餐厅的日常运作流程

餐厅的日常运作流程课件导入：新开的餐厅普通对于管理人员的规定是非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简朴的事情。（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅1.原则化。即各岗位员工都要有操作原则。2.程序化。即每个流程都要有一种程序。3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完毕的制度，并且管理人员要养成按照制度办事的习惯。4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采用多个办法给员工培训。（二）餐厅运作流程1.餐厅运作流程图准备阶段——执行阶段——成果阶段1）准备阶段a.理解预定、分派人员。根据预定状况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工的餐前准备及人员分工到位。b.物品准备。重要是餐具卫生、餐具准备的数量，特别是酒杯和加位时的备用残酒、摆台状况。c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅氛围，如生日宴如何布置。（如：肯德基、麦当劳）（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘与否拉好。d.理解菜单，及时调节菜品。针对提前预定原则的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时告知厨房调节菜品。e.酒水准备。根据本地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备状况。f.组织召开班前会（按照班前会流程走）2）执行阶段a.预定。客人预定信息与否清晰，信息与否及时传递？b.VIP引领。引领与否精确无误？与否传递重要领导就餐信息？c.关注健身及穿泳装的客人。按照落座服务程序进行实施。如：提供毛巾等。d.吧台点菜、点酒水的时机及语言的应用。e.上菜速度的控制f.菜品质量把关g.VIP房间斟酒、茶的及时性h.餐中灵活服务的应对j.面食的准备状况3）成果阶段a.咨询客人的满意度b.告知厨房管理人员督导VIP客人菜品的质量，对客人的意见进行反馈c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）d.安全检查（三）餐厅日常管理1）预先控制a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班b.物质资源的预先控制。重要是直接影响服务质量的物品的准备和检查c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。d.事故的预先控制。提前理解沽清，掌握酒店下发的临时紧急告知。做好安排。2）现场管理a.服务程序的控制。b.上菜时机的控制。c.意外事件的控制。解决临时发生的投诉。d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。3）反馈a.客史信息的反馈b.员工服务期间问题的反馈。c.顾客意见的反馈。d.与上级管理人员的反馈。e.与厨房管理人员的反馈（四）组织管理人员模拟餐厅日常管理提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先为主。工作流程课件目的：以顾客为主，本着快速、精确、热情、卫生、礼貌地服务，令顾客满意。一、上岗前：自检仪容仪表：穿戴整洁、卫生的工作制服，个人卫生符合原则，仪容端庄。二、营业前准备：1.10分钟小会，互检仪容仪表，调节好情绪，以饱满的精神进入工作。2.进行交接，完毕营业准备工作。三、营业中：1.分工、分岗做好餐前准备。到岗前理解估清食品，便于介绍食品、开单。2.微笑：微笑欢迎顾客，面容喜悦，进行友善的目光接触正如你在家里欢迎自己的客人同样。3.礼貌用语：顾客光顾时，服务员要使用礼貌用语：“您好！欢迎光顾！”声音甜美、柔和，充满诚挚的热情。礼貌热情的提示带包的顾客小心保管好。（做好三轻一快：走路轻、操作轻、语调轻、动作快）4.准备好笔、入厨单、菜谱，认真聆听，尽快从顾客的语言、形态、动作、语调等理解顾客的需求，并迎合之。5.协助顾客熟悉食品。向顾客介绍本店特色招牌食品、份量、价格。介绍语调要体现出对顾客的尊重。6.关联推荐：顾客点菜完毕后，能够向未点饭后甜品的顾客介绍本店的汤类或甜品以及饮品。（饭+汤/饮品，粥/汤面+点心）7.确认顾客选定食品。（重复顾客规定）8.快速、精确地填制入厨单，开单必须清晰填写日期、台号、品名、单价、累计金额、经手人签名，以及顾客地需求。无任何遗漏或错误。如有特殊挂账签单，或者取消、改换，应注明详情，让领班签证店长鉴签。（如特殊状况顾客要取消或者更换食品，第一时间跟厨房沟通一下与否已做好此食品，要是厨房正在做，就看看与否有其它顾客有点同样的食品，有顾客点或还没有做，以及食品问题能够取消、更换。以上条件不属的，注意跟顾客解释。如有顾客表态吃不完，能够提示顾客打包回去。）9.感谢顾客：唱收唱付：一共××元，收您××元。谢谢！请稍等…热茶很快为您送上。记住：看待小顾客要像看待成年人同样热情有礼。10.送单：快速到收银台交款，拿好退找顾客的余额，加盖收银印章。确认对的收款手续后，将单交到厨窗口，用夹子夹好以防弄丢。将退找的余额交回想客，唱收唱付：您好！刚刚收您××元，找您××元。请您确认一下。谢谢！顾客确认后方可离开。11.如顾客规定打包的，第三联单应交给顾客，并礼貌提示顾客凭单取货。取货时要对单对货，收回取货单。12.礼貌提示赶时间的顾客，XXXX需要15分钟左右。应注意跟顾客解释！（因这两样手工程序比较繁琐，同时为达成新鲜热香的效果，因此需要一定的时间。）解释语调要体现出对顾客的尊重。四、传菜流程：1.在座吃快餐的VIP顾客都必须送上一杯热茶。茶的温度要根据天气的变化而定好适温。（孕妇根据其需要倒白开水，应按女士优先，先老后幼的次序分别倒茶，注意不能倒太满。领导莅临上座同样送上一杯热茶。）大厅顾客能够不倒茶，但有顾客提出需求时能够给茶，以顾客满意为准则。2.当食品完毕送至厨窗口时，当厨窗口铃钟响起时，第一时间作出回应，并将食品配备对应的筷子、勺子、纸巾，按单上台号及时送到对应座号的顾客。3.端送食品（茶水）时，注意用左手心用平稳力托好托盘。托盘要靠左手方向，（端送食品，说话时注意不能口对托盘，讲究卫生）在端送过程中，不能抢道，应注意避让。传送食品时不能往顾客头上过，应将托盘放底至台面相平。要小心别烫到顾客或者自己，同时提示顾客小心热吃。4.打包食品送出窗口时，要及时端往配餐柜配备卫生筷，打包袋送往对应座号的顾客。（如外卖，顾客回头取的，要检查食品将品名写在袋子表面，方便顾客取货识别。5.上食品时必须向顾客介绍食品名称。（以“请慢用”礼语，结束送餐）五、收台卫生：1.勤巡台、勤动手、勤询问，吸烟的顾客要及时配上烟灰盅。做好顾客的需求工作。2.及时收台、擦桌子、凳子，以及清扫地面。（注：收台必须用指定托盘，并配备2条毛巾，便以1条擦桌面，1条擦凳子和重擦台面，确保桌凳的清洁。3.收台时要留心顾客与否已走，当未拟定，而食品也没有吃完时，请注意推迟收台。以免顾客离台，而不是走了。4.分工合作，但要互相协助，互敬互爱，责任和荣誉一起承当。（推卸责任是酝酿下一次错误的开端。）总言：共同的目的和有效的沟通。工作中的根本问题，是由于沟通和交流的中断造成的。当你感觉工作已变的枯燥无味时，那是由于你对工作失去了动力和责任感；当你停下脚步眺望时，你与否看到了平时难以察觉的缺点和局限性？你不能变化天气，但你能够变化表情，今天的你与否满脸微笑，像小蜜蜂同样的勤快工作呢？范例1：早5:30到岗签到准备早餐上午9：50进入餐厅到指定点签到9：55列队点名，点名之前复查仪容仪表10：00——10：30按照规定展开餐前准备：清扫各自负责的餐厅区域卫生、餐位检查、备用器具及工作用品检查、叠纸巾、备开水等10：30吃饭按原则整顿好仪容仪表11：00——11：20点名开例会，听取当餐的工作安排，之前复查仪容仪表，认真聆听上级的讲话，注意当餐自己的工作内容和任务及酒店、部门例会内容，总结昨日或上一餐的工作，对优劣之处予以讲评及解决，餐前轻松愉快时刻等。11：20例会结束后站位迎宾传菜员到位规定人员领取物品（酒水、日常易耗品）管理人员进行餐前检查客到后各就各位进行餐中服务○客离后，及时检查与否有客人遗留物品，若有及时上报上级交到指定处寄存○进行餐后收尾工作，使你的负责区域处在OK状态○请示你的上级检查收尾工作与否合格，获准方可下班○把回收物品及垃圾送到指定位置○签退下班离店厨房范例8:30―9:00由砧板主管按洽购单验货,审核核查数目质量,对不契合要供的原料提出退换,对合乎请求的原材料按部分分类,需要加工的及时迎抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班统计。9:30例会,厨师长主持,各部分、全体厨房员工到齐,总结昨天事情,安排昨天事情,转达私司唆使和精力。9:40各部分起初上班,部分主管各自安排事情。11:30由行政总厨、厨师长、值班主管进走餐前准备事情检查。11:35各部分员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。13:30午市扫除卫生,由砧板主管开出下午补货单。14:00由当天值班长检查,并做统计,午休。16:30例会,各岗亭上岗,由厨师长主持，全部厨房员工到齐,总结上午事情,支配下午事情,由砧板主管验货。16:35各部分开端上班,各部分主管各自支配事情。17:30由厨师长主持，值班主管进行餐前事情检查。20:30由厨师长召启各部分主管会议,总结一地事情。20:35由各部分主管开出明日购进货品单,交砧板主管下总购进货品单,报总厨审批后再接采买部准备。21:00由厨师长和总值班进行总检查,下班。每星期举办一次大去除。每月举办一次救火培训。每2个月举办一次技巧比武。餐前事情准备法为使厨房事情更加有序,厨房成破餐前事情准备检查小组,制冷设备,对每天的餐前准备事情实施检查,并做好跟踪记载,以即对其每个岗亭整个事情的考核和拟定地认为,以达成提高事情效力和稳定菜品质量的目的。一、小组构成个别由厨师长及各档口主管构成。二、检查名录1、炉子工息筹办状况,包含:红油、老油、由炉灶使成为事实的始添工、菜谱上全部菜品的后期打造、废品、半制品的尺度、品质等。2、墩子事情准备状况,包孕菜谱上和宴席的全部菜品的前期切配、制作的规范、质量,制品、半制品的加工、干货的跌发及规范、质量,蔬菜架的清理等。3、荷台事情准备状况,包孕调料、酱料、小料、油料的准备状况与否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装潢和全部初加工与否全备。4、凉菜事情准备状况,包孕调料、酱料、油料的准备状况、菜谱上和宴席的全部凉菜的前期切配、制作,制品、半制品加工的规范、质量等。5、小吃事情准备状况,包孕调料、酱料、油料的预备状况、菜谱上和宴席的全部小吃的前期制作,制品、半制品的加工规范、质量等。6、笼锅事情准备状况,包孕菜谱上和宴席的全部蒸制菜品的前期制作,制品、半制品的加工等。7、保洁事情准备状况,包孕菜谱上和宴席的全部菜品、时蔬的初加工、收拾、洗濯,菜谱上和宴席的全部餐具的洗濯和到位状况。三、检查时间1、每日上午11:30。2、每日下昼6:00。四、检讨方式由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部分全方面细心进行检查并记载,对不完毕餐前事情准备的,冷库安装,必需对其部分负责人当面做出处分并责令革新。五、检查目的只有绝对稳固的出品,才有相对于稳定的客源,只有增强全部厨师班子义务心,使整个厨房有备而战,名现再好的生意皆忙而不治,才干达成和凸起酒店的风韵菜品和品牌菜肴的稳定性。绩效奖金考察细则一、绩效奖金考核纲的1、考核部分及员工绩效目的的完毕状况。2、对上一考核期间的事情进行总结,为下一期间的绩效改良及个人倒退提供带领和辅助。3、为餐饮部在年度员工官位评定、岗亭调剂、资格评定等供应重要根据。4、进步员工步队技巧和绩效素质,优化人员构造,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、合用规模标轨制实用于餐饮部厨房各部分、集体的绩效考核治理事情。三、绩效奖金划分构成:绩效奖金具体钱数见奖金形成。另有下面所开列状况职工不在考核领域内:1、尝试使用期内,尚未转正员工2、持续缺勤不谦六个月或考核前歇假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金调配方法(100%浮动奖金)例如:月奖总额400001、浮动分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(总额/总分);2、个人实得奖金:7.8×120=941(浮动分值×真得分)卫生卫生用品洗涤一,三池分开专用,注上标记二鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一拣、二洗、三切的次序进行操作,干净后的蔬菜,无泥沙纯质,无枯败黄叶,不放置过夜。鸡蛋用淌水逐只洗濯干净。鸡蛋先击在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不成直交打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器扫除洗刷干净。三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开博用,注亮标志。食物生熟用品、容器、盛器有显明标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐烂变质和陈旧原料。每切配完一种食物,便刮往砧板上的污物,时常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食物洗净后放入冰箱保存。冰箱内食物分类存盘寄存,不沉叠,按期除霜,无异味。确切做到"四隔离":生与熟隔离;制品与半制品隔离;食物与自然冰隔离;冷面用污染水漂洗。四墙面、排风罩、事情台、灶台、地面无积灰、无污痕、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无甲由、无鼠迹。放弃物及时倒入带盖桶内,应日彻底去除。每班事情结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,冷库工程,擦洗桌面,工具、用品洗濯干净,拖清地板。整顿好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、残存和备用食物,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每七天搞一次包干区域的卫生大清扫。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷躲室、切配间定位放置物品)食物充足加暖,防行内生外熟。隔顿隔夜食物归烧后供应。每班事情结束后调料加盖。工具、用品、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。烹调卫生轨制:/一.注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下于锅,不烘烤。二.烧煮食物充足加热,烧熟烧透,但是熟面生,隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应不用未经消毒的容器盛熟食,不必抹布抹盆三事情结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净食物冷藏卫生轨制1食物应分类保存,半制品取原料寄存,生熟严肃离开2冰箱或冷库由专人违责检查定时化霜,保持霜厚气脚,使其无异味、香味3食物做到进步先辈先没先用,未变质或不新鲜的食物不得放入库或冰箱内,食物不得与非食物一伏寄存,私家食物禁绝放入冰箱或凉库食物挑洗加工卫生轨制1蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工2洗濯加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草4肉类食物、自加工时留神检查质量,陈旧迂腐变质食物不加工5肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏6宰杀家禽放血完整,除净毛和内脏,病、逝世家禽不杀宰、不加工。工具、容器冲洗干净,荤素分开使用7事情停止做好工具、盛器及加工厂合冲洗清扫事情。烧烤、冷盆间卫生轨制1冷盆间事情人员止岗须两次换衣、不得留长指甲和戴首饰,冷库设计。整个冷盆间除事情必需之器皿工具外,不得寄存剩余无关用品。多个瓜果洗净入内,并且必需与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食物普通不用,如需再次使用,应做再次烧熟解决;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,事情人员单手也必需进行消毒,地面用消毒溶液拖洗3供应事后,多个熟食加盖加罩,置进炭箱,擀面桌全部洗刷拭干,砧墩洗净刮干,空中冲刷并刮净4冷盆间的多个用品必需零丁使用,防起穿插沾染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进行;寒盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的处所使用.5晚凹凸班前,多个卫生事情全部按规定完毕后关闭窗和日光灯,开承紫外线灯进行消毒,此时多个人员均不再步入冷盆间点心面包间卫生轨制1点心、面包间事情人员必需严格执行《食物卫生法》和饮食卫生:"五四"制。每天须换衣戴事情帽后方可步入点心、面包间,事情其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲2点心、面包间必需保持环境整洁,多个无关物品不得步入点心、面包间,多个工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,天空每天拖洗,笼垫入锅低温煮净油污,蒸锅每天放水洗濯。保持烘箱及托盘整洁,多个生产模型用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀3多个点口、点包用料保持新颖,多个增加剂必需按划定应用。多个办制品制作后应分辨加罩步入冰箱,避免脱水干裂变质4每天事情事后,多个器具全部洗濯清洁,抹布洗净晾干,擀面桌光净无垢,工具晃抬有序高空干净无灰厨房环境卫生轨制厨房全体事情人员,必需严格推行《食物卫生法》和饮食卫生"五四"制。注意环境干净,讲求个人卫生,野蛮操作,发明一种良好的事情环境1炉灶事情必需做到每天荡涤汤桶和全体调料罐,汤料必需洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文化操作,调味后必需净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,坚持洁白,灶台随时冲洗直无污物,每人午市功后抹洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布揩洁,全部物料用品回种归位