东亚闻名的历史进程之饮食文化课件

东亚历史文明进程饮食文化篇东亚闻名的历史进程之饮食文化一、饮食文化的历史进程二、中国的饮食文化对东亚的影响三、饮食文化中的礼仪四、小结东亚闻名的历史进程之饮食文化自古由今，惟饮食·音乐二者越百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》中食料，大半不识其名。又见明人刻书内有蒙古、女真、畏吾儿，回回食物单，思之亦不能入口。

——钱钟书东亚闻名的历史进程之饮食文化一、饮食文化的历史进程（一）蒙昧时代（原始社会）（二）萌芽时代（夏、商）（三）昌明时代（周~两汉

）（四）昌盛时代（南北朝~）东亚闻名的历史进程之饮食文化（一）蒙昧时代（原始社会）“太古之初，人吮露精，食草木实，山居则食鸟兽，衣其羽皮，近水则食鱼鳖蚌蛤，未有火化，腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大悦，号日燧人。”

——《古史考》

东亚闻名的历史进程之饮食文化最早的炊具

1、鼎东亚闻名的历史进程之饮食文化最早的炊具

2、鬲东亚闻名的历史进程之饮食文化最早的炊具

3、甑东亚闻名的历史进程之饮食文化最早的炊具

4、釜东亚闻名的历史进程之饮食文化（二）萌芽时代（夏、商）1、主食——黍：甲骨文中出现最多的是“黍”，卜黍的文字有160条之多。黍是当时的主要食物，在民生中至关重要。

——《中国饮食文化史》东亚闻名的历史进程之饮食文化2、畜牧业：周代所说的家中能饲养的六畜的遗骨，在殷墟都有大量出土。殷墟共出土6000余件动物骨骼。遗存骨骼在100具以上者均为饲养或易于猎获的对象。

——《安阳殷墟之哺乳动物群补遗》东亚闻名的历史进程之饮食文化3、烹饪方法：夏商两代的食品加工法基本为蒸、煮、烤、炮、炙。汽柱甑形器（商代）东亚闻名的历史进程之饮食文化（三）昌明时代（周~两汉

）1、食物内容：稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜等，这些食物的百分之七十以上都是今天人们日常吃的食物。

——《中国饮食文化史》东亚闻名的历史进程之饮食文化2、饮食与文化交流东亚闻名的历史进程之饮食文化3、发展出了多种调味料盐醷醯醢蜜东亚闻名的历史进程之饮食文化4、饮食结构

（1）、主副之别“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”

——《黄帝内经》“人非土不立，非谷不食。土地广博不可遍敬也，五谷众多不可一一而祭也。故封土立，示有土也；稷，五谷之长，故立稷而祭之也”。

——《白虎通·社稷》东亚闻名的历史进程之饮食文化饮食结构

（2）、主食的多样化“汤官主饼饵”。——《汉书·百官公卿表》“立秋，无食煮饼与水溲饼”——《四民月令》东亚闻名的历史进程之饮食文化5、分餐制青铜豆（战国时期）青铜簋东亚闻名的历史进程之饮食文化6、饮食的等级“天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也”

——《春秋公羊传》“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十翁”。

——《周礼》

东亚闻名的历史进程之饮食文化

诸侯招待上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鹑、（上如下鸟）四种野味。

——《中国饮食文化史》“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”

——《孟子·寡子之于国也》

东亚闻名的历史进程之饮食文化7、儒家对饮食的看法孔子：“割不正，不食”“不时，不食”“不得其酱，不食”“食不厌精，脍不厌细”“朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜”东亚闻名的历史进程之饮食文化孟子：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”。“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”

——《礼记·玉藻》东亚闻名的历史进程之饮食文化（四）昌盛时代（南北朝~）1、形成了现代中国饮食的基础（1）烹饪方法（2）就餐形式东亚闻名的历史进程之饮食文化韩熙载夜宴图局部（五代）东亚闻名的历史进程之饮食文化2、文化的交流与食物的丰富东亚闻名的历史进程之饮食文化3、饮食文化意识的觉醒黄庭坚《士大夫食时五观》（宋）韩奕《易牙遗意》（元）倪瓒《云林堂饮食制度集》（元）李渔《闲情偶寄·饮馔部》（清）张英《饭有十二合说》（清）袁枚《随园食单》（清）东亚闻名的历史进程之饮食文化清代御膳中的菜品（根据溥仪的《我的前半生》中的描述复原）。东亚闻名的历史进程之饮食文化二、中国的饮食文化对东亚的影响东亚闻名的历史进程之饮食文化东亚闻名的历史进程之饮食文化（一）、生鱼片

生肉为脍。——《汉书·东方朔传》

生鱼片古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

东亚闻名的历史进程之饮食文化“食不厌精,脍不厌细。”——《论语·乡党》“祝阿不食生鱼”。——应劭《风俗通义》洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。

——王维《洛阳女儿行》东亚闻名的历史进程之饮食文化金齏玉脍最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。金齑共用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、酱、熟栗子肉和粳米饭。玉脍则指生鲈鱼肉。东亚闻名的历史进程之饮食文化“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”

——刘伯温《多能鄙事》“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”

——李调元《南越笔记》东亚闻名的历史进程之饮食文化日本的“膾”（なます）东亚闻名的历史进程之饮食文化（二）、鲊

“江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼哪堪许？”——王维《赠吴官》

日本寿司得到改善是在江户初期，一位叫松本善甫的医生在1673至1680年间，发明了用醋制作鲊的工艺，这项发明不但完全除去了自然发酵所产生的臭味，而且缩短了制作过程所耗费的人手和时间。

东亚闻名的历史进程之饮食文化紫菜包饭的归属权

日本or韩国？东亚闻名的历史进程之饮食文化（三）、天妇罗关于天妇罗的语源，最有说服力的说法是，它来源于西班牙语系中表示节日词语“Tempora”。这是基督教在星期五的节日时食用的一种鱼肉食品。天妇罗一词出现于17世纪末的日本文献之中。东亚闻名的历史进程之饮食文化（四）、牛肉古代日本人对肉食的态度：天武天皇三年（675年）颁布了《肉食禁止令》。禁止对象包括牛、马、狗、猴、鸡。人们对于肉食的态度，与佛教的严禁杀生、神道中的不洁污秽的观念交织在了一起。

——《日本料理的社会史》东亚闻名的历史进程之饮食文化福泽谕吉和“肉食再开”明治三年（1870），福泽谕吉写了名为《肉食之说》的文章，宣传牛肉、牛奶对身体有益处。明治四年（1871），明治天皇宣布解除肉食禁令，并在当年天长节的晚宴上选择西餐。东亚闻名的历史进程之饮食文化（五）、泡菜中国东北饮食文化圈：1、炖菜2、泡菜（酸菜）3、酱文化4、稻米东亚闻名的历史进程之饮食文化日本的泡菜

——漬物（つけもの）韩国泡菜东亚闻名的历史进程之饮食文化（六）、酱

“酱：醢也。”——《说文解字》

酱用百有二十瓮。

——《周礼·膳夫》“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。

——《齐民要术》东亚闻名的历史进程之饮食文化具有韩国特色的酱

——辣椒酱满族饭包东亚闻名的历史进程之饮食文化（七）东亚饮食演变的过程第一阶段、有选择的接受了外来的食文化第二阶段、从接受了东西当中选择了一些食物进行发展第三阶段、在发展的过程中发生了改变第四阶段、加入一些其他要素进行融合

东亚闻名的历史进程之饮食文化三、饮食文化中的礼仪“夫礼之初，始诸饮食”。

——《礼记·礼运》“饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则为饕为馋；（中略）人惟纵欲，则争端启而狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人之饮食男女；制为义，以限人之取与。”

——《袁氏世范》东亚闻名的历史进程之饮食文化（一）礼的表现礼的表现——1、尊长者侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未酹，少者不敢饮。长者赐少者贱者，不敢辞。

——《礼记·曲礼》东亚闻名的历史进程之饮食文化礼的表现——2、勿引人不快《礼记·曲礼》中对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都规定有一系列的准则。这些准则有近20条之多。例如：“共食不饱”、“毋咤食”、“毋固获”、“毋絮羹”、“毋刺齿”、“当食不叹”等。

——《饮食与中国文化》东亚闻名的历史进程之饮食文化（二）韩国饮食礼仪（1）尊长者（2）吃饭时不可大声交谈或讨论不愉快的话题（3）忌讳把自己碗里的饭分给别人（4）不可端碗而食东亚闻名的历史进程之饮食文化

（三）日本饮食礼仪

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