中式烹调师（高级）真题模拟考试题库历年考点

中式烹调师（高级）考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）3、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（√）4、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（×）5、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）6、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）7、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（√）8、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（×）9、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）10、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）11、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（√）12、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）13、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）14、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（√）15、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（√）16、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（√）17、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（×）18、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）19、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（√）20、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√）21、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）22、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）23、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（√）24、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）25、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）26、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）27、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）28、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（√）29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料30、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状31、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧32、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观33、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉34、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏35、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以36、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋37、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃38、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸39、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品40、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以41、【单选题】引起食品腐败变质除外。（B）A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素42、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料43、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件44、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋45、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚46、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素47、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度48、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料49、【单选题】若将宴会菜点