公共营养师（四级中级工）技能鉴定备考（重点）题库及答案

PAGEPAGE1公共营养师（四级/中级工）技能鉴定备考（重点）题库及答案一、单选题1.人体中最经济、最重要的能量来源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A2.执行操作规程的具体要求不包括（）A、牢记操作规程B、演练操作规程C、坚持操作规程D、修改操作规程答案：D3.食品加热至（）℃以上属于热处理。A、100℃B、80℃C、60℃D、40℃答案：C4.维生素E的主要来源（）。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B5.职业纪律是最明确的职业规范，它以（）方式规定了职业活动中最基本的要求。A、道德规范B、规章制度C、行政命令D、办法答案：C6.面筋中含量丰富的物质是（）。A、木质素B、淀粉C、蛋白质D、纤维答案：C7.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统（）可分为A型、B型、AB型、O型。A、RH血型系统B、RY血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案：C8.与夜盲症有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素答案：A9.核黄素良好的食物来源是（）。A、动物内脏、蛋、奶类B、蔬菜C、水果D、粮谷类答案：A10.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。A、大米B、黑豆C、奶类D、肉类答案：D11.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（）A、稍低B、稍高C、相等D、低得多答案：B12.下列资料属于分类变量资料的是（）。A、性别B、身高C、贫穷富裕程度D、年龄答案：A13.最好的补铁食物来源是（）。A、奶类B、动物血和动物肝脏C、菠菜D、蛋类答案：B14.玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为（）。A、游离型B、半游离型C、结合型D、半结合型答案：C15.体格测量工作实施标准化的目的不包括（）。A、科学化B、权威化C、系统化D、规范化答案：B16.蛋白质的卡价为每克（）。A、4KJB、16.7kJC、9KJD、37.6KJ答案：B17.成年女子每天铁的适宜摄入量应为（）mg.A、15B、50C、20D、40答案：C18.一般食物蛋白质的平均含氮量为（）。A、5B、8C、16D、20答案：C19.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C20.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成（）。A、细胞B、组织C、器官D、骨骼答案：B21.维生素E的主要食物来源是（）。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果答案：A22.一般合理膳食中由脂肪提供能量应占总能量的（）。A、15%--25%B、20%--30%C、50%--55%D、55%--65%答案：B23.关于从业人员必须遵守相关合同和契约不正确的说法是（）。A、是从业人员的义务B、看是否满足个人的需求C、对企业忠诚的表现D、是法律的强制要求答案：B24.在耐力运动中，主要的供能物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：B25.下列哪种微量元素能有效防治克山病（）A、CrB、CuC、SnD、Se答案：D26.我国成人每日钙的推荐摄入量为（）。A、600mgB、800mgC、1000mgD、1200mg答案：B27.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案：C28.夜盲症可能是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A29.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（）。A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率答案：D30.每个人老化过程主要受到（）影响。A、基础代谢B、遗传、环境C、合成代谢D、内分泌改变答案：B31.谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：A32.企业文化具有（）。A、整合功能B、娱乐功能C、强制功能D、创造功能答案：A33.下列不属于运动四要素的是（）。A、运动频率B、运动类型C、运动强度D、运动速度答案：D34.下列年份中没有进行全国性营养调查的是（）。A、1968年B、1952年C、1992年D、2002年答案：A35.下列哪个蛋白质是结合蛋白质（）。A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白答案：D36.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油答案：A37.下列食物中血糖指数最高的是（）。A、粳米B、玉米C、燕麦D、葡萄糖答案：D38.上臂肌肉前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二头肌C、肱肌D、肱三头肌答案：D39.保护企业秘密属于（）职业道德规范的要求。A、办事公道B、遵纪守法C、坚持真理D、团结协作答案：B40.“伊朗乡村病”是由于缺乏（）。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：C41.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%答案：C42.不属于轻体力劳动的是（）。A、办公室工作B、售货员C、讲课D、化学实验操作答案：D43.营养缺乏病的病症有（）。A、糖尿病B、地方性甲状腺肿C、肥胖病D、高血压答案：B44.尿中卟啉测定的特殊保存剂为（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸钠答案：D45.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。A、95%B、85%C、70%D、80%答案：D46.老年人饮食应注意（）。A、蛋白适量而质优B、控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C、植物油可多多摄入D、总热能摄入不变答案：A47.以下不是人体必需氨基酸的有（）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸答案：C48.正常情况下维生素C代谢后主要从（）排出。A、胆汁B、汗液C、尿液D、粪便答案：C49.数据库基本结构不包括（）。A、逻辑数据层B、物理数据层C、共享数据层D、概念数据层答案：C50.有利于非血红素铁吸收的是（）A、维生素CB、钙C、草酸D、膳食纤维答案：A51.C18∶0是（）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂答案：C52.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、维生素答案：C53.营养教育的特点是（）。A、途径少B、成本高C、受众低D、覆盖面广答案：D54.社区营养干预的场所不包括（）。A、学校B、社区C、医院D、工厂答案：D55.（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D56.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.90%B、1.80%C、1.70%D、1.60%答案：C57.通过测定食物中单个（）的含量可获得总脂肪的含量。A、甘油酸酯B、脂肪酸C、脂肪酸甘油酸酯D、不饱和脂肪酸答案：C58.下列血液抗凝剂中最常用的是（）。A、肝素B、草酸钾C、EDTA钠盐D、枸橼酸钾答案：B59.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案：B60.胆汁主要是对（）进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A61.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为（）.A、1%B、2%C、3%D、4%答案：C62.乳汁中营养素与乳母的膳食有密切关系的是（）。A、铁B、维生素CC、硒D、维生素D答案：B63.发芽的马铃薯含有的有毒物质是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、伏马菌素D、亚硝酸盐答案：B64.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。A、牛乳蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、大豆蛋白质D、大米蛋白质答案：B65.纸制宣传品的缺点不包括（）。A、不容易复制B、缺乏动感C、携带不便D、缺少新鲜感答案：A66.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）。A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g答案：B67.数据一致性和可维护性不包括（）。A、故障的发现和恢复B、安全性控制C、并发控制D、集中控制答案：D68.畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由（）组成。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氨基酸D、维生素B12答案：B69.与干眼病有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1答案：A70.指定修约间隔为1，表示需要将数值修约到（）。A、百数位B、小数点后一位C、个数位D、小数点后二位答案：C71.标准量床或量板用于年龄在（）以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。A、6月B、3岁C、2岁D、1岁答案：B72.调查问卷面对面调查方式的特点是（）。A、回收率高B、准确率低C、费时费力D、对调查对象文化程度要求高答案：A73.下列保存方法适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的是（）。A、固定保存B、冷藏保存C、培养基保存D、冷冻保存答案：A74.下列不属于缺铁性贫血临床表现的是（）。A、免疫力下降B、皮肤红润C、食欲旺盛D、疲乏无力答案：C75.生长发育期的儿童应注意优质蛋白质的摄入和足够的（）摄入。A、膳食纤维B、矿物质C、水D、能量答案：D76.正确保存尿液的方法是（）。A、室温保存B、冷藏于4℃C、冷藏于－70℃D、冷藏于－20℃答案：B77.评价食物蛋白质营养价值，不应考虑（）。A、消化率和利用率B、必需氨基酸模式C、蛋白质含量D、食物种类答案：D78.成人膳食中脂肪供能比最好不超过（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C79.职业技能的特点不包括（）A、流动性B、专业性C、层次性D、综合性答案：A80.对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A、食物来源B、能量摄入量C、餐次比例D、营养素摄入量答案：C81.高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≥13.2%B、≥10.5%C、≥12.2%D、≥11.2%答案：C82.水溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K答案：B83.个人健康档案的基本资料不包括（）。A、生活资料B、人口学资料C、临床资料D、健康行为资料答案：A84.与能量代谢关系密切的维生素是（）A、维生素EB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D85.社会主义职业道德的核心思想是（）。A、集体主义B、为人民服务C、立党为公D、执政为民答案：B86.膳食结构的评价方法是根据24h膳食调查结果将食物按（）类进行分类，统计各类食物的摄入总量的。A、9B、10C、7D、6答案：A87.为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A88.限制氨基酸是指（）。A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸答案：D89.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯答案：B90.膳食结构是指各类食物的（）在膳食中所占的比重。A、品种B、数量C、重量D、品种和数量答案：D91.菌落总数是（）的指标。A、食品腐败变质B、食品清洁状态C、肠道致病菌污染D、食品被粪便污染答案：B92.人体在休息状态下60%的能量来源于（）。A、体内碳水化合物B、肝糖原C、体内脂肪D、体内蛋白质答案：C93.膳食中铁的最佳来源是（）A、蔬菜B、动物肝脏C、牛奶D、谷类答案：B94.检查粪便中痢疾阿米巴原虫或滋养体的时间应为（）之内。A、1天B、10hC、1hD、10min答案：D95.档案的存放过程中，湿度一般控制在（）。A、14%～24%B、25%～45%C、45%～60%D、60%～70%答案：C96.下列物质中属于多糖的是（）A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：A97.不可能使基础代谢水平升高的因素是（）。A、炎热B、寒冷C、摄食过多D、精神紧张答案：D98.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、红外线B、氧气C、温度D、湿度答案：A99.下列有关豆类的说法中不正确的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多答案：D100.以下为必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸答案：D101.我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。A、10%以下B、20～25%C、30～35%D、50%以上答案：B102.具有抗氧化作用的矿物质是（）A、钙B、硒C、镁D、磷答案：B103.能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：D104.人体营养状况的测定和评价，一般是通过综合的评价进行，以下不适于综合评价的是（）。A、临床用药B、膳食调查C、生化检验D、人体体格测量答案：A105.学习职业道德的意义之一是（）。A、有利于自己工作B、有利于反对特权C、有利于改善与领导的关系D、有利于掌握道德特征答案：A106.维生素B1又称为（）。A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素答案：C107.水果和瓜果类蔬菜的蛋白质含量一般在（）g/100g。A、0.2～0.5B、0.2～1.3C、1.5～2.5D、1.5～3.0答案：B108.关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A、来自蔬菜、水果B、有利于排便C、能被人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用答案：C109.下列不属于无机盐的元素是（）。A、锌B、氮C、钙D、硒答案：B110.UL指的是（）。A、推荐营养素供给量B、适宜摄入量C、可耐受的高限摄入水平D、估计平均需要量答案：C111.谷类主要提供的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D112.BMI的中文全称为（）。A、皮褶厚度B、肥胖度C、血糖生成指数D、体质指数答案：D113.维生素A含量丰富的食物是（）。A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、牛奶答案：A114.承认的脂肪功能比不高于总能量的（）。A、20%B、25%C、30%D、35%答案：C115.碘主要存在于（）A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺答案：C116.根据氮平衡指标，老年人的氮平衡应（）。A、>0B、=0C、<0D、≤0答案：C117.50g食物蛋白质中含氮量约（）。A、6gB、8gC、16gD、36g答案：B118.幼儿期2岁时体重增长到约（）mg。A、8B、10C、12D、15答案：C119.人体体格测量中最重要的指标为（）。A、臀围B、皮褶厚度C、腰围和胸围D、身高和体重答案：D120.头围测量主要反映（）。A、颅脑发育情况B、智力发育情况C、神经系统发育情况D、超重肥胖答案：A121.下列哪个人群不是社区营养管理主要的工作对象（）。A、婴幼儿B、青壮年C、孕妇、乳母D、老年人答案：B122.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A、钾B、镁C、铁D、钙答案：D123.营养状况综合评价必须结合各项的检验来进行，以下不属于检验综合评价的是（）。A、缺乏病症状B、膳食调查C、血生化检验D、人体体格测量答案：B124.亚油酸是（）。A、18碳2稀酸B、22碳4稀酸C、24碳6稀酸D、18碳4稀酸答案：A125.1—4个月的婴儿体内（）含量最低。A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶答案：B126.母乳中含量最低的营养素是（）。A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D答案：D127.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（）。A、6月B、2岁C、1岁D、出生答案：C128.正确行使职业权力的首要要求是（）。A、要树立一定的权威性B、要求执行权力的尊严C、要树立正确的职业权力观D、要能把握恰当的权力分寸答案：C129.幼儿期2岁时体重增长到约（）kg。A、8B、10C、12D、15答案：C130.下列食物中可以更好地促进人体对铁的吸收的食物是（）。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B131.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.45答案：C132.对于儿童，首选的饮品是（）。A、果汁B、白开水C、运动饮料D、乳饮料答案：B133.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。A、铁B、锌C、硒D、硫胺素答案：C134.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A、蔬菜腐烂B、蛋白质变质C、碳水化合物变质D、脂肪酸败答案：D135.出生（）个月婴儿可以吃全奶。A、1B、2C、3D、4答案：B136.下列资料不属于数值变量资料的是（）。A、年龄B、身高C、血型D、体重答案：C137.每克碳水化物在体内可提供能量为（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ答案：B138.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，最后3位是（）。A、食物的类别编码B、食物的亚类编码C、营养素种类码D、食物在亚类中的排列序号答案：D139.含维生素A原相对较高的食物是（）。A、菠菜B、卷心菜C、豌豆D、土豆答案：A140.生理盲点测定可用于评价（）的营养状况。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：D141.属于可溶性膳食纤维的是（）A、果胶B、木质素C、纤维素D、淀粉答案：A142.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）A、锌B、铬C、硒D、钙答案：A143.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B1答案：D144.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12答案：D145.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）。A、5～10gB、10～15gC、15～20gD、20～30g答案：D146.幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。A、重点突出B、信息量小C、传播面较小D、不宜独立使用答案：A147.新的道德观念代替了以“孝”为核心的道德体系，（）将成为新的核心理念。A、修身B、齐家C、治国D、明辨答案：D148.影响人体健康最重要的因素是（）。A、遗传因素B、社会条件C、个人生活方式D、自然环境答案：C149.我国居民传统膳食结构的特点不包括（）。A、高蛋白B、高碳水化合物C、低动物脂肪D、高膳食纤维答案：A150.老年人随年龄增长体内瘦体重或代谢组织（），脂肪组织（）。A、减少增加B、减少减少C、增加减少D、增加增加答案：A151.绝经后妇女钙的RNI应为（）。A、800mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、1500mg/d答案：B152.蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸答案：B153.1男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。A、＜10mm；＜20mmB、＞50mm；＞40mmC、10～40mm；20～50mmD、＞40mm；＞50mm答案：D154.水溶性维生素的共同特点为（）。A、一般有前体物B、不易吸收C、会积蓄中毒D、宜每日供给答案：D155.2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、7B、8C、9D、10答案：D156.铬的最主要生理功能是（）。A、抗氧化B、加强胰岛素作用C、调节免疫D、增加呼吸量答案：B157.食品腐败变质的原因主要有（）。A、食品本身的组成B、微生物作用C、环境因素D、食品性质答案：B158.纵向测量指标主要与（）的生长有关。A、心脏B、骨骼C、头颅D、牙齿答案：B159.在谷类蛋白质氨基酸组成中（）含量相对较低。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、烟酸答案：A160.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯答案：A161.下列食物中维生素B12含量最高的食物是（）。A、猪肝B、苹果C、芹菜D、小麦答案：A162.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（）A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、鱼类蛋白质D、谷类蛋白质答案：B163.我国第一个膳食指南是（）年制定的。A、1979B、1989C、1992D、1995答案：B164.维生素B1缺乏课引起（）。A、佝偻症B、瘌皮症C、脚气病D、克仃病答案：B165.血清和血浆的区别在于（）。A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原答案：D166.一成年男子身高1.80米，体重88千克，其BMI为（）。A、20B、24C、25D、27答案：D167.以下属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D答案：D168.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D169.调查表编制的基本原则不包括（）。A、相关性B、全面性C、适宜性D、专业性答案：D170.大米和大豆混合食用，（）发挥了互补作用。A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸答案：C171.以下哪种食物是钙的最好来源（）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果答案：C172.高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A、钾B、钙C、镁D、钠答案：D173.坚守岗位约基本要求不包括（）A、遵守规定B、履行职责C、临危不惧D、利益为重答案：D174.WH0建议每人每日摄入少于（）g盐。A、8gB、7gC、6gD、3g答案：C175.大多数蛋白质的含氮量相当接近，每克氮相当于（）克蛋白质。A、16B、16.25C、6.25D、16%答案：C176.（）是用户所看到和使用的数据库。A、存储记录B、原始数据C、概念数据层D、逻辑数据层答案：D177.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?（）A、铁B、氟C、镁D、碘答案：D178.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最有可能缺乏的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：A179.维生素B1缺乏引起（）。A、坏血病B、不孕C、神经炎D、癞皮症答案：C180.自然界中唯一的营养最全面的婴儿最佳食物是（）。A、母乳B、母乳化奶粉C、全营养鲜乳D、营养米糊答案：A181.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B182.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，第3位是（）。A、食物的类别编码B、食物的亚类编码C、营养素种类码D、食物在亚类中的排列序号答案：B183.下面属于是碳水化合物独特的生理功能的是（）。A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D、增强胃肠蠕动答案：D184.下列物质中属于单糖的是（）。A、淀粉B、棉籽糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D185.在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆答案：B186.食物中毒是（）。A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C、有毒食物引起的急慢性中毒D、经食物传播的各种疾病答案：B187.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜答案：C188.膳食能量最经济的食物来源是（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素答案：C189.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C190.一个人吃（）为1个人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A191.面粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。A、异亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、缬氨酸答案：B192.下列不属于健康状况信息的是（）。A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息答案：A193.下列属于专用小麦粉的是（）。A、馒头用小麦粉B、饺子用小麦粉C、酥性饼干专用小麦粉D、标准粉答案：D194.胃液为无色、透明的（）性液体。A、酸B、中C、弱碱D、弱酸答案：A195.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）。A、红豆米粥B、红薯米粥C、南瓜米粥D、红薯玉米粥答案：A196.轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量（）克。A、75B、70C、60D、80答案：C197.下列哪种矿物质是微量元素（）A、钠B、钙C、铁D、硫答案：C198.维生素D的活化形式是（）。A、7-脱氢胆固醇B、1-羟基维生素D3C、25-羟基维生素D3D、1，25-二羟基维生素D3答案：D199.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。A、蛋白质和能量B、钙和维生素DC、锌D、维生素A答案：C200.《食物成分表2002》中的食物编码有6位，前2位是（）。A、食物的类别编码B、食物的亚类编码C、营养素种类码D、食物在亚类中的排列序号答案：A201.膳食中促进铁吸收的因素是（）A、植酸B、维生素DC、维生素CD、乳糖答案：C202.通过标准化使体格测量的精确度和准确度均接近（）。A、国际标准值B、估计值C、真值D、计算值答案：C203.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D204.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪舌头答案：C205.儿童体格测量的主要指标不包括（）。A、皮褶厚度B、身高C、胸围D、体重答案：A206.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。A、出现临床症状B、血清铁浓度降低C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B207.含氟量较高的食物是（）。A、鲱鱼B、羊肝C、茶叶D、西红柿答案：C208.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（）A、蛋白质B、矿物质C、碳水化合物D、维生素答案：D209.绝经后妇女主要生理特征是（）水平低落。A、胰岛素B、黄体生成素C、雌激素D、激素答案：C210.1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量是1（）。A、千焦耳B、焦耳C、兆焦耳D、卡答案：B211.以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是（）A、霉变甘蔗B、四季豆C、赤霉病麦D、肉毒毒素答案：D212.菜肴先洗后切，主要为了减少（）的损失。A、蛋白质B、水溶性维生素C、脂溶性维生素D、脂肪答案：B213.大豆中的胀气因子是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、色素答案：A214.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸答案：B215.豆类食品中所含矿物质的特点是（）。A、高钾、低镁、低钠B、低钾、高镁、低钠C、高钾、高镁、低钠D、高钾、低镁、高钠答案：C216.身高、体重、血压等资料属于（）。A、计量资料B、计数资料C、实验资料D、统计资料答案：A217.膳食调查通常采用的方法不包括（）。A、记账法B、称重法C、24h回顾法D、机体营养状况检查答案：D218.基础代谢的影响因素不包括（）A、性别B、年龄C、体型D、心情答案：D219.在体内被称为“不动脂”的脂类是（）。A、脂肪B、类脂C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B220.维生素E的良好来源为（）。A、蔬菜类B、肉类C、植物油D、水果答案：C221.GI的中文全称为（）。A、机体血糖浓度B、肥胖度C、血糖生成指数D、葡萄糖耐量因子答案：C222.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，则要考虑（）。A、智力障碍B、营养良好C、骨骼发育不良D、营养不良答案：D223.食品腐败变质的最主要因素是（）。A、遗传的因素B、食品的因素C、环境的因素D、微生物因素答案：D224.痛风常见的诱发加重因素不包括（）。A、激烈运动B、酗酒C、受凉D、低脂膳食答案：D225.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸答案：C226.添加婴儿辅助食品时，下列哪一种食品应优先添加（）。A、米粉糊B、蒸鸡蛋C、肉泥D、豆制品答案：A227.食物中1g碳水化合物产生的热量是（）A、36.7kJB、16.7kJC、29.3kJD、7.0kcal答案：B228.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）A、碳B、氢C、氮D、氧答案：C229.下列食物碘含量丰富的是（）。A、海带B、青菜C、大白菜D、番茄答案：A230.50kcal相当于热量（）。A、160kJB、100kJC、180kJD、210kJ答案：D231.从业人员做到坚持原则，下列哪项不对（）A、立场坚定不移B、注重情感C、利益为重D、和气为重答案：C232.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B233.鱼类蛋白质的含量一般为（）。A、5%B、10％～15％C、15％～22％D、25％～35％答案：C234.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BV答案：B235.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（）。A、脐旁B、肩峰C、肱三头肌D、肩胛下角答案：B236.食物中1g脂肪产生的热量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcal答案：C237.克山病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、氟D、硒答案：D238.在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。A、能量和糖过高B、能量和脂肪过高C、蛋白质和脂肪过高D、蛋白质和能量过高答案：C239.膳食补钙的主要来源为（）。A、豆类B、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案：A240.1尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸钠答案：C判断题1.职场中基本要求包括利益为重。A、正确B、错误答案：B2.将一个人摄入的所有豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。A、正确B、错误答案：B3.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（）A、正确B、错误答案：B4.标准人的平均某营养素摄入量=平均每人每日营养素摄入量÷标准人系数。A、正确B、错误答案：B5.职业道德从传统文明中继承的精华主要有勤俭节约与艰苦奋斗精神。()A、正确B、错误答案：A6.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。A、正确B、错误答案：A7.标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷标准人系数。A、正确B、错误答案：B8.当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。A、正确B、错误答案：B9.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：B10.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。A、正确B、错误答案：A11.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数。A、正确B、错误答案：B12.营养性贫血就是指缺铁性贫血。（）A、正确B、错误答案：B13.在动物肉中畜类的必需脂肪酸含量高于禽类。（）A、正确B、错误答案：B14.相对黑木耳而言，银耳和黄蘑是高钾的食物。A、正确B、错误答案：A15.儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（）A、正确B、错误答案：B16.维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误答案：A17.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。A、正确B、错误答案：A18.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1。A、正确B、错误答案：B19.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量（或营养素）密度值。（）A、正确B、错误答案：A20.含锌最高的食物是牡蛎。A、正确B、错误答案：A21.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。A、正确B、错误答案：A22.植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。A、正确B、错误答案：A23.大豆油中的亚油酸含量大大高于α-亚麻酸。（）A、正确B、错误答案：A24.维生素A缺乏时生理盲点会缩小。（）A、正确B、错误答案：B25.维生素A缺乏时暗适应能力升高。（）A、正确B、错误答案：B26.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。A、正确B、错误答案：B27.维生素D不影响钙元素的吸收。A、正确B、错误答案：B28.中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45～50g/日。（）A、正确B、错误答案：B29.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（）A、正确B、错误答案：B30.一般来说，牛奶中蛋白质的含量是奶粉中的1/8左右。（）A、正确B、错误答案：A31.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（）A、正确B、错误答案：B32.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。A、正确B、错误答案：A33.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。A、正确B、错误答案：A34.不同年龄的维生素D缺乏的临床表现相同。（）A、正确B、错误答案：B35.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。A、正确B、错误答案：B36.维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。（）A、正确B、错误答案：A37.维生素C又名抗坏血酸。A、正确B、错误答案：A38.体内处于铁减少期时储存铁减少，血红蛋白下降。（）A、正确B、错误答案：B39.职业荣誉的特点是阶级性、激励性和多样性（）。A、正确B、错误答案：A40.植物性食物含有维生素A（）A、正确B、错误答案：B41.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。A、正确B、错误答案：B42.未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。A、正确B、错误答案：B43.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。A、正确B、错误答案：A44.当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。A、正确B、错误答案：A45.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。（）A、正确B、错误答案：A46.果蔬汁含大量膳食纤维。（）A、正确B、错误答案：B47.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。A、正确B、错误答案：A48.一般调查表均包括几个部分，即封面信、指导语、问题、答案、编码等。（）A、正确B、错误答案：A49.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（）A、正确B、错误答案：B50.营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血。（）A、正确B、错误答案：A51.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。A、正确B、错误答案：A52.精加工的谷类，使儿童普遍缺乏维生素B2。（）A、正确B、错误答案：B53.一般来说，植物性食物的蛋白质消化率高于动物性食品。（）A、正确B、错误答案：B54.营养性贫血多发生于4岁以下的儿童。（）A、正确B、错误答案：B55.植物性食物只能提供维生素A原——胡萝卜素。（）A、正确B、错误答案：A56.人体的甲状腺组织中含碘最多。A、正确B、错误答案：A57.当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。A、正确B、错误答案：B58.镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素)。A、正确B、错误答案：B59.膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。A、正确B、错误答案：B60.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。A、正确B、错误答案：A简答题1.简述从哪几方面对食物蛋白质进行营养评价。答案：（1）食物蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率（3）蛋白质的利用率2.简述烟熏保藏的原理。答案：（1）烟熏和加热同时进行，温度达40℃以上，就能杀灭部分细菌，降低微生物数量。（2）食品表面蛋白质与烟气成分互相作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染。3.试述目前世界不同地区的膳食结构类型及代表国家。答案：（1）动植物食物平衡的膳食结构。代表国家：日本。（2）以植物性食物为主的膳食结构。代表国家发展中国家。（3）以动物性食物为主的膳食结构。代表国家欧美国家。（4）地中海膳食结构：代表国家：地中海地区、意大利、希腊。4.简述婴儿添加辅食的原则。答案：在婴儿4～6个月根据婴儿的个体发育添加。原则：（1）逐步适应（2）由稀到稠（3）由少到多（4）因人而异5.简述亚硝酸盐食物中毒的预防措施有哪些？答案：1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥、尤其勿存放过夜。4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。6.简述循环系统组成和功能。答案：循环系统是血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉；根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环系统分为体循环与肺循环两部分。淋巴系统包括淋巴管和淋巴器官，是血液循环系统的支流。7.试述膳食脂肪、脂肪酸对血脂代谢的影响。答案：高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂影响不同。（1）饱和脂肪酸：可显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。（2）单不饱和脂肪酸：可降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白水平，同时升高血清高密度脂蛋白胆固醇。（3）多不饱和脂肪酸：可降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白水平，不会升高甘油三脂