厨房的管理流程与制度

10/13厨房的治理流程及制度一、食堂工作流程治理验收和保管，每日比照选购单，对所选购物品进展核试验收制订菜单和领用物品打算，食堂厨工实行厨师值班轮番制就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口餐后清洗、清理及清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进展适当处理二、食堂工作制度按时上、下班，坚守工作岗位，听从治理员安排，遇事要请假养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开厨房食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度〔一〕食品卫生不购置不颖食品，不购置及使用腐烂变质的食物，以及其他特别食物要做到生品及成品、熟品相隔离，成品及半成品相隔离，食品及杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品及其他食品相隔离食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热〔二〕餐具、厨具卫生刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生厨具和餐具要固定摆好。〔三〕环境卫生要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水贮存室要保持干净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理对存放厨具，餐具的各个角落要留意清洁。不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰四、监视及治理食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，治理员；食品腐烂变质，责任人：选购员或保管员，加工人员，厨师食堂治理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题担当相应责任。食堂选购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需鲜、干净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施及用具等应实行定置治理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,实行多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应承受防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。桌椅外表无油渍、摆放整齐,常常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,清扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必需进展定期身体检查。烹调加工治理制度厨房工作人员必需穿戴干净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。加工时必需认真检查食品及食品原料，觉察有腐败变质或者其他有感官性状特别的不得加工或使用。原料及成品穿插污染。熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70熟制品应当及食品原料或半成品分开存放，半成品及食品原料分开存放。烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10热前方可食用。食品添加剂应当依据国家卫生标准和有关规定的使用。存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。面食制作治理制度面粉选购渠道正规，防止掺假及制止使用的漂白剂。搅拌机及面条机必需使用食用油作润滑剂。搅拌机及面条机使用后必需洗净。原料堆放必需离地隔墙。制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。操作人员要有安康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。配餐治理制度配餐间必需专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。配餐间必需设有洗手、消毒、及更衣设施。配餐间要有紫外线空气消毒装置。配餐间内容器、用具、抹布等必需清洗消毒前方可使用。配餐间室温不得高于25加工治理制度要设置固定，相对独立加工区域。必需认真检查待加工的原料，质量颖，否混有异物或者其他感官性特别的食品。肉类要检查有无检验合格证明。各种食品原料必需洗净。蔬菜应当及肉类、水产品类分池清洗并按池蔬菜在使用前23清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作制度预防为主，防消结合。做到自查安全、自除隐患、自负责任。让员工做到会使用灭火器和会报警119肯定保障安全通道畅通。做好应急照明灯和应急标志的使用。每人要做到落实消防安全。全部用于消防的通道严禁摆放任何障碍物严禁在厨房抽烟随时清理炉具上的油污和积垢严禁用火时人员离岗严禁在煮液体时盛装过量严禁强行使用未修复的炉具。对松动的电路和泄露的炉具要准时报修对使用过的灭火具应及报告保安部灭火器的存放位置严禁随便改动为加强学校小卖部的治理，进一步落实工作人员的职责，有效杜绝食物中毒事故的发生，特制定以下治理制度：一、小卖部必需办理卫生许可证前方可营业。二、小卖部从业人员必需持有效的安康证上岗，着装干净，效劳态度端三、进货：必需到持有营业执照、卫生许可证的厂家或销售商处进货，所进食品必需有标志且未过期，严禁进购三无食品、假、冒、伪、劣食品和过期食品，一经觉察将追究选购人员的责任。四、购置食品时，肯定要定点选购，索取销售商的工商营业执照、卫生许可证、质监部门出具的食品检验合格报告复印件和进货清单及发票。五、做好食品进货入库验收记录，对库房的食品要随时清理，对过期食品马上销毁，做到先进先售。进货不能太多，做到准时进货，准时售完，不积压食品。库房内严禁存放非食品。六、小卖部中的食品和非食品要分架摆放，严禁混放。七、出售时觉察食品有问题应准时向有关人员反响并作出相应的处理，对学生反响的意见要准时整改。平，保质保量地按期完成施工任务，制定本治理方法。建设工程合同有关的联系活动，通过监理单位进展；没聘请监理单位的工程，本方法所列条例由学校基建部门实施治理职责。1、认真贯彻及执行国家根本建设方面的政策、法令、法规和要求，严格执行根本建设程序；2、编制选址报告；3、可行性争论报告的编制工作；4、认真搜集有关资料，参及调研及技术论证，为编审工作供给依据；5、依据批准的可行性争论报告，向土地治理部门办理征地手续；6、负责供给设计资料，进展勘察及设计的招标及托付工作，并常常了解设计文件的编制状况；7、做好根本建设的打算治理。依据批准的建设打算，合理安排分年度建设的内容和投资；8、组织设计、施工及有关单位进展施工图纸会审和技术交底；9、做好施工前的预备工作，为工程准时开工和顺当施工制造必要的条件，准时办理建设用地的征购、拆迁和去除障碍物；10、申请报建手续、规划许可证、投资许可证和开工许可证；11、办妥水、电源接通，通讯线接通，保证施工道路畅通，做到“三通一平”，场地的地上地下状况清楚，场地动迁状况清楚；12、做好施工现场治理，主要是施工技术治理，工程质量的检查及监视工作；13、审查施工组织设计和整体施工方案：主要审查是否有工程质量保证体系确保工程质量；是否能到达科学治理，施工方案、施工方法是否实际；是否承受了先进技术提高效率降低本钱；施工总平面图、场地对学校是否影响等；14、收集了解并准时催促及审查施工单位的工程进度和统计资料，为施工顺当进展制造条件，确保按期交工。按期编制各种定期统计、会计报表，上报主管部门；15、写好现场施工日志，做好根本建设技术档案的搜集整理和保管工作，催促有关单位准时做好竣工图的绘制和有关施工技术资料的归档及移交；16、做好根本建设财务治理及监视工作，审查施工图预算，施工中掌握工程预算，审批工程进度款的拨付及工程的决算。千方百计降低工程造价，正确编制和执行财务打算，并认真组织实施；17、组织落实应由学校基建部门供给的材料、设备等物资的供给，复核主要原材料、成品、半成品、零部件的出厂合格证及催促现场准时化验，查看化验报告；18、严格执行及施工单位签订的施工合同，并准时检查监视合同的履行；19参与质量评定，办理工程移交。1、保证工程质量，施工治理应当认真贯彻国家有关工程质量的方针政策和施工验收标准；2、组织施工单位认真贯彻保证质量的各项措施及治理方法；3、制定学校基建部门确保工程质量的措施；4、贯彻预防为主，加强质量检查；5、乐观主动协作施工单位，为施工单位按期交工制造条件；6、随时把握施工进度，参与各种调度会，觉察问题准时及施工单位交换意见，求得解决方法；7、节约投资、降低工程造价。1、图纸会审及技术交底。学校基建部门要组织设计单位对图纸的设计意图、工程质量要求向施工单位作出明确的说明。在正式施工前，施工图纸会审要把图纸上的过失和缺陷进展全面的订正和补充。2、施工图纸会审应当由施工单位、设计单位、工程监理部门、学校基建部门施工现场技术治理及监视人员、物资供给人员、财务人员、预决算人员参与。图纸会审首先由设计单位的设计人员进展技术交底，具体说明设计意图，建筑构造类型及水、暖、电的设计方案，标准构件的选用，建筑材料的性能质量和选用要求，对施工单位在施工步骤、施工方法方面的建议和要求具体交待，以到达了解设计图纸的意图；3、图纸会审的要点：经济合理的原则，有哪些改进及建议；〔供暖、供水、排水、煤气、供电〕是否合理，及总体规划是否全都，及建筑物或地下设施是否有冲突。4、图纸会审时应留意的问题：及处理；属于其他方面的由学校基建部门负责处理解答；设计、施工、学校基建部门盖章、签字，以此做为施工依据；和参与人，明确处理问题完成时间及完成单位，会审纪要作为该工程施工技术资料存档。5、施工组织设计和工程定位放线：主要是按总平面图位置进展平面掌握及高程掌握的核测。6、工程质量检查的依据如下：定标准；等；7、工程质量检查及监视，确保工程质量的措施。为了确保建设工程质量，学校基建部门对工程建设应进展宏观掌握及微观监视检查相结合。中去进展监视检查工作。突出以预防为主，把治理工作的重点从事后把关转移到事先预防上来，从治理结果到治理因素，从依次检查算总账改为抓施工过程的治理上来。主要掌握好两个方面：一是施工队的工作质量；二是工人操作工序质量。制。实行“三参及”，即选购材料选货源时，参及看样、取样；参及检查产品出厂合格证；参及确定进货前、后，取样作出试验报告。8、对建筑物、构筑物地基要组织设计、施工单位、质量监视部门进展验槽，并对地基检查处理。9、对隐蔽工程进展检查验收。经检查合格后办理隐蔽工程验收手续。如隐蔽工程未到达验收条件，施工单位应实行措施进展返修，合格后，通知学校基建部门重检查验收。假设施工单位未通知隐蔽工程验收自行隐蔽的，学校基建部门有权提出检查，其造成的费用及后果由施工单位负责。10、对于给排水、采暖、通风、电气安装、设备安装的试压、试水、试运转及调试，甲方代表必需参与全过程，并签证试验记录。11、对于建筑质量通病要实行防止措施，该漏的就让它畅通，不该漏的决不能漏水。12、工程质量检验评定。工程施工时，必需依据标准的规定施工。施工过程中或工程竣工后，必需按标准的规定验评分项、分部及单位工程的质量等级。1、现场治理。施工现场“三通一平”，拆迁、清理