学习指南1了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性

学习指南1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类；2.掌握食品样品的预处理方法，以适应不同类型食品的分析需要。3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识，掌握其测定的方法；4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识，掌握其测定的方法；5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识，掌握其测定的操作方法；6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识，掌握其测定的方法；7.了解食品添加剂的概念及相应的知识，掌握测定的方法。第5章食品分析1

1.食品分析的目的、意义和任务

《食品卫生法》对“食品”的法律定义是：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。

5.1.1基础知识5.1概述2

食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价，要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，它是食品质量管理过程中一重要环节。

食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。3

2.常见食品的性状从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态，有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分，有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分，有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。总的来说，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等科学地结合了这些功能。4

3.常见食品的组成食品按其对人体生理作用的不同，其组成大致有以下三类，即：（1）构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等；（2）热量素，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等；（3）调节素，包括维生素、无机盐和水分等。5

4.常见食品的分类食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据，归纳起来，至少有9种分类方法。（1）按原料可分为稻米及制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉质品，蛋制品，水产制品等。（2）按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。6

（3）按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。（4）按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品，糖渍食品等。（5）按方便性分为方便食品和一般食品等。（6）按消费方式可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。

（7）按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。（8）按功能可分为功能食品、强化食品及一般食品等。（9）按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品等。在绿色食品生产过程中，允许一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用；在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物质。7

5.食品分析方法及食品分析标准食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特点，使采用的分析方法具有有效性和适用性。若用于指导生产或企业内部的质量评估时，可选择分析速度快，操作简单，费用低的分析方法；而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析，则应采用标准的分析方法。采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较与鉴别产品质量，为食品生产和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行，具有重要的意义。8

（1）国内标准自《食品卫生法》颁布以来，食品卫生工作有了明确的法律依据，为了保证此法的有效实施，卫生部发布并实施了新版(2004年)《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。对促进中国食品工业采用新工艺、新技术，提高人民的身体健康起了重要的作用；也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分析方法的依据。（2）国际标准国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的食品分析标准以及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》中的标准。其中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)、“食品法典”联合委员会(CAC)、国际制酪业联合会(IDF)等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会(AOAC)，其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化，该协会推荐的分析方法比较先进、可靠，对国际上食品分析领域的影响较大，已为越来越多的国家所采用。9

1.食品营养成分的分析包括水分、灰分、矿物元素，脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类成分的分析，以及食品营养标签所要求的所有项目的分析。

2.食品添加剂的分析食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要，而加入的一些辅助材料。

5.1.2食品分析项目10

3.食品中有害物质的分析

(1)限量或有害元素：是由工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染所造成的，主要有砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌、硒等。

(2)农药：由于不合理地施用农药造成对农作物的污染，或因工业三废对动植物生长环境造成污染，最终造成食品中农药的残留。

(3)细菌、霉菌及其毒素：这是由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染，危害最大是黄曲霉毒素。(4)食品加工中形成的有害物质：如在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；在烧烤、烟熏等加工中，可形成3，4-苯并芘。

(5)来自包装材料的有害物质：由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料，其中的有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，对食品造成污染。

(6)食品材料中固有的某些有毒有害物质。11

4.食品的感官检验各种食品都具有各自的感官特征，除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标；固体、半固体食品还有软、硬、硬性、韧性、黏、滑、干燥等一切为人体感官判定和接受的指标。食品分析最可靠、直接快速的方法是感官评价，是食品质量检验的第一项。食品感官检验不合格可直接定为不合格产品，不须进行理化检验。

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1.固体食品物料试样的采集一般使用双套回转采样管采样。在上、中、下三层取得子样，合并为原始平均试样。

2.液体、胶体或半胶体食品物料试样的采集对于稀奶油、麦芽糖、牛乳等食品物料，采样前要先用搅拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺旋式搅拌20次以上，再以每1000mL采样0.1～0.2mL的量采集子样，然后合并为原始平均试样。其他均匀液体食品物料可按一般液体物料的采集方式进行采样。

5.2.1样品的采集

5.2食品样品的采集和预处理13

3.罐装、瓶装及软包装内食品物料试样的采集小包装食品，根据不同批号，分批随机采样。大于250g的包装，每批不少于2包；小于250g的包装，则取2～3包。对于生产量大的食品厂，以2万罐为基准，少于2万罐，则每3000罐取1罐；超过2万罐，则每1万罐取1罐作为子样，再将子样混匀制成试样。4.果蔬类物料试样的采集先去除泥沙和非食用部分，再视物料个体大小进行处理。个体大的水果或蔬菜，沿其纵轴切开，按四分法进行取样。个体小的果蔬，则可按大批量物料的采样方法进行采样。14

5.鱼类和肉类物料试样的采集鱼类物料先去鳞、头、尾、内脏等，抹干，再纵向对半剖开，取一半，去骨，绞成泥，备用。大鱼每份试样需用3条，小鱼每份试样需用5～10条。肉类物料先去皮、毛、骨，肥瘦肉混合取样，剁成肉泥，再混匀，备用。

6.掺伪食品和食品中毒的样品采集要有典型性。采样时使用的工具，容器、包装纸等都应清洁，采样后应迅速检测以免发生变化。最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。无记录的样品不予检验。15

按采样规程采取的样品一般数量过多、颗粒大、组成不均匀。样品制备是对上述采集的样品进一步粉碎，混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀。具体制备方法因产品类型不同有如下几种。

1.液体、浆体或悬浮液体样品可摇匀也可以用玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采取所需要的量。

2.互不相溶的液体如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，再分别进行采样。

5.2.2样品的制备16

3.固体样品先将样品制成均匀状态，具体操作可切细、粉碎、捣碎、研磨。然后用四分法采取制备好的均匀样品。

4.罐头水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、辣椒等调料。上述样品制备过程中，还应注意防止易挥发成分的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变，尤其是作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，严格按照无菌操作规程制备。17制备好的样品应尽快分析，如不能马上分析，则需妥善保存。保存的目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，确保其成分不发生任何变化。保存时应特别注意以下事项：

1.盛载试样的容器、包装材料，必须无污染物，且保证封口严密，并贴上标签。

2.对极易受微生物作用的试样，如肉类、鱼类、乳类等，需在较低的温度下保存。

5.2.3样品的保存18

3.在不干扰测定及影响分析准确度的情况下，为防止试样变质，也可以加入某种防腐剂，如甲醛等。

4.采用冷冻干燥技术处理试样。由于食品在低温下干燥，试样的性质得以高度保持。用此技术处理鱼、肉、蛋、蔬菜等试样，其保存期可长达数月。不管采用什么办法来保存试样，都有其局限性。一般检验后的样品还需保留一个月，以备复查。保留期限从签发报告单算起，易变质食品不予保留。最后，存放的样品应按日期、批号、编号摆放，以便查找。19

1.有机物破坏法（1）干法灰化法将样品小火炭化后，于500～600℃下灼烧灰化至浅灰色或白色为止。此法破坏彻底，操作简便，空白值低，但破坏时间长、温度高，适用于除汞、砷、铅等以外的金属元素的测定。（2）湿法消化法在样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，加热使有机体消化分解，氧化为气体逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。此法温度较低，可减少易挥发金属的损失，但耗用试剂多，且必须做空白实验，并会产生大量有毒气体。

5.2.4样品的预处理20

2.分离法（1）蒸馏法蒸馏法是利用样液中各组分挥发度不同进行分离的方法。可将干扰组分蒸馏除去，也可将待测组分蒸馏逸出收集馏出液进行分析。根据操作条件不同可分为：常压蒸馏法、减压蒸馏法、水蒸气蒸馏法等。（2）溶剂抽提法该法是用无机溶剂或有机溶剂从样品中抽提出被测物质或除去干扰物质。抽提法包括浸提和萃取，用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质为浸提；在试液中加入一种与原溶剂不相混溶的有机溶剂，利用混合物中不同组分在两种溶剂中的溶解度不同而达到分离为萃取。常用的方法有：振荡浸提法、索氏抽提法和连续液-液萃取法、超临界流体萃取、微波萃取法等。

5.2.4样品的预处理21

（3）沉淀分离法利用沉淀反应，在试样中加入适当的化学试剂，使被测组分沉淀，或将干扰组分沉淀除去，从而达到分离的目的。（4）色层分离法色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一类方法的总称。根据分离原理不同分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。（5）磺化法和皂化法磺化法和皂化法是去除油脂的常用方法，可用于食品中农药残存的分析。①磺化法磺化法是用浓硫酸处理样品提取液，浓硫酸可使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，生成溶于硫酸和水的强极性化合物，从有机溶剂中分离出来。②皂化法皂化法是以热碱KOH-乙醇溶液与样品中的脂肪及其杂质发生皂化反应将其除去。22

3.掩蔽法向试液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存在状态，消除其对被测组分的干扰。此法可免去分离操作，使分析步骤大大简化，因此在食品分析中应用广泛，如测定食品中金属元素时，常加入配位掩蔽剂消除共存的干扰离子影响。

4.浓缩法样品在提取、净化后，往往因样液体积过大、被测组分的浓度太小影响其分析检测，此时则需对样液进行浓缩，以提高被测成分的浓度。常用的方法有：常压浓缩法和减压浓缩法。23

1.感官检验的特点食品的感官检验是通过人的味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出客观的判评。人的感官是十分有效且敏感的综合检验器，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，实用性强，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。是一种科学的方法。包括组织、测量、分析和评价等过程。食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。感官检验已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。

5.3.1概述5.3食品的感官检验24

2.感官检验的种类感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。（1）视觉检验食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，食品的颜色通常与该食物的成熟程度或煮熟程度有关，并与香气和风味的变化也有关。另外食物的颜色对人的心理影响也比较大。例如在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液中蔗糖含量比浅色蔗糖溶液中含量低1％，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10%。一般溶液的甜味阈值黄色明显高于无色，无色高于绿色。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。

5.3.1概述25（2）嗅觉检验人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，但用嗅觉却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联，食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味对温度的变化常很敏感，其气味挥发物质常随温度的高低而增减，因此在进行嗅觉检验时可把样品稍加热到15～25℃下进行。感官检验时应先鉴别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。26

（3）味觉检验味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应，人基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其他味觉是由基本味觉组成的混合味觉。实质上味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐；食品的粘度会影响味觉，粘度增加味道辨别能力会降低；味道与物质的组合以及人的心理也有微妙的关系。味觉检验时应按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。（4）触觉检验触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。例如，用手抓起一把谷物，可以凭手感评价其水分。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。

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3.感官检验的基本要求食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。因此鉴评结果往往受到许多条件的影响，包括评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质等。感官检验实验室应应尽量创造有利于感官检验的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。28

1.感官检验方法的分类食品的感官检验目的是为了区分两种或多种产品之间差别或对产品进行感官描述。常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验三类。

5.3.2感官检验方法29

2.常用的几种感官检验方法（1）差别检验差别检验用于确定两种产品之间是否存在感官差别。常用的检验方法有成对比较检验，三点检验，“A”-“非A”检验，五中取二检验法等。成对比较检验适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等。鉴评时向评价员提供A、B两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验结果。三点检验是同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法，此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异。“A”-“非A”检验法是在让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。30（2）标度和类别检验标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。检验方法有排序法，分类法，评估法，评分法和分等法等。比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法称为排序检验法。该法只排出样品的次序，不要求评价样品间差异的大小。评分法要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评。本法可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛，尤其用于鉴评新产品，评比评优等。31（3）分析或描述性检验分析或描述性检验可用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，要求评价员对产品的一个或多个感观指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、风味（气味、味觉）、组织（硬度、粘度、脆度、弹性、附着度）及几何特性等各个感观特性方面进行分析或描述。通常分为简单描述检验及定量描述和感观剖面检验两个类别。

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1.水分的种类食品中水分含量的多少会直接影响到食品的感官性状、结构以及对腐败的敏感性。食品中水分的存在形式，可分为结合水和游离水两大类。结合水一般指结晶水和吸附水，在测定过程中较难从物料中分离；游离水相对而言较易于分离。食品的种类不同，其水分含量相差很大，

5.4.1水分的测定5.4食品一般成分的分析33

2.测定方法（1）干燥法干燥法是一定条件下对样品加热干燥，根据加热前后减少的质量来计算水分含量的一类测定方法。根据测定条件不同，可分为直接干燥法、减压干燥法和红外线干燥法等，直接干燥法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，减压干燥法适用于糖及糖果、味精等易分解食品中水分的测定。34①方法原理将样品在95～105℃的烘箱中加热，使水分受热蒸发逸出，直至恒重，则样品干燥前后的质量之差即为样品中水分的质量(挥发性物质忽略不计)。②结果计算水分的质量分数按下式计算：35③方法讨论样品的称样量一般以称量瓶中试样厚度约为5mm，干燥后残留质量在1.5～3g之间。固体样品必须磨碎，过20～40目筛，在磨碎过程中，要防止样品中水分含量的变化。半固体或液体样品干燥时，内加海砂(或无水硫酸钠)以避免样品表面结硬壳焦化，先低温干燥浓缩后再进行干燥，以避免因沸腾造成样品损失。应严格控制干燥温度不得超过105℃。直接干燥法设备和操作简单，但测定时间较长，适用于在95～105℃不含或含其他挥发性物质甚微的食品。36（2）蒸馏法蒸馏法的原理及结果计算见3.2煤甲苯蒸馏法测定水分。此法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。37

1.灰分测定的意义食品中的灰分，是指在高温灼烧的情况下，食品中的组分经过一系列的反应，有机成分挥发逸出，而无机物残留下来，残留下来的物质称为总灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的指标之一。灰分测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的含量。水不溶性灰分反映的是污染泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染泥沙和食品组织中存在的微量硅的含量。不同的食品，因原料、加工方法不同，测定灰分的条件不同，其灰分的含量也不相同。测定灰分可判断食品在加工、贮运过程中受污染的程度；也是评价食品重要的质量指标；同时也可反映出植物生长的成熟度和自然条件的影响。

5.4.2灰分的测定38

2.测定项目及方法（1）总灰分的测定①方法原理将样品经炭化后放入高温炉内灼烧，有机物中的碳、氢、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，无机物质以无机盐和金属氧化物形式残留下来，这些残留物即为灰分。可计算出样品中总灰分的含量。②结果计算灰分的质量分数按下式计算：

39③方法讨论样品在小火炭化时若发生膨胀，可滴加橄榄油或植物油数滴。难灰化样品经初步灼烧冷却后有炭粒时，加少量水于试样灰分中，用玻璃棒研碎，使被包裹的碳粒游离。再用少量水洗净玻璃棒，小心蒸干后再放入高温炉中灼烧至完全灰化。也可加数滴硝酸(1+1)或过氧化氢于灰分中，加热至无烟后再放入高温炉中灼烧。灰化温度一般在550±25℃灼烧4h，必须根据食品的种类、测定精度的要求等因素，选择合适的灰化温度，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。一般要求灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止。需要灰化2～5h。通常根据经验在灰化一定时间后，观察一次残灰的颜色，以确定第一次取出冷却、称重的时间，然后再灼烧，直至恒重。40（2）水溶性灰分和不溶性灰分的测定①方法原理在测定总灰分所得的残留物中加水，盖上表面皿，加热至近沸，以无灰滤纸过滤，热水分多次洗涤，将滤纸和残渣移回坩埚中，再干燥、炭化、灼烧、冷却、称重至恒重。残灰即为水不溶性灰分。总灰分与不溶性灰分之差即为水溶性灰分。②结果计算按下式计算水溶性灰分的质量分数：水溶性灰分质量分数(%)＝总灰分质量分数(%)－水不溶性灰分质量分数(%)41（3）酸不溶性灰分的测定①方法原理向总灰分或水不溶性灰分中加入盐酸，盖上表面皿，慢火煮沸，以无灰滤纸过滤，热水分次洗涤，将滤纸和残渣移回坩埚中，再干燥、炭化、灼烧、冷却、称重至恒重。②结果计算按下式计算酸不溶性灰分的质量分数：42

1.测定食品中酸度的意义食品中的酸类物质不仅作为酸味成分，而且对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，根据果蔬中有机酸和糖的相对含量的比值可以判断果蔬的成熟度。食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6％时，可有效地抑制腐败菌的生长。所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。食品的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括离解的和未离解的酸的总和。有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度(准确地说应该是活度)。挥发酸是指易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等。

5.4.3酸度的测定43

2.测定项目及方法（1）总酸度的测定①方法原理食品中的有机弱酸的电离常数均大于10-8，可用强碱标准滴定溶液直接进行滴定。

RCOOH+NaOH

＝RCOONa+H2O

以酚酞为指示剂，滴定至溶液显淡红色即为终点。根据所消耗的标准滴定溶液的浓度和体积，计算出样品中的总酸度。②结果计算按下式计算样品的总酸度：

5.4.3酸度的测定44

③方法讨论若是果蔬及其制品。需去皮、去柄、去核后，切成块状，置于组织捣碎机中捣碎并混匀。取适量样品(视其总酸含量而定)，用适量无CO2蒸馏水，将其移入容量瓶中，在75～80℃的水浴上加热0.5h(果脯类在沸水浴上加热lh)，冷却定容，干滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。含CO2的饮料、酒类。将样品置于40℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后，备用。不含CO2的饮料、酒类或调味品。混匀样品，直接取样，必要时加适量的水稀释(若样品浑浊，则须过滤)。颜色较深食品会使终点颜色变化不明显，需加水稀释或用活性炭脱色处理后滴定。样品浸渍、稀释用无CO2蒸馏水，CO2溶于水会影响终点的判断。

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（2）挥发酸的测定直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用碱标准滴定溶液进行滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，用碱标准滴定溶液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。下面介绍水蒸气蒸馏法。①方法原理样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用碱标准滴定溶液进行滴定，根据所消耗的浓度和体积，计算挥发酸的含量。②结果计算按下式计算样品挥发酸的含量：

46③方法讨论水蒸馏法适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒类等)中挥发酸含量的测定。含CO2、SO2等成分的样品，应提取将其排除。另外滴定前须将馏液加热到60～65℃，这样滴定终点明显，加快滴定反应，提高精密度。（3）有效酸度的测定电位法的原理及操作见水的pH测定。47

1.食品中脂肪的存在形式及测定意义脂肪是食品重要的组成之一，为人体提供生命活动必须的脂肪酸，脂蛋白对调节人体生理机能和完成生化反应起着重要作用。食品中脂肪的存在有游离态和结合态两种，动物脂肪及植物油脂属游离态脂肪，而天然的磷脂、糖脂、脂蛋白以及焙烤食品中的脂肪能与蛋白质、碳水化合物等结合，形成结合态的脂肪。测定食品中脂肪含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督和食品的贮藏方式等方面有着重要的意义。

5.4.4脂肪总量的测定48

2.测定方法常用的测脂方法有索氏抽提法、酸水解法、罗紫-歌特里法、巴布科克法、氯仿-甲醇提取法等。（1）索氏提取法(GB/T5009.6-2003)①方法原理试样用无水乙醚或石油醚等溶剂在索氏抽提器(见图5-1)中充分浸泡抽提，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物质即为脂肪。②结果计算按下式计算样品的脂肪总量：49③方法讨论由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能抽提样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。此法提取的为脂肪类物质的混合物，除含脂肪外还含有色素、磷脂、蜡、树脂等，因此测得的脂肪又称粗脂肪。固体样品需于100～105℃烘干并研细，必要时拌以海砂，装入滤纸筒内。液体或半固体样品，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于(100±5)℃烘干，磨细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒，用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放入滤纸筒内。将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，倒入乙醚(或石油醚)，其量为接收瓶的2／3容积，于水浴上加热，进行回流抽提，一般需回流抽提6～12h，直至抽提完全为止。若样品中含较多糖及糊精时，需先用冷水将糖及糊精溶解、过滤除去。抽提的溶剂必须无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低乙醚或石油醚。50（2）酸水解法(GB/T5009.6-2003)①方法原理将试样与盐酸溶液一起加热进行酸水解后，使包含在食品组织内部或结合态的脂类游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，除去溶剂即得总脂肪含量(包括游离态及结合态脂肪)。②结果计算按下式计算样品的脂肪总量：51③方法讨论本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，特别是加工的混合食品、容易吸湿结块、不易烘的食品，但不宜测定含大量磷脂、含糖量较高的食品。加热水解需防止水分的大量损失，使溶液的酸度升高。溶剂挥发后残留物中若有焦油状杂质，用等量乙醚及石油醚溶解过滤后，再将溶剂挥发干，否则会造成正误差。52（3）罗紫－歌特里法①方法原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。②结果计算按下式计算样品的脂肪总量：53③方法讨论本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳)、炼乳、奶粉、奶油及冰激凌，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。除上述乳制品外，还适用于豆乳或加水显乳状的食品中脂类含量的测定。乳类脂肪虽属游离态脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系，故不能直接被乙醚-石油醚提取，需预先用氨水处理。加氨水后要使其充分混合均匀。乙醇可以沉淀蛋白质防止乳化，并使醇溶性物质留在水中不进入醚层。54（4）巴布科克法①方法原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，从而得出被检乳的含脂率。②方法讨论此法为测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。但对含糖多的乳品，硫酸使糖易炭化，结果误差较大。此法样品不需事前烘干，且操作简便、快速，但不如重量法准确。硫酸的浓度要严格遵守规定要求，硫酸可破坏脂肪球膜，使脂肪游离浮出。若过浓会使乳炭化成黑色溶液影响读数；过稀则蛋白质不能完全溶解，测定值偏低。55（5）氯仿-甲醇提取法①方法原理将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，在水浴中微沸，氯仿-甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂肪游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。②结果计算按下式计算样品的脂肪总量：③方法讨论此法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品等。56

5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定

1.测定意义蛋白质是由氨基酸以肽键相互联接而成的，是具有光学活性的一种复杂两性有机含氮化合物。不同的蛋白质，其氨基酸的种类及其结构比例也不同，蛋白质的主要成分为碳、氢、氧、氮、硫5种元素，某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，而蛋白质区别于其他有机物的主要特征是含有氮元素。蛋白质是生命之源，一切有生命的动物、植物都含有蛋白质，人体内的酸碱平衡、遗传信息、物质代谢等都需蛋白质参与。人和动物不能通过体内的平衡制备蛋白质，只能通过食物及其分解物中获得。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。57

2.蛋白质的测定（1）凯氏定氮法①方法原理将样品与浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，与硫酸结合成硫酸铵。加碱将消化液碱化，使氨游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以盐酸或硫酸标准滴定溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。②结果计算按下式计算样品中蛋白质含量：

5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定58③方法讨论凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，经长期改进现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。样品消化最好应在通风橱中进行。样品难消化时，中途可放冷，小心滴加2～3mL双氧水促进氧化。消化中，硫酸铜加速氧化分解蛋白质，起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。硫酸钾起提高沸点的作用，可将沸点提高至400℃，从而加快消化速度。59不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。终点判断要准确，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，在测定中也被分解测出，故凯氏定氮法所测定的蛋白质含量称为粗蛋白质含量。60（2）分光光度法①方法原理食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在pH＝4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。②结果计算按下式计算样品中蛋白质含量：61③方法讨论氨氮标准贮备溶液，在10℃下冰箱内可长期贮存。样品消化中，应小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。加入显色剂进行显色时，加水稀释至刻度，于水浴中加快生成黄色的化合物。取出用水冷却至室温后，测量吸光度。

62

3.氨基酸总量（氨基态氮）的测定①方法原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。然后用强碱标准滴定溶液滴定-COOH基，测定氨基酸总量。②结果计算按下式计算样品中氨基酸态氮含量：63③方法讨论此法适用于测定食品中游离的氨基酸总量。液体样品(如饮料)可直接吸取试样进行测定，固体样品经准确称量后需粉碎，用50℃的水萃取0.5h，取萃取液进行测定。若样品颜色较深(如酱油)，可用适量的活性炭经脱色后再进行测定。64

1.碳水化合物的分类糖类是有C、H、O组成的一类化合物，又常被称为碳水化合物。其在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，也是大多数食品的重要组成成分，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志。根据碳水化合物在人体内的功效，通常将其分为有效碳水化合物和无效碳水化合物两大类。凡是通过消化系统能被肌体吸收利用的碳水化合物称分为有效碳水化合物；而不被消化吸收的碳水化合物称分为无效碳水化合物。如膳食纤维虽不被肌体吸收，但能促进肠道蠕动改善消化机能。碳水化合物有效碳水化合物单糖低聚糖糊精淀粉无效碳水化合物果胶半纤维素纤维素木质素

5.4.6碳水化合物的测定65

2.测定意义食品的加工工艺中，碳水化合物对改善食品的形态、组织结构、物理化学性质及色、香、味等感官指标起着十分重要作用。另外食品的营养价值在一定程度上须考虑糖类含量，它是某些食品的主要质量指标。5.4.6碳水化合物的测定66

3.还原糖的测定（1）碱性铜盐直接滴定法①方法原理一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜的配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝指示剂还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。②结果计算按下式计算样品中还原糖(以葡萄糖计)含量：67③方法讨论碱性酒石酸甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。碱性酒石酸乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。对于乳类、乳制品及含蛋白质冷食类，取样品直接加水溶解，对于淀粉含量较高的样品，取样品加水溶解后，45℃水浴中加热，振摇，取出冷却后加水，混匀，静置，吸取20mL上层清液，然后慢慢加入醋酸锌及亚铁氰化钾溶液，混匀、静置、干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。68酒精性饮料，需将样品置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4；汽水等含有二氧化碳的饮料，样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳；移入容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。样液的预测定、测定时，加热使其在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，滴定时须始终保持溶液呈沸腾状态。近终点时，以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。

滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。69（2）高锰酸钾滴定法①方法原理试样经除去蛋白质后，将还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐，三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算氧化亚铜含量，再查表计算样品中还原糖含量。②结果计算按下式计算样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量：70③方法讨论

此法测定结果准确性、重现性较好，但较费时。

根据样品的组成、性状取适量样品于250mL容量瓶中，慢慢加入10mL碱性酒石酸铜甲液和4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀，静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液供测定用。反应控制在4min内沸腾，再准确沸腾2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。71

4.蔗糖的测定―还原糖法蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。①方法原理样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。②结果计算以葡萄糖为标准滴定溶液时，按下式计算样品中蔗糖含量：72③方法讨论取一定的样品，按还原糖测定中的方法进行处理后。其中一份加入用稀盐酸溶液水解，置于68～70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，蔗糖可完全水解。73

5.总糖的测定―直接滴定法总糖是指具有还原性的葡萄糖、果糖、乳糖及麦芽糖等和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础，常用的方法是直接滴定法，也可用蒽酮比色法。下面以直接滴定法为例进行介绍。①方法原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。②结果计算按下式计算样品中总糖含量：74③方法讨论

分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解条件下只有蔗糖能完全水解，其它多糖不水解和单糖不分解。75

6.淀粉的测定淀粉测定的方法很多，常用的方法有酶水解法和酸水解法，它是根据淀粉在酶或酸作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。（1）酶水解法适用于淀粉含量较高和含其它可水解多糖高的样品测定，该法具有操作简单、应用广泛，具有专一性和高选择性。①方法原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。②结果计算按下式计算样品中淀粉含量：76③方法讨论称取样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用乙醚分次洗除脂肪；再用乙醇(85％)洗去可溶性糖类；将残留物移入烧杯内，并用水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液，保温1h，并时时搅拌。取l滴溶液加1滴碘溶液检验，应不显现蓝色。若显蓝色，再将烧杯置沸水浴上加热糊化，并加淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘溶液检验不显蓝色为止。在锥形瓶中，加盐酸(1+1)水解双糖，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h。冷却后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性。77（2）酸水解法该法适用于淀粉含量较高、而其他能被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。选择性和准确性不如酶法。①方法原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。②结果计算按下式计算样品中淀粉含量：78

③方法讨论粮食、豆类、饼干等较干燥试样需磨细、过40目筛，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用乙醚分次洗去脂肪；再用85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。菠菜、水果等含水分较多的样品需按1∶1加水，将试样捣成匀浆再分析。淀粉水解条件必须严格控制，加盐酸(1+1)使淀粉水解为葡萄糖，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加甲基红指示液，先用氢氧化钠溶液调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH约为7。加入醋酸铅溶液沉淀蛋白质、有机酸、单宁、果胶及其他胶体；再加入硫酸钠溶液，以除去过多的铅。并同时做试剂空白试验。79

7.果胶的测定―重量法、咔唑比色法（1）称量法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较繁琐费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，选择性较差。①方法原理用乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成游离果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重进行定量。②结果计算按下式计算样品中果胶物质(以果胶酸计)的含量：80③方法讨论新鲜样品，用小刀切成薄片，置于预先放有99％乙醇的锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流后，冷却，用布氏漏斗过滤，残渣于研钵中一边慢慢磨碎，一边滴加70％的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应为止。否则新鲜样品直接磨碎，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解。糖反应以苯酚-硫酸法检验。取乙醇洗液1mL、5%苯酚水溶液1mL于试管中，加5mL硫酸，混匀。糖反应呈褐色。81（2）咔唑比色法适用于各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、重现性好等优点。①方法原理果胶经水解生成半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，在波长520nm处测其吸光度，定量测定果胶物质含量。②结果计算按下式计算样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)的含量：

82③方法讨论糖分的存在对咔唑呈色反应有较大干扰，故样品除糖要彻底。咔唑呈色反应与硫酸的浓度及纯度有关系，只有在浓硫酸中，咔唑呈色才能充分。硫酸-半乳糖醛酸混合液，在加热后10min即可形成呈色反应所必须的中间化合物，要求测定迅速且有稳定的测定条件，才能满足测定要求。83

8.粗纤维的测定粗纤维广泛存在于各种植物体内，包括纤维素、半纤维素、木素等，它不能被人体消化利用，但对维持人体正常代谢起着重要作用。其测定常采用称量法。①方法原理

在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解而除去，再用热碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理除去丹宁、色素及残余脂肪，所得的残渣即为粗纤维。如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。②结果计算按下式计算样品中粗纤维的含量：84③方法讨论此法适于各类食品，操作简便迅速。但测定中食物纤维成分会发生不同程度降解，且残留物中还含有少量无机物等，故结果又称为粗纤维。

干燥样品需磨碎过筛，用石油醚脱脂后测定。水解回流后，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤。85

1.食品添加剂的概念

《中华人华民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知，添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。

5.5.1概述5.5食品添加剂的分析86

2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途，可将食品添加剂分为22类，它们是：⑴酸度调节剂；⑵抗结剂；⑶消泡剂；⑷抗氧化剂；⑸漂白剂；⑹膨松剂；⑺胶姆糖基础剂；⑻着色剂；⑼护色剂；⑽乳化剂；⑾酶制剂；⑿增味剂；⒀面粉处理剂；⒁被膜剂；⒂水分保持剂；⒃营养强化剂；⒄防腐剂；⒅凝固剂；⒆甜味剂；⒇增稠剂；〔21〕香料；〔22〕其他。87

3.食品添加剂的用途提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。改善食品的感官性状，如食品的色、香、味、形、质地等。这些是衡量食品品质的常用指标。有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如在豆腐中加凝固剂可大规模生产盒装豆腐。88

4.测定食品添加剂的意义中国《食品添加剂卫生管理办法》规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。为保证食品的质量，避免因添加剂的不当使用造成不合格食品进入家庭。在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。中国《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各类食品添加剂的适用范围、最大使用量(参见有关标准)。89

5.食品添加剂的测定项目及方法添加剂的种类多，功能各异，经常测定的项目有；甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂等。测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来，再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。