶王赛中,他又有此经历,因此,评它为茶王。张老先生的话使我想起,我在武夷山之时,有到星村茶厂参观,厂长给我泡肉桂,当时我也感觉到此肉桂有带水蜜桃味,令我十分喜欢,我因此买了两斤作样版,并交代说等回香港后先给客人看,如果满意了,再打电话订购。可是后来当我要向他购买时,他却说没货了。我说订货也可以,稍后才交货。但他说这种传统做法的茶不做了,现在改台湾做法,做得很青,是轻发酵,香气好。然而,乌龙茶如果做得发酵过轻,就会变得没有韵味,或者韵味淡薄,不够明亮,而得不偿失。所以现在的乌龙茶,能够似带兰花香,又有水蜜桃风味的已经少见,非常珍贵。这次的觅茶王当然难不倒我。回想起多年前,我曾到过斯里兰卡,斯里兰卡的茶叶出口商都是比较大规模的,他们的评茶室也很大,大概有二十至三十米的长廊,摆着长长的桌子,桌子上放着一百多样红茶要一次性的来品,鉴评员是拿着盆子,一边品一边将品过的茶水从口中吐在盆子上,因为,如果将茶水吞入肚里,那么多茶品到最后鉴评员都喝饱了,嘴巴也麻木了,就品不出味道来。我看到这么多茶要一次过来品,开始时感到头痛,但之后我想了一下,就先看外表吧!我从外表来做选择,因为,只看外表有的已经可以看出是不够格的,比方,太碎的,碎的如粉末的,这种茶试都不用试了;又比方,嗅起来完全没有香气的,或者甚至是嗅起来有点臭味的,或者味道怪怪的;还有,外表没有光泽的,看起来就已经不顺眼的,这些茶根本就不会入选,不品也罢,免得浪费时间,更重要的是也浪费我们的味觉和精神。凭外表我先从一百多样茶中选出五十样,然后才要他们来冲泡。泡过之后逐一来品,再选出二十样来,把这二十样茶移开一些,向前排列。之后,这二十样茶作第二次来品,再选出五样茶来,就告诉他们,我要这五样茶。此时,他们的鉴评员从被我排除的茶中取出五样要我再品,我品过后感觉仍然并不够好,没有我原来喜欢的那五样好,因此,坚持原来的选择,并告诉他们,我还是喜欢原来的那五样茶。此刻,他们个个都露出欢欣的笑容,连声说非常好。在斯里兰卡,茶叶出口商都是从拍卖市场上购入茶叶,这种交易几乎占市场的百分之九十五以上。茶场将生产好的茶叶,进行包装之后,将样版提早两个星期送交到拍卖市场,而茶叶出口商提前先到拍卖市场去拿样版,并分送给客户。到了拍卖的日子,在斯里兰卡是逢星期三,在印尼是逢星期四,在印度是逢星期一,在伦敦是逢星期二。伦敦是世界红茶的拍卖中心,英国是不产茶,但伦敦云集着世界最大茶叶集团,他们都在拍卖市场上购买,比较方便,看现货来买,有的放矢,不会货不对办,而且按国际行情,透明度高,可以用最实际的价格来竞投,绝对公平。只是拍卖市场上的红茶,每样数量都有限,每样大概只有二十至三十箱,最多四十至五十箱,每箱是装五十公斤,因此,如果要订购一个货柜,就必须拿几样茶来拼配。拼配除了是数量上的问题,也是产地与季节的难题。比方这产区在春天是出好茶,但到了秋天这产区的茶品质就有所下降,而且有时下降的会很大,所以,在不同季节采用不同产地,又引用多产地的茶来做拼配,都是在斯里兰卡常用的做法。不要以为只要出高价就可以买到所指定的高山好茶,这不是价格的问题,而是产季所造成的局限。因此,在斯里兰卡,拼配技术十分重要。像刚才所说的,在品茶之后,鉴评员要我试其它茶,那是因为我选的都是高山好茶,他们希望我也选择一些比较大众的,产量多的,不是尖端的那样,他们采购高山茶十分困难,所以也希望可以拼一些低山茶。但我告知他们,我只做高档茶,从不做低等货,我公司出品,必属佳货。我每两个月就要从斯里兰卡进口一个货柜的红碎茶,供应给快餐店和茶餐厅,是用来做奶茶和柠檬茶。斯里兰卡的红茶品质世界第一,具有多种的花香味,嗅起来会令人眼花缭乱,香醇而且浓郁。品过张老先生四样铁观音之后,又给我们泡上四样茶,那是毛蟹、佛手、奇兰和肉桂。当时,印象最为深刻的是毛蟹,嗅起来的香气冲天,我从没有遇到过如此强劲扑鼻的香气,因此就询问张老先生:“这毛蟹好像很特别。”张老先生听了微微笑说:“这是上海毛蟹王。”就是刚从上海举行茶王赛得冠军带来的毛蟹王。而其余的是永春佛手王、白芽奇兰和武夷山的肉桂王。品完之后,张老先生说,今天给我们品了八种茶,香港人最喜欢八字,八即是发,发达的意思,他祝愿大家从此都有美好的前程,话中充满诗意。今次拜访张老先生,品尝到了天下罕有的茶王,做为爱茶人,能有此一遇,已不枉此生了。张老先生还送我们每人各一小包观音王,以及很多好茶,最为珍贵的是那包由日本客人赠送给他的黄金茶,是用真黄金箔渗着的绿茶,我从没见过,令我爱不释手。这是一次愉快而难忘的旅程,但世上从无不散的宴席,再美好的时光也要随风而逝,虽然舍不得离去,最终也要说声再见。临别之时,张老先生再次紧紧地握着我的双手,我看出他的眼睛里闪出了一道泪光。三、数据分析与结果经过这次的拜访,我与张老有过一段忘年之交。我喜欢带友人到福州看望张老先生,我常对朋友说,张老先生家的“垃圾”也是宝啊!有一次,张老先生介绍我香港茶人联谊会的会长施先生,我返港后就去找施先生。有一次我约了乐园茶庄的陈先生同去找施先生,平时他是在办公室里泡茶请我们喝,但那次他公司停电,因此,载我们到半山的家来泡茶。这一次又是觅茶王游戏,他泡了三样铁观音,指着说,其中有一样是刚从北京安溪茶王赛带回来的观音王,要我们去觅。我品完三样铁观音之后,仍然无法选择,因为,这次与在张老先生家的情况不同,这三样茶各有千伙,不相上下,特别是其中两样,第一排的感觉活泼和鲜爽,有多种香味互相交替,令人生动。而第二排的香气强劲,有先声夺人之势,独树一帜。有人说,第一泡只是拿印象,就是对各样茶先建立一个总体的印象,要待第二泡时才做定夺。既然第一泡还分不出高下,我唯有等第二泡了。品过第二泡之后,当我还在犹豫的时候,就听到陈先生说话,他说,第一排的滋味丰富,给人一种十分美好的感觉,相当完美,他选择第一排。其实在第二泡时我已经内定喜欢第二排,因为,第二排的香气十分强劲,有一种霸气,我喜欢这种霸气,我觉得茶能具有这种霸气,相当难能可贵。只是不想马失前蹄,因此,我要求再泡一次。待品完了第三泡之后,我感觉第二排的仍然保持后劲,在三排茶之中仍然领先,那么我就当机立断地说,我选择第二排。此时,施先生笑着回答说,北京观音王就是第二排。人们品茶的兴趣和角度各有不同,有的人喜欢完美,有的人选择独特。我有一次在回印尼的时候与一位老校友聊天,他如今已经成为当地著名的画家,记得以前他在学校里很爱绘画,在上课的时候画着老师的人像,画得很逼真,因此印象深刻。我问他:“画家眼里是如何审美?”他回答说:“画家审美有两派,一派人注重完美,另一派喜欢独特。”完美的意思是从线条、颜色、光线到各种事物的搭配,这就比方人像的线条、景物的颜色,光线产生的立体感,还有人与物大小的比例等各方面要衬托的十分完美,这就是完美派所追求的目标。而选择独特的另一派是追求创新、超前,总是希望能够走在时代的前头,画出一种前人所没有画过的作品,一鸣惊人,流芳后世。我接着问他:“你选择哪一种?”他回答说:“我喜欢独特。”一九九九年安溪县政府移师来港举办茶王赛。一九九七年香港主权虽然回归祖国大陆,但是香港仍然被称为海外,因此,这一次在香港举办的茶王赛应当被称为是安溪首届国际茶王赛。这次茶王赛是由香港茶人联谊会协办,安溪代表团在香港的费用由联谊会承包,而张老先生是否来港,曾经一度难做定案。有一天,我询问施先生:“代表团的名单上是否已经有了张老先生的名字。”施老先生摇摇头说:“还没有。”我本来想说,或者今次张老先生来港的一切费用由我来赞助,但施先生接着说:“他年纪已经老迈,如果在香港出事怎么办?”我听后就说:“茶王赛如果没有张老先生做主评,就没有权威性,只是好像儿童戏一样。”我接着又说:“张老先生来港是他毕生的一大心愿啊!”张老先生终于来到香港,来港的第二天正好是礼拜天,是自由活动,我偕同夫人到酒店去看望他,我夫人带了一杯煮好的燕窝,我以前有送过张老先生燕窝,但没洗过的,我夫人说不知道他会不会洗,所以,今次是送已煮好的。本来我交代我夫人放一些龙眼干和放多一些洋参给他补补身,但我夫人说,如果感冒就不能吃,还是只放冰糖的好,而且,原汁原味。进到酒店房间之后,我夫人即端上那杯燕窝请他喝,我本来想说,这杯燕窝慢慢来吃,一天吃一两口,但话还没说,只见张老先生一口气把整杯燕窝全部喝完。之后,我告诉张老先生,这是我夫人花了一个多星期时间来挑毛的,张老先生听后会意地笑笑。茶王赛之后,张老先生送给我一小包今次茶王赛得到冠军的观音王。每当茶王赛后,主办单位都会分一些茶王给评委。这样,安溪大规模的四次茶王赛,即一九九六年广州茶王赛、一九九七年上海茶王赛、一九九八年北京茶王赛和一九九九年香港茶王赛的观音王,我全部都品尝过。我发觉这些茶王,干嗅起来都会有一种强劲的香气薰鼻而来,冲泡之后,品味起来,在喉中同样也会感到有一股强劲的气,这是一种霸气,我终于明了,这种霸气也就是“王者之气”。我觉得只有具有“王者之气”的茶才能成王。什么是“王者之气”?在品茶的习俗上有很多语言是只能意会而无法言传,但是,很多时候人们都一定会追问到底,如果没有给于满意的答案,对方是不肯罢休,我也曾经为这“王者之气”的解释而不断思索。有一天,我看到电视上正好播出新中国成立那天的记录片,我看到毛主席率领文武百官走向天安门城楼上的情景,毛主席抬起头来,挺起胸膛,大跨步地走在台阶上,其他人紧随其后,前护后拥地涌着向前,毛主席魁伟而威武的神态,展现出一股所向无敌、勇往直前的英雄气概,使我感受到那种气也就是“王者之气”。张老先生在香港的时候,我与夫人带他到时代广场去吃自助餐,这是星、马、泰、越南和印尼各种风味都有的菜肴,而且还有各式各样的小点和甜品,有数百样任君选择,我看到张老先生每样都拿了一些来尝尝,使我感觉到他是多么好奇,当时正值九十大寿年的张老先生,显出一种好奇和世故互相交替的罕有的老人韵味,相当有趣。午餐后,我们带张老先生到附近的乐园茶庄找陈先生,陈先生已经准备了厚礼,见到我们到了,即兴至冲冲地从口袋里取出一小包茶叶来。他告诉我们说,这是台湾杉林溪的高山茶,要三千元,是港币。他泡过之后,我初品的感觉是香气不错,有多种香味互相交替,喝起来舒服,十分美好。待喝了第二泡时,感觉仍然不错,只是想了一下,好像发觉喝起来缺少什么东西似的。正想请教张老先生,就听到张老先生:“此茶略欠身骨。”什么是身骨,身骨的原意就是说身体上的骨头,以品茶来说,没有身骨,指的就是说里面没有东西。我此时就明白,此茶就欠缺韵味,只是香气好,外强中干。在《大观茶论》里也有提到:“鉴赏茶叶首重风韵。”风韵指的就是风骨和神韵。可见,品茶先品韵味,是十分重要的。从古人品茶提到的风韵,而今张老先生所说的身骨,从古至今,品茶首重韵味,是放之四海而皆准的真理。在厦门我认识的一家叫品香茶庄的小吴,他给了我很多样铁观音,有什么兰花香、桂花香、桂皮香、贡贡香、花香王、酸香王、酸韵王,还有什么王中王之类的,令我分不出那些是好茶来,因此,每样都包了一些寄给张老先生,请他帮我来评。不久就收到张老先生的来信,在来信中,我非常留意张老先生对各样茶的评述,我发现张老先生评茶很注重茶的品种香。品种香也就是特定品种的特有香型,比方铁观音就有铁观音这个品种特殊的兰花香;毛蟹有自己独有的桂花香;黄金桂有蜜桃香;肉桂有桂皮香等等。因此,如果特定品种具有的不是自己特有香型,那么就叫品种香不纯,或者叫香型不够明亮,比较杂。很多人常问:“什么是香?什么是韵?香和韵又有什么分别?”张老先生曾经说过:“鼻嗅的香型和在喉中的感觉一样的话,就是这个茶的韵味。”很多人对这个解释还不够明白,的确,茶之韵味是非常抽象的概念,因为在还没有乌龙茶之前,品茶方面就没有这种术语。人们评乌龙茶主要是品韵味,而绿茶是品香气。清香、飘香、嫩香、绿豆香、板栗香等等,都是品绿茶常用的术语。绿茶没有韵味,在茶叶科学的文献里,从来没有韵味的化学试验报告,茶之韵味还找不出它的化学成份。但绿茶的香型成份已经明确被列出了有数十种,而红茶就有数百种,茶之韵味根据杭州的茶叶专家所说,是张老先生搞起的。昆明今雨轩的董小姐曾对我说,陈香白先生告知她,要明了凤凰单枞的“山韵”,必须要到凤凰山住上三个月,当每天看着凤凰山的美丽景色,每天接触到凤凰山的花花草草,那么,总有一天就会感觉到凤凰单枞的“山韵”。陈香白先生是潮州著名的茶叶专家,因此,我很留意他所写的文章,只是很多时候都看不懂。后来听董小姐说,他是易经高手。林治先生在送给我的“神州问茶”中对茶之韵味有更加详尽的描述,他指出:“什么是岩韵,没人讲得清楚,不要说初品者,就连高明的茶师也只能说出惯用的俗语。武夷山是以石为神髓,水为灵韵,武夷景区的精华天游峰本身就是一大块巨石,这块巨石风光无限,美不胜收,使人留连忘返。”他接着又指出:“要领悟岩韵,我建议有兴趣的茶友,不妨泡上一壶上好的岩茶,细细地感觉茶的香、清、甘、活,一边心想着那千形万状的石岩,用心来感觉石岩,体会出石的境界,那是一种生命的顿悟,是一种精神的升华,那便是岩韵。”这段话写得是多么的美好,引人入神,但看完之后能否真正体会到岩韵的感受,大概也只有少数人罢了。什么是韵?香和韵有什么分别?有人说:“茶之香气,就像十六、七岁的少女,青春活泼,充满活力,动人可爱;而茶之韵味就像三、四十岁的少妇,成熟而撩人。”茶之韵味就像巩利的回眸一笑,令人震撼!当然这种解释还不能令人满意。好雪片片的薛先生是品茶高手,也是释、道、儒的爱好者,我曾经向他请教:“什么是茶之韵味?”他解释说“香是口腔中的感觉,因为口腔周围和舌尖有很多味蕾,对味道的感觉十分敏感。而韵指的是在喉中的感觉,人的喉韵没有或很少味蕾,所以,如果能在喉中感觉到香味,那就是茶之韵味。”很多人品茶之香气都是以鼻嗅的感觉来做标准,但是专家品茶之香气,多数是注重于口中的感觉,口中的香气比鼻嗅的香气更为重要。什么是茶之韵味?直截了当地说:“茶之韵味就是喉中之香气!”四、墨梅清气重写“各都重要”有一天,厦门品香茶行的小吴告诉我说,他父亲正好从安溪赶到,他还说,他父亲是茶叶专家。我很喜欢向老前辈讨教,因此,一听到有专家到来,就赶紧拜访。我一见到小吴的父亲,就立即提问:“怎样才是好的铁观音?”他回答说:“好的铁观音必须具备五个要点,那即是香、韵、酸、鲜、皇。”关于铁观音之酸味,过去鲜为人知,而现在已经普遍被人们所接受。但是,酸味有两种,一种是酸臭,另一种是酸香。臭的酸是因为茶叶发酵过程中透气不够,从而累积较多的水份不能散发而引起的品质劣变。而带有香的酸,喝起来不但能够齿颊留香,令人生津,并且感觉香醇,给人一种十分美妙的感觉。有一次,我在品红茶的时候,感觉到有一种从来没有过的酸味,我当时还不明白茶有酸味,因此,以为当时我胃不舒服,肚子里出了胃酸,引起口中有酸的感觉。现在,回想起来,才明白红茶也有酸味。其实绿茶也有酸味,茶之酸香味,那就是代表着高山、岩土、特殊品种、优良制作技术其中一项或多项因素所造成的,带有酸香的茶必属好茶。小吴的父亲所说的“皇”指的又是什么意思呢?他说:“皇是当地的土话,闽南话读红,意思是指气很强。”总结他原来所说的品铁观音之五个要点:香、韵、酸、鲜、皇指的就是花香、音韵、酸香、新鲜、皇气。我再问他:“这五个要点哪一点最为重要?”他回答说:“各个都重要。”我以为他不明白我的意思,我再对他说:“这比方,如果你喜欢五个女子,但只能娶一个,最终必须要你选择其中一个,你会选哪一个?”他听后就跳了起来,并且大声对我说:“你根本不懂茶,品茶又不是娶老婆。”由于气氛显得紧张,我只好离开座位,在厅上走走。忽然,我看到挂在到墙上的四个大字,写着“墨梅清气”。我问小吴:“这墨梅清气是什么意思?”小吴正要回答,此时一位年青小伙子走了过来,小吴赶紧说:“就是他,是小翁,是他写的,你问他好了。”因此,我就问小翁,小翁解释说,“墨梅清气”是来自元代末期一位著名的诗人王冕写的一首诗叫墨梅,而他是根据诗中的意思写下了这四个字。王冕所写的诗是这样的:“我家洗砚池边树,朵朵花开淡墨痕。不要人夸颜色好,只留清气满乾坤。”“洗砚池”是传说晋朝大书法家王羲之常在家旁的小池塘上洗砚而得名,砚就是写毛笔所用的砚。而王冕自称他家也有洗砚池,含意是指自己也像王羲之那样勤学苦练。而“池边树”指的是池边上的梅花。“淡墨痕”是形容梅花是用淡淡的墨所轻轻点染。而“清气”是语义双关,以梅花的清香和气质,比喻书法家的人品和节操。“乾坤”指天地。诗的意思是:“我画的梅花并不希望人人夸它的颜色好,只要把它的高尚气质留在人间。”人的气质,那是要经过漫长的艰苦磨练,才能具有发自内心而散发出来的一种无形的力量。小翁说,好的一幅画并非在于它的颜色好,而是必须要清和充满生气。他写的“墨梅清气”就是表达着只用墨所画的梅花,更显得高尚而有气质。我听后顿感大悟,品茶如评画,品茶也要注重于清和气。台湾九壹堂的詹先生也是一位品茶高手,他说,他品茶是以“醇、甘、香、清、活”为准。台湾人看茶喜欢讲一个“活”字。有一次,来了一位台湾客人,他看了我的普洱饼茶,就说了这饼茶不够活,当时我不明白他所说的活是什么意思,因为,茶本来就是没有生命的。后来,他说不够红活,我就明白了他所说的红活,就是指红的不够明亮,欠缺光泽。在艺术家的眼光里,艺术品是带有生命的。像齐白石所画的花鸟,懂看的人就会感觉到画上的鸟在叫;徐悲鸿所画的马在跑;张大千所画的山水在流。为什么有的人会有这种感觉呢?除了是因为那些人会看之外,更重要的是那些画家所绘的画很“活”,看起来在动、有生气,“活”指的就是气。詹先生所提的“醇、甘、香、清、活”的“活”字指的也就是气。看茶的外表要有光泽、要明亮、要有活气,最重要的是喝起来也要活,要有活性,茶之香气要能够在喉间转动。近年来,在大陆开始流行普洱老茶,也就是陈年、存放多年的普洱茶,大家都知道,普洱茶通常是越老越好、越陈越香。只是大陆普洱老茶的市场刚刚开放,对于品味老普洱的角度难免会比较混乱。我近年来也开始到大陆拓展老普洱市场,我发现人们品老普洱茶的习惯是首重甘滑。而明代田艺衡汇集历代论茶,他在所著的《煮泉小品》中指出“甘而不活亦不过寻常好茶”。经过多年来的探讨和摸索,总结前人和前辈们的说法,我得出以下一个品茶的要点,那就是:“香、韵、活、甘、醇”。而我认为气和韵最为重要,茶有气而无韵,气不能在喉间旋转,茶有韵而气不足,喝起来不能令人生动,“气韵