第四组 家庭制作中的安全性

家庭制作中的食品安全性组员：钟少文钟彩苑柴子槟涂文卿梁广泳郭俊辉梁少珊一、食品清洗方式二、食品储存时间三、烹调方式四、食用方式家庭制作中的食品安全性食品清洗方式水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。1.水果蔬菜清洗2.肉类清洗葡萄葡萄问题：葡萄表面有一层白霜，还粘附着一些泥土

清洗方法：把葡萄放在水里面，然后放入两勺面粉或淀粉，不要使劲的去揉它，只需来回倒腾，然后放水里来回地刷筛洗，面粉和淀粉都是有粘性的，它会把那些乱七八糟的东西都给带下来。桃子新鲜的桃子毛太多，难清除。

清洗方法：可先用水淋湿桃子，然后抓一把盐涂在桃子表面，轻轻搓一搓后，再将桃子放在水中泡一会儿，最后用清水冲洗干净，桃毛就全部去除了。或者，也可以在水中加少许盐，将桃子直接放进去泡一会儿，然后用手轻轻搓洗，桃毛也都全掉了。苹果平常吃苹果，有许多人喜欢连皮一起吃，但现在许多保鲜技术让苹果表面残留化学物质不易清洗。

清洗方法：苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，这样表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放心吃了。杨梅杨梅外表高低不平，稍稍用力就会破损，有的人干脆不洗就吃，但它本身又可能里面含有寄生虫，让人不知从何下手。

清洗方法：将杨梅清洗干净后须用盐水浸泡20-30分钟再食用，因盐水有杀灭某些病菌的作用，另外，亦可帮助去除隐匿于杨梅果肉中的寄生虫。草莓不像生梨、苹果可削皮后吃，且草莓外表高低不平，表皮很薄，稍稍用力就会破损。

清洗草莓应该包括以下几个步骤：

1、首先用流动自来水连续冲洗几分钟，把草莓表面的病菌、农药及其它污染物除去大部。注意：不要先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被草莓吸收，并渗入果实内部；

2、把草莓浸在淘米水(宜用第一次的淘米水)及淡盐水(一面盆水中加半调羹盐)中3分钟，它们的作用是不同的，碱性的淘米水有分解农药的作用；淡盐水可以使附着在草莓表面的昆虫及虫卵浮起，便于被水冲掉，且有一定的消毒作用。

3、再用流动的自来水冲净淘米水和淡盐水以及可能残存的有害物。

4、净水(或冷开水)冲洗一遍即可。

另外需提醒的是：在洗草莓前不要把草莓蒂摘掉，以免在浸泡过程中让农药及污染物通过“创口”渗入果实内，反而造成污染。

草莓肉类用洗米水或者直接加些淀粉、面粉洗，容易去除表面的污垢，一般要焯水，去除血污，营养可能会有点流失，但相比起来清洁更重要。食品存储时间时间长短与食物本身的特性以及环境条件有关系，一般说，只要微生物不大量繁殖和活动就能常时间的存放。一般说水分低、有保护层的农产品（初级食品）时间长，比如水分低谷子（能存6年以上）、芝麻、油脂（要无水能存放3-10年）、干木耳蘑菇；食物水分越低脂肪越少时间越长，饼干、蛋白粉、腐竹、红薯干。能发现存放几十年的人参再是环境，湿度低、温度低（10度下一般是30度以上的存放时间的20倍以上，0度以下到付18度一般是30度以上的百倍以上）、光线少都能提高储存时间。另外气调（充氮、二氧化碳）、辐射处理都能提高储存时间。真空包装食品比普通包装食品常温下储存时间长吗？

从生物学的角度来说，真空，就基本上杜绝了“空气”、“水”两个适合细菌生长的条件。所以真空包装食品比普通包装食品常温下储存时间长。

是的！！！食品放冰箱能放多久列表

鮮蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天優酪乳：冷藏7~10天魚類：冷藏1~2天冷凍90~180天牛肉：冷藏1~2天冷凍90天肉排：冷藏2~3天，冷凍270天香腸：冷藏9天，冷凍60天雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天罐頭食品：未開罐冷藏360天花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天咖啡：已開罐冷藏14天蘋果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟番茄：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡蘿蔔、芹菜：冷藏7~14天烹调方式与食品安全在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质，其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平在我国居民的饮食（尤其是早餐）结构中，油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。为保证煎炸食品的卫生质量，我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。近年来，西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势，但我国随着人民生活水平的提高，煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后，油炸食品还是少吃为宜。用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高；肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。天然替代品