稻米质量标准与检测

稻米质量标准与检测一、国内外水稻生产与稻米贸易状况

水稻是全球最重要的两大粮食作物之一，其栽培面积和总产量仅次于小麦。但每公顷水稻可养活人口数（5.63人）比小麦（3.67人）多，全球1/2以上人口以稻米为主食（30亿左右）。全世界有122个国家种植水稻，常年栽培面积1.4-1.6亿公顷，稻谷年产量6亿吨左右。主要分布在亚洲、非洲、美洲、澳洲，对水稻品质的要求也与产地的生活习惯及生活水平有关。

1.全世界概况2.全球主要稻米生产国全世界有50多个国家年产稻谷达到或超过10万吨。其中，十大水稻生产国是：印度、中国、印尼、孟加拉国、越南、泰国、缅甸、菲律宾、巴西、日本。我国年均水稻播种面积达到31460千公顷，约占世界播种面积的20％，水稻种植面积次于印度，据世界第二位，仅次于印度；年均生产稻谷为18千万吨，水稻总产量占世界总产量的35-38%，居世界第1比第二位的印度高出21%。

水稻是我国的第一大粮食作物，也是世界上最大的稻米生产国和消费国。水稻种植面积占粮食作物种植面积的27%，水稻总产量占粮食总产量的38%-43%。

3.我国水稻生产概况和贸易特点◆我国水稻的单产水平（年均亩产）大约是世界平均水平的1.5倍，在主要产稻国中名列前茅。◆在亚洲各国中，韩国和日本的平均产量最高（略高于中国），印度单产不到我国的一半，越南和泰国虽然是稻米出国大国，但单产也远低于我国。注：2012年,稻谷连年全国最大粮食作物的头衔被玉米取代。目前：全国玉米平均亩产：350公斤/亩全国水稻平均亩产：440公斤/亩

Ⅰ．华南双季稻稻作区；占全国17.6％；

Ⅳ．华北单季稻稻作区：水稻面积占全国3％。Ⅱ．华中单双季稻稻作区：占全国积67％；Ⅴ东北早熟单季稻稻作区：面积占全国3％Ⅲ．西南高原单双季稻稻作区：8％；Ⅵ．西北干燥区单季稻稻作区：面积仅占全国0.5％。。

中国水稻种植分布与类型总产量（万吨)国内稻米主产区与销往区的主要流向

稻谷产销区位明确，流向基本稳定。稻谷主产区为长江中下游地区（湖北、湖南、安徽、江西、广西、广东、江苏等省）和东北地区（黑龙江、吉林），主销区主要为北京、天津、上海、浙江、福建、广东、广西、海南等省区市。集中加工、分散销售

小资料：近5年来，我国稻谷产量增加的省区依次是，黑龙江891万吨、江西238万吨、安徽142万吨、吉林140万吨、辽宁132万吨、河南110万吨、云南68万吨。稻谷产量减少的主要省区依次是，广东532万吨、浙江574万吨、福建228万吨、湖北217万吨、四川156万吨、江苏139万吨、广西131万吨。

DistributionofhybridareainChina杂交稻与常规稻产量比较类型单产(t/ha)相对产量(%)杂交稻6.57124常规稻5.31100杂交稻对中国粮食生产的贡献功不可没，但品质问题尚有待进一步改良。杂交水稻占水稻种植面积的57%，产量占水稻总产的66%。超级稻，是指是在各个主要性状方面如产量、米质、抗性等均显著超过现有品种的新品种水稻。这一概念最早由日本人提出。1996年，由农业部立项、“杂交水稻之父”袁隆平主持的中国超级稻计划开始实施，2000年，超级杂交稻成功实现百亩示范片亩产700公斤的第一期目标；2005年，实现百亩示范片亩产800公斤的第二期目标；2011年则实现了超过900公斤的第三期目标;2015年达到1000公斤的第四期目标。水稻超高产育种计划2011年袁隆平院士团队选育的Y两优2号，在湖南省隆回县百亩片平均亩产达926.6公斤；2012年宁波农科院马荣荣团队选育的甬优12，在浙江省宁波市鄞州区百亩片平均亩产达963.65公斤超级稻品种：在产量、品质和抗性等方面都达到一定水平的水稻品种或杂交组合，有具体的指标要求。农业部通过认定，对达到各项指标的品种确认为“超级稻”品种。超级稻各项品种指标：

区域长江流域早熟早稻长江流域中迟熟早稻

长江流域中熟晚稻；

华南感光型晚稻

华南早晚兼用稻；

长江流域迟熟晚稻；

东北早熟粳稻长江流域一季稻；

东北中熟粳稻

长江上游迟熟一季稻；

东北迟熟粳稻

生育期

≤105

≤115

≤125

≤132

≤158

≤170百亩方产量

≥550

≥600

≥660

≥720

≥780

≥850

品质北方粳稻达到部颁2级米以上（含）标准，南方晚籼达到部颁3级米以上（含）标准，南方早籼和一季稻达到部颁4级米以上（含）标准。

抗性抗当地1-2种主要病虫害

生产应用面积

品种审定后2年内生产应用面积达到年5万亩超级稻≠杂交稻，也与籼粳类型没有直接关系。超级稻计划实行以来，全国稻谷产量并没有显著增加与常规稻比，超级稻在大面积生产上并没有表现出明显优势现代农业是商业行为，产量不是一切，经济效益更重要大米进口激增中国影响全球袁隆平超级稻屡破世界纪录的冷思考2013年9月28日，农业部组织组织中国水稻研究所、武汉大学和福建省农业科学院等单位的专家、教授，在湖南省隆回县羊古坳乡牛形村对第四期超级杂交稻苗头组合“Y两优900”101.2亩高产攻关片进行了现场测产验收，最终确定平均亩产988.1公斤，创造百亩连片平均亩产最新世界纪录。4、国际稻米贸易特点世界稻米贸易主要分为四类:一是籼稻米，占全球稻米贸易量的75％；二是粳稻米，占全球稻米贸易的12％左右；三是香米，占全球稻米贸易的11％左右

主要是泰国的茉莉香米(Jasmine)和印度、巴基斯坦的巴斯马蒂(Basmati)，在国际市场较受欢迎，价格高；四是糯稻米，主要在东南亚生产，用于糕点和节日餐。此外，还有蒸谷米、稻谷贸易。

1）基本格局从消费的地域分布看：

亚洲、非洲、拉丁美洲是籼米的主要市场，东北亚、东地中海是粳稻米主要市场，欧洲、中东、美国是巴斯马蒂香米主要市场，中国、美国、中国香港、新加坡是泰国茉莉香米主要市场，东南亚、日本是糯稻米主要市场。中东、西欧、南非是蒸谷米的主要市场。蒸谷米（parboiledrice）国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有米粒密实、米色微黄晶莹，外观润泽、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短、嚼性佳等特点。蒸谷米由于经过浸泡、蒸煮、烘干等水热处理，外观与普通米大不一样，呈现浅黄色，颜色类似于蜂蜜、琥珀的颜色。蒸谷米产生这种颜色的主要原因：一是蒸谷米经过高温、高压的水热处理，使大米内部淀粉排列结构变化，引起外观颜色改变；二是稻米糠层中营养素经过高温、高压的水热处理渗入到大米，也引起颜色变深。

我国福建、广东、安徽、浙江等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，蒸谷米在我国主要是以南方早稻和中晚籼稻为原料。目前我国在安徽、江苏等地已建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大。

蒸谷米与普通大米相比的优点：1）维生素等营养的含量高：稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。2）出饭率高：在米饭干烂程度相同的情况下，比同程度白米的出饭率高37-76%。

3）蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。

4）耐储存：稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少虫害侵蚀，同时稻谷因丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米普通米2.2）世界稻米出口国集中，进口国分散。

主要出口国：泰国、越南、美国、巴基斯坦、中国、印度6个国家出口量占世界出口稻米总量的81.2％。其中泰国出口600多万吨，占世界出口量的26.4％。2.1)贸易市场和贸易量相对较小,且不稳定。

国际市场的稻米贸易量一般不到稻米生产量的6％（近几年基本维持在3000万吨左右），而小麦是18-20％左右，大豆是25％左右，玉米是10-20％,国际市场大米贸易量在过去的几十年都非常有限。与小麦、玉米和大豆这三大谷物相比，稻米散运贸易比例很低.据估计，三大谷物散运量占90％，而稻米散运贸易则不超过10％。出口国状况进口国状况（了解）：全世界消费稻米的国家极为广泛，消费10万吨以上的国家有100多个，除个别国家外都有不同程度的稻米进口。其中世界稻米主要进口国有印度尼西亚、菲律宾、孟加拉、伊朗、巴西、科特迪瓦、日本、南非、塞内加尔、尼日利亚、马来西亚、伊拉克、沙特阿拉伯等国。世界上有一些国家稻米进口依赖率(净进口占国内消费的比重)达到20％以上，这类国家对进口的依赖性较强，年度间进口较为稳定。年均进口50万吨以上的主要进口大国有伊拉克、沙特阿拉伯、南非、塞内加尔、伊朗、科特迪瓦、尼日利亚等。进口30万吨以上的英国、俄罗斯、墨西哥、土耳其、古巴、法国、阿联酋、朝鲜等国进口依赖率也高。2）世界稻米贸易特点2.3）国际市场稻米因其类型差别和米质不同，价格差异很大

大米的国际市场，因品种和米质不同而存在3个类型分割的不同市场。一般中低质量的籼米市场约占大米国际市场贸易量30%-35%；长粒优质籼米市场约占50%-55%；优质粳米市场约占12-15%。总体上，籼稻在国际稻米贸易中占主导地位。国际市场的大米价格因产地、品种间的价格差价很大。如巴基斯坦的Basmati国际市场价格大约是碎米率5％的泰国大米价格的2.0-4.0倍，而泰米（5％碎米率）又是我国出口大米价格的3-6倍。国际市场稻米除了类型外，质量也分为多种等级，特别是根据碎米率含量分为多种等级，使市场分为不同层次，发达国家一般消费的是优质稻米，发展中国家多数消费的是中低质量稻米，消费的相互替代性很小。由于稻米种类和质量形成的层次性，使国际稻米市场变得更小、价格更多变和风险性更大，并使国际稻米市场价格完全取决于具体的质量特点。巴基斯坦Basmati大米泰国的茉莉香米3.我国稻米的出口贸易情况：

1）进出口量我国稻米进出口量基本上只占我国稻谷产量的1%左右，对国内供求和市场价格影响都较小，但仍在稻米国际贸易中占有重要地位。近几年我国稻米贸易一直呈现为“有进有出、出大于进”的基本格局。其中，出口量大致在250万吨到350万吨左右，约占世界贸易量的10%左右；与出口相比，我国大米进口量只占世界大米贸易量（2500万吨）的约1.5%。2012年进口精米260万吨，进口量创历史新高2）进出口方式与稻米类型进出口方式以精米为主。在稻谷的国际贸易中，以稻米贸易为主，稻谷形式的贸易很少。1998年以来，我国精米出口占稻米出口的比重每年都在93%以上，精米进口占稻米进口的比重在95%以上。出口种类以长粒米为主，主要出口到非洲、日本、韩国、中东、东欧等国家，20世纪90年代以后，稻米出口的种类从长粒米向圆粒米方向发展。

我国大米的主要出口目标国我国进口的稻米种类大多为泰国香米，主要是为了满足高收入人群和高档饭店宾馆的需求。在进口的大米中，泰国米占90%以上。

3）进出口的省份与地区我国进口稻米的消费地区主要是大城市和沿海发达地区，广东是进口稻米量最多的省份。此外，北京、福建、浙江和天津进口量也较大。从出口来看，东北三省是我国粳米的主要出口地区，江西和安徽是主要的籼米出口地区。附小资料：中国与国际市场主要粮食产品的价格比较（单位：元/千克，2003-2009年平均）进入WTO后，我国稻米的进口配额占我国大米总产量的3-4%，由于国外优质大米的价格一般高于国内大米价格(注：普通大米国内外的价格相反！），配额很难全部实现，未对国内大米市场产生太大影响。二、稻米质量标准的基本特征

1.时代特征：稻米标准的“变迁”。纯粮率碾米率2.区域特征：世界各主要稻米消费国对稻米直链淀粉高低喜好食味外观品质安全卫生品质3.用途特征

稻米主要是直接蒸煮后食用。根据用途将稻米制品分成食用、饲料、工业、米制品、食品5大类型和9小类型，不同稻米制品按其品质标准和加工要求，对稻米品质的要求不同，有的甚至相反。不同用途对稻米质量标准的基本要求：类型原料主要产品品质要求食用稻谷大米食味好，外观优饲料稻谷、糙米蛋白质含量高，脂肪含量高工业发酵籼米味精、啤酒蛋白质含量低，直链淀粉含量高酿造糯米、粳米黄酒、白酒、米醋蛋白质含量低，糊化温度低，米制品米粉干籼米米粉干、粉干直链淀粉含量高，粘性小汤团糯米粉汤团粉、汤团直链淀粉含量低，粘性大粽子粳糯粽子粘性大，糊化温度低，冷后弹性好食品膨化粳米米饼，即食米粉粘性小，糊化温度低，直链淀粉含量适中年糕粳米、糯米年糕、米糍粘性大，冷后弹性好黄酒：糯米黄酒和非糯米黄酒。1.1按标准的适用范围1）国际标准：是指由国际标准组织或国际标准团体制定并公开发布的标准。如，ISO7301《大米》标准等2）国家标准：是指由国家标准团体制定并公开发布的标准”（ISO/IEC第2号指南）。

如，GB、ANSI、BS、NF、DIN、JIS等是中、美、英、法、德、日等国国家标准的代号。GB2715－1981《粮食卫生标准》、GB/T17891－1999《优质稻谷标准》3）行业标准:

由某一行业部门颁布，并在该部门范围内统一使用的标准，称为行业标准。例如：NY122－86《优质食用稻米》。中华人民共和国农业行业标准（NY5115-2002）无公害食品-大米,等。1.2按标准实施的强制程度1）强制性标准：

具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准。依据我国《标准化法》规定，强制性标准在一定程度上可以被看成是技术法规。2）推荐性标准：推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。这类标准，不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违犯这类标准，不构成经济或法律方面的责任。3）暂行标准：由一个标准化团体暂时制定并公开发布的文件，以使其作为一个标准，在应用中获得必要的经验（ISO/IEC第2号指南）。暂行标准一般应规定一个试行期限，试行期内达不到的某些要求和指标，可呈报有关部门酌情放宽执行。1.标准的分类三.国内外稻米质量标准概述

无公害食品-大米卫生标准(NY5115-2002），等项目指标（mg/kg）砷（以As计）≤0.5汞（以Hg计）≤0.02铅（以Pb计）≤0.2镉（以Cd计）≤0.2甲胺磷（methamidophos）≤0.1克百威(Carbofuran)≤0.5杀虫双（shachongshuang）≤0.2毒死蝉（chlorpyrifos）

≤0.1噻嗪酮（buprofezin）≤0.3三环磋（Tricyclazol）≤2磷化物（phosphide）≤0.05亚硝酸盐≤3黄曲霉毒素B1≤0.01强制性标准：例如

推荐性标准：例如

粳稻品种品质等级（NY/T593-2002）和

《优质稻谷》质量标准（GB/T17891－1999）等

20世纪八、九十年代，我国发布的稻米质量、检测技术标准基本上均为强制性标准，从21世纪起，则以推荐性标准占了绝大多数。经初步统计，有关稻米的近30个强制性技术标准已更改为推荐性标准。《中华人民共和国食品安全法》

2009年2月28日通过;2009年6月1日起施行

第一章总则

第二章食品安全风险监测和评估

第三章食品安全标准

第四章食品生产经营

第五章食品检验

第六章食品进出口

第七章食品安全事故处置

第八章监督管理

第九章法律责任

第十章附则

《中华人民共和国农产品质量安全法》

2006年4月29日通过，自2006年11月1日起施行

第一章总则

第二章农产品质量安全标准

第三章农产品产地

第四章农产品生产

第五章农产品包装和标识

第六章监督检查

第七章法律责任

第八章附则”农产品“技术标准与“农产品安全法规“间的区别1）法规的基本属性是法定性，而标准的自然属性为自愿性。两者在制定的主体、程序、效力，以及范畴属性和内容范围等都有所不同。其中，标准（包括强制性标准）属于技术范畴，没有规定明确的法律责任和惩罚性等方面内容，而后者则属于法律范畴，具有法定性。因此，即使是强制性标准，也不能完全替代技术法规。2）农产品安全法规不仅包括对产品本身的技术性规范，还包括管理性规定，而标准只限于技术性规规范，但技术标准的内容指标更细则化。有关技术标准与农产品安全法规是相辅相成的！第二章农产品质量安全标准

第十一条国家建立健全农产品质量安全标准体系。农产品质量安全标准是强制性的技术规范。农产品质量安全标准的制定和发布，依照有关法律、行政法规的规定执行。

第十二条制定农产品质量安全标准应当充分考虑农产品质量安全风险评估结果，并听取农产品生产者、销售者和消费者的意见，保障消费安全。

第十三条农产品质量安全标准应当根据科学技术发展水平以及农产品质量安全的需要，及时修订。

第十四条农产品质量安全标准由农业行政主管部门商有关部门组织实施。

第五章农产品包装和标识

第二十八条农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。具体办法由国务院农业行政主管部门制定。

第二十九条农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料，应当符合国家有关强制性的技术规范。

第三十条属于农业转基因生物的农产品，应当按照农业转基因生物安全管理的有关规定进行标识。

第三十一条依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格标志、检疫合格证明。

第三十二条销售的农产品必须符合农产品质量安全标准，生产者可以申请使用无公害农产品标志。农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。

例如，《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：

（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

（三）含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（五）其他不符合农产品质量安全标准的。2.国内外稻米质量标准与分级概况

欧、美、日等发达国家基本上垄断了国际标准的制修订，20世纪80年代初，这些发达国家农业采用国际标准就达到80％；与它们相比，我国国际标准采标率和效率都相对较低且标准技术水平落后。截至2003年6月，我国农业标准采标率仅为10.17％，尤其是对ISO、CAC等国际标准采用率过低。如ISO7301《大米》标准给出了大米加工和大米缺陷的31个术语，同时概括了不同类型大米的缺陷容忍度以及鉴定方式，这是大米进入国际市场需要满足的最基本要求。与国外大米标准相比，我国稻米质量和检测技术标准制定起步较迟,标准的指标偏少、分级不够细化，不利于在国际市场的竞争。1955年，为适应国家对粮食实行统购统销政策，首次制定了稻谷收购标准;20世纪80年代农业部颁布NY／T83—1988《米质测定方法》和NY20—1986《优质食用稻米》，随后又制定了NY／T594—2002《食用籼米》、NY／T595—2002《食用粳米》和NY／T596—2002《香稻米》等质量标准；饲用类标准《饲料稻》、工业用类标准食品添加剂《红曲米》和特种稻标准《黑米》等，至今已有质量标准近20个，检测方法标准近160项，其中稻米专用标准有5个(包括两个已通过审批，但未发布)。这些技术标准分别由农业部、国家粮食局和出口商检部门颁布，包括了水稻的质量等级、重金属和农药残留安全各个方面，涉及400余种参数。1）国际概况：2）我国概况：四、稻米品质的评价指标体系对食用稻米标准的评价:分为碾米品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质、卫生品质五个方面。在每一方面又包括若干的具体品质指标。碾米品质:

糙米率、精米率、整精米率

.优质米要求三高。外观品质:

主要包括米粒的粒形、垩白度（垩白米率和垩白度）和透明度。蒸煮食味品质:

直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度等

营养品质:蛋白质、氨基酸、维生素类及矿物元素的含量

安全卫生品质:微生物性危害（如致病菌总数、菌群）、化学性危害（如农药、重金属等的残留）；生物毒素、农产品掺假以及基因工程食品的安全性问题。1.碾米品质

1）糙米率：糙米率是指净稻谷脱壳后的糙米占试样稻谷的百分率，一般为78~80%

检测方法：称取（天平感量为0.01g以上）稻谷样品100g，于小型砻谷机上脱谷，收集脱壳后的稻谷称重（即糙米重），即得糙米率。重复两次，两次误差不超过1.0%。糙米率（%）=糙米重（g）/试样稻谷重（g）×1002）精米率：去掉糠皮和胚的米为精米，精米占试样稻谷的百分率为精米率。检测方法：称稻谷样品100g，在小型砻谷机上脱谷后，在精米机上碾磨，得到精米，称重即得精米率。重复两次，两次误差不超过1.0%。精米率（%）=精米重（g）/试样稻谷重（g）×100

稻谷脱壳机

磨式碾米机

精米糙米3）整精米率：整精米是长度达到完整精米米粒平均长度五分之四以上的米粒。整精米占试样稻谷的百分率为整精米率。检测方法：在上述精米中，挑选出完整精米粒或长度能达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒，称重即得整精米率。整精米率（%）=整精米重（g）/试样稻谷重（g）×100

整精米率的高低因品种的不同差异较大，一般在25~65%

PaddyriceMilledrice2.外观品质1）垩白米率：指垩白籽粒占全部试样米粒的百分数。垩白米率=垩白米粒数/试样总米粒数×100%2）垩白大小（面积）：

指垩白米粒中垩白部分的面积占整个米粒面积（投影面积）的百分比。在拣出的垩白米中（！），随机取100粒，求其平均值。外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性，是大米面对消费者的第一感官印象，作为稻米交易评级的主要依据，也称其为商品品质。主要包括米粒的粒形、垩白度（垩白米率和垩白度）和透明度。3）垩白度：指垩白米率和垩白大小（面积）的乘积。垩白度%=垩白米率（%）×垩白面积（%）用电子眼对米粒的外部品质进行正确的测定佐竹的谷粒判别器是拥有3个传感器及通过画面处理判别每粒米的外观品质后，通过重量比来显示并将其分级，提供客观数据为目的的机器。

可对样品按整粒、未熟粒、虫害粒、死米、爆腰粒及其它粒（对糙米而言）进行分选；还可按长度、宽度、面积、白度等进行分类。

米粒长度测定4）粒形：指籽粒长度和宽度及长宽比。粒形（长宽比）=粒长/粒宽

粒长与粒形的国际分级3.蒸煮食味品质蒸煮品质是指稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性，其主要衡量指标有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度3个指标。食味品质也称适口性，是米饭在咀嚼时给人的味觉感官留下的感觉，如米饭的粘性、弹性、硬度、香味等。

1）直链淀粉含量：指精米中直链淀粉的百分率。通常用简易碘蓝比色法测定。稻米的直链淀粉含量一般分5类（级）直链淀粉含量（%）种类0-2%糯性2-10%极低直链淀粉含量10-20%低直链淀粉含量21-25%中直链淀粉含量>25%高直链淀粉含量

直链淀粉含量与米饭的粘性、硬度、吸水性等均有密切的相关性。低直链淀粉含量稻米在蒸煮时较为粘湿、色泽较好，但过熟则很快散列分解；高直链淀粉含量稻米在蒸煮时则干燥而蓬松，色暗，冷却后变硬；中等直链淀粉含量稻米，蒸煮时具有蓬松性，且冷却时仍能维持柔软的质地，食味较好。.

GPCGel-permeationChromatographyWT=26%amyloseM=36%amylose…2）糊化温度：糊化温度是指米粒在热水或加热过程中淀粉粒崩解，失去结晶结构，发生不可逆膨胀时的温度。不同水稻品种的糊化温度约变化于55-79℃之间，一般采用碱消解法测定。碱消值分为7级：1-3级相当于高糊化温度（≥75℃）；4-5级相当于中糊化温度（70-74℃）；6-7级相当于低糊化温度（≤69℃）。高糊化温度的品种比中或低的需要更多的水和更长的蒸煮时间，且易产生夹生饭。碱解值间接测定DSC直接测定用差示扫描量热分析法（DSC）测定试样淀粉的热力学特性．主要步骤如下：称取干燥的精米米粉样品2.5mg，加入5.0ml的去离子水（样品：水=1：2），以铝制样品盘密封后置于冰箱（4℃）过夜平衡，在测试前取出回温1h,然后放入差示扫描量热分析仪（PerkinElmerPCSeriesDSC7）中开始测定，以空盘为对照，升温速率为10.0℃/min，温度范围为40℃~100℃，得到试样的DSC热效应曲线，其特征参数包括淀粉糊化时的热焓（⊿H）变化、起始温度（To）、峰值温度（Tp）及终结温度（Tc）．每处理样品重复3次．

普遍采用碱消解法测定。碱液对稻米的侵蚀程度。碱解值越大，说明稻米糊化温度越低。3）胶稠度：是指精米粉经碱解糊化后米胶冷却时的流动长度。其测定方法一般为米胶延长法，以一定浓度的米胶流动长度来表示。分为软（≥61mm）；中（41~60mm）；硬（≤40mm）。双试验误差不超过7mm，取平均值通常，直链淀粉含量中等（17%-22%），糊化温度偏低，胶稠度较长的大米，食味较好，而直链淀粉含量过高或偏低，糊化温度过高，胶稠度短的大米，一般食味品质都不理想。

通常情况下，支链淀粉含量高的胶稠度大，一般糯米大于粳米，粳米大于籼米。胶稠度反映的是稻米淀粉糊的流体特性，它与米饭的柔软性、粘弹性有关。RVAA,RVA谱(淀粉粘滞谱)

C,食味仪

,RiceTaste4)其他食味品质指标B,米饭质地(硬度\粘度\咀嚼性等)4.1)RVA谱a,Jia293;b,Zhefu802;c,Guanglu`ai4;d,Zhe733;e,Jiazao935f,Zhou903.序号表达式定义

意义数值大数值小1H4/H3软硬性T米饭口感较硬米饭口感较软2（H2-H4）/H4松弛性L米饭较有弹性米饭弹性较差3H4/H3-H2/H1凝聚性C咀嚼有渣感咀嚼无渣感4L2粘附性A(mm)粘性大粘性小5S2粘度S（mm2）粘性大粘性小4.2）质地特性食味与化学成分间的关联分类特征好差淀粉试验糊化温度低高最大粘度高低断裂高低最终粘度低高质地试验硬（H）低高粘（-H）高低H/-H低高蒸煮品质吸收率低高膨胀性低高碘蓝值低高残留液中固化物低高精米成分直链淀粉含量低（中）高蛋白质含量低高Mg/K高低4.3）食味分析仪食味等级

矿物质含量（%）Mg/K（当量比）Mg/K.N%NPKMg优质1.20.330.250.131.7140普通1.30.330.280.121.4105较差1.50.330.300.111.2804.4）矿质元素含量通常情况下,优质米的Mg/K当量比相对较高,劣质米的当量比相对较低4.营养品质

营养品质是主要指稻米中的营养成份，包括淀粉、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素类及矿物元素的含量，此外还包括其它具有药用价值成份的含量。在含水量为14%的精米中，淀粉占76.7%-78.4%，蛋白质6.3%-7.1%，粗脂肪占0.3%-0.5%，灰分占0.5%左右。NearInfraredSpectroscopy(NIRS)Technique

Near-infraredspectraofricegrainandflour微生物测量仪例如，黄曲霉毒素B1

米粒的新鲜度

迅速测量肉眼看不到的灰尘、微生物等，经常保持工厂内的卫生以及产品的质量管理.

符合HACCP系统的要求大米经过一段时间后，其成分中的类脂化合物就会被分解，而且会自动生成最终导致霉变的醛类佐竹的测鲜仪就是以测定醛类的数量，再给它打分的形式，评定出米的新鲜度的新型仪器5.安全卫生品质：包括重金属、农药残留、大米新鲜度、有害微生物几个方面指标

项目

指标（mg/kg）

磷化物(以PH3汁)

不得检出

氰化物(以HCN计)

不得检出

氯化苦

不得检出

二硫化碳(以CS2计)

不得检出

敌敌畏

≤0.05

乐果

≤0.02

马拉硫磷

≤1.5

对硫磷

不得检出

甲拌磷

不得检出

杀螟硫磷

≤1.0

倍硫磷

不得检出

六六六

≤0.05

滴滴涕

≤0.05

黄曲霉毒素B1

≤5.0

砷(以As汁)

≤0.4

汞(以Hg计)

≤0.0l

铅(以Pb计)

≤0.2

镉(以Cd计)

≤0.10

氟(以F计)

≤1.0

杀虫双

≤0.1

三环唑

≤1.0注：其他农药使用方式及其限量理应符合NY／T393的规定例如，《绿色食品》-大米（NY/T419—2000）对稻米安全卫生品质要求5.1）重金属残留我国稻米重金属含量分布抽样调查结果(A,Pb;B,Cd;C,As;D,Hg)

A)影响大米陈化的条件主要是水分和温度，但大米陈化与加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也有密切关系。如水分大、温度高、精度差、糠粉多，陈化进展就快,反之，就慢。

B)大米陈化的发展比稻谷快，这主要与大米没有皮壳保护有关；

C）不同类型比较，糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢;D)陈化的进展与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意掌握推陈储新的原则。此外，应尽可能地采用低温贮藏技术。5.2）大米新鲜度大米陈化机理陈米食用品质的加工改良：A)在陈米中添加红藻胶、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、果胶等，可以明显改善米饭的粘性;添多糖后，煮饭时的加水量较平常增加10％-20％;B)在陈米中添加表面活性剂.可食用的表面活性剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、肌醇磷脂、氨基酸酯等;C)坚果粉和种子粉。可使用的坚果粉有杏仁粉、腰果粉、花生粉、核桃粉，可使用的种子粉有芝麻粉、南瓜子粉、西瓜子粉、葵花子粉等。

大米新鲜度的检测

A,邻甲氧基苯酚法新鲜稻米中酶的活性很强，但随着大米的陈化，其活性逐渐降低，故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新鲜稻米的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色．大米测鲜仪的原理：大米经过一段时间后，其成分中的类脂化合物就会被分解，而且会自动生成最终导致霉变的醛类.佐竹的测鲜仪就是以测定醛类的数量，再给它打分的形式，评定出米的新鲜度的新型仪器过程：

只需装入样品，一眨眼的工夫就可测出米的新鲜度，能节省大量时间；操作比以前的脂肪酸度测定更加简便，因此节省了时间，也提高了工作效率；6个样品，10分钟就可以测定完。传感器根据米的新鲜度指标，测定试剂的色泽变化程度，并打分。根据新鲜度的分数（FD值），可以轻而易举地评定米的新鲜度；容易判断出变质米（劣质米），因此可以排除变质米混入的可能性；可以评定糙米、精白米、免淘洗米新鲜度。C,大米测鲜仪

日本佐竹公司的大米测鲜仪B,脂肪酸值滴定法（略）六、影响稻米品质与评价标准的主要因素1、水稻亚种类型与粘糯特性

纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

附：籼、粳亚种的形态特征区别◆粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松。粳稻颖的质量占谷粒质量的18％左右；籼稻颖的质量占谷粒质量的20％左右，尽管粳稻颖表面通常比籼稻粗糙，且茸毛多、芒较长。这也是粳稻的糙米率比籼稻高的一个重要因素;从品质角度讲◆稻谷粒形按粒长与粒宽的比例分为三类：长宽比大于3的为细长粒形，长宽比小于3而大于2的为长粒形，长宽比小于2的为短粒形。粳稻品种多短粒形，长宽比小，整精米高；而籼稻品种一般为长粒形，长宽比大，但整精米率低；附：早稻的颖比晚稻的颖薄而轻◆淀粉理化特性差异。粳稻的直链淀粉含量通常较低，米饭的粘性较强，而籼稻的直链淀粉含量一般较高，米饭的粘性较弱◆

亚种类型与稻谷的体积质量(容重)

单位体积内稻谷的质量称为体积质量，单位为g／cm3或kg／m3。体积质量是评定稻谷品质的重要指标。稻谷容重除与成熟程度、水分及含杂数量有关外，也与稻谷类型存在密切联系。一般籽粒饱满、均匀度高、表面光滑无芒、粒形短圆及密度大的稻谷，体积质量较大；反之，则较小。

表稻谷及其产品的体积质量(单位：kg／m2)名称体积质量名称体积质量无芒粳稻560粳米800有芒粳稻512籼米780长芒粳稻456大碎米675籼稻584小碎米365粳糙米770米糠274籼糙米748稻壳1202.种植地域与季节我国稻米综合品质的区域分布（部标）水稻品质形成的最佳日均温度条件是在22.0-24℃（上图），要略低于水稻产量形成的最佳温度。在所有环境因素中，以温度的影响效应最大。再如，早稻品种的翻秋种植，外观与食味品质明显变好例1，品种千粒重与出糙率间的关系

稻谷千粒重的变化范围为15～43g，平均为22-25g。千粒重约28g以上的为大粒，25～28g之间的为中粒，25g以下的为小粒。

千粒重与出糙率间的关系表千粒重/g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.5l出糙率／％82.5782.4681.9081.0780.2179.7279.50一般而言，品种的千粒重越大，其出糙率（糙米率）通常越高。3.品种因素与环境条件增减率（%）=（高温处理的性状值-CK性状值）/CK性状值*100高温处理下的增减幅度籽粒光合产物不足，籽粒充实度不够，细胞间隙加大，从而使米粒垩白增加，透明度变差直立密穗型粳稻与杂交籼稻的典型形态

穗型对稻米品质与品种性状均匀度的影响品种穗型与稻谷（米）的均匀度均匀度是籽粒的粒形和粒度等一致的程度。稻谷的粒度可用粒度曲线表示，均匀度则可根据粒度曲线进行判断。

粒度曲线中粒数最多而又相邻的两组谷粒的百分数之和在80％以上的为高度整齐，70％～80％之间的为中等整齐，低于70％的为不整齐。

越光（弯曲散穗）秀水110（直立密穗）籽粒形态与化学指标的均匀度都会改变。例如，右图中的粳稻品种越光与秀水100间的比较

稻谷的化学特性通常包括：

稻谷一般化学成分特殊成分：维生素、色素、香味等水分干物灰分（矿物质）

无机成分

粗蛋白粗脂肪粗纤维淀粉有机成分

4.稻米品质与稻谷的化学特性4.1）稻谷的气味与色泽

稻米的挥发组份有100多种，包括13种烃类、13种醇类、16种醛类、14种酮类、14种酸类、8种酯类、5种苯酚类、3种嘧啶类和6种吡嗪类。从米糠整出的4-乙烯基苯酚是自然界中146种难闻气味的组分之一。米糠气味的主要成分是2-乙酰噻唑和苯噻唑。2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP)是最重要的米饭香味物质，不论是茉莉香型、巴斯马蒂香型还是爆米花香型等，其香气的最主要成分均是2-AP。具有爆米花香味，在水溶液中很不稳定。目前我国香米的出口几乎为零。主要存在问题是：香稻的香气不浓、产量不高；与泰国、印度、巴基斯坦等国的香米相比，缺乏国际市场竞争力。

2-乙酰-1-吡咯啉的生物合成途径目前中国保存的水稻种质资源中，有色稻种占10%左右。其中，红米稻种质有8963份，占据有色稻种的首位。我国具特色而又名贵的有色稻，包括红米、紫米和黑米。如奉新红米（江西）、鸭血糯（常熟）、胭脂米（河北丰南县）；陕西汉中的黑糯（张骞称“药米”、“黑珍珠”）。红米中富含铁和锌，紫米和黑米富含天然黑色素。

红米多集中在籼稻中，占全国红米品种的73.8%，黑米多集中在糯稻中，占全国黑米品种的96.6%。通常情况下，黑米和红米的蛋白质含量与普通大米的没有差别，但黑米的蛋白质品质优于红米的，红米的蛋白质品质优于白米。有色稻米主要由不同色素沉积在水稻种子的种皮内而形成，有色稻米种皮内的色素可作为安全的天然色素用做食品添加剂。9311黑米突变体有色稻稻米色泽的形成变化与色素积累部位植物中常见的6种花苷素黑米皮提取物中花色苷重要为两种：矢车菊素（花青素）-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷；红米提取物中的花色苷主要是矢车菊素（花青素）-3-葡萄糖苷。

天然黑米的表面有水溶性色素，所以浸入水中后会产生一定的褪色现象。辨别天然有色米与人工染色米的方法是：A,看表层，天然的黑米表皮层带有光泽，染色的黑米则没有光泽；B,看米心，天然黑米的米心应为白色，而染色黑米的米心则是透明的，甚至有些还会被染料渗透；C,看水色，若泡米水呈紫红色，则是天然黑米，若泡米水的颜色像墨汁一样，则是染色黑米。

稻米的色素存在于果皮和种皮中，碾精的大米如果有颜色，多属后来添加。

.红米黑米紫米

不同种类的花苷素合成代谢合成及其关键酶PAL：苯丙氨酸解氨酶CHS：查尔酮合酶；F3H：黄烷酮-3-羟基酶；F3`H：类黄酮-3-羟基酶F3`5`H：类黄酮-3，5-羟基酶DFR：二氢黄酮醇还原酶；ANS：花色素合成酶；GT：糖基转移酶植物花苷素的合成代谢途径及其关键酶其中，控制F3`H和F3`5`H酶的基因分别被通俗地称为”红色基因“和”蓝色基因“，因为它们所催化的羟基化模式差异，从而产生了形成不同花色苷的前体物质。产生蓝色和紫罗兰Blueandviolet红色与桔红色Redandorange附：知识延伸：引起植物（器官）颜色发生变化的主要有三大类型的次生代谢物：甜菜碱类（Betalains)、类胡萝卜素类（Carotenoids)和花苷素类（Anthocyanin)。其中，1）花苷素代谢途径终产物的颜色通常是红色和桔红色、紫罗兰和蓝色；类胡萝卜素代谢途径终产物的颜色通常是黄色；甜菜碱的代谢途径终产物的粉红色；2）类胡萝卜素代谢途径是植物正常生长所必需的，而其余两者对正常发育过程可有可无；3）甜菜碱（Betalains)代谢途径与花苷素（Anthocyanin)代谢途径是相互排斥的；4）不同色素种类的综合（co-pigments)会形成其他种类颜色（如，褐色等）；上述三类色素与一些金属离子（铁、镁、钙等）结合会让颜色更加丰富多彩；此外，pH值与颜色深浅及有无等有密切联系。甜菜碱产生的颜色与化学分子结构花苷素产生的颜色与化学分子结构类胡萝卜素产生的颜色与化学分子结构4.2）水分

稻谷适宜加工的水分含量一般为14％-14.5％。目前我国水稻产量验收的水分标准:按早籼稻13.5%,晚粳稻14%;晚籼稻14.5%的标准将新鲜稻谷折合成实产.

4.3）蛋白质与氨基酸在稻米中的含量仅次于淀粉。稻谷中蛋白质含量一般为8％～10％。

有些有色稻的叶片、叶鞘和颖果分别呈紫色和紫黑色,并且其颜色在整个生长发育过程中呈现不同的变化（花色素、原花色素和黄酮随着生长发育过程含量变化），在景观生态上被广泛应用。

目前市场上陆续出现了一系列免淘米、清洁米等珠光米同类产品。这类大米新产品的一个相同特点就是加工过程中都经过了抛光和色选两道关键工艺。到90年代，我国这两项工艺技术达到成熟，并在米业推广应用。

但在大米加工和抛光过程，目前已发现掺入白蜡油和矿物油等工业产品对大米进行上油抛光，以去除黄米粒、或使陈米变“新”。有毒大米就是这种将糙米抛光、拌上对人体有害的工业用油后的大米。视觉上亮晶晶、油汪汪，同时还有一股香味。它含有苯等芳香烃物质。鉴别（1）用少量热水浸泡这种大米时，然后手捻，则有油腻感，严重者水面可浮有油斑；（2）一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。4.4）加工添加的化学物质七国内外稻米质量的评价标准与检测方法国内外对稻米质量（品质）评价的基本性状指标国内稻米质量（品质）的评价标准国外主要国家的稻米品质评价标准

稻米质量（品质）检测标准和方法的新进展1.碾米品质糙米率、精米率、整精米率这3个性状指标。优质米要求是“三高”，其中整精米率最重要。2.外观品质粒长、粒型、垩白米率、垩白度、透明度3.蒸煮食味品质直链淀粉含量、胶稠度、碱解值（糊化温度）3个基本指标4.营养品质蛋白质、氨基酸组分用凯氏定N法间接测定一定量样品中的氮，再换算成蛋白质，系数5.95。我国农业部标准NY122-86规定，蛋白质含量应用糙米样品测定。（40目样品0.1g）5.安全卫生品质主要集中在以下几个方面：微生物性危害（如致病菌总数、菌群）、化学性危害（如农药、重金属等的残留）；生物毒素、农产品掺假以及基因工程食品的安全性问题。项目

指标（mg/kg）砷（以As计）≤0.5汞（以Hg计）≤0.02铅（以Pb计）≤0.2镉（以Cd计）≤0.2甲胺磷≤0.1克百威(Carbofuran)≤0.5杀虫双（shachongshuang）≤0.2毒死蝉（chlorpyrifos）≤0.1噻嗪酮（buprofezin）≤0.3三环磋（Tricyclazol）≤2磷化物（phosphide）≤0.05亚硝酸盐≤3黄曲霉毒素B1≤0.01

通常所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1，它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物，对人、畜有急性毒作用和诱发癌症的作用。

大量检测结果表明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但是，粮食处于高温30摄氏度和80%空气湿度的环境中，就容易发霉，可能污染黄曲霉毒素B1二、国内稻米质量（品质）的评价标准1、基本概况2.中华人民共和国国家标准-大米（GB1354—1986）

1）该标准特点：A，按照品种分类。分为籼米、粳米和糯米，具体的质量指标义根据稻谷收获季节分为四类，即：早籼米与籼糯米、晚籼米、早粳米与粳糯米、晚粳米。国际标准和美国、泰国等国家标准基本是按照稻米的长度进行分类；B，定等指标较少。定等指标仅有加工精度、不完善粒和最大限度杂质三类指标，注意了物理外观指标，只能反映出大米的外在质量和加工指标和外观指标，忽略了化学内涵品质，不能全面反映稻米的质量状况。2）该标准的主要内容与等级划分

A，早籼米、籼糯米的质量指标；

B，晚籼米的质量指标C，早粳米、粳糯米质量指标；D，晚粳米的质量指标表1早籼米、籼糯米质量指标表2晚籼米质量指标等级加工精度不完善粒%最大限度杂质碎米%水分%色泽气味口味总量%其中：糠粉%矿物质%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量其中：小碎米一类地区二类地区特等背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；3.00.250.150.0220830.02.014.014.5正常标准一等背沟有皮，粒面留皮不超过l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012标准二等背沟有皮，粒面留皮不超过l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016标准三等背沟有皮，粒面留皮不超过l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020注：一类地区：广东、广西、福建、四川、云南、贵州、湖北、河南、陕西。二类地区：除一类地区以外的地区。

等级加工精度不完善粒%最大限度杂质碎米%水分%色泽气味口味总量%其中：糠粉%矿物质%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量其中：小碎米特等背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；3.00.250.150.0220835.02.514.0正常标准一等背沟有皮，粒面留皮不超过l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012标准二等背沟有皮，粒面留皮不超过l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016标准三等背沟有皮，粒面留皮不超过l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020表3早粳米、粳糯米质量指标等级加工精度不完善粒%最大限度杂质碎米%水分%色泽气味口味总量%其中：糠粉%矿物质%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg早粳粳糯小碎米特等背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；3.00.250.150.0220830.020.02.014.5正常标准一等背沟有皮，粒面留皮不超过l/5的占80%以上；4.00.300.200.025012标准二等背沟有皮，粒面留皮不超过l/3的占75%以上；6.00.400.200.027016标准三等背沟有皮，粒面留皮不超过l/2的占70%以上。8.00.450.200.029020表4晚粳米质量指标等级加工精度不完善粒%最大限度杂质碎米%水分%色泽气味口味总量%其中：糠粉%矿物质%带壳稗粒粒/kg稻谷粒粒/kg总量小碎米特等背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85%以上；3.00.200.150.02104151.515.0正常标准一等背沟有皮，粒面留皮不超过l/5的占80%以上；4.00.250.200.02206标准二等背沟有皮，粒面留皮不超过l/3的占75%以上；6.00.300.200.02308标准三等背沟有皮，粒面留皮不超过l/2的占70%以上。8.00.350.200.024010加工精度：指大米背沟和粒面留皮程度。

不完善粒：直径在2.0mm以上，且有食用价值的籽粒，包括虫蚀、病斑、生芽、霉变、破损、冻伤、烘伤或未熟等有缺陷的籽粒。

杂质：直径在1.0mm以下的无食用价值籽粒，异种粮粒或无机矿物质。包括筛下物（糠粉）、无机杂质和有机杂质三种类型。

筛下物（糠粉）：粮食、油料杂质的一种。通常指通过规定筛层的物质。如：小麦通过Ф1．5mm，稻通过Ф2.0mm，玉米、花生仁、大豆通过Ф3.0mm，花生通过Ф5.0圆孔筛的物质均属之。

无机杂质：粮食、油料杂质的一种。一般指夹杂在粮食、油料中的泥土、砖瓦块及其他无机杂质有机杂质：粮食、油料杂质的一种。一般指夹杂在粮食、油料中的无食用价值的粮油籽粒，异粮粒或异种油料种子、杂草种子，自然脱落的稻壳、植物体及其他有机杂质。碎米：大碎米：留存在直径2.0mm圆孔筛上,不足本批正常整米三分之二的碎粒。小碎米：通过直径2.0mm圆孔筛,留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎粒。

所涉及的主要名称定义：

3.该标准的几个主要弊端：

1）定等级别和定等指标较少。在定等级别上，GB1354—86将大米分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级，而在国际上，泰国的大米标准分为11个等级，连美国这样的非大米主要消费国的大米标准也分为6级；在定等指标上，GB1354—86对大米的定等主要是以加工精度、不完善粒和最大限度杂质三类指标来定等，忽视了稻米质量状况的化学内涵。2）碎米率和杂质等指标的定级标准偏低。

GB1354—86规定碎米总量早粳米为30％，晚粳米为15％，早籼米为35％，晚籼米为30％粳糯米为30％，籼糯米为35％。实际上，现在大米精加工企业为适应市场需求和出于考虑保质期要求，碎米总量控制在15％以下，甚至控制到5％左右，而泰国米的含碎量基本小于1％，大大低于我国现行国家标准要求。再如：杂质指标。GB1354—86规定各类米的带壳稗粒指标从10粒／kg-90粒／kg，稻谷粒指标从4粒／kg-2O粒／kg，实际上稻谷通过清理、除杂、风选、谷糙分离、碾米、分级、抛光等工序后，带壳稗粒指标降到5粒／kg-10粒／，稻谷粒指标降到4粒／kg以下。

3）质量标准中没有体现出新米与陈米的指标。

4）水分指标欠合理。

现行《大米》标准（GB1354-86）的部分品种分地域规定不同的水分指标，但目前大米产品跨区域流通量大，引发的问题较多。《稻米》国际标准（ISO7301-2002、CodexStan198-1985）以及美国的大米标准水分都规定为不超过15%；泰国水分规定为14%。3．中华人民共和国国家标准-稻谷（GB1350—1999）表5

籼稻谷质量指标

等级

出糙率，%

整精米率，%

杂质，%

水分，%

色泽、气味

1

≥79.0

≥50.0

≤1.0

≤13.5

正常

2

≥77.0

≥50.0

3

≥75.0

≥50.0

4

≥73.0

≥50.0

5

≥71.0

≥50.0

表6

粳稻谷质量指标等级

出糙率，%

整精米率，%

杂质，%

水分，%

色泽、气味

1

≥81.0

≥60.0

≤1.0

≤14.5

正常

2

≥79.0

≥60.0

3

≥77.0

≥60.0

4

≥75.0

≥60.0

5

≥73.0

≥60.0

各类稻谷杂质中不超过1.0%、黄粒米不超过1.0％；

稻谷中混有其他类稻谷不超过5.0％；各类稻谷中谷外糙米不超过2.0％，色泽、气味正常，卫生检验和植物检疫指标达到国家有关标准。各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。该标准的几个主要缺陷：A，定等指标仅出糙率高低来定，评价和等级划分的指标粗糙。B，水分要求过严格。实际上，水分含量若低于13％，因稻谷过干燥，加工时的碎米率明显增高。所以日本政府对大米含水量做了规定，糙米含水率为16％，精米含水率为15％，这与GB1354—86规定的水分含量要求相差近1％-1.5％左右。

目前在实际中应用较少，仅用于稻谷的收购，很少用于稻谷的质量（品质）评价工作方面。3.中华人民共和国农业部《优质食用稻米》标准（NY122－86）

项目籼粘粳粘籼糯粳糯一级二级一级二级一级二级一级二级碾米品质糙米率%>81>79>83>81>81>79>83>81精米率%>72>70>74>72>72>70>74>72整精米率%>59>54>65>60>59>54>65>60外观品质籽粒长mm6.5~7.55.6~6.55.0~5.56.5~7.55.6~6.55.0~5.5长宽比>3.02.5~3.01.5~2.0>3.02.5~3.01.5~2.0垩白米率%<5<10<5<10－垩白度%<1<5<1<5透明度级1212蒸煮食味品质糊化温度级>4>6>6>6胶稠度mm>6041~60>7061~70100>95100>95直链淀粉%17~22<2514~18<200<20<2营养品质蛋白质%>8>7>7>7市场品质水分14%不完善粒<3%<4%<3%<4%黄米<1%杂质<0.2%卫生品质农药参留必须符合国家卫生标准（G132715-81）表7、NY122－86《优质食用稻米》标准我国稻米品质的达标率籼稻主栽品种籼稻优质品种粳稻主栽品种粳稻优质品种糙米率89.980.910086精米率94.984.896.590.7整精米率59.678.389.790.7粒长90.884.864.990.7粒形27.387.098.297.7垩白度2.010.98.7116直链淀粉含量26.350.021.118.6糊化温度10095.710093.0胶稠度75.880.410097.7蛋白质90.995.7861004.国家《优质稻谷》标准（GB/T17891－1999）

表7、GB/T17891－1999《优质稻谷》质量标准类别等级出糙率%≥整精米率%≥垩白米率%≤垩白度%≤直链淀粉（干基）%食味品质分≥胶稠度mm≥长宽比≥不完善粒%≤异品种粒%≤黄粒米%≤杂质

%≤水分%≤色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0~22.09702.82.01.014.51.013.5正常277.054.0203.016.0~23.08603.02.0375.052.0305.015.0~24.07505.03.0粳稻谷181.066.0101.015.0~18.0980－2.01.014.5279.064.0203.014.0~19.0870－3.02.0377.062.0305.013.0~20.0760－5.03.0籼糯稻谷77.054.0－－≤2.07100－5.03.013.5粳糯稻谷80.060.0－－－

国家《优质稻谷》标准（GB/T17891－1999）即新国标，在中华人民共和国农业部《优质食用稻米》标准（NY122－86）的基本上在如下几个方面做了重要调整：1）.

部标将l2项理化指标的优质标准分为2个等级；而新国标则将各项指标分为3个等级。同时新国标鉴于农业部《优质食用稻米》标准（NY122－86）的指标数过多，重点不够突出，从众多的品质指标中遴选了几项核心指标，如：糙米率、整精米率；垩白粒米率和垩白度；AC和GC等，分别代表稻米的加工、外观、蒸煮、食味品质，这样避免了同类指标多项检测的繁琐，为品质育种目标的制定和育种实践提供了方便。2）与部标相比，新国标适度降低了加工品质(糙米率)和外观品质(垩白粒率)标准，但对蒸煮、食味品质的要求更为严格，尤其是增加了AC的下限制值。3）与部标相比，新国标突出了食味品质和外观品质，放弃了营养品质4）部标主要强调稻米品质指标的全面性和品种的综合品质，相对而言，新国标在等级评定上更为简单、更严格。所有指标必须全部达到3级以上才能评为优质稻谷。国标（GB/T17891－1999）和部标（NY122－86）的优质标准比较指标等级

国标（GB/T17891－1999）部标（NY122－86）籼粳籼粳出糙率1≥79.0≥81.0≥81.0≥83.02≥77.0≥79.0≥79.0≥81.03≥75.0≥77.0--整精米率1≥56≥66≥59≥652≥54≥64≥54≥603≥52≥62--垩白米率1≤10≤10≤5≤52≤20≤20≤10≤103≤30≤30--垩白度1≤1.0≤1.0≤1.0≤1.02≤3.0≤3.0≤5.0≤5.03≤5.0≤5.0--直链淀粉117.0~22.015.0~18.017~2214~18216.0~23.014.0~19.0<25<20315.0~24.013.0~20.0--胶稠度1≥70≥80>60>702≥60≥7041-6061-703≥50≥60--长宽比12.8->3.01.5~2.022.5-3.03--按国标标准，近来普查的我国各地品质指标达不到3级标准的样品比例（不合格率%）5.中华人民共和国农业行业标准-《食用稻品种品质》（NY/T593-2002）

4-1籼稻品种品质等级（NY/T593-2002）等级整精米率%垩白度%透明度/级直链淀粉%质量指数%长粒中粒短粒1≥50.0≥55.0≥60.0≤2.0117.0-22.0≥752≥45.0≥50.0≥55.0≤5.0≤217.0-22.0≥703≥40.0≥45.0≥50.0≤8.0≤215.0-24.0≥654≥35.0≥40.0≥45.0≤15.0≤313.0-26.0≥605≥30.0≥35.0≥40.0≤25.0≤413.0-26.0≥55表4-2稻米粒长的分类类别长粒中粒短粒长度>6.55.6-6.5<5.6A，在综合农业部《优质食用稻米》标准（NY122－86）和国家《优质稻谷》标准（GB/T17891－1999）优缺点的基础上，结合目前我国水稻[品种的现状，对有关评价指标和等级做了调整。如鉴于NY122－86和国标（GB/T17891－1999）中对籼稻品种的整精米率要求较高、多数品种难以达到的问题，将长粒型（努力方向）籼稻的，1级标准降到50%，对不同粒型的加工品质指标（做了区分）。B，划分为5个等级，等级标准更细C，增加的质量指数这一综合指标，并明确给予不同品质性状的权