酒店经营管理连锁酒店

酒店经营管理连锁酒店一、连锁运行的分类有几个？

1.美国式分类

按连锁运行制度的开创国，也是连锁运行王国——美国的分类：连锁运行可分为两大类：一种是〝商标商品的连锁运行〞〔ProductandTradenameFranchising〕，简称P&T型连锁，另一种是〝营利公式的连锁运行〞〔BusinessFormatFranchising〕，简称BF型连锁。

〔1〕商标商品连锁运行〔P&T型〕。〝商标商品连锁运行〞是传统的连锁运行型式，加盟店和加盟总部的关系就像它们的经销商或代理商。加盟店专门用来销售某一家公司的产品，甚至某一公司的特定产品。从总公司失掉的只是商品的供应和商标的借用。典型的这种连锁型态如客货汽车经销商〔如专卖通用汽车、福特汽车等〕、加油站〔如专卖艾克森汽油、壳牌汽油〕以及饮料经销商〔如专卖可口可乐的一切饮料〕等。由于客货车经销商的金额比拟大，并且美国的生活中家家户户简直都得有自备车，使得商标商品这类连锁运行在整个连锁运行业中占了大半的营业金额。即使如此，它的比重却逐年减少。由加盟店的个数及所占的营业额比重能够清晰看出，这类商标商品连锁店正逐步增加，国际有所谓的〝供货连锁〞即属此型。

〔2〕营利公式的连锁运行〔BF型〕。〝营利公式连锁运行〞是较新型的加盟方式，也是普通所指的连锁运行店。由于它除了提供商品、商标外，还提供应加盟店全套的管理和销售制度甚至财务上的沟通。这种连锁以快餐厅为代表，如麦当劳、肯德基等都是此中的佼佼者。

由以上两类型连锁运行型式的消长状况，我们能够懂得在工商业开展快速的明天，传统的经销代理制度已不契合如今的需求。在一切讲求专业分工的明天，营利公式型的连锁运行店无疑是新时代的产物。

2．日本式分类

在国际市场分歧追求国际化、当代化的明天，美日等兴旺国度的连锁业、批发业等接二连三地被引出去。美国由于流通系统比拟复杂，其连锁运行型态的分类也比拟复杂明了；日本共同的流通体系比拟复杂，因此也有一套它自己的分类方式。

〔1〕直营连锁RC〔RegularChain〕。RC是RegularChain的缩写。狭义的连锁店其实就是指RC，也就是由总公司直接运行的连锁店。这种方式的连锁店在美国都是属于连锁〔加盟〕店〔Franchisc，FC〕的一种，是由总公司所拥有的〔CompanyOwned〕。但是这种直营连锁店到了喜欢发明新名词、喜欢使许多观念更实际化的日自己手中，可就不这样随便放手。而RegularChain〔RC〕就是一种道道地地的日制英文〔日自己称为〝和制英语〞〕，即使尚未失掉国际的认同，但是在日本却曾经普遍被接受。而国际有人喜欢直接援用日本的资料，在我们的某些报刊中出现RC的字样，其实就是指直营店。

直营店的优点是运行完全在总公司的操控之中。缺点在于由于完全由总公司出资，总公司派人运行，在市场的开拓方面停止较慢，特别在地价房租高涨的明天更是如此。

直营店的典型例子在日本如大荣超市、西友超市、王子大饭店、东急大饭店等都是只要直营店而没有加盟店。国际的肯德基、麦当劳，即使现在都是直营，但是国际上麦当劳体系却是以加盟店为主，鉴于国际店面的获得不容易，因此麦当劳在国际成立加盟店一定也是迟早的事。

〔2〕自愿加盟VC〔VoluntaryChain〕。VC望文生义，是自原参加连锁体系的商店。这种商店由于是原已存在，而非加盟店的开店伊始就由连锁总公司辅导创立，因此在称号上理应有别于加盟店，为了分辨方便，称为〝自愿加盟店〞。

和前面的RC同样，这个VC也是一种〝和制英语〞。但是和RC不同的是，RC是一种很普通的概念，世界各国都存在。而VC在日本却是一种比拟特殊的运行型式，其它国度普通没有，即使有也不普遍。

根据日本VoluntaryChain协会赋予加盟店的定义是少数分散在各地的批发店〔偶然也有批发商〕，为了使其批发店的运行当代化，首先保管其商店的独立性，同时又能享有永续运行的连锁体系的优势，在大局部由其自己做主的状况下，参加连锁系统成为其体系内的一家商店。

总公司有关加盟店的协助，普通仅止于加盟店规定的局部。而这些规定的局部中又以由总公司共同进货为最重要的一环。由于由总公司进货量大，能够压低本钱，因此小商店要和大型连锁店抗衡，最最少也要和大连锁店拥有异样昂贵的进货本钱，这也是小商店情愿成为VC加盟店的最大缘由。

在日本有不少这种加盟店是以〝xxChain〞来表达的，有的也写成〝xxChainxx屋〞的方式。毕竟这种店的特性是能够拥有很大的独立自主权。日本的自愿加盟店以食品批发业的CGC集团为最大，年营业额在3000亿日元左右。参加店总数以床上用品批发业的〝全国月之友之会〞及食品批发业的〝全日食Chain〞为最多，都有1500家左右。

即使加盟店的特性是能够拥有很大水平的自主权，但是近来却有这样一种趋向，即为了使自愿加盟店的力气能够有更大的发扬，能够的话有关整个连锁系统的各项活动都但愿配合、参加。例如说干脆和总公司签了连锁加盟店〔FC〕的合约，而从自愿加盟店变成了特许加盟店。

国际现在有不少传统式的〝家族型〞杂货店，竞争但是新式的连锁便利商店，在它们的极力劝诱下，纷繁面目一新，能够说是自愿加盟的一种例子。普通这些店就不再坚持原来相貌，变成了心口如一的加盟店。

〔3〕特许加盟FC〔FranchiseChain〕。这里之因此要强调〝正宗〞两个字，是由于美国才是连锁加盟业的发源地，到如昔日本还在跟它学习这方面的know-how。但是美国的连锁加盟店就只要FranchiseChain这个英文字〔而无所谓RC、VC〕。如前述将Franchise分红商品及商标的P&T型及营利公式的BF型连锁二大类，后者才是普通的所谓连锁加盟店，或简称为加盟店。日自己把英文词FranchiseChain，简化成FC了。

日本Franchise协会给了连锁加盟店以下定义：连锁加盟是连锁总公司〔Franchiser〕与加盟店〔Franchisee〕之间的一种合同行为。总公司将自己的商标、商品名等足以代表自己公司营业意味的标记，供应加盟店运用，同时提供运行上的know-how，一致的全体设计和商品供对方运用、出售。而对方，即加盟店，在获得上述的权益之同时，相对地需付出一定的代价〔金额〕给总公司，在总公司的指点及协助下，运行事业的一种存续关系。

以上这个定义大致上还不错，但有人觉得加盟店除了享有总公司所赋予的权益外，尚有涉及交纳权益金、加盟金等以外的义务。那就是遵照总公司种种管理制订的义务，例如不能陈列或出售竞争厂家的商品，由于基本上FC和VC最大的不同，即在于FC的加盟店不能有独立自主权，从某个角度看加盟店主，并不是真的老板，他还要听命于总公司。

FC加盟店的例子在美日两国满街都是。美国由于采用狭义的解释，因此一切连锁店都属于FC。而日本最早的连锁加盟店，也早在1963年由西点糕饼店〝不二家〞做开路先锋。以美国的Franchise规范而言，一千家的加盟店规模就够资历称FC了；以日本的规范而言，现有RC的直营店，也有不少FC的加盟店，可谓是名副其实的〝综合〞连锁系统。至于只要加盟店的连锁系统，那么以黑色快速冲印店为代表。

又FC有所谓的委托加盟或授权加盟，特别近年便利商店为快速开展店铺数，在都市中店面获得本钱昂贵，年轻夫妇创业志愿颇初等背景下，有所谓〝委托加盟〞，亦即店面由总公司提供，要由一对夫妇共同运行，以别于自备店面的〝特许加盟〞，固然在利润的分派比率下，两者会有较大的差别。

二、连锁酒店管理集团

1、英国巴斯Bass/洲际Wikipedia国际连锁酒店集团

巴斯(Bass)酒店管理集团是全球排名位居前列的国际酒店管理集团，在全球近100个国度和地区共有3520家连锁酒店，超越53万间客房，假设按酒店的散布区域测算，为全球第一。酒店品牌涉及洲际酒店INTER-CONTINENTAL、皇冠酒店CROWNEPLAZA、假日酒店HOLIDAYINN、假日快捷酒店ExpressByHolidayInn、StaybridgeSuites、CandlewoodSuites和HotelIndigo等几大品牌。

2、雅高ACCOR酒店管理集团

法国雅高ACCOR集团在欧洲处在业界主导位置，在世界140个国度有145,000名雇员,是全球最大的酒店、旅游集团。旗下散布于90个国度的3,700家酒店(共410,000间客房)、游览社，涉及从豪华到经济各层次10余个品牌，索菲特酒店SOFITEL、诺富特酒店NOVOTEL、MERCURE、IBIS，另外像FORMULE1、REDROOFINNS、CORALIA、MOTEL6等品牌。

3、希尔顿HILTONFAMILY酒店集团

国际希尔顿HILTONINTERNATIONAL及希尔顿酒店集团HILTONHOTELSCORPORATION于1997年一月协作联盟合同，在世界55个国度运行超越2100家连锁酒店，旗下品牌重要涉及：国际港丽酒店CONRAD、希尔顿大饭店HILTON、双树大饭店DOUBLETREE、大使套房酒店EMBASSYSUITE、家木套房酒店HOMEWOODSUITE、哈里逊会议中心HARRISONCONFERENCECENTER、庭园旅馆GARDENINN、顿旅馆HAMPTONINNANDSUITES、希尔顿渡假俱乐部HILTONGRANDVACATIONSCLUB。

4、喜达屋STARWOOD酒店管理集团

世界出名的酒店管理集团——喜达屋STARWOOD饭店及度假村集团，在超越80个国度拥有、管理或特许运行着超越750家酒店。拥有威斯汀WESTIN、喜来登SHERATON、福朋FOURPOINTS、圣瑞吉斯ST.REGIS、至尊精选THELUXURYCOLLECTION、WHOTEL等酒店品牌。

香格里拉SHANGRI-LA酒店集团

香格里拉酒店管理集团总部设在香港，集团在亚洲重要都市及广受欢迎的度假地点都建有豪华酒店和度假村—共有37家酒店〔19000余间客房〕，24000余名员工普及于亚太地区。成立于1989年的商贸饭店TRADER是香格里拉集团的另一重要品牌。

5、部位于香港的国际豪华酒店运行集团，是世界出名的三大豪华酒店集团之一，在11个国度的重要国际都市和渡假胜地拥有18家酒店。

亚洲酒店联盟ASIAHOTELSALLIANCE由台湾丽致LANDIS、泰国杜狮DUSIT、香港马可波罗MARCOPOLO、新加坡君华MERITUS及日本新欧塔尼NEWOTANI五大出名连锁酒店共创亚洲酒店联盟，成为亚太区第一种跨国酒店联盟，运行的酒店达70家，普及亚洲50个国度。

三、浅谈连锁化酒店的管理办法

我国餐饮业开展快速，餐饮种类丰厚，店铺数量快速添加，多个类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。公司搞连锁运行必需抓住一致运行这一实质性的效果，结合餐饮业消费运行的特点，主动扩张，构成一定规模，是连锁的前提。树立中心厨房，实施一致配送，通过多个途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，那么是现在餐饮业完毕规范化连锁运行的必要条件，只要这样才干在一定规模基础上产出规模效益。

1、树立中心厨房

树立中心厨房是一致加工的必要确保。中国餐饮连锁业的难题之一就是菜肴无法一致加工，形成同一种类食品质量不分歧。中国的食品大多含有热敏性，且大多适宜热食，这决策了其不能够像其它工业产品和工业化消费的罐头号食品那样集中消费、分散供应。现在行业内大多是现场停止初加工，主人点菜后现烹制现出售，靠徒弟团体掌握火候，控制原料配比。由于客观要素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差别，甚至同一徒弟在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观开展成功的洋快餐，各店质量基本分歧，食品外观质量都差不多。究其缘由是制造的规范化、一致化。配送中心〔即中心厨房〕的树立是制造规范化、一致化的前提和确保。

成功的洋快餐普通都建有完善的中心厨房，原料推销、加工〔涉及分选、去杂、切配、初步熟处置〕等工序全部由中心厨房完毕，再配送至各连锁店，各连锁店分辨按一致加工办法停止加工。经一致配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、规范化方面含有分歧性，这样既能突出集中消费的优势，提高和一致产质量量，又能发扬各连锁店现场制造的作用，确保菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊规定，满足人们的需求。中心厨房通过大批量进货增加中间环节，使公司含有价钱优势。集中加工提高了原料综合应用才干，边角余料能够通过再加工停止运用，增加糜费，减少本钱。中国菜一向有选料讲究、投料严肃的传统，但预备进程既复杂又难一致。中心厨房的设立，使分店增加或取消了自有厨房，不只能够改善环境，并且还扩展了一线店堂面积，增加了勤杂人员。各分店只需将料单告知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有助于提高餐饮业规范化水平，科技含量有望提高。

2、一致货源

为确保中心厨房原料质量动摇，最对的方式是含有动摇的能够确保质量的货品供应系统。在原辅料达成规范的前提下，分店的产品才有一致的确保，产质量量才干够达成动摇分歧。有关某些特殊产品，能够指定厂家停止特殊加工。由于进货量大，能够对原料的规格规范、质量规定、运输方式等做出片面规则，确保原料新颖优质。集中进货使原辅料的质量遭到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为消费制造一致优质的菜品提供前期确保。

我国餐饮业开展快速，餐饮种类丰厚，店铺数量快速添加，多个类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。公司搞连锁运行必需抓住一致运行这一实质性的效果，结合餐饮业消费运行的特点，主动扩张，构成一定规模，是连锁的前提。树立中心厨房，实施一致配送，通过多个途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，那么是现在餐饮业完毕规范化连锁运行的必要条件，只要这样才干在一定规模基础上产出规模效益。

3、科技含量

首先应对菜肴的种类、质量停止研讨，将传统烹饪技艺与当代食品工业化操作手腕相结合，完毕由传统阅历型向迷信化、数据化、规范化的转变，提高消费才干和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。根绝〝炒的好一点〞〝少量〞等词组的出现。既要坚持餐饮在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与当代化工艺结合，适宜革新，制订原料推销规范初加工规范中心厨房消费手册与二次加工手册以顺应规模化消费的规定。

中心厨房设备的装配次序直接影响消费进程的科技水平。必需思考要有契合菜肴工艺规定的消费设备，将一菜一烹的复杂手工操作扩展到消费设备上，使消费的全进程既契合手工操作的技巧，又能精确控制温度、时间、火候、火力、力度等要素。由于中餐含有配料繁复、制造工艺共同、成品汤油多、大局部要熟食的特点，给机械化带来一定的难度。因此，需求组织专家学者对中式菜肴停止研讨，组织多方力气攻关，以期处置这一难题。

4、制订运行手册

制订运行手册是提高和一致管理水平的有效手腕，有助于连锁公司的迷信管理，构成能够专家的系统性知识，并构成一套专业化、规范化、规范化的合用技术，从而使公司的运行环节、运行进程、管理制度成为可承袭的技艺，确保公司运行管理的延续性和分歧性。

为确保产质量量，根据迷信化、数据化、规范化的规定，制订对应的质量规范、操作规定、制造工艺、规范调料、等具体法那么。连锁运行规范化规范体系的树立，还应涉及规范的产品开发次序、质量监视管理体制、产品配方保密制度。要确保手册的严肃执行，首先要组织培训员工，使之〝懂法〞，另首先要有〝执法〞效果，专门监视二次加工执行手册的状况。

5、配送中心

中心厨房是管理中枢，配送中心是信息中枢。总部既要一致控制进货、库存、价钱和公司标志，又要不时掌握各分店的运行形状，并及时将管理决策反映给各分店，以坚持整个公司管理的一体化。但是总部、配送中心和分店之间的天文差别为一致管理带来了方便。只要依靠当代化计算机管理，树立以配送中心为纽带的信息管理网络，把总部与分店联系起来，使配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，及时精确地传递有关推销、库存、配送、销售、财务票据、人事布置、工资管理、自营预测、任务进度等多方面信息，才干完毕整个公司的一致管理，使庞大、分散的连锁店逐步完毕一致推销、一致管理、一致核算、一致配送。

6、哺育高素质的管理人才

公司要扩展规模，停止规范化的连锁运行，需求高素质的管理人才。连锁运行是一种技术含量高的流通运行方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中国的餐饮业连锁更是一种新型的连锁方式。中国餐饮的从业人员素质良莠不齐，从小学毕业到大学学历都有。年纪跨度大，总体素质较差。迷信文明素质低制约了我国烹饪迷信的开展，对传统的烹饪技艺难以停止迷信的总结和提炼，创新开拓难度大。同时中国的餐饮连锁业普遍存在连锁运行管理人才缺少的现象，这必将成为制约我国餐饮连锁业开展的一种瓶颈。哺育连锁人才，能够采用多个方式与渠道，发扬各方面的力气，如举办培训班、讲座、研讨会、交流会、调查等，不时增强连锁知识、专业技术以及运行管理、效劳规范等方面的基本知识，多管齐下，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的全体素质。

7、改善就餐环境与效劳方式

改善就餐环境与效劳方式餐饮产品不只提供食物，还同时提供效劳与环境质量。重视环境设计，设备、氛围、效劳、环境装饰协调一致，涉及较多的文明要素，给人总体觉得是店堂装修整洁明快，效劳规范周到细致，食品卫生严肃把关。效劳方式上采用半自助效劳，让顾客在效劳行业中增加对效劳人员的依赖性，添加顾客的随意性的思路。四、连锁运行形式的新探求

眼下，跨国酒店集团将在占领和稳固沿海大中都市及高星级酒店市场的基础上，逐步向内陆中小都市及低星级酒店市场扩张，并与中国现有酒店集团或管理公司停止直接应战。除〝华美达国际〞外，如美国的〝每天〞集团(daysinn)就是近年来通过特许运行方式进入中国中小都市及低星级酒店市场的，并方案在将来五年内以特许运行或输入管理方式托管50家以上的中国中小型酒店。我国酒店管理集团应有危机感，联盟将从下列几个方面探求树立本身运行形式：

创立特性品牌。特许运行是有效、低本钱、开展速度快的酒店运行扩张方式，此种扩张方式的核心是公司的品牌要过硬。品牌的作用在于它能将一种产品与另一种同类产品相区别，品牌是产质量量识别的媒介，并且能够满足消费者的某种特殊偏好。酒店的出名品牌，是酒店产质量量和信誉的标志，是酒店产品满足来宾需求才干的反映。出名品牌既是一种重要的知识产权，也是一种能够量化的重要资产。由于名牌产品可发生名牌效应，因此可使酒店产品的商标含有很高的价值或市场价钱。但我国的酒店行业或酒店管理公司中，少数仍缺少商标见解和品牌见解。联盟从降生之日起，就重视cis设计，mi(理念识别)是cis的根基，它涵盖了酒店的运行理念，涉及公司宗旨、公司肉体、运行哲学、公司文明、运行战略等。bi(举动识别)能够运用到酒店的管理规程和操作流程范畴。vi(笼统识别)是运用视觉设计将公司理念与特质予以视觉化、规模化、系统化，涉及公司称号、标志、规范字、规范色等，让市场与顾客清晰地识别与界定。

树立预订销售网络。预订销售网络是品牌资产的物化载体，是成熟的酒店集团的标志，也是跨国酒店集团以特许运行方式扩张酒店成功的重要缘由。没有弱小的预订网络，中国酒店集团的特许运行过渡空间就会十分有限。联盟的预订销售网络和vip客户效劳体系，能够协助各联盟店控制并引导客源流向，联盟内互相预订，信息共享，一致促销。预订销售网络的树立对我国酒店特许运行的开展十分重要。信息网络那么规定酒店集团在多个旧事媒体、互联网树立自己的信息网页，活期发送联盟组员酒店产品效劳信息静态，并对供应商、游览商、客户及顾客团体树立信息档案。

重视人力资源开发。近几年有些跨国酒店管理集团通过特许运行方式加盟的酒店数量过大，也存在专业管理人才充足，有捉襟见肘之感。假日集团在北京丽都假日酒店兴办的假日大学班，重要是为了哺育中国地区的主管以上的酒店管理人才。锦江集团也见解到人才的重要性，早在十几年前就斥资几百万元与交大结合设立了旅游管理系，定向为〝锦江〞输入管理人才。联盟也把教育培训、人力资源开发放在优先的、重要的位置上：探求树立国际、国际的人才培训基地；为各联盟店广为搜罗人才；从方式到内容，探求树立培训的新套路。

五、餐饮连锁运行成功的微妙

现在，连锁餐饮公司群体曾经成为中国餐饮业最具生机的局部。在中国餐饮百强公司中，就有79家采用连锁运行方式，营业额占百名公司营业额的85.6%。在各地餐饮市场上，扮演无足轻重角色的基本上都是连锁餐饮公司。但国际针对餐饮连锁业态的实际研讨曾经清晰滞后于行业快速开展的抱负。本文就连锁餐饮公司跨区域开展的商圈以及有关实际效果停止初步研讨与探求。

商圈的普通性原那么

我们首先来看商圈的普通性原那么。普通而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达成的范畴，即来店顾客所寓居的天文范畴。商圈调查与研讨的目的是剖析商圈范畴内的顾客状况及其它餐饮店的状况，以及能够影响自己运行的其它状况，以失掉对的的定位选择。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。

我们觉得，影响餐饮业商圈的半径距离的要素重要有：〔1〕外地人口密度；〔2〕左近竞争餐馆；〔3〕单店供应菜品的吸引力；〔4〕顾客交通方式；〔5〕单店名誉；〔6〕地区经济开展水平；〔7〕消费者饮食消费习气；〔8〕消费文娱的群聚效应；〔9〕单店的天文位置；〔10〕单店效劳与产品的创新力度。普通而言，中心商圈内的顾客应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上；边沿商圈那么较少。

餐饮业商圈的特殊性

餐饮商圈总体上体现为下列六大特点：一是区域差别大，想要发现两个"基本"相反的商圈是十分困难的，中国传统的"十里不同风、百里不同俗"，中餐饮消费区域特性上体现得特别突出，形成商圈状况的千差万别，一种相反的餐饮产品组合在不同的商圈，其境遇能够是大相径庭；二是餐饮消费需求的变化快，"跟风"现象在各地餐饮市场都是必定表演的"节目"，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，诸多消费者都会如"赶场"似地停止追捧，先行的餐饮运行者在慌忙掘得"第一桶金"后，"大伙儿"都自愿进入"微利"时代，这外面浸透了众多餐饮运行者对餐饮商圈竞争快速变化的无法；三是餐饮消费的忠实度低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是"换口味"，异样的餐饮运行方式有关消费者而言往往会有多个选择。形成商圈内某些餐厅优秀的策划方案在很短期内即被完全释放，而论为"伟大"。这种产业特性招致餐饮公司很难在商圈内构成餐饮消费高忠实度，在抱负中是十分少见的；四是质量规定高，餐饮运行从原料推销、厨房消费到餐厅效劳，环节众多且基本靠手工完毕，任何一种环节出现效果都有能够招致赞扬的发作，出品监控与管理的规定相称之高，在同一种商圈内公司很难获得临时高质量的佳誉；五是口碑作用强，餐饮运行含有极强的区域性，公司做的都是商圈内的主人，坚持顾客较高的"回头率"在诸多时分红为餐饮成功运行的确保，全国性出名品牌对具体商圈的"召唤力"有限，顾客大都通过"体验"来认同，通过口碑在餐饮商圈内传达；六是品牌构成难，餐饮公司普通不含有向高科技要品牌的条件，只能通过增强厨房技术力气、提高运行管理水平、塑造公司笼统、完善对客效劳等要素展开，而这些要素含有较强的可变性、不拟定性和可控性差的特点，特别是餐饮连锁公司在停止跨区域扩张时，"走样"的能够性大大添加，品牌的维护难度极高，而构成品牌的第一要素就应当是经得起时间的考验。

对国外餐饮巨头商圈战略的有益自创

商圈研讨与剖析应当成为餐饮连锁公司扩张前必定的预备任务。我们来看肯德基的商圈战略。能够这样说，肯德基的成功离不开其迷信的商圈剖析，以及以此为基础的选址战略。肯德基迷信的选址战略与商圈剖析，是肯德基在中国市场成功的第一步。这十分值得我们的餐饮连锁公司自创。肯德基在进入某个都市之前，要做的第一件事就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。然后，根据这些资料末尾划分商圈。商圈规划采用的是记分的办法，例如，这个地区有一种大型商场，商场营业额在1000万元算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。通过打分，把商圈划分红好几大类，以北京为例，有市级商业型〔西单、王府井等〕、区级商业型、定点消费型，尚有社区型、社区商务两用型、旅游型等等。在商圈的选择上，即要思考餐馆本身的市场定位，也要思考商圈的动摇度和成熟度，肯德基的原那么是，一定要等到商圈成熟动摇后才进入，以规避风险。拟定商圈之后，还要调查这个商圈内最重要的聚客点在哪里。如北京的西单是个成熟的商圈，但不能够西单任何位置都是聚客点，肯德基的目的是：力求在最聚客的中央开店。在这个区域内，人的活动线是如何样的，人从地铁出来后是往哪个方向走等等，都要派人去掐表测量，然后将采集来的数据输入公用的计算机软件，就能够测算出，能否在此地开店，投资额最多不能超越多少。据称肯德基把北京市场分为100个商圈，也号称要在北京开100家连锁店。抱负上，商圈剖析的结论是肯德基选择能否进入的重要根据。

餐饮连锁公司扩张进程中商圈状况分类与特性剖析

一是连锁餐饮公司单店进入的商圈尚无同类餐饮方式存在，分店的运行方式或产品组合含有独一性，重要的任务将是在商圈内引导消费，哺育市场以创导盛行，如现在风头较劲的西式快餐、咖啡厅、日本料理餐厅及富有中央特性的民族餐饮等，这类餐饮连锁公司将"临时"独享一种"蛋糕"，同时承当开拓市场的风险。

二是连锁餐饮公司单店进入的商圈已存在相似餐饮方式的竞争对手，那就是商圈内竞争的效果。连锁餐饮公司比拼的基础来自于两点：〔1〕如何充沛应用规模优势与总部的支撑优势；〔2〕如何做好分店的"属地化"任务。

三是连锁餐饮公司单店所在商圈不时出现新的竞争对手。先期进入的餐饮公司必定面临后来者的应战，商圈竞争态势将能够在短期内发作激烈变化，假设短期内商圈餐饮消费规模得不到提高，商圈状况就会好转。优势餐饮公司将通过不时创新，提高效劳、管理、企划、营销等手腕获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是十分困难的，抱负上"蛋糕"被分食是不可避免的，连锁餐饮公司普通在事实上将单店的收回投资期定为12-18个月，不会超越两年，也是基于餐饮竞争实践的思考。

四是某些地区餐饮商圈因多个要素处在激烈变化之中。我们普通将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈，有关不成熟的商圈又触及两种较为普遍的状况：〔一〕是中心都市的不时延伸及卫星城的少量兴起，使得一大批边沿地区的餐饮商圈快速崛起而发生少量商机，这是"利好"音讯；〔二〕是中心都市的"空心化"现象，使本就成熟的餐饮商圈缺少上升动力甚至是处在不时萎缩之中。这两种状况在同一都市有能够同时发作。资本的趋利性会驱使局部餐饮公司"走出去"以求生活与开展。后来上海餐饮市场，众多浦中餐饮"名企"向浦东进军以求开展就是生动的例子。

商圈内连锁餐饮公司如何获得单店的相对竞争优势

一是以特性产品获得竞争优势。餐饮连锁公司通过技术含量的提高或原料获取层面的资源优势，使产品体现出足够的差别性，以使消费者在众多的产品中易于识别，从而达成更高的购置概率。

二是餐饮公司从技术要素以外的运行管理、公司笼统、市场营销、顾客效劳等市场要素展开，以铸就综合竞争才干优势，也就是餐饮公司在商圈内优势确实立借助于迷信管理。现在餐厅间竞争出现出由单点竞争向多点竞争的转移，也就是餐厅综合运作水平的竞争。

三是如何掌握好餐饮连锁公司总部对单店合理的授权形式选择。连锁体系特别是跨区域的连锁体系，餐饮连锁公司的单店在运行形式选择时应当引入"柔性"概念，即所选形式在运转进程中有关环境要素的变化要有一定的自主顺应性。过于刚性的连锁体系执行形式在运作中必定要与环境要素之间发生磨擦，也就是如何做到连锁体系的一致性之"刚"与单店自主运行之"柔"的谐和一致。我觉得这必定会由于单店指导者的才干差别，总部在放权时对应地作出区别看待的方法。

四是如何做好顾客定位与竞争定位的任务。树立餐饮品牌，要首先研讨现有竞争者在消费者心目中的认知，为自己的品牌寻觅到一种异于竞争者的角度，切入消费者心智。以顾客为中心的定位往往适宜于餐饮公司的对内管理与效劳营销，我们要对员工强调"顾客是上帝"，"围绕消费者需求"来提高我们的产质量量。而在全体笼统上或许说在综合层面上构成相有关竞争对手的竞争优势，必需采用竞争定位的战略，竞争定位是一种全新的营销观念，即从以消费者为中心转移到以竞争者为中心，通过对竞争对手停止研讨剖析，以规避或打败竞争对手，从而使本身市场占有率得以大幅度提高。

六、经济型连锁酒店背景资料

何谓〝经济型酒店〞？

我们这里所说的〝经济型酒店〞，与普及街头巷尾的社会旅馆、招待所不同，是一种新型的业态，是与国际规范接轨的，专业化、品牌化、连锁化开展的酒店设备。经济型酒店在房价上是昂贵的，但提供的硬件设备和效劳水平并不高档，倡议为主人提供价钱适中、物有所值和满足型的效劳。

实践上，经济型酒店是一种舶来品的概念，其精确的定义还需求中国旅游行业的不时探索和锦江之星等出名品牌的开展实际，才干逐步明白。当代意义上的经济型酒店不是〝便宜〞两个字能够概括得了的，它的某些设备设备能够比星级酒店还要周全和完善。

总的来讲，当代意义上的经济型酒店要满足几个条件：

功用简化。效劳功用集中在住宿上，会议、文娱等功用大大紧缩，甚至基本不设，这也是为什么经济型酒店在国外称为B＆B酒店的缘故，也就是普通只提供床(Bed)和早餐(breakfast)；

性价比高。任何产品，不能单纯议论价钱的上下，只要性价比高的酒店才有生命力。经济型酒店把当代家居的卫生、繁复、清爽、温馨、温馨、合用等特点融入客房，努力给主人以〝家〞的觉得；

本钱浪费。经济型酒店的动力、水资源、人工、多个用品等都高度节省，以确保提供应主人的房价是〝经济的〞，如人工一项，星级酒店的客房数与员工数的比例普通在1:1.2以上，而经济型酒店仅为1:0.5下列。

市场格式

中国国际的高星级市场基本是国外酒店集团在重要管理，而占总量90%以上的中高档星级宾馆和经济型酒店市场上，国际品牌有较好的开展时机。从97年中国第一种真正意义上的经济型连锁酒店品牌降生至今，曾经构成了三大阵营，第一大阵营就是全国性的经济型酒店品牌，例如如家、锦江之星；第二大阵营就是某些区域性的经济型酒店品牌，例如上海的莫泰168、广州7日酒店连锁、南京的金一村等；第三大阵营就是国际酒店管理集团，例如法国雅高的Ibis和美国Super8。

面临的应战

国外经济型酒店品牌的进入，国际经济型酒店的自觉投资都将冲击现有的运行格式。能够说，现在市场上的重要经济型酒店品牌都将遭到一系列应战，概括一下，中国经济型酒店将面临来自外部、外部等诸多方面的应战。

从外部来看，首先经济型酒店面临这本钱模型的考验，另首先又面临着市场规范的考验。经济型酒店的相对低价钱来自于良好的本钱控制。能够说，对经济型酒店最大的应战就是控制本钱。由于经济型酒店多选择在大都市交通便利地带建店，房价控制在150～300元之间，当客房出租率达成100%时，总支出就到顶了。因此，只要最大限制减少本钱，才干有最高的利润率。但是，现在国际的大中都市由于房地产的继续升温招致商业地产的价钱节节攀升，而商业地产的租金是经济型酒店最重要的本钱构成之一。同时，国际的动力的充足，也招致动力的本钱变化，不时变化的动力本钱也构成了对经济型酒店的庞大影响。在市场规范方面，经济型酒店要真正做到〝有所为，有所不为〞经济型酒店要把自己的定位明白锁定在一点上——住宿。超出〝住宿〞需求以外的不做。现在市场长出现了某些〝经济型酒店〞，KTV、桑拿等都做，这就脱离了经济型酒店这一本身概念。更有某些经济型酒店的价钱曾经超越了经济型酒店价钱区间和范畴、炒作概念、自觉投资等误区，因此有关先期介入并有抢先优势的经济型酒店公司而言，抓住创立行业规范的时机，对其开展将是一种莫大的助推。

从外部来看，经济型酒店将面临着人力资源、规范化效劳、管理系统的应战。中国哺育的大局部酒店经理人都是为大酒店〝订做〞的，而在专业的中小酒店管理方面，连教材都极少，经济型酒店近几年在快速的开展，更是对经济型酒店的人才需求旺盛，从人才供应却相对有限，经济型酒店不得不重新哺育经济型酒店人才。规范化效劳有关诸多经济型连锁酒店来说是一种庞大应战，效劳只要规范化了，效劳的质量才干一致。再有一点，就是管理系统的应战，举个例子来说，管理一家拥有1000个床位和300名员工的酒店跟管理10酒店1000个床位300名员工的管理规定难度就不同，后者显然需求良好的管理系统。同时管理几家门店开展到十几家店是一种管理办法，从十几家店开展到几十家店就需求另一种办法了。

受文明、管理本钱、市场环境等条件影响，现在国外经济型酒店品牌还没有大规模进入国际。但一定会进入的，并且必将对国际经济型酒店市场形成冲击，将来能够会出现国际经济型酒店重新洗牌、重新停止利益分派的格式。

将来趋向

随着中国社会经济高速开展，经济型酒店将起重要的作用，相比已开展成熟、规范化高星级酒店，有更多的商业时机，既涉及经济型酒店数量、规模、层次等触及硬件、资金的方面，也涉及经济型酒店产权、机制、运行形式、管理效劳规范、行业体制软件等的方面。总结起来，中国经济型连锁酒店将来开展将出现以下三大趋向：

第一，经济型连锁酒店将来开展出现品牌化趋向。为什么这样说呢？我们分辨从经济型酒店行业的特点、品牌的实质和酒店的运行形式三个角度来看。从酒店行业来看，在我国酒店行业中，完善的不是经济型酒店的产品形状，而是群体意义上的经济型酒店品牌。我国三星级下列的经济型酒店占据着整个住宿设备的80%以上，但临时以来都以单体的方式存在，没有构成规模、缺少有影响力的品牌，彼此之间重要靠价钱停止竞争，因此实力不强、效益较差。有关经济型酒店来说，规模是管理的基础，品牌高于有形资产。只要在假定干个出名品牌的旗下聚集了一定规模的公司群，才能够说经济型酒店曾经开展到了相对成熟的业态；从品牌本身的属性来看，品牌的实质就是消弭消费者的攻打心思，获得消费者的信任。消费者在购置或许消费任何一种产品的时分。

第二，经济型酒店的连锁化运行趋向越来越清晰。我国许多省市有旅游集团，旗下普通都有庞大的酒店资产，但这些酒店基本上是区域性的，极少停止全国规划，没有构成有效的网络散布，集团化开展困难重重。经济型酒店要完毕集团化运行，必需完毕连锁化。在将来的连锁化运行中，规划连锁化、客源系统的连锁化、规范化是支撑连锁化的最重要的三个要素。在规划方面，经济型酒店必需要有打破区域限制、停止全国规划的见解，构成全国一盘旗。现在如家曾经如今已初步连点成线、连线成网，不只在单体酒店的软硬件上，并且在规模化开展的轨迹上，与国际品牌坚持分歧。在客源系统连锁化的趋向中，经济型酒店的中央预定系统是核心，拥有弱小的中央预定系统，能够使全国范畴的酒店分享中央预定系统的客源，全国各地的主人都能够随时随处定到酒店。有关连锁公司来说，最重要的一点就是各个连锁店的软硬件要分歧化、效劳要分歧、产品要分歧。连锁化运行是酒店业开展的必定趋向，由分散走向集中，停止集团连锁化运行管理也是我国酒店业开展的必定之路。首先酒店管理公司要加紧开展，中国酒店总体数量曾经达成较高水平，但总体开展水平不高，这给中国的酒店管理公司的扩展带来历史性的新机遇。另首先经济型酒店也能够思考参加酒店连锁运行，让专业的酒店管理公司提供系统的酒店管理技术，应用酒店管理公司的品牌、客源网络提高经济型酒店的运行水平。

第三，经济型酒店的规范化规定越来越高。有关连锁公司来说，片面的质量控制和质量管理是一道迈但是去的坎，如何使一切的连锁酒店都能根据一种规范来停止管理是一门很大的学问。没有一种良好的规范化，酒店的质量就很难失掉确保，公司的品牌和名誉就会收到很大影响，这将决策连锁公司终究能走多远。

七、酒店管理新形式

酒店管理新形式

中高档酒店从狭义上讲是指含有一定的效劳水平，配套设备完善，价位适中的酒店一、二、三星级涉外酒店，和与之层次有关的社会旅馆。这局部酒店在我国数量庞大，总数在一万家以上，并且占有重要的旅游、商务出行消费者市场，在酒店业有着无足轻重的位置。

现在我国中高档酒店管理形式重要有：自建自营，承包运行，租赁运行，委托管理以及特许运行，连锁加盟。其中绝大少数是自建自营。在终我们随机对北京城区73家中高档酒店调查中〔以二星级为主，局部一、三星级酒店和社会宾馆〕，96%是自营，4%对外承包，没有一家延聘专业酒店管理公司停止委托管理或连锁加盟。

中高档酒店的运行状况没有体现出我国经济开展，特别是旅游业快速开展的情势，多个管理形式在现阶段都碰到某些制约要素，而这些要素在短期内也不能够彻底处置，这就迫切呼唤管理形式的创新。

调查中我们感到，现在中高档酒店最需求的是：品牌、管理技术、改造资金，而这些方法的具体实施者就是酒店管理公司。那么，新的管理形式就要处置这三个基本效果，即连锁加盟与委托管理结合，并辅佐以大批资本投入。具体到形式称号，能够称为连锁运行管理。这便是中江之旅酒店管理公司在几年的运行实际中探求的新的商业形式。

以连锁运行的方式输入品牌、管理技术和营销网络等，为了确保品牌技术的规范完整输入，同时输入掌握管理技术、熟习品牌外延的初级管理人才，这方面又有委托管理的痕迹。为了动摇与业主的协作关系，我们大少数中高档酒店在设备配备或改造方面需求某些资金，管理公司再发扬投资公司的职能，向业主投入大批的资金，停止酒店改造。

新形式的优势和制约条件

新形式的优势重要是能够处置现在中高档酒店开展进程中的基本效果。具体表如今：专业化酒店管理公司与酒店业主之间能够树立起持久的利益共享、风险共担的协作关系；有助于提高酒店的运行效劳水平；有助于提高酒店的出名度；增进中高档酒店行业的整合和开展；加紧我国酒店管理行业的开展，进一步完善管理技术、人才哺育、品牌树立等基础任务；拓展社会资本投资的范畴。

推行新形式的制约条件也是清晰的：作为一种综合输入方式，对酒店管理公司的运作规定较高，需求有一定的品牌和技术、人才培训体系以及融资渠道或战略投资同伴，即使新形式能够赔偿单纯输入一种管理内容的缺少，但假设特别完善哪个方面，现在其开展空间也会遭到较大影响，这两方面我国都曾经有了一定开展，但还没有达成完全市场化的境地。

新形式开展的初步思考

首先，要完善中高档酒店管理的品牌树立、技术开发、市场研讨，这是酒店管理公司的责任。新形式的基础还是输入酒店管理技术和品牌，消费者能否情愿购置产品，先是看产品如何，酒店管理的品牌也是如此。

另首先，要充沛开掘和应用社会资我市场的资源，谋求资我市场对该范畴的投资。随着资我市场开展，中高档酒店的开展也会越来越归入社会资本运作中，对新形式的开展必将发生一定的主动影响。

再次，要应用国有体制、某些政府行业系统的酒店资源优势，结合资我市场的运作，有望完毕跨跃式的开展。

新形式能否适宜我国中高档酒店开展的实践，需求我们在实际中探求。

酒店餐饮人才现状堪忧

前一时期，浙江开元国际酒店管理公司人力资源部，就国外局部酒店餐饮人才状况停止了调研，调研成果阐明，现在酒店餐饮人才现状令人担忧，值得业内人士关注。

需求高层次人才

随着人们消费观念的改动，餐饮市场竞争的加剧，餐饮运行管理者更需求懂运行、善创新、引导消费潮流，同时也需求高端的餐饮人才对饮食文明、理念停止开发，创新。市场对这种复合型的人才需求很大。

在酒店，餐饮的位置十分重要，它是酒店满足来宾基本需求不可或缺的运行项目。在有些酒店，餐饮的支出甚至超越了客房。由于观念的误差，酒店餐饮很难吸引和留住优秀人才，人力资源贫瘠和人才匮乏已成为现在酒店餐饮面临的共同难题，并已成为制约酒店餐饮开展的栅栏。

由于社会餐饮的迅猛开展，酒店餐饮人才少量流失，以往名厨云集、技术高明的人力资源优势已趋于淡化。随着中国加出生贸组织，外资餐饮公司进军中国市场，酒店餐饮将面临更大的应战。没有一支专业人才队伍，酒店餐饮很难构本钱人的强势品牌，因此也就难以应对国际外餐饮公司的竞争。

酒店餐饮的开展更依赖于人的要素；跨地区开展竞争优势的获得，也是基于人才的众多和技术的复制才干。但是，近年来，某些走连锁化开展路途的酒店公司越来越感到餐饮开展的潜力缺少，以及餐饮品牌的缺失，归根终究，酒店餐饮人力资源的缺少已严重制约了餐饮的进一步开展。餐饮技术人才和餐饮管理人才的严重缺少是形成这种局面的重要要素。

餐饮人力资源现状

从对酒店餐饮从业人员的调查来看，现在酒店餐饮人员构造，餐厅效劳及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。现在酒店餐饮的从业人员，初中及下列学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历(涉及进修获得的学历)的占总人数的4.66%；本迷信历的占总人数的0.34%。

根据社会有关人事资料显示，现在我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。

从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源重要是社会上有有关阅历的人员占50%，专业院校毕业的占18%，社会非有关人员占18%。进一步细化剖析，厨房主管以上人员、来自社会有关人员占58%，学校占26%；餐厅部门来自社会有有关阅历的占63%，无阅历人员占31%，来自学校的主管级别人员仅占6%。

员工流失率：近一年来，酒店餐饮从业人员的平均流失率达成了33.6558%。餐厅员工的流失率为27.1383%；厨房员工流失率为37.9537%。

从人员构造和学历构造来看，餐饮显然是传统的休息密集型产业，人力集中。由于面临新时期的应战，有必要重新审视现在这种基本构架。特别是从可继续开展的角度来看，餐饮人才的人力构造有危如累卵之表象，迫切需求改善整个餐饮的人力资源构造状况。

过高的员工流失率

从统计的数据来看，现在酒店餐饮行业的员工流失率偏高。资料统计，现在上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22%-23%；这种流失率终究是由于新人流失还是优秀老员工活动，还需求进一步剖析；假设是新人流失，那么有必要认真做对应的人力本钱和效益产出的具体剖析，采用有效的方法，例如加大培训力度，将多个管理制度变得更加含有鼓舞性，更有效地关注员工的投入，来减少没有通过这些努力而使人才流失所形成的损失。据统计，餐饮从业人员中任务2至5年以上的占到54%；假设把这局部动摇人员算在内，能够大致计算出0-2年新员工的流失率是十分惊人的，新员工的高度活动使餐饮人才的接班人哺育十分困难。。

过分的人员活动能够优化酒店外部人员构造，使酒店充溢生机和生机。但活动率过高就会带来一系列效果，如效劳和菜食质量的不动摇、管理本钱过初等。在从对餐饮专业人员的访谈中得知，现在餐饮管理人员疲于应付的有两大效果：一是员工流失；二是效劳和菜食不动摇所带来的来宾赞扬。这样高的流失率，如厨师，将近40%，差不多一年多就要〝换手〞，菜食质量的动摇性确实是无法确保。

薪酬水平普遍偏低

在对员工辞职率的剖析中发现，在决策员工辞职的一切要素中，最重要的影响要素就是工资水平。从被调研的酒店中得知，餐饮从业人员平均工资为每月1200元；某些临时工、学徒工就更低，只要300元到600元。某些员工在寻觅到了能够提供更高酬劳的公司后，就有能够选择跳槽。由于少量民营酒楼的兴起，为某些老员工的外部开展提供了更多的选择。薪酬缘由重要是薪酬体系在同行业的竞争力效果，现在酒店的全体薪酬相对缺少竞争力。

从流失缘由剖析来看，反映最多的是员工另有开展和薪酬效果。实践上这也是外部向心力逐步减少，薪酬机制缺少竞争力的一种重要旁证。但是复杂的薪酬上调，相对不是一种鼓舞性的竞争机制的标志，应规模性地导入竞争机制，做到能者上，平者让，庸者下，哺育新的餐饮人才；另外又要较好地处置现在的由于师徒集团壁垒带来的排挤，这是值得业内同仁深思的中央。

厨房的非正式组织

餐饮行业内厨房体制上有十分清晰的小集勾搭构，大少数都是师徒相传，这种体制有较好的动摇性。假设管理顺畅也能够有十分好的执行才干，它十分顺应传统的酒店餐饮。但是，这种构造的缺点也是极端清晰的，徒弟很难逾越师父的厨艺，绝大少数的厨师出身学徒，缺少扎实的实际基础，缺少创新改良才干，这样容易构成恶性循环。并且，缺少正轨教育，很能够许多员工由于社会化水平相对较低，给管理上带来很大的困难(这点从对应的违规违纪比例中能够看出)；另外，这种多个小集团的存在，容易对外来人员停止排挤；如此，整集体系将构成恶性循环。

人才开展对策

从现在酒店餐饮的全体团体来看，老员工占据了少数，并且坚持高度的动摇性。假设需求停止构架变化的话，必需思考到这个基数的庞大，例如，不能随便停止全体调薪，应当思考对应的投入和产出，以及不停止调薪而形成的人员流失所带来的负面本钱及其影响。这种高工龄的员工管理更值得酒店管理者去花心思。例如，一名厨房的蒸灶厨师已任务了九年之久。从技术角度下去说，我们更需求这种扎根于专业岗位，技术才干强的员工。但毫无疑问，对他团体开展来说会感遭到很大的危机，由于这样的员工技艺单一，在一日千里的时代面前，有一种被遗弃的恐慌感。

从餐饮行业的开展来看，需求两个方面的人才：一是管理型的，就是有文明、有师承、会管理、敢创新的运行管理者；另首先，需求有专业技术的厨师。某些专业技术厨师被提上管理岗位后，并不能胜任。并且管理者哺育的周期相对来说能够会更短，例如一种大专院校的高材生，通过两年的哺育，能够会成为一名主管以上的管理者；而对一名专业技术人员的哺育那么要复杂得多。

从对员工开展的调查来看，大少数酒店所付出的努力都是树立人才库，制订接班人方案，停止职业生涯设计。但这只是停留在书面上，看起来比拟完善，但真实状况却不能令人失望。整个酒店产业有关餐饮人才的哺育比拟单薄，这点有关厨房特别突出。

餐饮公司高端专业人才缺少，没有一支专业人才队伍，中国的餐饮公司很难构本钱人的中心竞争力并做成强势品牌，因此也就难以应对国外餐饮公司的竞争。面对餐饮人力资源的开展困境，我们有许多任务要做。

树立技术顾问中心，完毕技术连锁。餐饮人才哺育重要分为三个局部，即管理人员、消费技术人员和效劳人员。其中消费技术人员的哺育难度最大，周期最长，但对餐饮的开展却起着至关重要的作用。因此，首先要思考的是餐饮专业技术人才的哺育之路如何走。要快速地提高技术连锁复制才干，最佳的办法就是———成立技术顾问中心，系统地研讨和提炼餐饮技术，停止技术研讨和开发，从而塑造酒店品牌菜食。

消费技术人才的哺育。有三个途径：近期，对现有的技术人才停止评价，并提出接班人目的。然后，依靠社会专业学院力气，举办培训班。提高这局部人员的专业知识和实际基础。中期，定向招生与定向哺育。去某些专业院校招收烹饪专业的先生，通过上岗培训(由管理公司一致做)，分派到各酒店轮岗实习；一年后来再调岗并交换酒店实习；这样通过二年左右的时间哺育，将会出现一批有一定专业基础的人才。他们只要在文明素养和专业事实上有较好的基础，才会有开展的〝潜力〞；由于采用轮岗制，传统的师徒结合型关系将会淡化。相反，如今某些初中学历、师徒相授、似是而非的员工将永远无法担当连锁开展的重任。在人才哺育上树立战略联盟。出于众所周知的缘由，餐饮效劳人员的缺少曾经十分清晰，要最少与一至二所中专院校树立协作关系，是十分有必要的，这将是效劳人员输入的一种重要途径。

酒店专才的〝三重修炼〞。1、在酒店管理这个特殊行业里，最重要的素质其实说起来很复杂：〝发自内心的热爱〞。以前有人看不起效劳业，不情愿在酒店这种〝服侍人〞的行业里做，最基本的一点就是对职业没有认同。2、酒店运行管理人才还要含有一项素质，即处置人际关系的高明身手。由于酒店业做的是〝人〞的生意，比起其它行业更需求频繁地与人打交道，假设性情不适宜与人沟通，就比拟难在这一行立足。3、酒店职业经理人需不时升华本身职业素养。权衡成熟的职业经理人才干的最高规范是对旅游市场的对的决策和掌握。既要熟习旅游市场静态，在掌握开展趋向、确立市场定位等决策层面上含有鉴别力，又要知晓业务，懂管理，能停止实践操作。普通学公司管理、工商管理、行政管理的初级人才，假定缺少实际阅历，并不一定能管好酒店。

星级酒店的用工特点

1、酒店业现在供应和需求量均较大的重要集中在低端效劳人员，从业人员重要来源于中档职业技术学校。这局部人进入酒店后重要担任前厅和客房效劳人员，但要成为初级管理人员，存在一定难度。

2、现在星级酒店紧缺的专业人才重要有三类：一类是宾馆酒店总经理、各部门经理等中高层管理人才；第二类是技艺级别较高的餐厨、效劳等技艺型人才；第三类是含有较强〝补位〞见解的效劳型人才，这类人要能赔偿酒店各个部门之间的效劳空白点。

3、宾馆酒店普通都采用〝三班倒〞任务制，员工在生理和心思上要不时顺应。以下班时间不能休息，午夜吃饭普通也只要半个小时，并且必需轮换就餐等。

特性化效劳

近年来，〝特性化效劳〞这五个字在效劳行业，特别是酒店业简直成了一种行动禅，或许说曾经成了一种时兴的宣传用语。这阐明特性化效劳的重要性曾经末尾逐步为效劳行业所认同。所谓特性化效劳在英文里叫做PersonalService，它的基本含义是指为顾客提供含有团体特点的差别性效劳，方便让接受效劳的主人有一种自豪感、一种满足感，从而留下进一步的印象，并赢得他们的忠实而成为回头客。特性化效劳也能够指效劳公司提供有自己特性和特性的效劳项目。特性化效劳理念的构成是效劳业日益加剧的竞争带来的成果。

固然，倡议特性化并不能单纯片面地理解为只是为少数人提供优质的效劳，而是要让每一位主人都能觉失掉自己是在享用着为自己所特别布置的效劳。

即使特性化效劳这一理念在酒店业越来越盛行，但是我们国际的许多酒店还是说得多，做得少，或许只是做了某些皮毛。因此，特性化效劳要真正体现在酒店日常的管理和效劳之中，而不只仅是表如今某一种具体的项目、一种规章制度或许一种标语之上。

酒店餐饮部门是酒店运行中仅次于客房部门的一种重要的营业单位，是酒店运行不可或酒店餐饮部门是酒店运行中仅次于客房部门的一种重要的营业单位，是酒店运行不可或却的效劳部门。餐饮效劳质量的好坏将直接影响到酒店的运行支出和名誉。作为一种营业部门，餐饮效劳的对象现有住店主人，也有非住店主人。其基本的宗旨是为前来用餐的一切主人提供优质的效劳，让每一位主人愉快而来、满意而归。随着酒店市场竞争的家具，许多酒店末尾推出多个特性化的效劳，以吸引和赢得更多优秀的顾客。作为酒店直接面对顾客营业的一线部门，餐饮部门做好特性化效劳就显得更为重要

餐饮连锁

现在，我国的连锁加盟运行正处在高速开展阶段，时机与风险并存，投资者既能够从中开掘出令人惊喜的金矿，也能够掉进险峻的圈套。

如何选择一家优秀的餐饮连锁特许商，成了欲加盟餐饮业连锁店的中小投资创业者的成败核心。

优秀的餐饮连锁特许商应有组织合理、职能明晰、迷信高效的运行管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从下列方面评价：能否有健全的财务管理系统，完善的人力资源管理体系，新产品研发与创新才干，完善的物流配送系统，全体营运管理与督导体系，以及先进、迷信、规范化且可复制的产品消费管理支持体系等。

如何识别餐饮连锁中的圈套

现在餐饮业连锁加盟运行中存在着那些圈套呢？

一，内行者巧设骗局，愿者上钩。

天津某运行烧烤涮一体的餐厅，10月底停业，6月中旬关门歇业，一共只运行了8个月。但是该餐厅从停业到歇业，运行不时盈余，却居然开展了6家加盟店。这是如何回事呢？

原来，该餐厅老板开餐厅前运行酒店厨房用品数年，转而开餐厅之初就设计好了一种骗局：以超前而充溢文明氛围的店面设计强化其公司文明、低价钱有利润菜品价钱搜罗人气、大规模虚伪广告投入吸引投资者等，骗取了投资者的信任。他们觉得开展一家加盟店除了收取一定的加盟费外，还能够顺利地厨具、餐具以低价卖给对方，以达成其设陷敛财之目的。

二，餐厅改名成加盟中心，原班人马借加盟之机疯狂敛财。

某出名餐厅加盟中心的人员简直就是原餐厅的原班人马，且一人身兼数职。该餐厅开展了近十家特许加盟店，但却因其只要管理自己店的阅历，毫无管理加盟店的阅历。由于没有专人担任加盟店的任务，后续支持无法跟上，招致加盟商怨气冲天，其中多家同加盟商关系统一。而这种现象在全国连锁加盟运行的餐饮公司中并不少见。

三，盟主超高速开展，人力支持匮乏，管理失控。

由于某些连锁加盟的餐饮公司在管理上还处在探索阶段，基本没有构成完善有效的管理体制，因此使得添加的管理本钱往往由加盟商独自承当。何况现在少数展开特锁经加盟运行的公司，既没有自己的培训基地，也没有自己的人才库。不管是管理人员、效劳人员还是厨房技术人员，都是临时招来后，短短地培训几天便慌忙外派。当加盟店碰到强有力的竞争时，母体公司往往无法拿出确实可行的应对战略，有的甚至规定加盟店自行处置。

四，盟主外部纷争，加盟者苦不堪言。

由于某些连锁加盟的餐饮公司在资本构造中存在效果，在公司资本快速扩张进程中因利益分派、权益争夺等要素形成矛盾激化，从而招致公司高层从原公司分别另立山头，致使于形成局部加盟者或异主、或自在运行，从而失掉加盟支持。

五，盟主无视食品卫生平安管理，投资加盟者受牵连之祸。

八、扬起品牌的帆，启动主题的船。

一应用国际品牌，打造中国品牌

1980年以来，假日〔HOLIDAYINN〕,万豪〔MARRIOTT〕，凯悦〔HYATT〕，希而顿〔HILTON〕，喜来登〔SHERATON〕，纷繁抢滩囊国。中国加入WTO之后，国际酒店品牌在中国大都市的扩展趋向只会愈演愈烈。美国之行，我们进一点见解到酒店品牌和和有形资产的重要。酒店的竞争意味着品牌的竞争，单枪匹马必将遭遇更多外部的应战。

输入品牌就是输入管理。管理公司专业化举措次序及当代运行理念，将会克制现存机制带来的种种弊端，为我们的管理注入普通新颖的血液。

输入品牌就是输入系统，市场是酒店运行的生命线，国际品牌酒店的网络系统，将进一步优化酒店客源市场构成，拓展奖励旅游，会议及商务旅游市场。

输入品牌就是输入效劳。酒店员工通过品牌酒店系统培训，使酒店效劳从末尾就能步入高终点的规范举措，为酒店的临时开展哺育一支专业化的管理队伍。

输入品牌为酒店发明自己的品牌奠定基础。北京丽都假日酒店最早引进假日集团管理，在〝假日〞品牌的带动下，〝丽都〞曾经成为国际酒店业中一种响亮的品牌。据悉，业主正在追求以〝丽都〞品牌为依靠，应用收获的有形资产延伸品牌以求自主开展的路子。

应用国际品牌，业主应坚持国际品牌与业主品牌连用，输入是为了开展，要有远期品牌开展战略，并坚持财务双签等规那么。

另首先，国际酒店应强强结合，增强本身品牌价值和市场竞争才干，力争有更多像上海锦江集团那样的品牌酒店进出生界酒店300强，发明中国自己的世界出名品牌。

二酒店主题化是竞争差别化的必定规定。

许多人面对我们千篇一概的客房，菜肴，文娱和效劳，都难免有这样的疑问：我们酒店的特性何在？

当你入住海南三亚凯莱，天域，仙人掌酒店时，你会觉得这些酒店的修建设计及环境营建令人耳目一新。当你入住广东佛山宾馆，你会发现酒店员工的问候语异乎寻常，亲切入耳，绿色概念，休闲概念，效劳革命新观念源源不时，这就是主题与特性的力气。

随着酒店供求关系的变化以及人们生活水平的提高，普通意义上的规范化以及同层次的酒店的迥然不同，已不能满足各类客源群的多元化需求。酒店主题化，特性化是客源市场竞争加剧的必定产物。假设从投资规模上讲，我们的酒店与美国拉斯维加斯的主题酒店不可相提并论。但拉斯维加斯主题酒店的设计及举措思路值得人们自创。

一是树立大主题的概念。拉斯维加斯，纽约，巴黎，威尼斯等酒店在外观及功用上都紧紧围绕着一种主题。缩小的文明符号浸透在酒店的各个层

面

二是重视次主题的处置。对酒店的外部环境，大堂，房间，餐厅，会议室

，精品屋等停止主题化的铺陈，让人到处感受酒店主题的不同体现方式。

三是主题能够深化酒店运行活动之中。从员工的效劳，服装到酒店音乐以及等待铃声都能够与主题作风协调起来，能够策划主人参加酒店的主题活动等。品牌意味着信誉与系统，主题意味着特性与特性，21世纪让我们一同关注国际酒店的品牌与主题。

九、西方驿站酒店管理

运行理念

愿景

使命

理念

运行形式

管理团体

公司文明

行为准那么

四大支柱

品牌支柱

质量支柱

营运支柱

IT支柱

愿景

我们的愿景是在中国大陆和加盟酒店共同树立一种令人信任的中档酒店的特许运行品牌。我们将通过对加盟酒店的效劳质量的继续改良，为来宾带来超乎预期的居停体验和价值。这种体验将提高来宾对西方驿站的品牌忠实度，使西方驿站成为他们公务、休闲和旅游的首选。

使命

我们的使命是通过规模投资构成规模效应，为西方驿站品牌的加盟酒店提供"四大支柱"，带来良好的生意开展，并且为其员工提供充沛的开展时机和空间。西方驿站将为中国大陆的中产消费群带来质量分歧、效劳优秀、价钱合理的超值连锁酒店。

运行理念

西方驿站酒店管理是一家由国际资本投资的大型酒店管理公司。我们的运行理念是以规模投资，集聚一批含有跨国公司和国际酒店运行管理阅历的专业人才，构成公司中心产品和效劳--"四大支柱"，即品牌、质量、营运支持、IT，对加盟的一大批中档酒店提供全方位的支持，以提高加盟酒店的运行绩效和竞争力，完毕连锁特许运行。西方驿站通过构成市场规模，最后完毕规模投资报答。

运行形式

西方驿站酒店管理的运行形式和普通的连锁酒店运行形式有所区别。我们把这种运行形式归结为"345形式"：

独立

一切权、运行权、管理权"三权"独立

加盟者最大的顾忌是加盟后，一切权、运行权、管理权丧失或混乱。西方驿站顺应中国现行的饭店一切制情势，确保西方驿站加盟者在连锁加盟同时坚持酒店一切权、运行权和管理权的完整独立。

●如何确保一切权独立？

西方驿站不对加盟酒店资本投资，不成为加盟酒店股东，不参加加盟酒店利润分红，相对确保一切权独立。

●如何确保运行权独立？

西方驿站仅对加盟酒店运行管理软环境局部投资,以此片面提高加盟酒店运行水平,从全体上增强加盟酒店竞争力；不参加加盟酒店具体、日常的运行，同时也不承当酒店运行风险，相对确保运行权独立。

●如何确保管理权独立？

西方驿站的管理输入针对效劳质量一致规范厘定和加盟酒店员工有效培训，旨在片面提高加盟酒店效劳素质和质量，不直接参加加盟酒店人事管理，相对确保管理权独立。

支柱

品牌、质量、营运、IT技术"四支柱"

●何谓品牌支柱？

市场现状

中国酒店业市场正陷于这样的为难：中档酒店为数不少，但有关对应消费层--正在崛起并日益壮大的中国重生中产阶级来说，这些酒店却缺少对应的消费名牌。当市场竞争逐步从局部的产品、质量、价钱竞争向品牌竞争开展时，塑造名牌曾经成为酒店运行者念念不忘的事。故此，不少运行者把创立名牌寄予在速成捷径上。须知，真正的名牌是由极高的消费依赖度树立而成,有着丰厚而深沉的文明作为支撑。更且，有关品牌，往往有这样的错误认定：消费者的品牌忠实是无条件的，品牌一旦确立，就不需改良产品与效劳质量，提高品牌的文明外延。

观念

西方驿站觉得，消费者对品牌忠实绝不是无条件的，它本源于该品牌有杰出的质量确保。中国酒店业出名品牌不多，中档酒店市场更是一片空白。为什么？发明品牌需求整合弱小的资源：雄厚的资本、优秀的人才、高质量的产品、高效的效劳、抢先的技术。因此，单个酒店资源很难在短时间内树立品牌。

品牌对策

西方驿站在实施连锁加盟战略时树立起品牌支柱，目的就是要在短时间内通过大规模投资和资源整合发生规模效应，为中国重生中产阶级度身订做一种中档酒店连锁消费店品牌--"西方驿站"。

西方驿站专注于发明一种中国中档酒店的新品牌。要使消费者认知、信任和忠实于西方驿站品牌，需求庞大的资源、时间和众多加盟酒店的参加并提供优质的产品和效劳作为品牌的重要支柱。因此，我们和加盟酒店是关系严密、利益分歧的全体。

西方驿站树起了质量、营运支持和IT三大支柱辅佐加盟酒店完毕共同发明一种酒店名牌的梦想，这是一种临时的品牌制造工程。在坚持品牌质量的前提下，改良管理，减少本钱。只要两方面互相结合，才干给消费者带来真正的价值，我们的品牌大厦才干树立起来。

●何谓质量支柱？

市场现状

招致某些酒店产质量量和效劳质量优良，并非由于酒店规模的大小和星级的上下，而在于普遍缺少顺应市场的管理形式、权衡效劳质量上下的迷信规范和有效的职工培训方式。酒店运行因效劳质量堕入困境，致使市场开拓乏力，进而招致采用诸如自觉削价、应用虚伪广告等不合理竞争手腕，使运行误入自杀型短线竞争的恶性循环怪圈。

观念

西方驿站觉得，效劳质量是酒店管理的中心，为此树立质量支柱。西方驿站加盟者应达成这样的共识：效劳质量不应当因酒店规模大小、星级上下而有差别。小酒店更应当有高质量的效劳，这也正是小酒店的生命力所在。权衡效劳质量上下的重要规范，就是让顾客满意，赢得顾客的高度承认。这就规定我们的公司必需为顾客着想，充沛思考顾客需求，全方位地提供并完善顾客所需的效劳，充沛满足不同顾客的不同需求，在内容与方式上做到多样化、兽性化和特性化。

质量对策

"西方驿站"带来的不是质量本身，它带来的是确保质量的办法和相对崇尚质量的文明--一种质量价值观。西方驿站少量投资于人力资源开发，有一支弱小的酒店质量体系研讨开发团体，运用国际先进的办法和工具开发的酒店运行和质量确保系统，为加盟酒店提供迷信系统的质量确保体系。西方驿站还带来了一套有效的管理文明，为加盟酒店不同层次的管理人员提供不同的培训，同时实施集团鼓舞和奖赏方案，将质量价值观浸透到管理者及员工的呼吸和血液中。"西方驿站"的专家团体将为组员酒店提供咨询和顾问效劳，甚至停止流程再造。只需将对的的办法和迷信的流程果断地、义无返顾地执行终究，以此赢得持久和忠实的顾客。"西方驿站"组员酒店将以高质量的管理和效劳使消费者失掉超值的享用。

●何谓运行支柱？

市场现状

时下某些公司打着诸如连锁运行、特许加盟的幌子，不顾国际中档酒店的实践，一味扩展运行规模、过分运行，或视品牌为摇钱树，赚取特许加盟费、商标运用费，这种不顾产质量量、技术、效劳的短视做法只能招致公司被市场和消费者丢弃。

观念

"西方驿站"不是榨取酒店利润的短线中间商或销售渠道，我们是通过规模投资谋求规模效益的战略投资者，是加盟酒店的弱小后台和临时的效劳支撑者。因此，只要酒店盈利，我们才有报答；只要你们成功，我们才有能够更成功。这种双赢的结局是我们协作的基石。

营运对策

加盟酒店和西方驿站相反相成，我们的目的是分歧的--打造中国最佳的中档酒店。中国最佳的中档酒店一定有最佳的品牌、最佳的人才、最佳的管理、最佳是质量、最佳的技术。"西方驿站"就是要以雄厚的国际资本整合多个资源，通过弱小的公关、广告及促销手腕添加西方驿站品牌出名度和吸引力，通过国际投资背景为加盟酒店提供片面的管理支持和效劳。不只为组员酒店带来大批海外外客源，并且使酒店管理和效劳国际化，使入住西方驿站的主人成为忠实的消费者，使加盟酒店在竞争中快速崛起，生意快速增加。

西方驿站为加盟酒店提供多个层次的培训、800全球订房系统和呼喊中心效劳，酒店技术研讨开发中心、供应链管理中心和样板酒店将成为加盟酒店的弱小后台。我们做单个酒店资源难以做到但迫切需求的支持环境。

●何谓IT支柱？

观念

西方驿站不是一种公司，而是在酒店管理这个传统产业上嫁接一种IT平台，把抢先行业的管理和科