2022年云南省中级西式面点师等级证模拟考试题库试卷一

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1.(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

2.(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

3.(判断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

4.(判断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

5.(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

6.(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

7.(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。

8.(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

9.(判断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

10.(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

11.(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

12.(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

13.(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

14.(判断题)()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克

15.(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

16.(判断题)()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

17.(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

18.(判断题)()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

19.(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

20.(判断题)()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

21.(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

22.(判断题)()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

23.(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

24.(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。

25.(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。

26.(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

27.(判断题)()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

28.(判断题)()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

29.(判断题)()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

30.(判断题)()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

31.(判断题)()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

32.(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

33.(判断题)()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

34.(判断题)()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

35.(判断题)()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

36.(判断题)()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

37.(判断题)()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

38.(判断题)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

39.(判断题)()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

40.(判断题)()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

41.(判断题)()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

42.(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

43.(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。

44.(判断题)()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

45.(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

46.(判断题)()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

47.(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

48.(判断题)()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

49.(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

50.(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。

51.(判断题)()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

52.(判断题)()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

53.(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

54.(判断题)()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

55.(判断题)()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

56.(判断题)()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

57.(判断题)()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

58.(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

59.(判断题)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

60.(判断题)()营养强化要有针对性。

61.(判断题)()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

62.(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

63.(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

64.(判断题)()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

65.(判断题)()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

66.(判断题)()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

67.(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

68.(判断题)()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

69.(判断题)()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

70.(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

71.(单选题)一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类.()及其他类。

A焦糖类

B乳香类

C甜果类

D巧克力类

72.(单选题)油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

A模具四周涂上一层油脂

B模具底部涂上一层油脂

C模具底部撒上一层面粉

D模具底部垫上保鲜膜

73.(单选题)“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A蛋类

B奶类

C肉类

D大豆

74.(单选题)下列设备中工作时需有人值守的是()。

A冷藏柜

B空调设备

C通风设备

D电烤箱

75.(单选题)制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。

A静置

B最后酸酵

C面筋松驰

D装饰

76.(单选题)硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

A10～12分钟以内

B15～18分钟以内

C20～25分钟以内

D30～50分钟以内

77.(单选题)鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A寄生虫

B昆虫

C微生物

D霉菌

78.(单选题)在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A结晶性

B吸潮性

C分子不稳定性

D热敏感性

79.(单选题)圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A装饰工艺

B成熟工艺

C原料的色彩搭配

D原料的使用搭配、原料配比

80.(单选题)净料单位成本计算的基本条件有()。

A1条

B4条

C3条

D2条

81.(单选题)中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A蔬果类

B油脂类

C鱼、虾类

D奶类、豆类

82.(单选题)畜肉的最佳使用期为()阶段。

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐败

83.(单选题)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A普通面杖

B片刀

C走槌

D分刀

84.(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亚麻酸

C亚油酸

D花生四烯酸

85.(单选题)雷电的形成是由于雷云中的()。

A电压过高

B电流过大

C电子积累

D电荷积累

86.(单选题)制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A热水

B可可脂

C淡奶油

D黄油

87.(单选题)木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A鸡蛋

B糖

C奶油

D巧克力

88.(单选题)在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A水果排

B苹果塔

C圣诞布丁

D奶油木司

89.(单选题)裱型的方法与裱型用料、手的力度大小.()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A手的柔软性

B裱型温度

C花嘴运动速度

D花嘴运动方向

90.(单选题)某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A24元

B16元

C0.44439999999999996

D0.3333

91.(单选题)如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A质地过松

B内部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出现黄色斑点

92.(单选题)下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A安全生产责任制

B电气设备绝缘制

C技能培训制度

D安全加工制度

93.(单选题)制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A软质面包

B泡夫

C清酥饼干

D硬质面包

94.(单选题)在欧美国家，无论是午茶时的茶点.()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A日常的主食

B日常的零食

C宴会甜点

D夜宵

95.(单选题)制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A抹光滑、光亮

B抹平整、干净

C抹平整、光滑

D分割成几层

96.(单选题)硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A组织构造

B柔韧性

C内部色泽

D质地

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