第三章 学前儿童膳食营养卫生

第四章学前儿童膳食卫生主要学习内容与学习方法了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源。了解学前儿童的热能需求；理解膳食对于学前儿童健康的意义；理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求；了解托幼机构的膳食管理制度，能够运用托幼机构膳食调查与评价方法进行评价。讲授法+任务驱动学习法+幼儿园见习第一节人体需要的各种营养素和特能（一）营养(nutrition)与营养素(nutrient)营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。5宏量营养素微量营养素水其他膳食成分矿物质维生素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素营养素分类

思考：营养与健康是什么关系？营养是维持健康的基础；营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用；营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。760-75%基础代谢15－30%体力活动5－10%食物热效应8注：EAR：平均需要量，RNI：推荐摄入量，UL：可耐受最高摄入量营养素摄入量区间值概念9(1)能量需要量的确定能量需要量＝BMR×PALBMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10．03MJ／日(2400kcal／日)。能量需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质关于蛋白质，你了解哪些？11

构成人体蛋白质的氨基酸

一、蛋白质（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能合成和修补人体组织调节生理功能供给热能131．构成机体组织人体组织、牙齿、骨骼、指等2．调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3．供给能量约16.7kJ(4.0kcal)/g5.蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）15蛋白质-热能营养不良好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足儿童16临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良1718安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿19河北“大头娃”——营养不良20综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12342112345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防二、脂肪关于脂肪，你了解哪些知识?23

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。

必需脂肪酸种类

两种：亚油酸和α亚麻酸。

两类:n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)

n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)24DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。

DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。2.生理功能构成人体细胞的重要成分储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9kcal热能保护和保暖；促进脂溶性维生素的吸收；增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。2628反式脂肪酸使用为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g（以100g样品中的TFA含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g。29为什么很多食品标0？卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪三、碳水化合物碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。32乳糖不耐受症表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。原因——

先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。供给热能构造机体的组织粘蛋白

结缔组织糖脂

神经组织糖蛋白

细胞膜表面

信息传递核糖

DNA、RNA中大量含有；抗生酮体和解毒作用:(体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；)促进消化和排泄(能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。)保肝解毒节约蛋白质。CHO的生理功能3435食物名称GI食物名称GI全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32

部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）36

指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI>70为高GI食物；GI55~70为中GI食物；GI<55为低GI食物。较少血糖波动，利用低GI食物。知识补充：血糖生成指数（GI）37四、非产能营养素

（维生素和矿物质）（一）无机盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。(2)分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。1.无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙的生理功能构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性对一些酶具有激活作用促使血液凝固维持体内酸碱平衡缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病(2)吸收与排泄膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高(3)钙的供给量与食物来源

供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.

来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜800mg1000mg1200mg铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。体内Fe的分类及分布①功能Fe：约占70%

分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）;含铁酶和运铁蛋白（10%）②贮备Fe：约占30%

分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。铁吸收的促进和阻碍因素机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。铁的供给量与食物来源

供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg。食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类血红素铁非血红素铁碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症碘缺乏及过量①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。②地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

克汀病婴幼儿每日碘的供给量：出生——6个月：40μg6个月——1岁：50μg1岁——6岁：70μg碘的食物来源：海产品加碘盐铁的供给量与食物来源

锌锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。缺乏症生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。食物来源及供给量供给量婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。（二）维生素维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点：

(1)都在天然食物中存在。

(2)不供能，不是组成成分。

(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。

(4)必须经常由食物供给。维生素命名维生素有三种命名系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。1.维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。

脂溶性和水溶性维生素的特性维生素A生理功能：维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能维生素A又名视黄醇缺乏症：夜盲症、干眼病皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓抵抗力下降食物供给量与来源每日供应量：新生儿——1岁：200μg；1岁300μg；2岁400μg；3-4岁500μg；5-13岁600μg

食物来源：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等食物来源鱼类蔬菜红黄绿禽蛋其它奶类维生素B族

维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。维生素B1

（硫胺素）

生理功能：参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：脚气病食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；肢体麻木、水肿心力衰竭供给量：0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg食物来源：酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。食物供给量与来源维生素B2

（核黄素）生理功能：是许多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康缺乏症：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、睑缘炎眼刺痒、畏光儿童生长发育迟缓供给量：0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg.

食物来源：内脏、蛋类、乳类、豆类豆类和新鲜蔬菜食物供给量与来源维生素C

（抗坏血酸）生理功能：促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸收保护和解毒增强免疫力缺乏症：坏血病皮下、骨膜、牙龈出血抵抗力下降

坏血病血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。供给量：0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg

食物来源：新鲜蔬菜和水果。食物供给量与来源维生素D

（钙化醇）生理功能：促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症：佝偻病手足抽搐症抵抗力降低供给量：幼儿每日维生素D的供给量为10μg；食物来源：阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源（三）水儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能构成细胞和体液调节体温促进体内物质代谢润滑作用来源：饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源供给量：膳食纤维膳食纤维的分类膳食纤维的生理功能(1)吸水作用(2)黏滞作用（果胶、树胶、海藻多糖等）(3)结合有机化合物作用（胆酸、胆固醇）(4)阳离子交换作用（钠、钾、铁等离子）(5)细菌发酵作用（短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量）80脱水0．5公斤（即失水超过体重的1％）:

会出现口渴；脱水1公斤（即失水超过体重的2％）:

严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水3公斤（即失水超过体重的6％时):

身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水6-7.5公斤（即失水超过体重12一15％):

会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。

对于一个体重50公斤的人来说，81饮水量与饮水方式

一般人每天需水量约2000～2500ｍｌ，运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前饮水300～500ｍｌ，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中每15min左右补水200～300ml；