草莓品种对其发酵酒理化性质与感官品质的影响研究论文设计

摘要草莓因其丰富的营养成分和诱人的色香味，深受消费者喜爱。但由于草莓果肉柔软多汁，果皮薄，不易贮藏，将草莓加工成草莓酒，是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经。酿造高品质果酒首先要选择适宜酿造的品种，本研究从安徽长丰草莓种植基地选取了6个草莓品种进行酿酒实验，对其酿酒果实品质、成品酒理化与感官品质进行评价，最后筛选出最适宜酿酒草莓品种，并对它的香气成分进行检测分析，主要研究结果如下：1.研究了6个品种草莓果实的品质。分析了果实的酿酒加工特性指标出汁率、还原糖、总酸、可溶性固形物、pH值；抗氧化活性成分维生素C、花色苷、黄酮、总酚；色度L*、a*、b*值。结果显示：6个品种草莓出汁率在61.55-69.37%，可溶性固形物、还原糖含量分别为5.80-7.53brix、18.20-34.42g/L。总酸和pH含量分别在5.32-6.57g/L、3.61-3.82。在六个品种中，法兰地出汁率最高、还原糖最高，总酸最低，蒙特瑞还原糖含量最低，总酸最高，法兰地拥有最好的酿酒加工品质。抗氧化活性成分维生素C、黄酮、花色苷和总酚含量分别为40.08-52.50mg/100ml、53.07-79.48mg/L、29.56-57.33mg/L和816.48-1154.35mg/L。法兰地的维生素C含量最高，蒙特瑞的总酚、黄酮、花色苷含量最高，法兰地和红玉含量也较高。法兰地和蒙特瑞、红玉比另外3个品种具有更高的抗氧化活性物质。蒙特瑞、法兰地草莓红度值a*值较高，拥有更好的颜色品质。2.研究了6个品种草莓成品酒的品质。分析了成品酒的基本理化成分、抗氧化活性成分及果酒体外抗氧化能力、色度。结果显示，六个品种草莓酒酒精度都在10v/v%左右、干浸出物含量在16.07-25.97g/L之间、挥发酸含量都在0.54g/L、残糖含量在6.33-9.67g/L之间，属于半干型果酒、可滴定酸含量在6.35-8.58g/L之间、总二氧化硫含量≤0.25g/L，以上都符合果酒行业标准。可溶性固形物含量在5.5brix左右；pH值都在3.38-3.54之间各基本理化成分含量基本符合预期，也都达到行业标准。草莓成品酒中维生素C含量在5.30~13.14mg/100mL之间，花色苷含量在20.32-41.19mg/L，总酚与黄酮含量分别为583.80-930.18mg/L、37.43-78.58mg/L。抗氧化活性成分含量上，蒙特瑞、法兰地、雪妹高于其他三个品种，有显著性差异。果酒体外抗氧化能力高低与其趋势保持一致。色度明亮度L*值在85.37-90.24之间，红度a*值较果汁色度在降低，在3.19-9.21之间。尽管如此，蒙特瑞的红度值a*值依旧为最高值，其次是红玉、法兰地。3.研究了6个品种草莓成品酒的感官品质。评价人员开发出18个评价感官品质的描述指标，包括6个香气属性（草莓气、酒精气、酸气、果香、花香、甜香）、10个风味属性（果味、草莓味、甜味、酒精味、酸味、涩味、苦味、热辣感、协调性、饱满性）和1个外观属性（颜色）。定量描述性分析结果表明，法兰地草莓成品酒的草莓香、果香、花香、甜香、草莓味、甜味、协调性、饱满性以及总体评价一项都是评分最高，酒精气、酸气、酸味、苦味、涩味、热辣感等描述指标评分最低，总体呈现优质的感官品质。蒙特瑞草莓成品酒色泽最深，这与理化指标色度分析结果一致。与此同时，其酸味、苦味明显。在感官评价结果中，法兰地草莓酒的得分最高，其次是红玉、蒙特瑞。4.研究了法兰地成品酒的香气成分组成及其含量。法兰地草莓酒中共检出香气成分78种，包括酯类32种、醇类13种、酸类10种、萜烯类12种、醛类3种、酮类5种和芳香族类3种，酯类和醇类是法兰地草莓酒中含量最多的香气成分种类。香气含量最高的异戊醇、己酸乙酯、苯乙醇、乙缩醛和辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、辛酸、己酸、芳樟醇、乙醛是法兰地草莓酒的主要香气成分。香气活度值（OAV）最高的乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙醛为法兰地草莓酒的关键香气成分。共有物质乙酸异戊酯具有熟香蕉、生梨和苹果果香，己酸乙酯具有水果香、辛酸乙酯具有菠萝、苹果的香韵和白兰地的酒香、3-苯丙酸乙酯具有花香、乙醛具有辛辣味并乙醚（红苹果）的味道，其构成了法兰地草莓酒的主体香气。法兰地草莓酒的香气特征为明显的清甜果香、玫瑰丁香类的花香以及醇和的酒香。关键词：草莓、品种、草莓酒、抗氧化性、感官品评

1文献综述1.1草莓概述1.1.1草莓的营养价值草莓，蔷薇科草莓属多年生草本植物，属于浆果类水果，是世界上重要的温带水果之一。果实颜色鲜艳、酸甜可口、芳香馥郁，是难得的色香味俱佳的水果。不仅如此，草莓果实的营养成分丰富，据报道[1]，每100克草莓果实中含糖7.7g，蛋白质0.67g，脂肪0.3g，膳食纤维2g，维生素C50~120mg，钙16mg、铁0.41mg、镁13mg、锰0.386mg、锌0.14mg，还富含多酚、黄酮、花色苷、鞣花酸等抗氧化活性物质。其中，草莓果实中的维生素C（VitaminC，Vc）含量比苹果、梨等水果高出7~10倍。一些国家把它列为十大美容食品之一，称它为“活的Vc结晶”、“水果皇后”等。医学研究表明，草莓中的维生素和果胶对改善胃肠道环境、治疗痔疮等有良好效果，草莓胺有辅助治疗白血病、再生障碍性贫血症的功效，果实中的多酚类物质还具有抗氧化、预防癌症的作用[2]。1.1.2草莓的品种全球草莓属植物有25个种，其中24个种为野生草莓种，1个种为栽培种凤梨草莓，按其倍性可分为二倍体种、四倍体种、五倍体种、六倍体种、八倍体种和十倍体种[3]。二倍体种有13个：森林草莓、绿色草莓、黄毛草莓、裂萼草莓、西藏草莓、五叶草莓、东北草莓、中国草莓、日本草莓、饭沼草莓、蝦夷草莓、两季草莓、布哈拉草莓；四倍体种有5个：东方草莓、西南草莓、伞房草莓、纤细草莓、高原草莓；五倍体种有1个布什草莓；六倍体种有1个麝香草莓；八倍体种有3个，包括智利草莓、弗州草莓、凤梨草莓；十倍体种有2个：择捉草莓、瀑布草莓[4]。世界草莓属种起源于三大地理群，欧洲、亚洲、美洲。我国的野生草莓资源也十分丰富，分布有14个野生种，包括9个二倍体种，5个四倍体种。低倍性野生草莓资源具有许多优良性状，在抗病、抗虫、耐瘠薄、高芳香性与观赏性等方面表现突出，是改良栽培草莓品种的重要基因资源[5]。现代全世界广泛栽培利用的是八倍体凤梨草莓，又名大果草莓，它是由两个八倍体种弗州草莓和智利草莓杂交而来的。目前我国栽培的品种有一部分为自主选育的品种，另一大部分为从日本和欧美国家引进的品种[6]。日本草莓品种总体特征大多为早熟，果实质地软，甜度大、酸度低，香甜可口，芳香馥郁，适合鲜食，但其不耐贮藏和运输，抗病性弱，易感染炭疽病和白粉病，果个与果形不突出，丰产性能一般。我国种植户多选章姬（Akihiime）、红颜（Benihoppe）为主栽品种[7]。本研究选取的酿酒草莓原料即有日本品种章姬、红颜。章姬是日本农民育种家章宏先生杂交育成的早熟品种，1996年由辽宁省东港市草莓研究所引入。草莓果形大，果实呈长圆锥形，味浓甜，市场称“奶油草莓”，因果肉较软，采摘较早，果实未全红。红颜又称红颊，是日本静冈县用章姬与幸香杂交育成的早熟栽培品种，杭州市农科院从日本引进，果形适中，果实呈鸡心形，香味浓、甜度高、口感好，市场称“巧克力草莓”，是我国栽培最广泛的品种。欧美草莓品种总体特征为颜色鲜艳均匀，果个大、果形正，硬度高，适合长途运输与贮藏，口味酸、甜度低，风味不及日本品种。但其综合抗病性强，丰产性能高，适合加工与贮运。我国引进的品种有法兰地（Flangdi）、蒙特瑞（Monterey）、卡麦罗莎（Camarosa）、美香莎（Meixiansa）等。本研究选取的欧美品种即是法兰地、蒙特瑞。法兰地是从美国引进的品种，果型大、香气浓郁、果色艳红色、味酸甜、硬度大，非常适合长途运输。蒙特瑞又称四季草莓，美国加州品种。果型大、果色深红、味酸、香气淡、耐高温。由于草莓品种区域性强，国外引进的品种由于气候、土壤、栽培及消费习惯等特点，在国内往往难以被广泛应用。所以我国政府和科研单位在引进国外草莓品种的同时，也在积极地自主育种。从1953年开始，我国育成约120个草莓品种[ADDINEN.CITEADDINEN.CITE.DATA8-10]。育成的品种有紫金、星都1号、明旭、天香、红玉、雪妹等。本研究选取的国内自取培育品种为红玉、雪妹。红玉是杭州市农科院选育的新品种，果型大、长圆锥形，色红味甜，香味浓，果实硬度介于“红颜”与“章姬”之间。雪妹是桂林市蔬菜研究所从北京市北农种业有限公司引入培育的草莓品种，果型适中，果实呈“爱心形”,果味酸甜。1.1.3草莓资源的生产开发现状草莓的环境适应力强、分布范围广，世界各地几乎都有草莓生产，主要包括欧美、中国、日本、韩国，其中亚洲草莓产量最高。在过去的30年中，无论是草莓种植面积还是年产量，都以一定的速度不断增长。中国是从20世纪初才引进草莓生产的，近20年草莓栽培面积突飞猛进，年产量在1999年超过了居世界第一的美国，到2017年，中国的年产量超375.30×104t，栽培面积超14.13×104hm2，年产量居世界第一，约占世界的1/3，出口贸易量为8.11×104t，世界排名第6位[10]。国内草莓主产区分布在河北、山东、辽宁、江苏、浙江、四川及安徽等地，辽宁是草莓栽培大省[ADDINEN.CITEADDINEN.CITE.DATA11-13]。目前我国生产的草莓90%以上用于鲜食，加工占比很少。由于我国草莓产量大，内销的同时也与世界各国进行进出口贸易，进口量占比过小，多数用于出口，其中出口额与出口量最大的种类是鲜草莓和冷冻草莓，鲜草莓出口量从2009年的202.53t到2017年增长到2286.8t，几乎保持逐年增长。相比之下，冷冻草莓和其他草莓加工制品进出口量不大，年变化较小，无论在内销还是进出口贸易中，草莓深加工制品占比都很少。但是由于我国和世界范围内草莓栽培面积和产量迅速增加及其自身不耐贮藏的特点，大批量草莓无法及时鲜销，对草莓资源的合理利用及草莓的深加工势在必行。我国主要的草莓加工产品有冷冻草莓、脱水草莓干、草莓汁、草莓酱、草莓果脯、草莓罐头以及草莓发酵制品等。冷冻草莓是挑选新鲜、无病虫害、成熟期草莓分装直接进行速冻，另还有加糖冷冻，将挑选的鲜草莓加入约果重20%左右的白砂糖混匀放入保鲜袋中再进行速冻。冷冻草莓操作简单、成本较小，但是解冻方式直接影响冷冻草莓的质量，应选择合适的处理方式。草莓汁的生产工艺主要包括草莓原料预处理、澄清、过滤、杀菌，澄清效果会影响产品的品质和货架期，常用澄清方法有自然澄清法、酶解澄清法、吸附剂澄清法等[12]。杀菌是草莓汁生产的关键环节，多采用超高压杀菌、辐照杀菌。草莓酒是一款草莓发酵制品，多采用自然发酵和人工接种酵母发酵。草莓酒中极大程度地保留了果实的营养成分且风味独特，深受消费者喜爱[13]。目前草莓加工制品虽种类不尽相同，但仍无法满足市场需求，而且只停留在初加工，精细加工和高端产品几乎没有，这为草莓产品的多样化提供了更为广阔的市场空间，同时对草莓及其制品的品质提出了更高要求。所以选育优良品种、改进栽培技术、开发更受欢迎的草莓产品成为了发展趋势和产业要求[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>张丽娜</Author><Year>2011</Year><RecNum>1733</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">14,15</style></DisplayText><record><rec-number>1733</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1582389074">1733</key></foreign-keys><ref-typename="Thesis">32</ref-type><contributors><authors><author>张丽娜</author></authors><tertiary-authors><author>孙玉梅,</author></tertiary-authors></contributors><titles><title>草莓发酵过程的理化及微生物分析</title></titles><keywords><keyword>草莓</keyword><keyword>发酵</keyword><keyword>酵母菌</keyword><keyword>醋酸菌</keyword><keyword>微生物菌群</keyword><keyword>理化特性</keyword></keywords><dates><year>2011</year></dates><publisher>大连工业大学</publisher><work-type>硕士</work-type><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite><Cite><Author>钟正丹</Author><Year>2015</Year><RecNum>1940</RecNum><record><rec-number>1940</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585510849">1940</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>钟正丹</author><author>赵长青</author><author>赵兴秀</author><author>邹伟</author></authors></contributors><auth-address>四川理工学院生物工程学院;</auth-address><titles><title>草莓深加工研究进展%J农产品加工</title></titles><pages>61-64</pages><number>11</number><keywords><keyword>草莓</keyword><keyword>深加工</keyword><keyword>草莓酒</keyword><keyword>草莓酱</keyword></keywords><dates><year>2015</year></dates><isbn>1671-9646</isbn><call-num>14-1310/S</call-num><urls></urls><remote-database-provider>Cnki</remote-database-provider></record></Cite></EndNote>14,15]。1.2果酒概述酿酒文明是已知的最古老的食品加工技术之一，即使今天也是商业上最繁荣的生物技术过程之一。果酒是由植物的果实经人工或自然发酵成酒精度为12%左右的酒精饮料，主要成分包括乙醇、糖类、有机酸、酯类、维生素以及许多酚类化合物。果酒按原料水果名称命名，以区别葡萄酒。当使用一种水果为原料时，可按该水果命名，如草莓酒、苹果酒。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。果酒的分类方式有许多，按含糖量可分为干型果酒（以葡萄糖计≤4.0g/L）、半干型果酒（以葡萄糖计≤12g/L）、半甜型果酒（以葡萄糖计≤45.0g/L）、甜型果酒（以葡萄糖计>45.0g/L）；按酒精含量可分为低度果酒（酒精度≤17%）和高度果酒（酒精度>18%）；按酿造方法可分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和调配型果酒（露酒）[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>VasanthaRupasinghe</Author><Year>2017</Year><RecNum>316</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">16</style></DisplayText><record><rec-number>316</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1582222341">316</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="BookSection">5</ref-type><contributors><authors><author>VasanthaRupasinghe,H.P.</author><author>Joshi,V.K.</author><author>Smith,A.</author><author>Parmar,I.</author></authors></contributors><titles><title>ChemistryofFruitWines</title><secondary-title>ScienceandTechnologyofFruitWineProduction</secondary-title></titles><pages>105-176</pages><dates><year>2017</year></dates><isbn>9780128008508</isbn><urls></urls><electronic-resource-num>10.1016/b978-0-12-800850-8.00003-x</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>16]。1.2.1果酒的酿造方法出于不同的目的与要求，果酒酿造方法也有不同。目前果酒酿造技术，主要包括以下几种：(1)传统浸渍发酵法：将果实去茎、破碎，带浆装入发酵罐中，加入少量的二氧化硫杀菌、果胶酶提高出酒率，外源添加或不添加糖，人工接种酵母菌或依靠果实自带的野生酵母菌进行发酵产生酒精。发酵温度在28℃以内，酒精发酵一般在5-7天结束。结束后，将自流酒与挤压酒混合进行后发酵，定期进行虹吸倒罐陈酿。该方法经典、发酵完全，能极大地保留果实中的营养物质，操作简单、成本低但操作过程中要注意避免染杂菌。(2)碳浸渍法：将全果装入储罐中密封（无菌无干扰），从储罐底部引入二氧化碳气体，并保持在27℃处理，待果实细胞内酒精发酵后，进行压榨，接种酵母发酵。碳酸浸泡时间越长(14-20天)，酒中的酚类成分就越多，适合酿制醇厚的红葡萄酒。Amerine和Ough的研究中指出发酵必须在强还原(低氧)条件下或在加压条件下发酵才能有较高的酒精水平[17]。此方法有利于减缓发酵速率；保存不当会使特征香气损失，不适宜陈酿[ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>SomeshSharma*</Author><Year>2009</Year><RecNum>1771</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">17</style></DisplayText><record><rec-number>1771</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585150017">1771</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>SomeshSharma*,VKJoshiandGhanshyamAbrol</author></authors></contributors><titles><title>AnoverviewonStrawberry[Fragaria×ananassa(Weston)DuchesneexRozier]wineproductiontechnology,composition,maturationandqualityevaluation</title></titles><dates><year>2009</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>18]。(3)热浸渍法：将浆果洗净，在60-65℃的水中加热5-6分钟，并浸渍几个小时，收集自留液和压榨汁，混合纯汁发酵。此方法得到的果汁溶解了更多的花色苷等营养物质，颜色更深，但在发酵期间颜色损失较大[19]。(4)冷冻浓缩酿造法：将果实制成果汁，采用冷冻浓缩工艺浓缩后再接种酿酒酵母进行发酵，发酵结束后倒灌陈酿。该法可获得生物活性成分较高的果酒。(5)闪蒸酿造法：使水果原料在加热和低压条件下瞬间蒸发、原料温度在短时间内提高至70-90℃后，瞬间将温度降低到发酵适宜温度，随后接种酿酒酵母进行发酵，发酵结束后倒灌陈酿。该法果实出汁率高，设备繁杂，成本较高。(6)低醇果酒生产工艺：使用含糖量低的未成熟水果、或提前终止发酵时间、或对果酒进行脱醇工艺（膜过滤和渗透汽化）处理，生产无醇或低醇果酒。物理脱醇法既可保留果酒原有的特性，又可获得较低酒精度的果酒[20]。1.2.2果酒的功能性成分及抗氧化性果酒由于采用水果进行发酵，保留了果实中丰富的营养物质和功能成分，这些物质益于人体健康且有不同的功效。红枣酒中的芦丁类化合物，可以增强血管的韧性和毛细血管的体抗力[21]；枸杞酒中的枸杞多糖可以消肿与抗衰老，增强抵抗力[22]；草莓酒中的维生素及果胶对改善便秘和治疗痔疮、高血压、高血脂病均有一定效果[23]。果酒中还含有很多抗氧化活性成分，这些物质赋予了果酒较强的抗氧化性。果酒的抗氧化作用主要因为含有较多的多酚类物质[23-25]。多酚类化合物包括黄酮类、黄烷酮类、酚酸等，黄酮类又分为花青素、花黄素等。花青素是具有糖苷基的色素，脱去与其结合的糖后称为花色苷。花黄素包括黄酮、黄酮醇、异黄酮等。原花青素又叫缩合类丹宁，为黄酮类的一种。这些物质可以清除体内自由基、螯合金属离子、激活其他抗氧化剂、抑制细胞内氧化酶活性，从而达到了抗氧化的目的[26]。1.2.3草莓酒的研究进展近年来，研究学者对草莓果酒的酿造进行研究，主要集中在以下几个方向：(1)优质草莓果酒酿造酵母的筛选、特征分析目前，草莓酒的酿造一般采用安琪活性干酵母，但通过引进、自然筛选、人工筛选等方法可以获得性能更好的适于草莓酿酒的酵母菌种。杨一兵等人[27]通过对引进果酒酵母的对比发酵试验，发现1450#菌株发酵草莓酒效果最佳，并且发酵周期短，耐酒精、SO2能力强，生长较为粗放，产酒风味好。吕慧威[28]通过草莓汁自然发酵筛选到一株发酵性能优良、产香效果较好的裂酵母属菌株，并采用混菌发酵提高草莓酒中乙醇、正丙醇、异丁醇和β-苯乙醇等醇类物质的产量。吴浩等人[29]通过生理生化试验分离筛选到一株耐酸、产气高和发酵率高，适合用于草莓酿造的酿酒酵母。(2)草莓酒酿造工艺优化草莓酒酿造工艺中，果实状态、发酵温度、酵母添加量、偏重亚硫酸添加量、陈酿条件等影响果酒的感官质量品质。草莓果实破碎的程度会影响草莓酒发酵速率；发酵温度一般在25~28℃，温度过高会使发酵加快，发酵不完全且影响果酒的风味，温度过低则容易染杂菌。王孝荣等人[30]采用单因素试验和Box-Behnken试验设计研究SO2添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒发酵的影响，通过响应面分析法结合GC-MS技术分析最佳发酵工艺条件及草莓酒的香味成分。(3)新型草莓酒的开发随着果酒产业的迅速发展，传统干型草莓酒已经不能满足广大消费者的需求。中低酒精度、果香浓郁、微甜味是草莓发酵酒未来发展的方向。高兆建等人[31]通过调控发酵温度、发酵时间、糖度、果胶酶添加量等因素，开发出果香浓郁、色泽深红、澄清透明、酒精含量在10%的低醇优质草莓果酒。李振林等人采用酶解与增香酵母发酵浸提同时进行，经二次发酵可生产出酒精度在3%左右的低醇气泡酒。其他新型草莓酒开发主要结合多种水果的营养风味物质与保健功能，开发出香蕉草莓酒、蜂蜜草莓酒、桑葚草莓酒等多种复合型草莓果酒。对草莓酒的适制草莓品种系统研究较少，各草莓品种除鲜食外，是否适合加工，适合加工成何种产品，更是少之又少。1.3果酒的感官品质及评价1.3.1果酒的色泽果酒的色泽是体现果酒感官品质的重要指标之一。果酒本身就属于嗜好性饮品，色泽是果酒在消费选购中留给顾客的第一印象和直观感受，直接影响着消费者的购买意愿。同时，果酒的色泽还能体现出酒龄、成熟度、纯厚度以及酿造工艺与原料品种[32]。果酒中的色素主要为花色苷和单宁。花色苷极不稳定，容易受热、光、pH、金属离子、二氧化硫、氧化而发生降解褪色。在草莓酒中，色素降解后易发生聚合反应，接种发酵和自然发酵的草莓酒经过陈酿后花色苷含量很少，草莓酒的色泽主要由聚合反应产生的色素形成，故草莓酒的色泽一般不似草莓汁那般鲜艳[33]。在葡萄酒中，类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁，其中单宁花色苷缩合物使花色苷更加稳定，其缩合过程中生成的乙醛也使花色苷易形成更稳定的复合物，有助于稳定葡萄酒颜色[34]。草莓酒的颜色一般为深红色、宝石红、琥珀红、橙红色，草莓果实中酚类等呈色物质含量以及发酵工艺比如是否加水稀释等因素直接影响成品酒的色泽。酒类色泽测定方法主要有：分光光度法、CIE-Lab颜色空间法、感官评定法。分光光度法能方便地测量果酒的色度、色调。酒体中特殊色素物质含量的多少决定了色度的高低。色调的测定最初局限于黄色色调和红色色调，在波长420nm和520nm下检测酒样的吸光值，仅适合评价陈酿葡萄酒，因为新酒中花色苷有醌式结构，呈蓝色色调，后来又引入了620nm的吸光值。有时酒样色度太高，无法直接读数，需要稀释酒样进行。CIELab颜色空间是由RGB系统通过三刺激值转换到XYZ系统，然后由CIEXYZ三色值非线性转化而来，每一种颜色由L*（光泽度），a*（红色与绿色之比）和b*（黄色与蓝色之比）三坐标空间定义[32]。X、Y、Z是国际照明委员会（CommissionInternationaledeL'Eclairage，CIE）推荐公式计算的200~700nm波长范围内样品的红、绿、黄三原色刺激值；CIELab颜色空间的参数L*表示亮度（0~100），和颜色深浅呈反比。a*表示红绿（-120~120），a*>0时其值和红色相关，a*<0时其值和绿色相关。b*表示黄蓝（-120~120），b*>0时其值和黄色相关，b*<0时其值和蓝色相关[35]。感官评定法是最直观的测定果酒色泽的方法，利用评价员的视觉观测果酒色泽的变化，监测酒样的品质改变。制作酒样比色卡能更客观的判断果酒的色泽。比如典型的葡萄酒颜色有：琥珀色、宝石红色、桃红色、紫红色。此方法直接、快捷、无成本，但肉眼无法观测到颜色细微的变化，因此可结合分光光度法或CIELab颜色空间法综合分析，测定结果更准确与全面。1.3.2果酒的香气果酒的香气也是评价果酒品质的重要部分，某种果酒呈现的香气特征与风格是由复杂的香气成分组成的，这与水果的品种、发酵工艺密不可分。这些香气成分的组成和含量有很大不同，优质果酒的香气成分包含上百种挥发性物质，这些挥发性物质的含量也差异很大，但不能仅依据物质含量来评价其对香气的贡献，还要结合不同挥发性成分的阈值和香气活力值（odoractivityvalues，OAV）来判断。梁叶星等[36]从草莓酒中共检测出85种香气成分，包含醇类、酯类、酸类、酮类、烯烃类、醛类等，其主要香气物质是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。叶文斌等[37]从东方草莓酒中共检测出32种香气成分，其中醇类有10种，酯类和内酯种类有13种，其主要香气成分为乙醇、3-甲基-1-丁醇、异戊醇、正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。目前，用于果酒香气的吸附采集方法有溶剂萃取法、固相萃取法、顶空萃取法、蒸汽蒸馏法、固相微萃取法，检测方法有气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、气相色谱-电子鼻联用法（GC-O）。CAMPOE[38]采用DHS-GC-O方法测定了6种低酒龄的单品系西班牙白葡萄酒的香气特征，以寻找葡萄酒香气特性与GC-O得分之间的关系模型，通过感官分析对模型进行验证，结果显示这些葡萄酒之间的主要香气差异是由于芳樟醇/3-巯基己酸乙酯的比例不同。花香、甜味、麝香与芳樟醇浓度呈正相关，与乙酸3-巯基己酯浓度呈负相关。KafkasE[39]采用HS-IM-SPME-GC-MS分离鉴定草莓酒中的香气成分，鉴定出了8种酯类化合物(己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、癸酸甲酯、9-癸酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂酸乙酯和十二酸乙酯)和(E)橙花醇。1.3.3果酒的感官品评食品感官评定是通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉对食品的色、香、味、质构等属性进行评价的一门科学。感官品评是食品开发的重要工具与必需环节，也是影响消费者对产品购买意向的关键因素。一般果酒的感官品评根据目的不同采用描述性、嗜好性或评分性综合评价方法。评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官，对果酒的色、香、味及酒体风格特征进行分析评价。果酒的感官评价具有快速、简便、灵敏的优点，评酒员能感受多种酒体成分的综合作用以及酒体的风格特征，这是分析仪器无法取代、实现的。但感官品评易受品评环境、评价员的素质、实验方法等因素的影响，有一定的不稳定性。为了使感官评价更具客观性，需要对感官评价小组进行针对性严格培训，根据研究目的进行科学的感官实验设计，并进行精密度与重复性测试。常用的感官分析方法有差别检验：确定两个或多个样品之间是否存在差异，例如：三角检验、成对检验、二三检验；标度与类别检验：确定样品之间差异的大小和方向，对特定的属性进行排序、打分、分级等；描述性检验：对样品的特定或全部属性进行描述分析，例如：风味剖面法、质地剖面法、定量描述分析法；情感检验：确定消费者对样品的偏爱性或喜好程度，例如：9点喜好标度。OliverP等人[40]分析了经过培训和未经培训两组评价员采用定量描述分析法在草莓感官评价中的差异，通过使用UFP方法确定了与通过QDA确定的类似的描述性术语，当使用未经培训的消费者小组时，缺乏通用的描述性语言限制了其使用。在时间有限的情况下，大量未受过训练的消费者使用UFP打盹已被证明是QDA的合适替代方案。王百姓等[41]采用模糊数学综合评价法对干红葡萄酒口感协调性进行评价，结果表明此方法克服了简单评分法给分析结果带来的主观性和片面性，具有较高的准确性和公正性。

2引言2.1研究目的及意义近年来我国的草莓种植面积和产量在不断扩大，由于草莓果实果皮薄，果肉柔软多汁，极不耐贮藏，再加上生产季节性强，成熟收获期较为集中，如不能及时销售会造成极大的浪费和经济损失，因此将草莓进行深加工势在必行。草莓可用于生产果泥、浓缩果汁、果酱、果脯和果酒。将草莓加工成草莓酒，可以将难以鲜销的过熟果、畸形果、小粒果进行发酵，这是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经[43]。目前关于草莓酒的研究多集中在优质草莓果酒酿造酵母的筛选、特征分析；草莓酒酿造工艺优化；新型草莓酒的开发等方面。然而，一款优质果酒的生产，不仅要选择恰当的发酵菌种、酿酒工艺和陈酿条件，果实品种的选择也十分重要。本研究根据国内外研究情况，选取安徽长丰草莓种植基地的6个代表性草莓品种进行同一发酵工艺接种发酵，酿制草莓酒。通过对其果实品质、加工特性、草莓酒理化性质与感官品质进行分析，筛选草莓酒的适制品种，为草莓酒加工品种的选择提供一定的理论支持，为草莓选种栽培提供一定的参考[20]。2.2主要研究内容2.2.1酿酒草莓果实的品质分析对六个品种的草莓果实进行品质分析，包括加工品质指标、抗氧化活性成分、果汁色度的测定分析。通过对果实各指标进行主成分综合分析，评价六个品种草莓果实的酿酒品质差异。2.2.2草莓成品酒的品质分析对发酵陈酿后的六个品种草莓成品酒进行品质分析，包括基本理化成分、抗氧化活性成分与抗氧化能力、色度测定与综合分析，探讨品种对草莓发酵酒品质的影响。2.2.3草莓成品酒的感官评价对陈酿后的六个品种草莓成品酒进行感官评定，采用描述性方法分析六款成品酒的感官品质差异。进一步探讨品种对草莓发酵酒感官品质的影响。2.2.4法兰地草莓成品酒的香气成分分析通过以上分析，筛选出最适酿酒草莓品种，并进行其成品酒的香气成分检测分析，目的是分析其香气组成及具有的特征香气物质种类和含量。

3材料与方法3.1材料与仪器3.1.1酿酒原料和辅料草莓：2019年3月产新鲜草莓，采摘于草莓成熟期，包括：章姬、红颜；法兰地、蒙特瑞；红玉和雪妹6个品种，分别为引进国内的日本品种、引进国内的欧美品种和国内自主培育的品种，均采自安徽合肥长丰草莓种植基地，草莓经分选、分装后，速冻成冻果，于－18℃冻藏。酿酒酵母：葡萄酒果酒专用酵母RW，安琪酵母股份有限公司；果胶酶：LafaseHeGrandCru，酶活18000Uˑg-1，法国Laffort公司；白砂糖：食品级，市购；焦亚硫酸钾：食品级，意大利Enartis公司。3.1.2主要试剂去离子水：屈臣氏集团（香港）有限公司；DPPH：LC，美国Sigma-Aldrich公司；福林酚、Trolox等，均为BR；草酸、无水乙醇、95%乙醇、氢氧化钠、没食子酸、无水硫酸铜、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、硫酸钾、邻苯二甲酸氢钾、亚铁氰化钾、氯化钾、碳酸钠、硝酸铝、硫酸铜、氯化铁、浓硫酸、浓盐酸、冰醋酸、亚甲基蓝、酚酞等，均为AR。3.1.3仪器设备BCD-539WT冰箱：青岛海尔股份有限公司；GZY-P10-B超纯水器：湖南科尔顿水务有限公司；SL202N电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；PAL-1数显折射仪：日本ATAGO有限公司；TX4漩涡混匀器：意大利VELP公司；DK-8B型电热恒温水槽：上海精宏实验设备有限公司；CR-400/410型色彩色差计（日本美达能公司）；S220-KpH计：梅特勒-托利多仪器有限公司；722可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器：巩义市予华仪器有限责任公司；Agilent7890A-5975C气质联用仪：美国Agilent公司；KQ3200dE型数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；GZX-9070MBE数显鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂3.2检测方法3.2.1出汁率的测定取6种草莓果实各500g，经清洗、破碎、压榨取汁，无菌纱布400目进行过滤，对过滤后的果汁进行称重，出汁率按下面公式（3-1）计算。（3-1）式中JR表示出汁率，m1表示挤出的果汁重量。3.2.2pH值与可溶性固形物的测定pH值：pH计检测法。可溶性固形物含量：手持式糖度计法。3.2.3还原糖与残糖的测定直接滴定法[44]3.2.4可滴定酸的测定酸碱滴定法[44]3.2.5维生素C的测定2,6-二氯酚靛酚滴定法[44]3.2.6色度的测定色差仪法[45]：将10mL草莓果酒样品常温下4000r离心10min，取上清液2mL转入比色皿中，用CR-400/410色彩色差仪测定草莓果酒的L*、a*、b*值，每个样品测定三次。3.2.7成品酒其他基本成分的测定酒精度、干浸出物：密度瓶法[44]挥发酸：蒸馏法[44]游离SO2、总SO2：氧化法[44]3.2.8酚类物质的测定（1）总酚：福林酚法参照Zhang等[46]的方法并并稍作修改。将草莓果酒稀释到适宜浓度。准确吸取0.5mL稀释待测样，加入2.5mL稀释10倍的福林酚试剂，平衡5min后，加入2.5mL7.5%Na2CO3溶液、5mL纯水，旋涡混匀，室温下显色1h后，于765nm处测定吸光值，以不加样品处理为空白对照，每个样品做三个重复。通过已制作的标准曲线y=0.0046x+0.0119（R2=0.999，x为没食子酸浓度，y为765nm处的吸光值）计算得出酒样中的总酚含量（标曲见附录A），以每升草莓酒毫克没食子酸当量表示（mgGAE/L）。总酚含量按照公式（3-2）计算：（3-2）（2）花色苷：pH示差法参照Zhang等[46]的方法并稍作修改。缓冲液配置：分别配制pH1.0缓冲液（称取KCl7.45g用纯水溶解，定容至500mL；浓HCl18mL定容至1000mL；分别取350mLkCl溶液和500mLHCl溶液，调pH至1.0）和pH4.5缓冲液（取乙酸钠16.4g用纯水溶解，定容至1000mL，加浓盐酸8mL，调pH至4.5）。取两个10mL棕色容量瓶，分别加入1mL蒸馏水，再分别加入9mLpH1.0和pH4.5的上述缓冲液，摇匀，静置2h后，用UV－1600PC分光光度计分别测定510nm和700nm处的吸光度，作为对照组。样品测定：取1mL待测液分别用pH1.0和pH4.5缓冲液稀释至相同且适宜的倍数，平衡10min后，以纯水为空白，分别测定上述样液在510nm和700nm下的吸光值。其他同上。花色苷含量按照公式（3-3）计算：（3-3）式中：A＝（A510－A700）pH1.0－（A510－A700）pH4.5；MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷的分子量（在此取449.2）；DF为稀释因子；ε为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数（在此取26900）；1为比色皿光程（1cm）。(3)黄酮：硝酸铝显色法参照Li等[20]的方法并稍作修改。准确吸取1.0mL稀释适宜倍数的待测样于试管中，加入4.4mL30%的乙醇，摇匀，加入0.3mL5%NaNO2溶液，摇匀、静置6min，加入0.3mL10%Al(NO3)3溶液，摇匀、静置6min，加入4mL4%NaOH溶液，摇匀、静置15min后，于510nm处测定吸光值，根据标准曲线方程y=0.0052x+0.0037（R2=0.9998，x为槲皮素浓度，y为510nm处的吸光值）计算含量(标曲见附录A)。黄酮含量按照公式（3-4）计算：（3-4）3.2.9抗氧化活性的测定（1）DPPH自由基清除能力的测定参照Li[20]的方法并稍作修改。吸取2mL稀释一定倍数的酒样于试管中，加入2mL0.2mMDPPH乙醇溶液，漩涡混匀，25℃避光显色30min，以无水乙醇为对照，立即在517nm处测定吸光值，DPPH自由基清除率按公式（3-5）计算：（3-5）式中：A0是2ml纯水代替DPPH乙醇溶液测得的吸光值；A1是2ml纯水代替样品测得的吸光值。以Trolox溶液浓度（µmol/L）为横坐标，对DPPH自由基清除率（%）为纵坐标，制作标准曲线y=0.0099x-0.0628（R2=0.9917），计算得出酒样的DPPH自由基清除能力，以Trolox（mmol/L）等量抗氧化能力TEAC（Troloxequivalentantioxidantcapacity）表示（标曲见附录A）。（2）FRAP能力的测定参考Woraratphoka等[47]的方法并作适当修改。将pH3.6醋酸缓冲液、10mMTPTZ溶液、20mMFeCl3溶液按体积比10:1:1混合配制FRAP溶液。FRAP溶液随用随配。吸取90µL稀释一定倍数的酒样于试管中，加入10µL无水乙醇、300µL纯水和3mLFRAP溶液，漩涡混匀，37℃水浴10min，立即在593nm处测定吸光值。通过标准曲线y=0.001x+0.1234（R2=0.9995）计算得出酒样的FRAP能力，以Trolox（mmol/L）等量抗氧化能力TEAC（Troloxequivalentantioxidantcapacity）表示(标曲见附录A)。3.2.10感官品评参照GBT32783-2016[48]和OliverP等ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>Oliver</Author><Year>2017</Year><RecNum>1767</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">25</style></DisplayText><record><rec-number>1767</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585149724">1767</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>PenelopeOliver</author></authors></contributors><titles><title>ComparisonofQuantitativeDescriptiveAnalysistotheNapping methodologywithandwithoutproducttraining</title></titles><dates><year>2017</year></dates><urls></urls><electronic-resource-num>10.1111/joss.12331</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>[40]的方法，并稍作修改。感官实验在安徽农业大学茶与食品科技学院专业食品感官实验室进行，评价小组由10名经过专业感官培训的人员组成。在正式实验之前，评价小组经过草莓酒感官属性描述词、15点标度、相应参比样的系统培训，时间超过10h。草莓酒样品制备：草莓酒置于18℃恒温培养箱贮存。每个样品采用三位数随机编码进行标示。实验前，草莓酒倒入醒酒器中醒酒30min，分别分装约15mL样品于125mL专业果酒评酒杯中，每个酒样每个评价员分发一杯。评定方法：定量描述分析法。标尺：采用15点等距标度，1-5表示“低强度”，6-10表示“中强度”，11-15表示“高强度”。。草莓酒描述词和参比样经评价小组讨论后确定。评价草莓酒的感官属性包括香气、风味、色泽、总体评价等。每个样品重复测定三次。3.2.11香气成分的测定草莓酒香气成分测定参照YuyangSong等ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>Oliver</Author><Year>2017</Year><RecNum>1767</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">25</style></DisplayText><record><rec-number>1767</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="vwwxadsayzsxwoewe2av5zz4xz9twfsvevze"timestamp="1585149724">1767</key><keyapp="ENWeb"db-id="">0</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>PenelopeOliver</author></authors></contributors><titles><title>ComparisonofQuantitativeDescriptiveAnalysistotheNapping methodologywithandwithoutproducttraining</title></titles><dates><year>2017</year></dates><urls></urls><electronic-resource-num>10.1111/joss.12331</electronic-resource-num></record></Cite></EndNote>[49]的顶空固相微萃取-气质联用方法，并稍作修改。草莓酒香气成分萃取方法：使用前，先将SPME萃取纤维（DVB/CAR/PDMS）在GC进样口250℃老化1h。取3mL酒样放入20mL顶空瓶中，加入1gNaCl和20μl内标溶液(1g/L4-甲基-2-戊醇乙醇溶液)，立即密封瓶口。样品瓶在磁性搅拌器热板上（40℃）平衡10分钟。然后将预处理后的SPME萃取头插入顶空瓶，继续加热和搅拌提取45min。每个样品重复3次。自动进样器条件：将纤维立即在GC注射器中解吸10分钟。GC条件：DB-WAX石英毛细管柱（30m×0.25mm×0.25µm）；载气为流速为1mL/min的高纯度氦；进样口：温度250℃放置10min进行进样。升温程序：GC烤箱温度最初保持在40℃1min，然后以3℃/min的速率上升到200℃，不保持，5℃上升到220℃最后保持在220℃3分钟，分流比为10：1进样。MS条件：离子源EI能量为70eV，测量范围为20-450m/z，质谱仪在自动调谐条件下以自动调谐选择全扫操作，溶剂不延迟。定性分析：检出的香气成分通过NIST17.L标准谱库进行检索，选择匹配度80以上的检索结果，通过C6-C22正构烷烃保留时间（RI）计算各色谱峰的RI，并结合文献中的RI鉴定香气成分定量分析：采用相对定量法计算各香气成分的含量，最终结果以每升草莓酒相对4-甲基-2-戊醇的含量（µg/L）表示。3.3试验设计3.3.1草莓酒酿造工艺（1）工艺流程果胶酶、K2S2O5白砂糖酵母→活化↓↓↓草莓→破碎→草莓浆→成分调整→发酵→原酒→陈酿→成品酒↓酒渣（2）工艺要点冻草莓提前放到室温解冻2-3h，清洗去蒂，手挤破碎成草莓浆（取汁备用检测相关指标），添加焦亚硫酸钾（0.06g/kg）和果胶酶（0.05g/kg），搅拌均匀，封口，室温下静置12h。添加白砂糖调整草莓浆糖分至可溶性固形物含量为18%。按照0.5g/kg添加酵母（提前35-40℃活化30min），装瓶后于28°C发酵。发酵期间每天取样监测还原糖含量，定期摇晃草莓浆使之上下循环。当还原糖降至5g/L以下，600目无菌绢布过滤酒渣得到酒液，转入玻璃瓶中（补加SO2），放入16℃培养箱中进行后发酵，7天后进行虹吸，得到草莓原酒，倒罐后置于16℃陈酿90天，得到草莓成品酒。3.3.2技术路线见下页。

法兰地红颜法兰地红颜图3.1六个品种草莓酿造酒技术路线图Fig3.1Sixvarietiesofstrawberrywinebrewingtechnologyroadmap白砂糖果胶酶蒙特瑞红玉章姬雪妹主发酵固液分离陈酿残糖、总酸、酒精度性SHIZ固形物汁率、还原糖、总酸、PH、可溶性固形物还原糖、总酸、PH、TSS、密度、室温性SHIZ固形物汁率、还原糖、总酸、PH、可溶性固形物色度VC、总酚、花色苷、黄酮pH、TSS、总酸、还原糖、出汁率FRAP还原力、DPPH清除力pH、TSS、残糖、挥发酸、可滴定酸、酒精度、干浸出物、总SO2、游离SO2VC、总酚、花色苷、总黄酮色度感官评价理化成分抗氧化能力香气成分酚类物质加工品质指标抗氧化活性成分图3.1六个品种草莓酿造酒技术路线图Fig3.1Sixvarietiesofstrawberrywinebrewingtechnologyroadmap白砂糖果胶酶蒙特瑞红玉章姬雪妹主发酵固液分离陈酿残糖、总酸、酒精度性SHIZ固形物汁率、还原糖、总酸、PH、可溶性固形物还原糖、总酸、PH、TSS、密度、室温性SHIZ固形物汁率、还原糖、总酸、PH、可溶性固形物色度VC、总酚、花色苷、黄酮pH、TSS、总酸、还原糖、出汁率FRAP还原力、DPPH清除力pH、TSS、残糖、挥发酸、可滴定酸、酒精度、干浸出物、总SO2、游离SO2VC、总酚、花色苷、总黄酮色度感官评价理化成分抗氧化能力香气成分酚类物质加工品质指标抗氧化活性成分品质分析品质分析监测指标监测指标SO2SO2最佳酿酒草莓品种成品酒倒灌后发酵六个品种解冻SO2破碎酶解成分调整冷冻草莓3.4数据统计分析所有实验（包括理化实验、感官品评、香气成分检测）均进行三次平行检测，结果以平均值±标准偏差SD表示，并以小写英文字母（a、b、c、d等）表示组间显著性差异水平（P<0.05，相同字母表示组间无显著性差异）。实验数据结果均采用Excle2013软件录入处理，Origin2017软件进行作图，SPSS20.0软件进行方差分析、相关性分析、主成分分析、聚类分析。感官品评实验结果采用PanelCheck软件进行分析，香气成分检测结果采用Chemstation软件进行处理分析。

4结果与分析4.1六个草莓品种的果实品质分析4.1.1草莓果实的酿酒加工特性分析表4.1不同草莓品种的果实酿酒加工特性比较Tab.4.1Comparisonof

wineprocessingcharacteristicsofstrawberryfruitsofdifferentvarieties检测指标草莓品种红颜章姬雪妹蒙特瑞法兰地红玉可溶性固形物(brix)7.52±0.13a6.79±0.18c6.64±0.12cd5.81±0.26e6.53±0.20d7.14±0.24b还原糖(g/L)21.00±2.36b18.20±1.71b20.83±1.63b21.05±4.08b34.42±1.28a31.20±0.76a总酸(g/L)5.75±0.02ab5.71±0.27ab5.74±0.29ab6.57±1.05a5.32±0.46b6.57±0.34apH值3.72±0.01d3.80±0.02b3.75±0.01c3.61±0.01e3.82±0.02a3.74±0.03c出汁率(%)61.55±0.91c63.17±0.87bc68.57±1.23a64.19±1.06b69.37±0.72a69.18±0.92a注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）,下表同。Notes:Differentsuperscriptlettersonthesamelineindicatesignificantdifferences(P<0.05)本研究针对性选择了安徽省合肥市长丰草莓种植基地的红颜、章姬、雪妹、蒙特瑞、法兰地、红玉六个草莓品种，成熟度均在九成左右，接种酿制草莓酒之前分别分析了其出汁率、还原糖、总酸、可溶性固形物、pH值等酿酒加工特性指标，分析结果如表4.1所示。可溶性固形物在一定程度上体现了草莓果实的总糖含量，还原糖为果实中可被转化的糖类，与果实成熟度成正比，影响着外源糖的加入量及果酒的品质[20]。果实中的糖作为酵母生长的碳源，用于合成酵母自身物质或作为底物，被氧化产生能量和酒精。酿酒果实的含糖量与发酵成品酒的口感和风味物质的形成密切相关[45]。六个草莓品种的可溶性固形物、还原糖含量分别为5.81-7.52brix、18.20-34.42g/L，红颜和红玉草莓的可溶性固形物相对较高，超过7.0brix；法兰地和红玉草莓的还原糖含量相对较高，超过30g/L，并且高于其他四个品种的50%。总酸和pH值可直接影响酿酒酵母的生长代谢，并抑制发酵过程中杂菌的生长，但是酸度过高会对成品酒的口感和风味造成不利影响。本研究六个草莓品种的总酸和pH值差异不明显，蒙特瑞草莓总酸含量最高，pH值最低。出汁率是决定草莓酿酒出酒率的重要影响因素之一，出汁率越高，出酒率越高[20]。6个草莓品种的出汁率在61.55%-69.37%，其中法兰地、红玉与雪妹的出汁率显著高于其他三个品种。李丽[12]研究报道的12个草莓品种果实基本成分含量与本研究相近。在六个草莓品种中，法兰地与红玉草莓出汁率与还原糖较高，蒙特瑞草莓还原糖与可溶性固形物含量较低，总酸较高，而pH值较低。法兰地与蒙特瑞虽同属欧美品种，但糖度、酸度差异很显著。从果实原料加工特性综合评价，法兰地和红玉品种拥有较好的酿酒加工品质。4.1.2草莓原料果汁的色度分析酿酒果实的颜色很大程度上决定了发酵成品酒的颜色，是一个重要的感官指标，因此检测原果实的色泽极其必要[53]。表4.2为不同品种草莓冻果实果汁的色度L*值、a*值、b*值，分别代表明亮度、红绿度、黄蓝度。L*值越大，明亮度越高，说明其中色素含量越低。a*值为正数时，表明所测液体呈红色，a*值为负数时，表明所测液体呈绿色。同理，b*值为正数时，所测液体偏黄色，b*为负数时，所测液体偏蓝色。对于草莓汁来讲，红色是其代表色，所以反应在检测指标上的就是它的红度值a*。六个草莓品种中，蒙特瑞草莓的红度值a*值最大，达29.49，与其他品种差异显著（P<0.05），其次为法兰地与红玉，雪妹的a*值最低，这与视觉感官的结果相同。蒙特瑞、法兰地与红玉品种的果汁呈红色系，红颜、章姬与雪妹品种的果汁呈橙色或橙红色。正如前文讲到的，欧美品种存在其品种特性，颜色更深、更红，视觉感官更佳。同时，a*值越大，L*值越小。这是由于色度越深，色素物质越多，透光性越小，相应的其亮度值就会越小。从色泽属性评价，蒙特瑞、法兰地与红玉草莓果汁颜色更红更艳丽，有酿造优质草莓酒的潜力。表4.2不同品种草莓冻果实色度L*a*b*值Tab.4.2ChromaL*a*b*valuesoffrozenstrawberryfruitsofdifferentvarieties检测指标草莓品种红颜章姬雪妹蒙特瑞法兰地红玉L*85.79±0.39b88.75±0.48a89.66±0.19a79.41±1.13e81.06±0.48d83.77±0.28ca*16.91±0.61d12.26±0.83e10.78±0.32e29.49±1.60a25.70±0.80b21.62±0.68cb*12.55±0.49d9.18±0.46e8.17±0.14e20.87±1.47a17.39±0.45b15.34±0.65c4.1.3草莓果实中抗氧化活性成分分析草莓中含有的抗氧化活性成分如：Vc、黄酮、花色苷、总酚等，使得草莓具有很高的营养保健价值。Vc是一种天然抗氧化剂，有助于增强免疫体统，保护人体免受感染，草莓中Vc含量丰富，100g草莓含60mg左右Vc，是苹果和梨的7倍多。本研究结果如表4.3，法兰地、蒙特瑞、红玉草莓的Vc含量、花色苷含量相对较高，且三者之间没有显著性差异。蒙特瑞草莓的总酚含量显著高于其他品种，这与果汁的颜色属性指标一致，因为花色苷以及酚类物质与果酒色泽的饱和度呈正相关关系[50]。另外蒙特瑞草莓的黄酮含量也居首位，比含量最低的红颜多50%左右。这与AabyK[51]研究的草莓中酚类物质含量结果相近。由此可知，六个草莓品种果实中抗氧化活性成分含量差异显著。蒙特瑞、法兰地和红玉草莓比另外3个品种含有更多的抗氧化活性物质。一般果酒中的抗氧化活性成分含量与其抗氧化性及有益的功能性呈正相关[52]。从抗氧化成分含量属性评价，蒙特瑞、法兰地、红玉品种具有发酵酿制高抗氧化能力草莓酒的潜力。表4.3不同草莓品种果实的抗氧化活性成分比较Tab.4.3Comparisonofantioxidantcomponentsinstrawberryfruitsofdifferentvarieties检测指标草莓品种红颜章姬雪妹蒙特瑞法兰地红玉Vc（mg/100mL）43.00±2.98bc43.39±1.97b40.08±0.22c51.03±0.99a52.50±0.49a51.02±1.48a总酚（mg/L）848.85±19.41c816.48±14.73d840.13±4.79cd1154.35±13.66a956.45±20.10b937.67±19.40b花色苷（mg/L）32.79±0.20c39.30±0.10b29.56±1.51d57.33±0.09a57.16±0.34a56.22±0.42a黄酮（mg/L）53.07±3.13d59.93±1.79c66.40±1.20b79.48±1.26a68.84±3.95b68.58±2.45b4.1.4草莓果实品质特性的主成分分析主成分分析（Principalcomponentanalysis,PCA）是利用降维的思想，通过线性变换把多指标转化为少数几个有代表性指标，消除指标之间的相互影响，可以更加全面、系统地分析问题。六个草莓品种的原料品质各指标反映的信息有不同程度的关联性，且果实的加工特性及抗氧化特性评价指标较多，存在一定的信息重叠问题，因此采用PCA对6种草莓的各个品质指标进行综合分析（图4.1）。提取出的两个主成分，累计方差贡献率达79.42%，包含了所分析指标的绝大多数信息，能反映六个草莓品种果实的品质特性的整体信息，因而选择前两个主成分进行分析。第一主成分方差贡献率为55.1%，是重要的主成分。其中贡献率最大的是总酚，其次是a*值、花色苷、黄酮、Vc，主要反映了果实的营养成分与感官品质，可将其归为营养与感官因子。第二主成分的方差贡献率为24.3%，其中还原糖、pH值、出汁率、Vc有较大载荷值，对第二主成分贡献率较大，主要反映果实的加工特性，可将其归为加工因子。还原糖、出汁率、Vc、花色苷、a*值对第一、第二主成分贡献都为正。六个品种中蒙特瑞、法兰地、红玉在第一主成分上得分为正，红颜、章姬、雪妹在第一主成分上得分为负，法兰地、红玉在第二主成分上得分也为正。这表明法兰地与红玉品种果实的品质特性相似，比如含有较高的还原糖、Vc、花色苷等。图4.1不同品种草莓果实加工特性主成分分析图Fig.4.1Principalcomponentanalysisofprocessingcharacteristicsofdifferentstrawberryvarieties4.2六个草莓品种的成品酒品质分析4.2.1草莓成品酒的基本理化成分分析果酒的酒精度一般在10~12%vol，本研究6种草莓采用相同工艺进行发酵，获得的草莓酒酒精度都在10%左右（表4.4）。绿色食品果酒行业标准NY/T1508—2017[55]要求果酒成品酒酒精度在7%~18%。结果表明此发酵工艺适用于草莓酒发酵，酒精度符合一般要求。干浸出物是总浸出物与总糖含量的差值，与果酒的厚度口感有密切关系，影响着果酒的品质。6种草莓酒的干浸出物含量在16.07~25.97g/L之间，其中法兰地与蒙特瑞草莓酒的干物质含量较高。6种草莓酒的干物质含量均超过绿色食品果酒行业标准NY/T1508—2017中干浸出物含量≥12g/L的要求。挥发酸是果酒中低沸点可挥发性酸（去除游离亚硫酸及综合亚硫酸）的含量，可在一定程度上影响果酒的品质。6种草莓酒的挥发酸含量都在0.50g/L以下，且品种之间没有显著性差异，均符合NY/T1508—2017中挥发酸≤1.0g/L的要求。残糖是成品酒中总糖的含量，是果酒进行干型、甜型分类的参数。本研究中6种草莓成品酒残糖含量在6.33~9.67g/L之间，依据NY/T1508—2017标准，均属于半干型果酒（4.1~12.0g/L）。可滴定酸是成品酒中总酸含量。6种草莓成品酒中，法兰地草莓酒的可滴定酸含量最低（6.35g/L），红玉草莓酒的最高（8.58g/L），均符合NY/T1508—2017中推荐可滴定酸在4.0~9.0g/L的要求。SO2残留量过高不仅对果酒感官品质有不良影响，会让饮酒者感受到刺鼻的硫味，而且对人体的健康也有威胁。NY/T1508—2017标准中要求成品酒中总二氧化硫含量≤0.25g/L，本研究6种草莓酒总SO2含量均低于0.23g/L[44]。此外，6种草莓成品酒的可溶性固形物含量差异不明显，最高的红颜品种（5.81g/L）比最低的法兰地品种（5.47g/L）仅差6%；pH值都在3.38~3.54之间，差异幅度也不大，较果实的pH值略降低（表4.1），酸度升高。六个草莓品种的成品酒基本理化成分都符合行业标准。虽然采用的是同一发酵工艺，但是不同品种的果实品质有一定差异，故酿制的成品酒的理化指标之间存在差异。其中，法兰地草莓酒的干浸出物含量和pH值最高。通常果酒的酸度与pH值呈反比关系，因此法兰地草莓酒的酸味可能较低，对酒的感官品质有积极作用。表4.4不同品种草莓60天成品酒理化成分比较Table4.4Comparisonofphysicalandchemicalcomponentsofdifferentvarietiesofstrawberriesofproductwineafter60daysofaging检测指标草莓品种红颜章姬雪妹蒙特瑞法兰地红玉酒精度(%vol)9.91±0.11b9.86±0.32b10.47±0.17a10.18±0.18ab9.47±0.17c10.46±0.03a干浸出物(g/L)21.77±5.92abc19.30±1.71bc16.07±2.84c24.33±3.29ab25.97±2.81a21.40±0.92abc挥发酸（g/L）0.50±0.00a0.35±0.10a0.38±0.00a0.44±0.07a0.38±0.14a0.38±0.14a残糖（g/L）7.43±1.25ab6.77±1.66b9.67±1.19a6.33±1.53b8.40±0.60ab7.07±0.60b可溶性固形物（brix）5.81±0.17a5.52±0.04b5.50±0.00b5.80±0.00a5.47±0.10b5.78±0.07a可滴定酸（g/L）7.86±0.23bc7.51±0.07c7.42±0.29c8.10±0.45ab6.35±0.20d8.58±0.34apH值3.39±0.04d3.48±0.02bc3.47±0.01c3.38±0.01d3.54±0.02a3.49±0.01b游离SO2（g/L）0.10±0.00ab0.09±0.04b0.12±0.02ab0.10±0.00ab0.13±0.00a0.06±0.00c总SO2(g/L)0.22±0.00a0.19±0.06a0.23±0.02a0.23±0.02a0.19±0.00a0.22±0.00aBA图4.2不同品种草莓90天成品酒(A)Vc和花色苷含量/(B)总酚和黄酮含量Figure4.2(A)Vcandanthocyanincontent/(B)Totalphenolandflavonoidcontentofdifferentvarietiesofstrawberriesofproductwine