营养师培训第四章培训1

第四章食物营养与食品加工基础P142

食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。是人们赖以生存、繁衍的物质基础。其作用1、食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平(营养素基因之间的相互作用)。2、防治疾病、延缓衰老、促进健康长寿动物性食品畜禽肉类奶类蛋类水产品类等

植物性食品粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等

食品按来源可分为两大类油脂豆.奶及其制品动物性食物蔬菜水果类粮谷类及薯类中国营养学会把我国食物分为五类癌症脑血管疾病心血管疾病传统传染病上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)成酸性食品与成碱性食品根据食品在体内经消化、吸收、代谢后生成酸性或碱性物质。蔬菜、水果、海藻、豆类（钾K、钠Na、钙Ca、镁Mg）------碱性谷物、肉、鱼、禽、蛋类（磷P、硫S、氯Cl）----酸性---血液色泽加深，血液粘稠度和血压增加---酸中毒酸：碱=1：3常见食物的酸碱性:强酸性：蛋黄、奶酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类等。中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。营养学家认为鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都是酸性食物；蔬菜、水果、豆制品、牛奶等都是碱性食物。食醋虽然是酸的,但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O,所以醋也是一种碱性食物。常见的酸性食品常见的碱性食品强化食品为了更好的满足人体的营养需要科学合理地向食品中添加营养素、或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为营养强化，----食品称~。果汁---+VC，谷物---+赖氨酸，盐---+碘一、食品的营养价值（一）食物营养价值的评价方法食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。1、营养素的种类及含量不同的食物营养素含量各具特色,(没有十全十美)凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量各具特色，也可因品系、部位、气候、雨量、地质、成熟度等因素不同而使其营养成分和含量有所变化;动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异;有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质;食品加工过程对营养素及理化性质也有影响，为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分、数量和食品加工的基础知识有所了解。种类+含量越接近人体营养价值越高方法:精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中国食物成分表2002》，在这个基础上又出版了《中国食物成分表2004》。日常食物成分表初步确定2、食物的营养素密度

营养素密度:食物中某营养素满足人体需要的程度

营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准

能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准

一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》

营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ）INQ=

营养素密度/能量密度

INQ＝1,该营养素与能量含量对该供给量的人营养需要达到平衡,营养质量合格；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量,营养价值高,适合超重及肥胖；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给,长期食用,使此营养素不足或能量过剩,营养价值低。是评价食物营养价值的简明指标鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

请计算白豆腐中蛋白质、钙、铁、锌等营养素对一个30岁、男性、中等体力劳动者的INQ指数。

100g豆腐中营养成分及INQ营养素RNI豆腐中含量INQ能量（kcal）270081蛋白质（g）808.1