第一章 人体需要的热能和营养素

营养与膳食指导主讲：黄静燕Tel-mail:2757773455@绪论健康高于一切21世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。食物是健康之本一个人活到65岁或更长，要吃7万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉50多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。食物不但直接影响着人体健康，而且决定我们的生活质量和生命延续过程营养和很多疾病有密切的关系。1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食

结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低一、学生中存在的系列营养问题2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去食堂，胡乱以方便面、面包度日结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。4、很少有喝牛奶的习惯结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状5、起床太晚，来不及吃早餐结果：导致营养不良，引起上午3－4节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵结果：忧虑体重上升8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。1.营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：食物中含有的、能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。七大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2.膳食：通过口腔摄入体内的食物二、营养学基本概念三、我国营养学的发展与贡献五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

“五谷为养”中的“五谷”是：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍（shu）等谷物。所谓“五谷为养”，是以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。“五果为助”中的“五果”是：枣、李、杏、栗、桃等果品。所谓“五果为助”，是以五果为生命机体营养的补助。“五畜为益”中的“五畜”是：牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。所谓“五畜为益”，是以五畜为生命机体营养的补益。“五菜为充”中的“五菜”是：葵、藿、薤(xie)、葱、韭等蔬菜。所谓“五菜为充”，是以五菜为生命机体营养的补充。

四、国内外的营养状况1、世界性的营养问题：营养不良和营养过剩（1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、营养缺乏，全球约有7.5亿人处于饥饿状态，没有足够的食物（2）发达国家，营养不平衡和营养过剩，导致肥胖而引起“富贵病”2、我国的营养状况：城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达74％。五、合理营养与健康的关系1、促进生长发育（1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等；（2）七大营养素是生长发育的重要物质基础；（3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了12cm2、提高智力（1）营养状况对人的智力影响极大。（2）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养不良，学习能力明显受阻。3、促进优生举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形（例如：脊椎裂、无脑胎等）饮食中缺乏B12：产生水脑现象4、增强机体免疫力（1）营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的侵害。（2）食物中的一些营养物质如维生素C、维生素A等具有提高机体免疫力的作用。5、促进健康长寿均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。6、防治疾病营养缺乏病举例：癞皮病的防治：烟酸甲状腺肿：碘夜盲症：维生素A六、怎样做到合理营养数量充足、种类齐全、比例适当主要根据《中国居民膳食指南》和“中国居民平衡膳食宝塔”学习的基本内容人体需要的能量与营养素合理营养营养调查与评价不同生理人群的营养与膳食疾病营养与膳食指导人体需要的能量与营养素第一节能量1、能量的形式及单位：焦耳(J)、卡(cal)1kcal=1000cal1kJ=1000J1MJ=1000kJ1kcal=4.184kJ1000kcal=4.184MJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal二、能量的来源及热能系数产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内被氧化分解，释放能量。

热能系数：每克产热营养素在体内完全氧化时候所产生的能量。碳水化合物、蛋白质：16.81kJ（4.0kcal）脂肪：37.56kJ（9.0kcal）三、能量的消耗（一）基础代谢1、基础代谢及基础代谢率基础代谢：在空腹安静恒温状态下，维持心跳体温呼吸和物质代谢所消耗的能量。基础代谢率：每小时每平方米体表面积（或每千克体重）基础代谢消耗的能量。单位kJ/(m2.h)男性4.18kJ（1.0kcal）/(kg.h)女性3.97kJ（0.95kcal）/(kg.h)2、影响基础代谢率的因素(1)年龄(2)性别(3)甲状腺激素、功能(4)其它：温度、体温、环境、精神状况、营养状况等。（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（SDA）是指机体由于摄食而引起的一种能量消耗,它是食物在消化吸收和代谢中的耗能现象。四、能量的推荐摄入量（RNI）第二节蛋白质（一）生理功能供给各种氨基酸，是氮的主要来源；是人体一切细胞和组织的基本成分；构成和修复组织（占体重的16%-19%）在人体各种生理功能中起主导作用；参与渗透压和酸碱平衡的维持；在记忆、遗传、解毒方面发挥重要作用。供给热能：1g蛋白质在体内可释16.81kJ(4kcal）能量）（二）氮平衡氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

摄入氮和排出氮相等为总氮平衡，多见于正常成年人摄入氮多于排出氮为正氮平衡，常见于儿童生长发育期，妊娠期及疾病恢复期摄入氮少于排出氮为负氮平衡，常见于摄入不足或消耗性疾病二、氨基酸(一)必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。（婴幼儿:组氨酸）氨基酸模式：是蛋白质中各种氨基酸的种类、数量及相互间的比例关系称为氨基酸模式限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。木桶原理蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。原则：a.食物的生物学种属越远越好b.食物的种类越多越好c.食用时间越近越好三、蛋白质食物来源和推荐摄入量1、食物来源：鱼类、肉类、奶类、蛋类，豆类以及植物性食物成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～15%，儿童青少年为12%～15%，成人为10%～13%。对蛋白质的摄入量提倡一个原则：够用即可，不可过多.反映蛋白质营养水平的指标

血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

脂类脂类概述脂类的定义

大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。脂类的分类

脂类甘油三酯：即脂肪类脂：磷脂、固醇（占机体或食物中脂类：95％）（占机体或食物中脂类：

5％）（一）供给能量由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍。每克脂肪可供给机体37.56KJ(9Kcal)热量，人体所需的热量的20-30%左右来自脂类。

一、脂类的生理功能（二）构成机体组织

尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右①它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。②类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白则直接参与血液成分的构成。（三）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。（四）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用

脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。（五）其它类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。二、必需脂肪酸

在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸（一）必需脂肪酸的生理意义

人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：①是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害④能改善血管功能，增强免疫力⑤与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。

（二）必需脂肪酸与血脂的关系

饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与饱和脂肪酸摄取过多和必需脂肪酸相对不足或缺乏有关。

EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。

EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。科学认识“糖和碳水化合物”大多数人理解的糖和营养学说的糖不完全相同：糖的概念有广义和狭义之分：

广义来看，是指各种可以消化的糖类，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉，平常我们吃的馒头、米饭、面包等都是广义的糖；狭义来看，指精制后的白糖、红糖、冰糖和糖浆等。一般来说，营养学上的广义的糖就是指碳水化合物。第四节碳水化合物的分类碳水化合物也称糖类，由C、H、O组成分类：单糖：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等多糖：淀粉、糖原和纤维素单糖：葡萄糖最为重要，是组成多糖的基本单位。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人体吸收。双糖：蔗糖俗称白糖、砂糖或者红糖；乳糖只存在于各种食物的乳汁中多糖：主要以淀粉的形式存在于植物性食物中，在人体消化道内分解为葡萄糖后被吸收利用；糖原是动物体内糖的储存形式纤维素不能为人体提供能量，现在被称为膳食纤维。碳水化合物的生理功能一、提供和储存能量：膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能供能快，储存少，是神经及心肌的主要能源。每克葡萄糖可产热16.81kJ（4kcal）。适宜热比：55~65%二、构成机体的重要物质糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的组成和多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。三、节约蛋白质作用膳食碳水化合物不足时，体内蛋白质通过糖异生作用生成葡萄糖，提供热能；碳水化合物摄入充足，可以节省体内蛋白质。四、抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，脂肪的代谢产物-乙酰基需与葡萄糖的代谢产物-草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化。糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β-羟丁酸等），产生酮血症。因此，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。五、解毒作用肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌、毒素、酒精、砷等的解毒作用，糖原不足时机体对这些毒物的解毒作用减弱，肝脏中葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。六、增强肠道功能

即膳食纤维的功能七、改变食物的色、香、味、形

食糖中的甜味是食物加工不可缺少的原料，但是精制糖的过多摄入可导致许多危害。碳水化合物的食物来源

碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉。食物中碳水化物来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。植物性食物是碳水化合物的主要来源，而在植物中，谷类则是人类可利用的碳水化合物最主要来源。膳食淀粉的来源主要是粮谷类(大米、面粉、小米等)和薯类（红薯、土豆、藕等）食物。动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。其他的一般认为基本没有碳水化合物

粮谷类一般含碳水化合物60％～80％

薯类中含量为15％～29％

豆类中为40％～60％。

单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。水果由于含水量较大，因此碳水化合物的含量比谷类少。

碳水化合物的适应摄入量为55-65%，并要求以复合碳水化合物为主，限制纯碳水化合物如精制糖的摄入。现已证明膳食中碳水化合物的供能比超过80％和低于20％对健康都是不利的。若一个人一天的能量需要量为2000千卡，则至少需要摄入275克（55％）的碳水化合物，相当于4两干面条或5个馒头。当然每个人的能量具体需求不是一成不变的，而是依赖于每个人的年龄、性别、机体大小以及活动强度等多方面的因素。对于大多数普通人来说，确实没有必要精确地计算每天需要摄入多少克的碳水化合物，但对于糖尿病患者以及某些特殊人群则需对碳水化合物的摄入精确定量。总之，切忌我们膳食中的主要能量来源是碳水化合物，而非蛋白质或脂类。

补充：血糖指数：

是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值。它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。血糖指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢，反之亦然。食物血糖生成指数＞70：高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；例如：精致糖、精加工谷类。血糖生成指数55～70:中血糖生成指数食物,例如：薯类、大多数杂粮。食物血糖生成指数＜55：低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。例如：蔬菜、豆类、奶制品、大部分水果。

思考题：有些女生为保持身材苗条而盲目节食，甚至只吃少量的蔬菜、水果，你赞同这种做法吗？如不赞同，你有什么更科学的建议呢？

矿物质第五节矿物质是存在于自然界中的一些无机元素，它们是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质，又称无机盐。无机盐不能在体内生成，必须由外界环境获得。无机盐不能提供热能，但为构成机体组织和维持正常生理功能所必需。必须每日通过膳食补充。各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日必有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外。矿物质在健康人体的所有组织中的含量相当稳定，一旦缺乏这种元素就会产生疾病。矿物质在人体中含量虽然很少，但却有着十分重要的作用。1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒矿物质与其它营养素的不同不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。我国人群中比较容易

缺乏的矿物质根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。钙一、生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。缺钙引起的疾病多达50多种！1)儿童：软骨病、佝偻病、生发迟、出牙迟、站立迟、走路迟、说话迟、龋齿、厌食、消瘦、多汗、夜啼、大脑活动欠佳、烦燥、好动症、精力不集中、枕部脱发、气色不好、抵抗力下降、感冒不断。

2)青少年：骨骼生长不良、发育迟缓、牙齿发育畸形、患荨麻疹、近视眼。3)妇女：手足麻木、抽筋、孕妇产前易患高血压综合症并影响胎儿的正常发育及产后牙齿松动。

4)中老年：

骨质疏松易折、身高缩短、驼背、骨质增生、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩周炎、关节炎、神经痛、动脉粥样硬化、高血压、心脏病、结石症、糖尿病、易疲劳、困倦、早衰、性功能低下、老年痴呆、便秘、大肠癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤老化黑斑和头皮屑多。二、参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。三、食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜、豆与豆制品。四、影响钙吸收的因素1、促进钙吸收的因素：膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。2、降低钙吸收的因素：膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。导致缺钙原因——蛋白质摄取过多骨质疏松的主要原因是钙质流失，而喝汽水、可乐〈含P、CO2很高，会把钙吸走形成磷酸钙,排出体外〉、吃垃圾食物、过量的盐。过多的蛋白质（酸性食物）会把钙带出体外，摄取的蛋白质愈多，流失的钙也愈多。爱斯基摩人的饮食中蛋白质含量居全世界冠军，一天约250g~400g取自鱼、海象及鲸鱼等，但是他们患骨质疏松症的比率也排名世界第一。补钙时不宜吃草酸含量高的蔬菜有资料表明，让健康人一次进食200克蔬菜，食后2至4小时测试定尿液中草酸的排泄量，可高出平时一倍以上；食后8小时测定仍高出试验前的水平。现今，许多中老年人在服用各种钙制剂给身体补钙，尤其是更年期妇女因体内雌激素水平下降，更容易发生缺钙。为使钙制剂能更好地被身体吸收利用，应注意在服用钙制剂时不宜同时吃草酸含量高的蔬菜，如一定要食用，也宜少量吃，并在烹调前用开水焯一下，可以除去部分草酸。铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5克。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。生理功能和缺乏症铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁缺乏可发生缺铁性贫血，对人体的影响有：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。食物来源和摄入量铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。血色素铁存在于动物性食物中，吸收率高。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。成年男子15mg，成年女子20mg，孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。锌人体含锌2～2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。生理作用

①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。锌缺乏：

生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等参考摄入量与食物来源锌的主要食物来源是海产品、奶类、蛋类等高蛋白食物，贝壳类海产品是锌的良好来源，植物性食物含锌较少。中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11mg不同矿物质在人体的吸收可以互相干扰，摄入过量对健康反而不利，特别是微量元素，摄入过量时可危害健康，甚至会引起中毒，因此，不能盲目增加矿物质的摄入量。其他的矿物质的功能、来源和适宜摄入量可见课本第六节

维生素概述维生素是维持机体生命活动过程所必需的，化学结构不同，生理功能各异的一类微量低分子有机化合物。在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。共同特点

1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。3、它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。4、虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。分类

根据维生素的溶解性可将其分成两大类：1、脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。2、水溶性维生素包括B族维生素(维生素Bl、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。各类维生素的特点1、脂溶性维生素

①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。③其吸收与肠道中的脂类密切相关。④可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒⑤摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

2．水溶性维生素①溶于水；②多数维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢③体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但B12例外。④可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。⑤水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。⑥如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。维生素缺乏的原因和分类

1、缺乏原因

①维生素摄入量不足②吸收利用降低③维生素需要量相对增高2、分类①按缺乏原因可分为原发性和继发性②按缺乏的程度又可将维生素缺乏分为临床缺乏和亚临床缺乏3、缺乏发生的过程

人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量↓→有关代谢异常→生化指标及生理功能改变→组织病理改变→临床体征在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。

VitA（视黄醇）和胡萝卜素

1．维持正常视觉：合成视紫红质暗适应：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。2．维持细胞的正常生长与分化：调节DNA的转录和蛋白质合成，参与调解机体多种组织细胞的生长、分化。生理功能3.维持机体正常免疫功能：可提高细胞和体液免疫功能，并促进上皮细胞的分化和完整性。4.细胞膜表面糖蛋白合成：与细胞膜表面功能有关，如细胞的受体识别、细胞聚集、粘附等。5.抗氧化作用：类胡萝卜素可捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。6.抑制肿瘤生长

缺乏与过量

1、缺乏：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人一些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫病和饮酒等，皆可影响维生素A的吸收和代谢。

缺乏的表现：暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔。严重的引起夜盲症,上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，贫血、儿童生长发育迟缓等。2、维生素A摄入过量可引起急性、慢性及致畸毒性成人>RNI100倍,儿童20倍可引起急性中毒，12g(RNI的13000倍）可致死亡。用量大于RNI10倍可发生慢性中毒，可引起细胞膜的不稳定和某些基因的不适当表达。动物试验证明，可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用膳食参考摄入量及食物来源1、膳食参考摄入量：成年人700-800μg2、食物来源：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深绿色或红黄色蔬菜和水果。二、维生素Ｄ（钙化醇，

抗佝偻病维生素）

以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇７－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素Ｄ3；维生素Ｄ2是由麦角固醇经紫外线照射而产生

维生素Ｄ的生理功能维生素Ｄ主要与钙、磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。维生素Ｄ的缺乏症缺乏维生素Ｄ导致肠道对钙和磷的吸收减少，肾小管对钙和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齿的异常矿化，继而使骨骼畸形。主要缺乏症为：（１）佝偻病维生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿（２）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。

维生素Ｄ的过量及毒性维生素Ｄ中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统导常等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素Ｄ，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。

但通常膳食的维生素Ｄ来源一般不会造成过量。

维生素Ｄ的参考摄入量与食物来源由于过量摄入维生素D有潜在毒性，推荐摄入量为成人5g/d。儿童、孕妇、乳母和老年人为10g/d。经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源，其制剂可作为婴幼儿维生素Ｄ的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。三、维生素Ｅ

维生素Ｅ又称生育酚，目前自然界有８种，其中α生育酚的生物活性最大、含量最丰富、分布最广泛。维生素E的生理功能（１）抗氧化作用

维生素Ｅ是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。保护细胞膜；防止维生素Ａ、维生素Ｃ和ＡＴＰ的氧化，保证它们在体内有正常功能；还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。

（２）提高运动能力、抗衰老

维生素Ｅ能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素Ｅ可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；保护人体免疫功能。

维生素Ｅ的缺乏症及毒性维生素Ｅ广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素Ｅ摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时，则可造成维生素Ｅ的吸收不良，继而产生缺乏。维生素Ｅ和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素Ｅ较低，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。

由于胎盘转运维生素Ｅ较率较低，新生儿，特别是早产儿血浆维和素Ｅ水平较低，因此，细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤，而致新生儿易生溶血性贫血。通常作为不孕、先兆流产的辅助治疗。

维生素Ｅ的需要量和来源14岁以上各人群（含孕妇和乳母）为14mg。谷类食物和油脂类是维生素Ｅ的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。四、维生素Ｋ（抗出血维生素）维生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体具有凝血作用。维生素Ｋ缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。维生素Ｋ广泛存在于动植物食品中，一般不容易引起缺乏。绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、茶茎甘蓝等是膳食维生素Ｋ的极好来源，其次是动物内脏、肉类与奶类等。适宜摄入量为成人每日120g/d，青少年按2g/kg计算

水溶性维生素一、维生素B1（硫胺素）生理功能1、辅酶功能：TPP在体内参与丙酮酸和α—酮戊二酸脱羧反应的辅酶和磷酸戊糖通路中的转酮醇酶的辅酶参与脱羧和转酮醇两个重要的反应2、非辅酶功能—神经组织：硫胺素缺乏时可影响某些神经递质(如胆碱酯酶)的合成和代谢；TPP可能具有调控某些离子通道功能，其作用机制与硫胺素磷酸化有关。

缺乏与过量1、缺乏的原因:①摄入不足：如长期大量食用精白米和精白面，同时又缺乏其它富含维生素B1食物的补充，容易造成B1缺乏②需要量增加：B1供给量与机体能量总摄入量成正比

③机体吸收或利用障碍：如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响TPP的合成临床表现（脚气病)：主要损害神经-血管系统，多发生在以精白米面为主食地区。干性脚气病：以多发性周围神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主婴儿脚气病：多发生于2～5月龄的婴儿膳食参考摄入量与食物来源硫胺素的供给量一般按总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg／d，女性为1.3mg／d。硫胺素广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多，日常膳食中硫胺素主要来自谷类食物。二、维生素B2（核黄素）生理功能参与体内生物氧化与能量代谢：核黄素在体内形成黄素蛋白,在维持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性等过程中发挥作用参与维生素B6和烟酸的代谢其他生理功能:如FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，FAD与细胞色素P450结合参与药物代谢等缺乏与过量缺乏的原因：膳食摄入不足、食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失；机体感染；核黄素吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。核黄素缺乏常干扰体内铁的吸收、贮存及动员；还可影响生长发育，妊娠期缺乏核黄素，可导致胎儿骨骼畸形。核黄素一般不会引起过量中毒。口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)膳食参考摄入量与食物来源我国成年人膳食核黄素的

RNI男性为1.4mg／d，女性为1.2mg／d，婴儿、儿童及孕妇、乳母的供给量应适当增加。UL50mg/d.核黄素广泛存在于动植物性食品中，不同食物中含量差异较大，动物性食品中含量较植物性食品高，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富，植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。三、维生素Ｂ6维生素Ｂ6理化性质：

维生素Ｂ6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3种天然形式。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。维生素Ｂ6生理功能维生素Ｂ6的功能最重要的方面是作为辅酶参与约100种酶反应。维生素Ｂ6以辅酶的形式参与大量的生理活动。（１）在蛋白质代谢中的作用维生素Ｂ6以磷酸酯形式积极参与以下各种氨基酸代谢反应。（２）在碳水化合物和脂肪代谢中的作用①糖原的分解代谢（降解代谢）②脂肪酸代谢：参与不饱和脂肪酸的代谢维生素Ｂ6缺乏症及毒性严重的维生素Ｂ6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成大人，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状食物来源维生素Ｂ6普遍存在于动物食物中，但一般含量不高。通常