第五章方便食品

第五章其他方便食品主要学习内容：一、冷冻调理食品1.冷冻米、面类食品2.冷冻水产调理食品如：鱼浆仿蟹肉西式鱼肉火腿香酥虾饼二、方便休闲小吃食品三、膨化小吃主食第一节冷冻调理食品一、定义及分类调理食品：易腐食品除经过洗涤、整理、热烫等简单头道处理外，还要经特殊加工操作的一类食品。可分为三种类型：①一次加工品：②二次加工品：指半预制品。即“为厨房准备”的食品，不作加热处理。③完全调理食品：指预制成品或“为餐桌被备”的食品，是将食品进行加热调味、加热处理的食品。二、冷冻米、面类点心(一)汉堡肉饼

(一)汉堡肉饼1.原料①原料肉：②脂肪：约占肉重量的30％-40％。③增量材料：大豆蛋白、小麦蛋白等，约占肉量的20％-30％。或少量马铃暮淀粉，约占肉量的10％-20％。④其他：葱头、调味料、香辛料。2．制作方法脂肪、葱头、增量材料、调味料、香辛料↓绞肉→搅拌混合→成型→加热（烧烤）→冷冻（速冻）(二)肉丸子肉丸子使用细肉馅三、冷冻水产调理食品主要以鱼浆制品为主，包括传统制品如鱼丸、鱼卷、鱼糕等，以及现代人造模拟(工程化)制品，如仿蟹肉、仿干贝、仿虾仁等。(一)鱼浆主要工艺流程如下：原料鱼去头及内脏→采肉→漂洗→精滤→除水→调配→包装→冷冻→冷冻鱼浆解冻→加其他辅料→擂溃→成型→加热→冷却→包装→冷冻原料：新鲜。肌动球蛋白→凝胶鱼体切割后应及时清洗，洗去血液及内脏，以免附着在鱼片上，影响漂洗操作。漂洗：洗去血液、肌浆蛋白、酶、三甲胺、三甲胺氧化物、尿素、氨等。水要求软水。冷冻鱼糜生产流程之一原料鱼精滤：除去小刺、鳞片及筋渣等。脱水：含水量90％降到85％以下。解冻：多采用5-3℃空气或流水长时间解冻。待品温回升到-1℃时，即可进行擂渍。

擂溃：使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的2.5%-3.%的条件下得以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝胶网状结构。擂溃操作除使肌肉蛋白溶化外，同时还使其他辅料均匀混合

食盐：鱼肉量的2.5％-3.0％成型：擂溃后立即进行，否则形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶网状结构受到破坏。(二)鱼丸鱼丸是将调配的鱼浆糊制成圆球形后，置于清水中一定时间促其胶凝，然后于90-95℃水中加热煮熟，取出冷却即成。调配辅料：除食盐、味精、糖、酒外，还可添加马铃薯、淀粉、香菇、芋头、虾肉等。(三)仿蟹肉工程食品(Engineeredfood)：按一定的加工处理程序，将食品材料依照所期待的色、香、味、形及质地，模拟制成的食品。主原料：多采用SA冷冻明太鳕鱼浆。生产流程鱼浆→调配→挤压→加热→切割→卷集→塑胶膜卷包→封口→切段→真空包装→杀菌→冷却→冷冻。冷冻鱼糜生产流程之一原料鱼冷冻鱼糜生产流程之二人工去头去内脏冷冻鱼糜生产流程之三洗鱼冷冻鱼糜生产流程之四运输冷冻鱼糜生产流程之五搅拌冷冻鱼糜生产流程之六漂洗冷冻鱼糜生产流程之七精虑冷冻鱼糜生产流程之八脱水冷冻鱼糜生产流程之九混合冷冻鱼糜生产流程之十填充包装称重冷冻鱼糜生产流程之十一冻结冷冻鱼糜生产流程之十二包装冷却冷冻鱼糜生产流程之十三冷冻鱼糜成品第二节方便休闲小吃食品

方便休闲小吃食品（snackfood：膨化食品、油炸土豆片、爆玉米花到牛肉干、鱼片干、糖果糕点等。

一、土豆片生产工艺(一)生产工艺流程生产工艺流程如下：

原料选择→储存→去皮整理→切片→油炸→加盐、风味料→包装(二)原料选择和储存高相对密度：高产率和低油吸收。还原糖含量低/储存过程中还原糖含量降低(三)去皮摩擦法、碱浸法及蒸汽法（表面熟化

）去皮或未去皮土豆制得的土豆条在风味、外观和货架寿命上部差不多，未去皮的土豆条含油量高(四)切片厚度：0.10-0.17cm。切片表面粗糙或破裂会吸收更多的油脂。土豆切片后必须清洗，以免相互粘连清洗后需脱水(五)油炸油炸进口处：177—190℃，出口处：169—174℃。油：①作为传热介质；②作为终产品的组分。油本身劣变程度不严重，原因有三：一、油温稳定控制，整个过程中油温一般不超过196℃；二、从土豆中散出的蒸汽在油的上方形成非氧化性的气层覆盖住，且不断从油中带出氧化性物质，不良物质不会积累；三、新油不断补充。(六)调味土豆片离开油箱后立即加调味粉末调味粉末包括盐、香料粉、干酪粉及其他调味料。(七)影响油含量的因素①块茎的固体含量；②油温；③油炸时间；④切片厚度。油炸薯片生产过程中控制煎炸用油失效的指标:（1）烟点；（2）游离脂肪酸；（3）聚合物；（4）羰基价；（5）过氧化值；（6）极性组分。油脂劣变形式（1）酸价上升；（2）色泽变深；（3）泡沫上升；（4）粘度变大；（5）产生聚合物及胶质；（6）风味变差。控制措施（1）采用换热器加热，控制流动速度，防止局部过热；（2）提高煎炸用油置换率；（3）尽可能降低油温；（4）减少无负荷加热时间；（5）及时除去渣滓；（6）减少与金属离子的接触；（7）减少与氧的接触；（8）添加抗氧化剂；（9）选择稳定性高的原料油。应具备的条件：（1）稳定性高；（2）酸价上升慢；（3）烟点高；（4）发泡率低；（5）无杂质，无不良气味；（6）颜色深化率低；（7）适合市场对风味特点的要求。

二、储存稳定性质量问题：条片破裂、吸湿和脂肪氧化。条片破裂：硬质包装材料、应用充气包装、避免装运过程中挤压、振动吸湿：包装材料脂肪氧化：不透明包装二、爆玉米花特点：结构的疏松、外表柔软酥脆、大小合适、加工方便、原料相对便宜；易碎、形状不规则、易受环境影响等。一、爆玉米花历史与发展历史爆玉米花技术早在4000多年前已被人们掌握。当时玉米还是野生植物。最早的爆玉米花化石于1948年在美国中西部的新墨西哥的“蝙蝠洞”内被发现，其中最大的一颗化石直径有5厘米。1993年，美国食品专家确定出爆玉米花的品种：表皮强度大，传热性能好。1999年，两名印度研究人员发现，用微波炉来爆玉米花是最理想的，在玉米花中加10%的油、2%的黄油和少量盐可爆出最大而且十分可口的爆玉米花。2003年，土耳其推出了“土耳其爆玉米花”，其配方中把黄油量提高了8倍，而油的用量则减少了50%，爆玉米花香气扑鼻，十分诱人。美国爆玉米花的品种数不胜数，如脆苹果爆玉米花、香蕉味爆玉米花、菠萝爆玉米花、NBA爆玉米花、辣椒爆玉米花等。二、原料——爆裂玉米爆裂玉米：优良的膨爆特性国内自育爆裂玉米品种：黄玫瑰、黄金花、沈爆1号、沈爆2号、太爆1号、沪爆1号、泰爆1号、豫爆1号、豫爆2号等。玉米指标：

膨化倍数(单位重量子粒的膨化体积ｖ/ｇ;单位体积子粒的膨化体积ｖ/ｖ及单粒膨化体积ｖ/粒)、

爆花率、米花的柔嫩度、香味、色泽、形状及壳皮度等。优质爆裂玉米膨化倍数高、爆花率高(>95%);米花多呈蘑菇状或蝴蝶状;颜色为奶白或粉白,有的外部呈深黄色的花斑状;具香味,口感松脆柔嫩无硬心,入口后易溶化,皮壳少等。商用爆裂玉米的膨化倍数应在30～40三、爆裂玉米的膨爆机制及其影响因素玉米子粒内部形成高压(水汽)是膨爆的关键。果皮和胚乳的致密结构是形成高压的重要保证,适宜的子粒含水量是产生高压水汽的物质基础,加热温度则是导致产生高压水汽的外部动力,任何与三者相关的因素均会影响爆裂性。1.果皮的结构及完整性与普通玉米相比,爆裂玉米的果皮特点：

一、果皮中的纤维素和半纤维素排列更有序更紧密,机械强度较高,能承受更高的压力;

二、热传导性好,热传导系数为普通玉米的1.9倍,从而使子粒内部升温快而匀,确保迅速形成高温高压膨爆条件。果皮的完整性是爆裂玉米在常压下膨爆的必要条件之一。一旦果皮受损,子粒内部难以形成足够的蒸汽压力,导致膨化倍数显著降低。果皮的物理结构和化学组成在子粒膨爆后无明显改变,说明果皮本身对膨化倍数无贡献。2.角质胚乳比例与分布爆裂玉米子粒的胚乳几乎全为角质胚乳;淀粉粒小,呈多角形,排列紧密,淀粉粒间由蛋白质粒相连,几乎无孔隙。3.子粒含水量子粒含水量的高低决定着内部高压形成的速度和程度，进而影响膨爆时间和膨爆效果。含水量偏低时,玉米花小或形成不完全花;含水量偏高时,膨爆不充分,爆出的花絮呈块状,膨化倍数降低,玉米花的色、香、味、形和适口性均不佳;含水量适宜时,爆出的花絮洁白,裂成的薄片均匀,膨爆声清脆。最佳含水量：11%～15%,4.加热温度和时间膨化最适温度为190～195℃;温度低时,爆花率低,玉米花小,膨爆所需时间长;温度高时,爆花率高,花大好看,所需时间短。爆玉米花在膨爆过程中的质量损失有

水分散失不膨胀颗粒皮壳及破碎小粒第三节膨化小吃食品膨化原料：整粒玉米、小麦、大米、淀粉、豆类、薯类原料而不断丰富。加工手段：间隙式膨化、连续式膨化、挤压膨化、湿法膨化即油炸膨化。产品：米花糖、萨淇玛、炸薯条、虾条、玉米卷等。一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程（一）传统膨化工艺

(二)直接膨化工艺直接膨化工艺的产品最典型的为玉米卷、马铃薯条等。膨化工艺如下：

(三)间接膨化工艺间接膨化工艺的产品最典型的为模拟土豆片及“颗粒球”等膨化工艺如下：原料→挤压机成型(集混合糊化、捏合、挤压、切片于一体)干燥→包装→半成品→油炸、烘烤或微波形化→调味→成品二、主要工艺原理

(一)膨化原理膨化类型两种：一、挤压膨化；二、通过油炸、烘烤或其他高温方法膨化。(二)可膨化原料①米粉：可用于膨化低密度、白色、风味平和、质地松脆的制品。②玉米粗粉或细粉：可用于制备带典型玉米风味的松脆片。③燕麦粉：④小麦面粉：⑤马铃薯粉：⑥木薯淀粉：⑦大豆粉：⑧未改性的谷物淀粉：⑨颗粒淀粉系统⑩预糊化淀粉(三)各种原料的膨化特性膨化小吃食品一般采用谷物面粉：良好的膨化性质、平淡的风味。①原料中淀粉类型的影响：直链淀粉不易膨胀，有一定强度，不易破碎。高支链淀粉制品密度低，质构松脆且易碎；②只含玉米淀粉及木薯淀粉的制品质构硬且密度过高(四)影响挤压膨化产品质量的主要因素1．投料方法和组分及混合物的状况脂肪少于1％，颗粒度要求40-60目，添加大米可以获得风味平和、质地更脆的产品。2．添加水分的方法和量进料水分上升时，挤压温度下降，使膨化度下降，制品中孔洞变大，壁变厚，烘烤时，产品质构松脆易碎。水分含量下降时，挤压温度上升，挤压物膨化度更高，孔变小，壁变薄，烘烤后制品松软不脆。均匀分布，水分不均匀会导致制品分层、局部边角焦化等质量缺陷。推荐水分含量是13％-14%，从挤压机中出来的产品水分含量为8％。3．挤压机操作控制进入挤压机的原料温度和湿度的控制；挤压机每个区段的温度和压力的控制；挤压机中面团粘度最大点处的控制；挤压速度的控制；每个区段挤压物温度与时间的控制；产品温度上升到最大挤压温度时的时间控制及最终出口处温度的控制。4．模孔形状和大小的选择除原料水分应维持在达到顶期膨化度所必要的最低水分以及出口温度要尽量低以外，较小的模孔尺寸是必要的。5．干燥条件的影响淀粉类小吃食品，水分含量4％较合理(4%是以原料为基准计算的，并非是以加了油、盐、调味品的终产品为基准)。6．风味物质及食用色素的添加(1)风味物质的添加在进口处添加的风味物质经挤压后会显著变化，主要是风味劣化、挥发性风味组分消失、风味物质高温下的相互作用和分解作用。使用胶囊化风味物质可提高效果。实际加风味物质是在膨化和干燥之后。(2)食用色素的添加加入量(300-600)×10-6mg／kg添加量再高会形成虚假的不自然的颜色。三、直接挤压膨化制品直接膨化型休闲小吃食品由所使用的挤压机类型特点而被称为玉米果。直接膨化的食品是在高剪切蒸煮挤压机上生产的，产品从挤压机模板处出来产生直接膨化而得名的，除了干燥外不需要进一步的加工处理。典型代表是玉米卷(焙烤的或油炸的)、洋葱圈、马铃薯条等。原理加热物料使温度超过100℃，挤压机内面团水分在压力下呈液态，面团挤出时，过热水分突然处于常压下，压力迅速降低，水分蒸发成水蒸气，淀粉基质伸展和膨胀。主要加工阶段有六个加工阶段。1.混合目的:使物料与水相调和达到预润湿的效果。2．运输润湿过的干物料从混合机输送至进料斗。3．计量物料流是由进料器或泵计量4．挤压挤压机对谷物进行蒸煮并在压力下将其转变成塑性熔融体。5．干燥15％-20降至8