第五章 营养失衡(三)

第五章营养失衡导致的食品安全问题（第二部分）沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院TEL:62737524Email:shenqun@五、水水的重要性人体水含量及其分布占成人体重50~70%，其中55%是细胞内液，16%细胞间液，7.5%在血浆中，其余在骨骼、软骨和结缔组织中。水的生理功能身体构成溶解参加氧化还原反应调解体温润滑剂排出废物缺水和脱水失水占体重2%，口渴，尿少失水占体重6%，全身乏力，无尿失水占体重15%，烦躁，眼珠内陷，皮肤失去弹性，体温脉搏增加，血压下降。

水的需要量1500ml尿每日每千克体重40ml六、矿物质1.矿物质分类常量元素（>0.005%）：钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁微量元素（<0.005%）：铜、铁、氟、碘、硒、锌、钼、锰、钴、铬2.矿物质的生理功能参与机体组织的构成维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性具有机体的某些特殊生理功能改善食品的营养价值酸性食品食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类的食物在体内代谢后形成酸性物质，可降低血液等的PH值。碱性食品食物燃烧后，灰分含量中Ca、K、Mg含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可提高血液等的PH值。表1常见的碱性和酸性食品碱性食品酸性食品名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的碱度名称灰分的碱度大豆+2.20黄瓜+4.60猪肉-5.60白米-11.67豆腐+2.20海带+14.60牛肉-5.00糙米-10.60四季豆+5.20西瓜+9.40鸡肉-7.60面粉-6.50莴苣菠菜萝卜土豆洋葱南瓜+6.33+12.0+9.28+5.20+2.40+5.80香蕉梨苹果草莓柿子牛乳+8.40+8.40+8.20+7.80+6.20+0.32蛋黄鲤鱼鳗鱼牡蛎干鱿鱼-18.80-6.40-6.60-10.40-4.80面包花生大麦啤酒干紫菜-0.80-3.00-2.50-4.80-0.603.几种重要的矿物元素1）钙钙在人体的分布与含量1200g，占体重1.5%~2%，99%集中在骨骼和牙齿中，1%在体液和软组织中钙的生理功能

骨骼牙齿的基本结构羟磷灰石人体生长血凝作用维持神经和肌肉的活动促进体内酶的活动钙的缺乏儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，佝偻病成人骨质疏松龋齿我国第三次营养普查结果，儿童缺钙或钙营养不足占50%钙过量肾结石骨硬化2）铁铁在人体的分布与含量4~5g铁，占体重0.004%。血红蛋白占60~70%，肌红蛋白占3%，酶1%，其余铁储备形式存在。铁的生理功能在机体中参与氧的转运，交换和组织呼吸过程。血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、含铁血红素及某些酶的组成成分。激活某些酶、与能量代谢及免疫性能有关。铁缺乏缺铁性贫血全世界约有20亿人患贫血,其中90%以上是缺铁性贫血

北京医科大学妇婴保健中心对全国29个城市的儿童健康状况进行调查后发现：7岁儿童的贫血率：男孩占42.1%,女孩占44.8%,以后随年龄增长患病几率降低。12岁儿童的贫血率：男孩占27%,女孩占32.99%。我国育龄妇女贫血率为40%左右，约50%左右的孕妇患有缺铁性贫血。缺铁性贫血的血小板正常血小板3）碘人体中碘的分布与含量占体重0.00004%，20~50mg。甲状腺占10mg，占总碘量的30~35%，其余的存在于肌肉、骨骼、皮肤、中枢神经系统、肾上腺及其他内分泌腺等组织中。碘的生理功能维持机体的正常代谢对人体各器官均有影响影响胆固醇的合成碘缺乏甲状腺肿大婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，呆小症人脑发育关键期：胎儿在子宫内发育的时间，即从怀孕直至出生；生后０－２岁缺碘图碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲状腺功能亢进七、能量平衡1能量的来源2决定人体能量需要的因素维持基础代谢所需的能量食物特殊动力所消耗的能量从事体力活动所消耗的能量3膳食中能量的供给1.能量的来源能量单位1kcal相当于1000克H2O温度由14.5℃上升到15.5℃时所需的热量。膳食中热能的来源蛋白质：4kcal/g;脂肪：9kcal/g;碳水化合物：4kcal/g能量的测定方法理论依据糖和脂肪在体外燃烧与在体内氧化所产生的热量是相等的，蛋白质体外燃烧产生的热量与体内产生的热量有差值。由于蛋白质在体内氧化是不完全的。测定方法三大营养素燃烧值碳水化合物脂肪蛋白质燃烧热kcal/g4.109.455.56体内不能获得的燃烧热kcal/g--1.3净燃烧热kcal/g4.109.454.35消化系数0.980.950.92生理燃烧值kcal/g4.09.04.0决定人体能量需要的因素维持基础代谢所需的能量体表面积（m2）=0.00659高（cm）+0.0126重（kg）-0.1603基础代谢：机体在完全休息不做任何体力活动的情况下，只需要用于维持体内器官（心、肺等）最基本生命活动和维持体温的最低限度的能量供应。基础代谢率人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及神经紧张等影响时的能量代谢率。千卡/平方米体表面积/小时测定受试者单位时间内（6分钟）的氧耗量，然后间接推算出产热量。1升氧的热价为4.825kcal例：20岁，男，基础代谢状态1小时氧耗量12升，则1小时内产热量为4.825Ⅹ12=57.9kcal体表面积1.5平方米57.9kcal÷1.5=38.6千卡/平方米小时测基础代谢影响基础代谢率因素性别年龄气温疾病可能使BMR降低的因素抑郁一种情绪和（或）体力的状态，这时交感神经系统的活动受抑制内分泌的功能低下甲状腺功能低下（甲状腺激素的分泌低于正常）。脑垂体机能低下（刺激其它腺体的脑垂体激素的水平低下）。营养不良热量、蛋白质、矿物质和（或）维生素长期摄入不足。肥胖体脂所占的百分比异常高。脂肪组织比瘦组织的代谢率低。可能使BMR降低的因素（续）镇静药这些制剂抑制交感神经的活动。在抑制状态下，刺激素的分泌低于正常，导致BMR降低。可能使BMR升高的因素贫血红细胞减少和血变稀（粘度低）。心脏需要更多的功使更多的血液泵出到组织中去以达到正常的氧化作用。忧虑交感神经系统的活动增加，刺激代谢增加。心血管病充血性心力衰竭，为了补偿心脏的衰竭，心跳加快，因而需要额外营养的代谢。高血压，心脏需要作更多的功并且消耗更多的食物热量以便在血压升高的情况下泵出血液。可能使BMR升高的因素（续）发热体温每升高1ºC，BMR升高14%内分泌腺分泌过多肢端肥大（生长激素分泌过多），碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢加速。库兴氏病（肾上腺皮质激素分泌过多）蛋白质的代谢加速。甲状腺机能亢进（甲状腺激素分泌过多）能量代谢显著增加，心率加快。嗜铬细胞瘤（肾上腺的肿瘤使肾上腺素的分泌过多），肾上腺素使氧的消耗及氧的代谢增加。可能使BMR升高的因素（续）授乳每产生30ml乳至少需要30kcal热量，而每天授乳约900ml。肺病哮喘和肺气肿。气管的缩窄或有障碍物使肺作功增加。妊娠人参的附加组织使代谢的负荷增加，BMR增加25%或更多。可能使BMR升高的因素（续）帕金森病不能控制的运动使能量代谢增加。刺激性药物阿司匹林和其它水杨酸盐类，水杨酸盐类使蛋白质结合的无活性的甲状腺素释放出来成为有活性的甲状腺素。咖啡因（通常有喝咖啡或吃刺激性片剂时摄入），刺激交感神经系统