油脂化学 课件 第10、11章 天然油脂、油脂分离与分析

油脂化学OilChemistry第十章天然油脂01天然油脂的分类内容02各种单一天然油脂的特性10.2天然油脂的分类10.2.1猪油来源猪板油猪杂油湿法——水蒸汽105℃熬炼，风味淡、色泽浅干法——120℃直接熬炼，香味浓郁、色泽发黄10.2.1猪油级别项目食用猪油工业用猪油一级二级国家标准GB/T8937-2006GB/T8935-2006折射率（40℃）/%1.448～1.4601.448～1.465相对密度（20℃）0.896～0.9040.894～0.910熔点/℃32～4532～45水分/%≤0.20≤0.25≤0.5酸价（KOH）/（mg/g）≤1.0≤1.3≤4.0过氧化值/（mmol/kg）≤3.8≤38.4碘值/（g/100g）45～7045～70皂化值（KOH）/（mg/g）190～202190～20510.2.1猪油FA组成P：20~30%St：12~20%O：42-46%L：8~11%特点P主要分布于甘三酯sn-2位结晶形式主要是β型猪油抗氧化稳定性差10.2.2牛油来源腰油、肚油、分割油、肠油湿法——风味淡、色泽浅、得率高干法——香味浓郁、色泽深10.2.2牛油级别项目指标工业级食用级气味有特征气味无臭及异味色泽白色～淡黄色白色～淡黄色折光指数（40℃）1.448～1.4601.448～1.460相对密度（40℃）0.894～0.8980.894～0.904熔点/℃42.5～47.040.0～49.0碘值/（g/100g）32～4732～50酸价（KOH）/（mg/g）<2<2.5皂化值（KOH）/（mg/g）190.0～200.0190.0～202.0不皂化物/（g/kg）≤10.0≤12.010.2.2牛油FA组成P：20~30%St：15~33%O：25~49%L：1~6%TFA：<5%特点含有较多SFA和少量TFAIV=32~50g/100g甘油三酯主要形式为S2U和S310.2.3羊油特点含有较多SFA和少量TFAIV=32~60g/100g甘油三酯主要形式为S2U和S310.2.4鱼油分类哺乳类、非哺乳类体油、肝油、脑油特点ω3不饱和脂肪酸多于ω6不饱和脂肪酸，EPA和DHA含量很高EPA和DHA主要分布于sn-2位鱼肝油的营养价值高，由于VA、VD的含量高10.2.5椰子油来源果肉中含有65~75%油脂FA组成SFA大于90%，碳链的长度以中碳链（C12:0、C14:0）居多，所以熔点仅为24-27℃TAG组成主要是LaLaCy、LaLaCa、LaLaLa、LaLaM和MLaCy10.2.5椰子油特点由于大部分为SFA，氢化椰子油的熔点不会提高很多含有抗氧化剂（VE）极少，但是却具有良好的稳定性香味由γ-和δ-内酯形成的塑性范围很窄富含易于人体消化吸收的低中碳链脂肪酸8:0和10:0富含月桂酸10.2.6棕榈仁油产地马来西亚、印度尼西亚和非洲等国家来源含有~53%油脂FA组成与椰子油相似，SFA较高，碳链的长度以中碳链居多10.2.6棕榈仁油特点熔点25-28℃，碘值14~21g/100g具有良好的稳定性适合于生产La、M和制皂10.2.7棕榈油产地和来源马来西亚、印度尼西亚和非洲等国家干燥的棕榈果肉含有~50%油脂FA和TAG组成以P和O为主Sn-2上主要是O10.2.7棕榈油特点毛棕榈油的酸价很高棕榈油中含有类胡萝卜素500~700mg/kg棕榈油中含有600-1000mg/kg生育酚TG结构sn-2位主要是O应用根据TAG组成及熔点差异情况，可将其分提为三部分：超级棕榈液油（软脂）、棕榈液油（中间部分）、棕榈硬脂（硬脂）10.2.8可可脂产地和来源主要分布于非洲（60%）、美洲和巴西（30%）、印度和印度尼西亚（10%）FA组成以P、St、O为主10.2.8可可脂特点SFI曲线陡峭同质多晶现象凝固时有收缩现象稳定性强10.2.8可可脂掺伪TAG结构分析掺高含月桂酸的油脂,可通过GC分析FA组成来完成代用品类可可脂（CBE）：指TAG组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似的代用脂，所以其塑性、熔化特性、脱模性等都十分相似月桂酸型代可可脂（CBS）：指TAG组分与天然可可脂相差很大，但膨胀特性和融化特性与可可脂具有相似性的代用品非月桂酸型代可可脂（CBR）10.2.9菜籽油产地和来源盛产于西欧、中国、印度和加拿大等国家油菜籽含有30~50%油脂FA组成以E、O、L、Ln为主特点高芥酸、高芥子苷E主要在sn-1/3位菜籽油磷脂中几乎不含有芥酸10.2.10Canola油产地和来源在欧洲、亚洲、美洲等一些国家推广FA组成以O、L、Ln为主特点VE含量较高双低，毒性小，饼粕无需脱毒10.2.11橄榄油产地和来源地中海沿岸国家，我国甘肃地区已有较大规模种植橄榄果含油35~70%，果肉含油60~80%，果仁含油~30%FA和TAG组成以P、O、L为主Sn-2几乎全部是O和Ln10.2.11橄榄油特点黄绿色透明液体（室温），具有优良的风味，橄榄油的颜色不需要脱除FA的组成单一，约75%是油酸橄榄油中角鲨烯的含量是所有植物油脂中最高的掺伪GC分析若掺入与橄榄油的FA类似的油脂如茶油，可以通过茶油的定性实验来鉴定红外、近红外和拉曼光谱结合化学计量学的主成分分析、聚类分析等10.2.12茶油产地和来源主要在我国的河南、浙江、福建、江西、广西、贵州、云南和湖南等地种仁含油47%FA组成以P、O、L为主特点油酸型油脂FA的组成单一，油酸含量高茶油中含700mg/kgVE，20~340mg/kg角鲨烯10.2.13米糠油产地和来源含油18～22%FA组成以P、O、L为主10.2.13米糠油特点毛米糠油的酸价很高FA的组成单一，油酸含量高含700mg/kgVE、10000mg/kg角鲨烯毛米糠油中含有1.5～2.0%谷维素、1.5～3.5%甾醇米糠毛油中含有0.5～5%蜡，影响油脂的口感和使用，因此，要进行脱蜡处理。10.2.14花生油产地和来源盛产于印度、我国和美国花生仁含油46～57%FA组成以P、O、L为主，含有5～8%长碳链脂肪酸（20:0、22:0、24:0）特点云点、浊点较高黄曲霉毒素污染10.2.15棉籽油产地和来源盛产于我国、印度、美国等棉籽含油17~26%，籽仁含油~40%FA和TAG组成以P、O、L为主P主要分布在sn-1,3位，O和L主要分布在sn-2位特点棉籽油中含有环丙烯酸S2U占13.3%，其熔点较高，一级棉籽油必须经过冬化处理10.2.16芝麻油产地和来源盛产于我国、非洲等国家芝麻含油45~58%生产芝麻香油：水代法制取，色泽浅、香味浓郁小磨芝麻香油：压榨法生产，色泽深，香味较浓（有焦糊味）精炼芝麻油：浸出法生产，无香味10.2.16芝麻油FA组成以P、St、O、L为主特点具有特殊的浓郁香味含有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等酚类抗氧化剂掺伪FA组成分析（一般油脂）油脂特殊成分：棉籽油中棉酚、菜籽油中芥酸、花生油中长链FA若小磨香油中掺入精炼芝麻油，则可以通过测定细辛素10.2.17玉米油来源玉米胚芽含油36~47%FA组成以P、St、O、L为主特点亚油酸的含量很高VE含量高，有少量的阿魏酸酯含有0.05%蜡，脱蜡处理赤霉烯酮和黄曲霉毒素污染10.2.18大豆油来源大豆含油16~24%FA组成以P、St、O、L、Ln为主特点熔点很低新鲜精炼的大豆油储存一段时间后，会产生“回味”，可能是由于亚麻酸催化亚油酸氧化产生“呋喃类化合物”所致大豆油中含有脂肪氧化酶，能氧化分解亚油酸和亚麻酸产生“豆腥味”10.2.19葵花籽油产地和来源盛产于乌克兰、俄罗斯、加拿大、美国和我国等籽仁含油20～40%FA组成以P、St、O、L为主，含有少量含氧酸特点亚油酸含量很高0.06~0.065%

VE、以及绿原酸、咖啡酸含有0.01~0.04%蜡10.2.20桐油产地和来源盛产于我国、美国和巴西仁含油35~45%FA组成以P、St、O、L和α-酮酸为主特点良好的天然干性油，不能食用工业生产中要避免α-桐酸转化为β–桐酸而导致其使用价值的降低10.2.21蓖麻油产地和来源盛产于印度、巴西、泰国、巴基斯坦、越南和部分非洲国家蓖麻籽含油45～55%，种仁含油69%FA组成以O、L和蓖麻酸为主特点极高的乙酰值、羟值容易溶解于乙醇等醇类溶剂中蓖麻饼常含有一定量的有毒物质——蓖麻碱，因此蓖麻饼需经过脱毒后方可用作饲料10.2.22微生物油脂定义微生物油脂又称单细胞油脂，很多微生物如细菌、霉菌、酵母菌及藻类等在一定条件下，在自身组织内产生大量的油脂（干基菌体有的含油高达70%），其组成与一般植物油类似。油脂化学OilChemistry第十一章油脂分离与分析01概述内容02样品准备与脂质分离03油脂的常规分析04油脂的脂肪酸组成分析05FA在TAGsn-1、2、3位分布情况组成分析06甘油三酯组分分析07油脂中甘油酯相对含量分析0809高纯度脂质样品的分离与制备复杂脂质的分离与制备11.1概述1982年，Sonntag博士把油脂的分析方法概括为五类：油脂鉴别方法；油脂、油脂原料及其副产品、脂肪酸和其他油脂产品品质的标准分析方法；油脂及其产品中有毒或有害物质的检测方法；油脂及其产品中对质量和稳定性有益成分的检测方法;对油脂质量和稳定性无影响（或影响很小）成分的检测方法。11.2样品准备与脂质分离取样要求:必须获得一个均匀的、有代表性并且符合分析要求的样品对油脂而言:商业油脂的扦样一般采用扦样器实验室取样则要混合均匀（固体或半固体要熔化后才能均匀取样）对油料中的油脂分析而言:植物油脂采用索氏抽提动物油脂采用干/湿法熬炼对系统的脂质成分进行全面分析:一般采用极性很强的混合溶剂（如氯仿/甲醇）提取11.3油脂的常规分析定性分析棉籽油定性检验方法芝麻油定性检验方法花生油定性检验方法11.3油脂的常规分析理化指标分析物理指标密度熔点烟点与闪点冷冻试验克瑞士米尔值11.3油脂的常规分析理化指标分析化学指标酸值皂化值酯值乙酰值羟值碘值过氧化值11.3油脂的常规分析油脂中各种组分的测定甘油酯FFA不皂化物磷脂维生素E固醇类胡萝卜素叶绿素11.4油脂的脂肪酸组成分析脂质衍生化酸催化碱催化重氮甲烷催化11.4油脂的脂肪酸组成分析GC分析脂肪酸组成典型的混合脂肪酸甲酯气相色谱图色谱柱：HP-88（100m×0.250mm×0.20μm）；载气：N2（1mL/min）；柱温：140℃（5min），240℃（4℃/min，20min）；进样品：分流进样，分流比：1:50；FID检测器温度：260℃。标号1～37的峰对应的脂肪酸分别是：4:0、6:0、8:0、10:0、11:0、12:0、13:0、14:0、14:1、15:0、15:1、16:0、16:1、17:0、17:1、18:0、t18:1、18:1、t18:2、18:2、20:0、18:3（n-6）、18:3（n-3）、20:1、21:0、20:2、22:0、20:3（n-6）、20:3（n-3）、22:1、20:4、23:0、22:2、20:5、24:0、24:1、22:611.5FA在TAGsn-1、2、3位分布情况组成分析Sn-2FA组成分析——胰脂酶水解法11.6甘油三酯组分分析GC法椰子油甘三酯的GC色谱分离图色谱柱：65%苯基甲基硅油（固定相），15m×0.25mm×0.25mm；程序升温250～365℃，升温速度5℃/min；检测器：FID检测器。峰1CyLaLa；2CpLaLa；3LaLaLa；4LaMM；5MMM；6PPSt；7PPSt；8POP+MOSt；9MOO；10PLP；11MLO；12POSt；13POO；14PLO；15StOSt；16CpOO；17OOO；18OLO，其中，Cy表示辛酸，Cp表示癸酸大豆油甘三酯的GC色谱分离图分析条件：色谱柱同图11-8；程序升温275～360℃，升温速度2℃/min。峰1POP；2PLP；3POSt；4POO；5PLSt；6PLO；7PLL；8PLLn；9PLO；10OOL；11StLL；12OOL；13LLL；14LLLn。11.6甘油三酯组分分析HPLC法典型的甘三酯HPLC分离色谱图色谱条件：色谱柱：ZorbaxC18ODS（250mm×4.6mm×5μm），两个柱串联；二氯甲烷-乙腈梯度洗脱从3:7到6:4（120min），流速0.8mL/min，ELSD检测器。可可脂中甘三酯的HPLC分离色谱图分析条件：色谱柱：SpherisorbTMS30-ODS2（150mm×4.5mm×3μm），两个柱串联；流动相：乙腈-四氢呋喃（73:37，v/v），流速1mL/min，ELSD检测器。11.7油脂中甘油酯相对含量分析薄层色谱法（TLC）（A）

（B）涂布硅胶G的板式-TLC分离简单脂质示意图a胆固醇酯；b甘三酯；c游离脂肪酸；d胆固醇；e1,3-甘二酯；f1,2-甘二酯；g甘一酯；h杂脂质。分析条件：板A展开剂：正己烷-乙醚-甲酸（80:20:2，v/v/v）；板B展开剂：苯-乙醚-乙酸乙酯-冰乙酸（80：10:10:0.2，v/v/v/v）。11.7油脂中甘油酯相对含量分析气相色谱法（GC）茶油中甘一酯、甘二酯和甘三酯的GC分离色谱图分析条件：色谱柱：DB-1ht（30m×0.250mm×0.10µm）；进样口温度：350℃；分流比20:1；FID检测器温度：350℃；氢气流量60.0mL/min；空气流量400mL/min；柱箱：初始温度100℃，以50℃/min升温至220℃，以15℃/min升温至290℃，以40℃/min升温至320℃，保持8min，以20℃/min升温至360℃，保持10min；载气：氮气，流速4mL/min。11.7油脂中甘油酯相对含量分析高效液相色谱法（HPLC）简单脂质的HPLC分离色谱图A胆甾烯豆蔻酸酯；B棕榈酸甘三酯；C棕榈酸；D1,3-棕榈酸甘二酯：E甾醇；F1,2-棕榈酸甘二酯；G1-棕榈酸甘一酯；H2-棕榈酸甘一酯。分析条件：色谱柱：SI-60（150mm×4.6mm×5µm）；柱温：40℃；检测器：ELSD检测器；流动相：A相为正己烷；B相为正己烷-异丙醇-乙酸乙酯-10%甲酸异丙醇溶液（80:10:10:1，v/v），流速：2mL/min；梯度洗脱：0min流动相（A）98%，0～8min流动相（A）从98%降至65%，8～8.5min流动相（A）从65%降至2%，8.5～15min保持不变，15～15.1min流动相（A）从2%增至98%，15.1～19min保持不变。11.8高纯度脂质样品的分离与制备单一脂肪酸的分离与