第五节食品的冷藏

第五节食品的冷藏和冻藏一、冷藏和冻藏的技术管理1.库房的温度（1）冷藏：a.控制在食品所允许的最低温度；b.温度要恒定波动幅度小波动次数少（2）冻藏：a.与食品的冻结终温越一致时最佳；b.在整个冻藏过程中要求库房温度稳定，允许波动的幅度为在±1℃；库房温度波动的原因：a.外界温度的变化b.人员的流动c.进出库开门、开灯开门、开灯也造成库温上升。温度波动的后果？2.湿度（1）冷藏：若湿度大，微生物易生长；若湿度小了，食品的干缩损耗就增加（2）冻结保藏：食品冻藏时，相对湿度越高越好。一般控制在95%-100%。3.空气流动速度：（1）冷却保藏：要求有一定的空气流速，一般取v=0.3米/秒为好。室内维持一定的流速的作用：a.可以使冷库内的状态达到平衡；b.可以补充一定的新鲜空气，以维持生活着的果蔬的生命活动，避免果蔬的窒息。c.可以排除一些不良的气味，保证食品的品质。(2)冻结保藏：不需要空气流动，只允许有微弱的空气自然循。空气自然循环时流速一般为V=0.04-0.08m/s。为什么？4.食品的堆放（1）冷却保藏：食品与地面之间留有0.3m的空隙。食品距离没有装置冷排管的墙为0.3m；距离没有冷排管的平顶0.2m；距离冷却排管（墙管和平顶管）0.4m。垛间距1.2m。（2）冻藏：堆垛越紧越好只保证通道及与四壁的间隙食品之间不需留空隙。在食品堆装时注意：a.冷库的负载能力，不能超负载堆放；b.有包装、无包装食品要分开保藏；c.不同性质的食品要分开入库保藏。5.库房的卫生消毒要求：要经常检查，定期消毒消毒前先取出食品将库内温度回升到5℃以上。消毒剂：2%浓度的二苯钠水溶液（库温-4℃）；含有效氯25%的漂白粉2.5份、碳酸钠3.5份溶于100份水中的水溶液（库温低于-4℃）；其它库房的灭鼠工作：二氧化碳灭鼠，一般二氧化碳浓度为25%-35%二、食品在冷冻保藏中的变化1、物理变化：（1）冷藏由于干耗(水分蒸发)造成果蔬的萎蔫:a.失去新鲜饱满的外观；b.原有的脆度和硬度消失；c.同时造成重量的减轻。（2）冻藏：由于干耗(冰晶升华)a.重量减轻b.色泽变化c.硬度增加2.组织变化重结晶--在冻藏过程中冰的结晶因为某些原因而发生重新组合的现象。导致重结晶的主要原因：（1）温度的波动（2）微小冰晶上的蒸汽压恒大于大晶体上的蒸汽压3.化学变化（1）冷藏：果蔬呼吸作用后熟作用冷害肉类成熟作用寒冷收缩（2）冻藏：脂肪的氧化与冻结烧食品的变色三、冻结食品的T.T.T

（一）T.T.T.的概念影响冻结食品品质的因素：1.原料的品质2.冻结前后的处理和包装3.从生产到检验品质时刻所经历的温度时间(冻藏、运输以及销售等流通环节)。早期品质：概念：从原料到冻结结束时的冻结食品的质量品质。影响早期品质的因素：原料（product)的品质冻结前后的处理(processing)采用的包装(package)最终品质概念：消费者消费时或进行品质评定时冻结食品的品质。影响品质因素：具有优秀早期品质的冻结食品，影响最终品质的因素为:整个流通环节的条件，即所经历的温度、时间。问题：T.T.T.研究T.T.T.—Time-TemperatureToleranceT.T.T.研究：冻结食品品质与贮藏时间和温度之间的关系的研究。实用贮藏期（P.S.L.—PracticalStorageLife）经过冻藏的冻结食品仍保持着对于一般消费和作为加工原料使用无妨的感官品质指标，此时所经过的时间即为冻结食品的实用贮藏期。（二）T.T.T.曲线冻结食品的品质稳定性是随冻藏的温度T而变的，T↙，稳定性↗，P.S.L↗；T↗，稳定性↙，P.S.L↙；冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大以食品的实用贮藏期为纵坐标，以贮藏温度为横坐标在半对数坐标纸上绘得的曲线即为T.T.T曲线。T.T.T研究归纳：1.各种冻结食品的贮藏温度与这温度下食品发生某些品质降低所需时间之间存在着一定的关系--指数关系。2.引起品质降低的时间-温度的影响，在整个贮藏期内是积累的，是不可逆的。3.品质降低的总量与时间-温度的顺序无关。例：（三）T.T.T.的应用（T.T.T.的计算）▲应用T.T.T曲线计算的两个前提：1.冷冻食品在各个温度下的品质变化率，可以从T.T.T研究结果中得到。2.冷冻食品的温度-时间经历可以从简单的温度记录仪得到。3.T.T.T的例外不遵循T.T.T研究规律（不呈指数关系）如：咸猪肉，在-5～-40℃范围内贮藏时，温度越低，P.S.L值越短实际的质量降低量要比用T.T.T计算所得的品质降低量更大。如：乳状和胶状食品气调冷藏法定义：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。1、气调贮藏的生理基础：降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。O2不小于2%CO2不大于10-15%2、气调贮藏方法：（1）气调冷藏库（ControlledAtmosphereStorage）CA(A)自然降氧法果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。用吸入空气来维持一定的氧浓度。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。。（B）快速降氧法在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓（C）混合降氧法先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。

（2）、包装贮藏法（ModifiedAtmosphereStorage）MAA）生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。B）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。动态气调贮藏（DCAdynamiccontrolledatmospherestorage)在不同的贮藏时期控制不同的气调指标减压冷藏法思考与实践：调查食品市场冻藏食品的种类与冻藏状况（保藏条件、保藏期、包装形式等），分析食品冻藏期与这些影响因素间的关系。第六节食品的回热和解冻

二、冻结食品的解冻1、解冻速度对食品品质的影响汁液流失:解冻速度越慢，流失少;解冻速度越快，流失多；例：2、冷冻食品的解冻方法空气解冻法水解冻法真空蒸汽解冻法电解冻法（微波解冻）思考题1.在冷藏和冻藏食品时如何获得最佳保藏效果?2.食品在冷冻保藏过程中有哪些变化？3.何谓冻结食品的早期品质、最