第四章 糖、矿物质营养

糖类、矿物质营养10/16/2023这个春天将健康进行到底！Introduction糖类分类与生理功能糖类营养学特异性功能活性糖矿质元素种类、功能矿质元素营养学特性10/16/2023这个春天将健康进行到底！一、糖类分类与生理功能戊糖己糖葡萄糖果糖半乳糖可消化多糖不可消化多糖淀粉、糊精、糖原果胶、纤维素糖（碳水化合物）单糖寡糖多糖蔗糖麦芽糖乳糖果聚糖白糖、红塘、冰糖等G+F饴糖2GG+半乳糖S+nF（n<10）n2~10木糖、核糖10/16/2023这个春天将健康进行到底！碳水化合物的生理功能（1）构成机体组织成分（2）供给热能（3）抗生酮和保护、节约蛋白质作用（4）解毒作用10/16/2023这个春天将健康进行到底！二、糖的营养学特异性碳水化合物营养学特性同是糖，食疗价值不一样乳糖和乳糖不耐症半乳糖血症与半乳糖糖尿病与碳水化合物10/16/2023这个春天将健康进行到底！碳水化合物营养学特性（1）由C、H、O组成，来源主要是植物性食物（2）只有单糖才能被人体吸收（3）碳水化合物没有必需营养素，G人体代谢可得到（4）碳水化合物消化率最高，达98%（5）热卡值低（与蛋白质、脂肪的热卡值相比）（6）糖原是人体碳水化合物的主要形式（7）是人体含量最少的大分子营养素血糖浓度过高，糖尿病；过低，低血糖休克10/16/2023这个春天将健康进行到底！同是糖，食疗价值不一样白糖：性寒，能清肺润燥、舒肝和中、补脾生津，且可利咽喉、解酒毒。经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎有一定辅疗作用。司机若适量吃些白糖，反应更灵敏。红糖：性温寒，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、缓减病痛等功效。（1）能预防冠心病。（2）天寒受凉或淋雨，喝碗生姜红糖水，可预防感冒。（3）含葡萄糖、胡萝卜素和铁，具有治疗血管硬化作用。冰糖：性温，有止咳化痰之功。老年人口干舌燥时，含冰糖即能缓解。女子不可百日无红糖10/16/2023这个春天将健康进行到底！乳糖和乳糖不耐症乳糖酶不足引起乳糖不能被分解利用，且在大肠内被肠道细菌发酵，产生一些小分子的化合物，刺激消化道，引起腹泻、胀器等紊乱。10/16/2023这个春天将健康进行到底！10/16/2023这个春天将健康进行到底！10/16/2023这个春天将健康进行到底！半乳糖血症与半乳糖半乳糖激酶10/16/2023这个春天将健康进行到底！糖尿病与碳水化合物糖尿病是一种由遗传基因决定的全身慢性代谢性疾病。由于体内胰岛素的相对或绝对不足而引起糖、脂肪和蛋白质代谢的紊乱。其主要特点是高血糖及糖尿。11月14日是世界糖尿病日甜品基本不碰米饭不能吃饱水果不能吃多10/16/2023这个春天将健康进行到底！糖尿病人可以多吃高纤维食物，促机体糖代谢。如玉米、小麦、白菜、韭菜、豆制品。

含糖低的蔬菜。如韭菜、西葫芦、冬瓜、南瓜、青菜、青椒、茄子。而西红柿含糖量低，既可做蔬菜又可做水果可以多吃。

多吃含钙的食物。缺钙能促使糖尿病人的病情加重。如虾皮、海带、排骨、芝麻酱、黄豆、牛奶等。

富含硒的食物。硒有与胰岛素相同的调节糖代谢的生理活性。如鱼、香菇、芝麻、大蒜、芥菜等，它们能降低血糖、改善糖尿病症状。

富含维生素B和维生素C的食物。补足这两种元素，有利于减缓糖尿病并发症的进程，对减轻糖尿病视网膜的病变、肾病有利。如鱼、奶、白菜、豆类以及青菜、芥菜、甘蓝、青椒、鲜枣等。

此外，南瓜、苦瓜、洋葱、黄鳝等对病人多饮、多食、多尿症状有明显改善作用，有降低血糖、调节血糖浓度的功能，适宜多吃。10/16/2023这个春天将健康进行到底！糖分生活常识一适量吃糖有利于人体健康适量吃糖，让生活变甜一点儿10/16/2023这个春天将健康进行到底！糖分生活常识二碳水化合物来源与供给中国成人每天碳水化合物摄入量和来源种类全国城市1992年全国农村1992年备注碳水化合物占能量率/%58.8%70.1%碳水化合物摄入量/g340.5397.7膳食纤维量/g11.614.1不溶性纤维谷物量/g40.5485.8薯类量/g46.0108.0蔬菜量/g319.3306.7水果量/g80.132.0豆类量/g13.311.0乳类量/g36.13.8酒量/%2.91.8淀粉量/g7.73.010/16/2023这个春天将健康进行到底！国家和组织年份/年占热能百分率摄入量解释和强调谷类蔬菜水果糖脂肪糖淀粉复杂碳水化合物日本350g450g50g美国199250%6～11份3～5份少量↓↑英国1992>55%↓↓加拿大>55%↓↓↑法国199550～55%↓↓↑捷克199060～65%↓↓荷兰199355%单糖和双糖占15%～25%WHO199855%各国膳食碳水化合物摄入量的建议值10/16/2023这个春天将健康进行到底！中国居民膳食碳水化合物适宜摄入量(AI)提供55%～65%膳食总能量多种来源营养素/能量密度比值高的食物食物来源：谷类、根茎类是主要来源10/16/2023这个春天将健康进行到底！三、功能活性糖大豆低聚糖低聚果糖双歧因子膳食纤维麸皮10/16/2023这个春天将健康进行到底！活性低聚糖的功能：（1）很难或不被人体消化吸收，提供的能量很低或根本没有，可供糖尿病人、肥胖病人食用；（2）活化肠道内双歧杆菌、促进其生长繁殖；（3）不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；（4）属于小分子水溶性膳食纤维，可降低血清胆固醇和预防肠癌。10/16/2023这个春天将健康进行到底！大豆低聚糖大豆低聚糖的组成、结构水苏糖、绵子糖、蔗糖葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚等少量种类含量%水苏糖24绵子糖8蔗糖39果糖、葡萄糖16其他13大豆低聚糖组成10/16/2023这个春天将健康进行到底！大豆低聚糖的生物学活性（1）不易消化性：有利于双歧杆菌的生长（2）改善肠内细菌群结构：有利于抑制腐败细菌（3）改善粪便，达到通便效果（4）低热值：对糖尿病人的糖代谢、脂代谢无影响10/16/2023这个春天将健康进行到底！低聚果糖定义由蔗糖和1~3个果糖基通过β-（2，1）键与蔗糖中的果糖结合而形成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合物。生理功能（1）双向调节体内菌群（2）降低血脂（3）促进维生素的合成（4）保护肝脏（5）促进Ca、Mg、Fe等矿物质吸收（6）防止肥胖（7）防止龋齿（8）美容的作用10/16/2023这个春天将健康进行到底！作用机理第一，低聚果糖由于其独特的结构，不被消化道的胃酸和酶消化，能直达大肠，被人体有益的菌群双歧杆菌迅速选择性吸收，使双歧杆菌迅速增殖，并产生短链脂肪酸，使肠道PH值偏向酸性，抑制有害菌群的生长，同时降低某些有害还原酶的活性，减少肠道内致癌物和有害代谢物的生成和积累，真正起到清除肠道垃圾的作用。第二，低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢。10/16/2023这个春天将健康进行到底！低聚果糖的食物来源芦笋洋葱大蒜10/16/2023这个春天将健康进行到底！朝鲜蓟洋蓟10/16/2023这个春天将健康进行到底！香蕉牛蒡菊芋菊苣10/16/2023这个春天将健康进行到底！双歧因子益生菌：通过改善肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物制品。益生元：能选择性刺激一种或几种细菌在肠道内生长或活化，增进宿主健康，而又不能被宿主胃肠道消化的物质。（1）不被宿主胃肠道消化或吸收（2）只能被一种或有限几种肠道菌作用（3）能改善肠道组成，增进宿主健康（4）诱导肠腔内系统性免疫，改善宿主体质10/16/2023这个春天将健康进行到底！双歧杆菌：有益菌功能：促进人体对营养物质的吸收、提高免疫力、预防和治疗便秘、降血脂、抑制肠道病原和腐败微生物的生长、分解致癌物质等。保持双歧杆菌数量优势方法（1）直接食用含有活性双歧杆菌产品（2）食用能够促进体内双歧杆菌增殖的功能性成分10/16/2023这个春天将健康进行到底！双歧因子种类：（1）低聚果糖（2）低聚麦芽糖（3）低聚木糖亨氏双歧因子麦粉10/16/2023这个春天将健康进行到底！膳食纤维---活性多糖膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖以及少量相关成分，如蜡纸、角质、软木脂等

10/16/2023这个春天将健康进行到底！膳食纤维------第七营养素，绿色清道夫（1）预防心脑血管疾病（2）预防糖尿病（3）预防便秘（4）预防肠癌（5）预防胆结石（6）控制体重（7）预防皮肤疾病（8）预防牙周炎10/16/2023这个春天将健康进行到底！种类（1）植物纤维素（2）半纤维素（3）果胶（4）胶质与植物粘液（5）木质素（6）甲壳素（7）藻类多糖、菌类多糖芹菜、韭菜、笋、豆类、全麦面粉、花生等苹果、香蕉、萝卜、谷类、豆类、玉米等苹果、香蕉、橙子、萝卜等芋头、干豆类、燕麦片等栗、谷类、卷心菜、李、花生、梨等虾、蟹、蘑菇、真菌等海带、紫菜、银耳、香菇等10/16/2023这个春天将健康进行到底！膳食纤维供给量国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、茭白1.1%、韭菜1.1%、蒜苗1.8%、黄豆芽1.0%、鲜豌豆1.3%、毛豆2.1%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、苹果1.2%、鲜枣1.6%、枣(干)3.1%、金针菜(干)6.7%、山药0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、绿豆4.2%、口蘑6.9%、银耳2.6%、木耳7.0%、海带9.8%。提倡吃黑面包10/16/2023这个春天将健康进行到底！富含膳食纤维的名菜富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“腊肉菜苔”、“藜蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等;鲁菜中有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、“开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等10/16/2023这个春天将健康进行到底！七彩鸡丝鸡肉丝约350克，红萝卜、西芹丝各约180克，韭黄段约50克，蒜头、干葱片各1粒量，炸香核桃适量。莲藕煨排骨10/16/2023这个春天将健康进行到底！麸皮麸皮是小麦提取面粉后的副产品，国内外营养学专家一致认为，麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”，其纤维含量高达18%，蛋白质14%，脂肪25%，有利于人体新陈代谢，对减少便秘、痔疮、肠癌有重要作用，对降低胆固醇、防止动脉硬化等症也有显著疗效。从20世纪90年代起，国际上开始研究并开发麸皮食品。美国、日本等一些发达国家在麸皮中添加柠檬酸、乳酸、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等制成低脂肪、高纤维面粉，成为新兴的食品添加剂；用麸皮开发的高纤维食品饮料成为国际市场上的抢手货。我国开发麸皮食品起步较晚，但近几年进展较快，上海、广东、山东、福建等地科研部门和食品企业已开发生产出以高纤维麦粉作添加剂加工的面包、饼干、保健粥等食品，投入市场后颇受消费者青眯，产品供不应求，为企业创造了高效益。世界年加工麸皮量约2～3亿吨，我国麸皮年产量约7000～8000万吨左右，过去将麸皮用作饲料加工，如果现在将其用于开发保健食品，将是一笔巨大的财富。近年来，麸皮的开发利用已引起国际上的普遍重视。据悉，联合国粮农组织已颁布了膳食纤维指导大纲，认为膳食纤维是平衡饮食结构必需的营养素之一，这为我国加快对麸皮的研究开发创造了商机。因此，各地可以市场为导向，组织开发麸皮保健食品，满足市场对食品新资源的需求，为企业创造最佳效益。理想的膳食纤维来源10/16/2023这个春天将健康进行到底！四、矿质元素种类与功能矿物质常量元素微量元素Ca、Mg、Na、K、PGe、Cu、I、Fe、Mn、Se、Mo、Si、Zn等人体需求量大人体需求量小，但同等重要10/16/2023这个春天将健康进行到底！RNI为推荐摄入量。AI为适宜摄入量10/16/2023这个春天将健康进行到底！Ca的生理功能及缺乏症：CaO、C、H、N后第五大有机元素Ca在人体内的存在形式：骨骼与牙齿（1）生物Ca化（2）血液凝固（3）肌肉收缩（4）多种酶的激活剂（5）维持细胞渗透压与酸碱平衡佝偻病，骨折Ca大量元素Ca是生命之本生命的一切运动都不可能缺Ca10/16/2023这个春天将健康进行到底！影响Ca吸收的因素(1)植酸、草酸影响Ca的吸收(2)膳食纤维影响Ca的吸收(3)脂肪摄入过多影响Ca的吸收(4)过量酒精、尼古丁影响Ca的吸收(5)体内维生素D不足，降低Ca的吸收10/16/2023这个春天将健康进行到底！Ca的供给量组别年龄/岁推荐量/mg婴儿0-0.50.5-1400600儿童1-23-910-126008001000青少年13-1516-1812001000成年18岁以上800妊宸期哺乳期10001500中国Ca日摄入量标准10/16/2023这个春天将健康进行到底！Ca的食物来源一杯牛奶拯救一个民族

mg/100g10/16/2023这个春天将健康进行到底！生活常识三补Ca（1）空腹不宜补Ca（2）睡前服Ca能安神镇静（3）Ca剂不宜与牛奶同服10/16/2023这个春天将健康进行到底！Ca的过量危害（1）增加肾结石（2）奶碱综合症（3）Ca与其他矿物质的相互干扰作用如抑制铁吸收，降低锌生物利用率，对镁代谢有潜在副作用10/16/2023这个春天将健康进行到底！(1)平衡膳食是基础。营养学会制定的《中国居民膳食指南》提出要常吃奶类、豆类及其制品，这些食物中的含钙量较高。合理安排的平衡膳食，其中的钙含量可以达到推荐供给量的标准。国务院提倡的大豆行动计划及学生奶计划就是补钙的最好途径。(2)从营养预防钙。缺乏有关疾病和减少老年性骨质疏松程度的角度，膳食中应有充足的钙。膳食改善后，不足的部分根据需要选用钙剂：(a)钙制剂必须不含有害成分。(b)膳食中钙存在的化学形式似乎不是影响钙吸收的主要因素。(c)补钙剂的颗粒要能分散，与食物混合或饭后服用者吸收较好；分次比集中服用的效果好。(d)在食物中原有钙水平的基础上，补充钙剂的剂量以膳食中钙的总量能达到推荐的每日膳食供给量水平的效果为好。(e)补钙计划是一长期过程，不可能在短期内见到效果。(f)应注意补钙的安全性问题，目前认为每日钙元素总量不要超过2000毫克。(g)补钙剂应含有维生素D，维生素D的推荐供给量为每日10微克(400国际单位)，不可过量。(3)要有健康的生活方式，包括多运动和晒太阳。运动员的骨密度大于静坐较多的人群；同一个人上臂优势侧的骨密度也大于另一侧，说明运动可以增加骨骼的密度和强度。多运动还可以增加身体的平衡能力，减少摔跤几率和骨折发病率。多晒太阳可以增加体内的维生素D储存，维生素D的活性代谢产物有助于钙在肠道的吸收。10/16/2023这个春天将健康进行到底！P的功能（1）构成骨骼和牙齿（2）DNA、RNA的组成成分（3）调节体内酸碱平衡和维持正常渗透压P的吸收吸收率高达70%以上广泛分布于动植物中需要VitD参与，与Ca含量有关P大量元素10/16/2023这个春天将健康进行到底！P的供给和来源儿童1~1.5g,成人1.2g,重体力劳动者1.5g,孕妇与乳母2g磷与Ca摄取比率:1:1,有利于Ca的吸收食物磷含量食物磷含量食物磷含量食物磷含量南瓜子仁1159花生326香菇258猪肝310黄豆465葵花子564紫菜350牛乳73籼米112核桃294银耳369河蚌319标准粉188瘦肉189鲫鱼193虾皮582磷含量较丰富的常见食物（mg/100g）10/16/2023这个春天将健康进行到底！P的缺乏症状★因为细胞内磷脂太少,影响热能产生,导致肌肉软弱无力；★因为血液中磷脂浓度过低，以至产生软骨病；★肾小管排出磷质增多，以至血磷降低，发生低血磷病；★因为自发性脂肪下痢，使磷脂吸收受阻，。P的过量症状♂肾功能衰退，P清除率降低，“高磷低Ca”出现♂甲状腺机能减退，引起骨骼中骨细胞与破骨细胞对Ca吸收，导致骨肉疏松易碎10/16/2023这个春天将健康进行到底！Mg的生理功能（1）是机体内磷酸化作用的活化剂，对人体内各种物质代谢和能量转换具有重要作用；（2）对维持人体内环境平衡，维持DNA、RNA的稳定性，抑制神经系统的兴奋性具有重要意义；（3）参与蛋白质的合成，调节肌肉运动，影响人的情绪；（4）与妇女痛经有关。Mg大量元素10/16/2023这个春天将健康进行到底！Mg的供给及食物来源婴儿50~70mg儿童150~250mg成人300~400mg孕妇和乳母450mg左右食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量大米169荞麦499苋菜142甘薯111大麦458燕麦片330油菜（菜心）102菠菜127黑米174黄豆274乌梅137苜蓿137营养学家推荐的富镁且其它营养素均较齐全的食物有：谷类有荞麦面、小米、玉米、高粱面等；豆类有黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆、豆腐等；蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、苋菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、杨桃、桂圆、花生、核桃仁、虾米、芝麻酱等。特别是紫菜含镁最高，每100克含460毫克，居诸品之首，被誉为“镁元素的宝库”。10/16/2023这个春天将健康进行到底！K的生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能