第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识

第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识一、园艺产品贮藏保鲜的意义

1.果蔬是食品的重要组成部分，是一些营养素的主要来源2.是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施3.是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径4.是生产与消费、商贸、加工间的桥梁5.是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证一、生物因素（一）种类品种１.种类：叶菜类叶球类花菜类果菜类水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时温度高，果实呼吸作用强，因此耐贮性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长期贮藏。２.品种晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

第一节采前因素与园艺产品质量的关系（二）砧木红星苹果嫁接在保德海棠上，果实最耐贮藏，嫁接在枳壳、红橘和香柑等砧木上的甜橙。第一节采前因素与园艺产品质量的关系（三）树龄和树势幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮。（四）果实大小

（一）温度

适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。（二）光照光照充足，耐贮性强。（三）降水量和空气湿度（四）地理条件高纬度地区生长的比低纬度地区生长的耐贮性要好。（五）土壤苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上生长。二、生态因素

（一）施肥

（二）灌溉（三）病虫害防治许多害虫在田间侵染，造成腐烂。（四）栽培技术措施铺反光膜（五）生长调节剂处理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，可以有效地延长果实寿命。三、农业技术因素第二节园艺产品的化学特性

一、园艺产品的化学组成（一）水分（二）碳水化合物１.糖２．淀粉３．纤维素及半纤维素在植物体内有支持组织和贮存的双重功能，增强耐藏性．４．果胶物质原果胶，果胶和果胶酸（三）有机酸第二节园艺产品的化学特性

（四）色素物质叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素（五）单宁物质单体的为酚类物质涩味0.25%左右感到明显的涩味，１%～２%左右感到强烈的涩味．（六）芳香物质含量极微的油状挥发性物质醇、酯、醛、酮和萜类（七）维生素维生素Ａ原（胡萝卜素）、维生素Ｃ（抗坏血酸）１分子－胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素Ａ鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类，在蔬菜类辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜、番茄等含有较多的维生素Ｃ

第二节园艺产品的化学特性

（八）矿物质如苹果在生长中缺钙，会出现苦痘病；缺铁，出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不鲜艳。（九）含氮化合物谷氨酸钠是味精的主要成分。（十）酶第二节园艺产品的化学特性

二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化（一）糖（二）有机酸以气调法贮藏果蔬（三）单宁氧化褐变（四）芳香物质（五）色素物质（六）果胶物质贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬能否继续贮藏的标志，霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体。（七）维生素和半维生素木质化和角质化第三节采后生理对园艺产品贮运的影响呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理、休眠生理。一、呼吸生理

(一)有氧呼吸和无氧呼吸

1.有氧呼吸

2.无氧呼吸有氧呼吸产生的能量是无氧呼吸的３２倍，长时间的无氧呼吸对于果蔬长期贮藏是不利的。第三节采后生理对园艺产品贮运的影响

(二)与呼吸有关的基本概念

1.呼吸强度

2.呼吸系数３.呼吸热４．呼吸温度系数５．呼吸跃变（三）呼吸作用与园艺产品耐藏性和抗病性的关系1.呼吸消耗2.呼吸放热3.呼吸改变环境的气体成分4.呼吸供能5.呼吸的保卫反应6.呼吸促进愈伤第三节采后生理对园艺产品贮运的影响（四）影响呼吸强度的因素

1.种类和品种2.成熟度和发育年龄3.贮藏环境温度４．相对湿度５．气体成分

适当降低贮藏环境的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用．乙烯是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。第三节采后生理对园艺产品贮运的影响（四）影响呼吸强度的因素

６.机械损伤和病虫害损伤刺激了乙烯的生成；破坏了细胞结构；引起愈伤和修复反应。第三节采后生理对园艺产品贮运的影响果品蔬菜的呼吸作用表2－2一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）果品蔬菜的呼吸作用表2-3甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）果品蔬菜的呼吸作用（一）水分蒸发对园艺产品贮藏的影响二、蒸发生理1.失重和失鲜表2-4一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）２.破坏正常生理代谢过程洋葱、大蒜在贮藏前必须经过适当晾晒。表2-5一些水果贮藏中的失重率注：本表根据若干资料综合。3.降低耐贮性和抗病性表2-7萎蔫对甜菜腐烂率的影响（二）影响水分蒸发的因素

1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力）

2.环境温度二果品蔬菜的蒸发生理表2-8温度和相对湿度与水蒸气压力的关系二果品蔬菜的蒸发生理3.控制水分蒸发的主要措施：成熟度；湿度；低温；打蜡；塑料薄膜。4.结露现象：表面或包装容器内壁上出现凝结水珠现象俗称“发汗”。二果品蔬菜的